過年必吃雞。先吃為敬。

——今天的編輯 門牙

沒有人能動搖廣東人吃雞的執念。

這其中，清遠雞煲獨以一“鮮”字著稱。湯水清甜，原汁原味，雞肉嫩滑……加上廣東人骨子里帶來的那種滋補得宜飲食邏輯，歡迎進入這個與老火靚湯強相關的火鍋宇宙。

暖烘烘的雞煲，以騰騰熱氣之勢，全面攻占成都人舌尖上的冬天。之前走到街上，抬眼一看：誒，廣東雞煲。還沒走兩步，又是廣東雞煲。

打開美食軟件，一搜，大大小小的廣東雞煲，從2024年開始，已經陸續在成都開到了15家往上數。

這么大的陣仗，讓我起了想試一把的念頭。想要看看，逃出廣東地圖卻也沒逃出廣東人手心的雞們，是咋個瞄準了成都人的味，咋個服上了成都的水土？

我和朋友@淑華 走到這家店門口，相互對了一下眼色。若不是看這廣東雞煲幾分薄面，真真兒是自己走門前經過，大概率不會有想進去吃一嘴的沖動。

大幅手寫體的招牌，店內略帶刻意營造出濃濃港味，直呼三字大名的“阿秀妹”……“網紅”風，是我們這一代致力于到處找吃的老成都不可觸碰的逆鱗。

也不說這種所謂的“網紅”就一定不好。不曉得你們覺不覺得，這樣的餐廳一多，批發量產的味道千篇一律，說不上難吃也說不上好吃，吃了半天也吃不出個所以然。就還蠻尷尬的。

抱著試一試的態度落座，菜單上98元的套餐，就是我倆事先商量好的退路——外套不脫包包不取，不好吃馬上走。

趁上菜的功夫，我和@淑華 照著墻上資格潮汕火鍋蘸料的打法，開始兌佐料。一共三種味型，服務員力薦長達5個步驟的味型三。

1勺秘制辣椒醬與1勺秘制姜蓉落碗，@淑華 悄悄說了一句：誒還可以得嘛，它這兩個醬聞到還像那么回事。

話音剛落，又添兩顆小青檸，當即擠出汁水，便是這蘸料中，最樸實的果香酸甜味。

約摸5分鐘，鍋兒上桌。同時出場的，還有一碟鹵味和一提青花亮色的雞肉。

和菜單上五顏六色的無花果鍋底相比，我們點的五指毛桃鍋底要低調幾分。幾顆紅棗和枸杞，無形戳中養生青年的心。管你手心涼還是背心涼，一碗湯下肚，心尖尖都給你捂得熱熱和和的。

兩勺熱湯澆灌，喚醒了蘸碟里面獨家秘制的香。用筷子和轉，正紅與金黃對沖，即刻泛起微微油光——這可是所有肉啊菜些出浴之后，官方唯一指定的香味衣裳。

和以往吃潮汕牛肉湯鍋的流程一樣，碟子兌好就可以下雞肉。我印象中清遠雞大只，略微偏肥。

這幾盤雞肉已經精細脫骨并切小，連皮帶肉呈粉紅色，水靈，新鮮。

遇上滾沸的湯水，只需拿筷子輕柔快速地攪散。差不多10秒左右，雞肉變色，把大漏勺往鍋邊邊上一靠，開吃。

第一口，就是直給的：鮮、嫩、甜。

廣東人不愧是全國地圖上弄雞的頭把交椅。這一小坨雞肉入口，像云朵一樣散開，絲絲點點地釋放藏于紋理縫隙之間的初始原味。

那種忠于本味的精妙烹制，讓人跪服。隨著咀嚼動程的交替，即可嘗到雞肉最理所應當的那種好吃。

蘸料確實有加到分。調了味的原湯，像是給你的味覺發了一臺顯微鏡，讓雞肉的鮮甜和嫩氣，從1080p到4K，由舌尖至顱內，精準又清晰地滾動播放。

香菜和小米椒在收尾處再來一波助攻，回口便是更為香濃馥郁略帶一絲辣味的清甜香。

之前一直聽說脆皮雞脆皮雞，我們都誤以為這“脆皮”會是經過油炸或煎烤之后，雞皮起的虎皮。

結果不是，所謂脆皮，就真的是不靠半點肥膩就果斷出圈的清遠雞皮。

連皮帶肉地汆燙熟，雞皮遇湯變得充盈。一咬，Q彈爆汁之外，回敬給咀嚼系統一絲反作用力。

刻板印象立馬被矯正規訓——脆，就是自然而然的脆。是清遠雞走廣東帶到成都的脆。

趁著第二輪雞肉下鍋，我拈了一夾鹵菜嘗。

腸腸兒糯嘰嘰，郡肝兒脆蹦蹦，不要看這個只是套餐中不起眼的小配菜，這一口依然獨具潮汕鹵味那種“小火慢燉至軟爛入味”的含金量。

套餐配的菜不算多，卻也夠吃。雞肉吃個現撈，雞翅和雞爪自然要靜待其吸附湯之精華之后，變得耙糯。

切換到素菜模式，有響鈴卷和娃娃菜。潮汕火鍋萬年不變的絕佳配角。響鈴卷遇上冒泡起舞的熱湯，即刻舒展筋骨，變得泡臊。

事先經過油炸而產生的小氣孔立馬開始作業，從干硬變濕軟的過程，像是一塊磁鐵，從各個維度暴風吸入彼時這一鍋湯水的醇厚香濃。

雞爪、雞翅是和雞架一個梯隊的。

想吮指啃骨頭就吃雞架，雞爪雞翅更像是一次提煉精華的前情提要，一抿就軟爛脫骨，帶人再次領略清遠雞綿長的溫柔。

吃到這兒，我和@淑華 已經飽了。她見菜架上還有一袋泡面，問我吃不吃，我說可以不吃。她提議：先煮。

我仔細一看，華豐三鮮伊面，八十年代末生產于廣東珠海地區。正所謂“食華豐，路路通”。這包配料相對干凈的老方便面壓軸收尾，當之無愧。

在把鍋底吃穿之前，我和@淑華 又先后用漏瓢從鍋里撈起了五指毛桃、枸杞紅棗、蜜棗和海底椰。

“你看是不是，我們那年找那個廣東嬢嬢買的湯料包里面，就是這些東西。”“這個這個，我們去泉州的時候喝的那個湯里頭也有。”

挨到大點兵之后，我倆一人喝了一碗鍋底湯才肯作罷。拍腦一想，剛剛是哪個說不好吃就跑的？

心懷對廣東雞煲的憧憬和對“網紅店”的偏見到這兒來吃，去掉一個最高分，去掉一個最低分，客觀公正地評判：味道竟然不差。

這個雞煲賣得到我的錢。它在白味湯鍋的門派里面，清淡不寡淡——

它沒有潮汕牛肉湯鍋那種紅肉與生俱來的奶香，也沒有四川連鍋子那種油珠珠兒浮面的肥膩，更沒有菌湯、酸湯、羊肉湯那種大開大合的絕對主角。

你想吃肉，可以放放心心吃肉，想喝湯可以輕輕松松喝湯。一餐吃下來，飽足無負擔，只剩一絲甘甜余香在味覺體系中回蕩。

@淑華 一句話總結：是我會再來吃的白味火鍋。

是的，沒有人能質疑從吃雞大省活著跑出來的雞。這廣東雞煲拿到成都的冬天來吃，巴巴適適的嘛！

今日編輯 | 想去潮汕地區的門牙少女

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