驚艷全國的特產大省，

到底有多少“王炸”美味？

快過年了，“一年一度土特產摸底大會”又開始了，已經到家的網友們紛紛曬出特產為家鄉代言：東北的網友炫出了血腸和凍梨，川湘網友則以臘貨和醬板鴨應戰，膠東半島的山東老鄉們沉迷于海腸的狂歡，內蒙古的老饕們則大快朵頤牛羊之鮮……而在今年的熱鬧里，有個大省以黑馬之姿突出重圍，美食特產含金量呈指數級猛漲，這就是——

山西。

山西面食的巔峰美學之作——花饃。

意料之外，情理之中。畢竟去年的山西，“網絡能見度”實在太高。山西那排名全國第一的古建數量和豐厚的歷史家底終于被人看到了，除此之外，大家還被這“面食大省”與“小吃之王”目不暇接的美食花樣不斷刷新著認知。

比如去年中秋節，山西非遺空心月餅在抖音大火，就引得網友們感嘆：“山西人，可實在是太能藏了！”

不止空心月餅，山西各市縣的寶藏美食實在太多：有被魯迅稱道的運城聞喜煮餅和深受慈禧寵愛的晉中太谷餅；肉香四溢、滿足感超強的平遙牛肉則是眾多肉食愛好者的心頭好；山西孩子的“童年回憶”運康鍋巴，憑其咸香酥脆的口感，更是在“國貨大狂歡”里脫穎而出；而賣相超乎想象，口味卻妙不可言的酸棗面和炒琪，也讓很多外地網友從敬而遠之到躍躍欲試……

引發各地網友好奇的山西土炒琪。 攝影/康輝

山西，到底還有多少驚喜？

碳水大省的魅力

絕不止面食而已！

人都說“中國面食看山西”。來到山西，你一定能從刀削面、剪刀面、栲栳栳、撥爛子、貓耳朵、丸子面、揪片、剔尖、擦尖、抿尖……等龐大面食宇宙里領略山西人的浪漫。有道是，“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，種類繁多、品質優良的五谷作物，成就了山西這位“面點大佬”的底氣——

山河表里的溝壑地貌和不同地形的分布，使得山西成為不同類型的農作物生長的沃土：北部高達80%的山地丘陵面積，是雜糧生長的無上天堂，而氣候溫和的晉南盆地，則是山西小麥的重要產區。長在黃土地上耐旱的冬小麥，做出來的面食不僅口感筋道，麥香也極其濃郁。

山西晉城的梨窩窩， 色澤金黃喜人。 攝影/康輝

除了自然條件的恩賜，這里還是貫通南北、連接東西的農牧文明過渡地帶。縱穿盆地的汾水，滋養了一方沃土，也積蓄了文明的厚度。千年以來，這里迎接著異域來風與佛法東漸，多元的民族與文化在這里碰撞火花、融會并存。厚重的歷史，不僅在山西留下了不朽的歷史遺跡，也將文明的饋贈潤物無聲地留存在了飲食里。

譬如去年大火出圈的空心月餅，相傳就是宋遼時期將士們傳遞情報的郵寄載體。它完全不同于常見的餡料滿滿的月餅——咬開酥脆的餅皮之后，內里卻是空空如也。但吃過的朋友表示，“餡空，滋味卻不空”，因為餅皮內涂滿了一層紅糖，咀嚼起來盡是面香與糖香交匯的酥脆甜香.......

山西晉城的梨窩窩， 色澤金黃喜人。 攝影/康輝

有賴于空心月餅的“成功出道”，山西在月餅界“北晉南廣”的地位也藏不住了。實際上，山西諸多市縣都有著對月餅的頂級理解，餅皮酥脆、內餡醇厚的神池月餅、酥而不散的大同混糖月餅.......都是相當“能打”的實力派。

其實比起“空心月餅”這個大名，在山西老家，大家更習慣喚它為“糖干爐”，或是更親切的“閃塌嘴”。回想去年中秋，對于從小吃到大的糕點成為全網“頂流”，不少山西老鄉還沒緩過神兒來，就已經被熟人們“求代購”的聲音淹沒，因為在抖音電商，它已然掀起“爆單”熱潮、一餅難求——本地品牌晉齋坊的老板范警宇回憶，中秋節還沒到時，30萬個月餅就在抖音被搶空；同為山西人創立的溫心御品也是如此，老板王龍介紹，當時多的時候一天能賣1500單，但堅持手工包餡工藝的空心月餅產能有限，一度只能限單停售。

以傳統工藝手工制作的空心月餅， 保有著最淳樸的風味。攝影/北楊

而對山西老饕而言，這并不是什么稀奇滋味。類似的糖油混合物的甜蜜，在山西各式糕點中不勝枚舉——能拉出足足兩三寸蜜絲的餅點“頭牌”聞喜煮餅，薄如紙片、晶瑩透光的芮城麻片，卷有糖心的介休貫餡餅，色澤金紅、口感綿甜的孟封餅.....吃上一周都能不重樣。

當然，山西的糕餅不止甜蜜之味。本地特色的風物，胡麻油與茴香，還為更多山西糕餅提供了咸香的加成。塞上大地充足的光照，讓這里生長的胡麻子品質極佳，榨出的胡麻油為香酥軟綿的太谷餅和油酥餅注入了靈魂。早在唐代，白居易就曾為胡麻餅吟詩：“胡麻樣樣學京都，面脆油香新出爐。”追溯歷史，用胡麻制餅的傳統在漢朝從西域傳入，卻很快被中原名士奉為名物，流行一時。茴香也在山西餅點的調味中占據重要的一席。比如霍州燒餅，就是取最嫩部分的小茴香和面，只需再加入一點油鹽，烘烤出爐后，就能享受極致的酥香。

圖1-3 攝影/易子的間隔年 圖4 攝影/子衿輕輕

聞喜煮餅、南式細點、芮城麻片......

山西餅點宇宙，你pick哪一種？

各式精致細膩的糕點之外，那些看似平平的家常面食，其實很多都曾是“老祖宗級”的救命糧，每一處細微滋味，都藏著古今交匯的印記。

不信你看，山西人街頭的“饃饃餅餅”，頗具化繁為簡的烹飪智慧：芮城街頭的石頭餅，做法頗有“石烹法”的遺風：在石頭上烘烤出的面餅既不易焦糊又能帶來極致的香，鵝卵石擠壓出的圓形花紋更是可愛得緊。這種烹飪手法不單單是追求風味，也潛藏著山西人民無窮的飲食智慧——如此烤制的餅十分干燥，可以保存很長時間，古代行路的商隊旅人，只需帶上一袋面粉就可以走很久；還有三交鎮的烤饃，只憑這珠圓玉潤的小巧外形，絕對想不到它和白面饅頭是一家。粗中有細的巧手下，烤饃謝絕了酵母的參與，只用老面和純堿進行發酵，再通過炭火為它錘煉一層堅實的外殼。你看，最簡單的用料搭配制作的巧思，就變幻出了與饅頭截然不同的酥脆焦香。

耐貯易帶的石頭餅， 是大家走親訪友時必備的小食。

時移事易，這些曾經用來果腹的干糧，逐漸演變為給生活增添滋味的零嘴兒。如今的新一代“晉商”，也正在思考如何將這些經過“老祖宗嚴選”的美食，借助當下的短視頻與電商經濟發揚光大。比如溫心御品的創始人王龍，就是一位回到老家山西呂梁創業的電商人。他發現，三交烤饃簡單純粹的烹飪理念，與當下追求健康飲食的食客一拍即合。于是他將健康飲食作為賣點宣傳，讓店里的一款 “純堿烤饃”一炮而紅，光是在去年“雙11”期間就在抖音售出36萬單。繼賣爆空心月餅后，故鄉美食再次得到廣大食客認可，這讓王龍頗有成就感。

來源/抖音 @溫心御品官方旗艦店

純堿烤饃，外皮經過烤制之后變得酥脆焦香。

和烤饃一樣，這些曾經“藏在深閨”的碳水美食不斷走出省界，離不開山西人勤奮的推動。山西的孩子們都知道，本地的黃小米煮起飯來最香，而鍋底的鍋巴焦香至極，更是不少饞嘴貓意猶未盡的“餐后甜點”。在這一基礎上，山西人建起了一個“鍋巴王國”，省內的鍋巴品牌數不勝數，尤其運城的運康鍋巴，更是獨占超市一整面貨架的存在。跟其他油炸零食不同，配料表干凈、做法健康的運康鍋巴，是極少數能被媽媽“豁免”的美味零食。

在信息高速流通的當下，這些本地人從小愛到大的寶藏美食越來越“藏不住了”。在2023年一場自發的抖音“國貨大聯歡”中，“27年鍋巴無人問，一朝賣鞋天下知"的運康鍋巴，不僅在全網網友面前成功“刷臉”，也成功喚醒了山西人的味蕾記憶。點開運康鍋巴的抖音視頻和直播間，可以看到運康自主研發的全國首條機械化鍋巴生產車間。深入一線的取景直觀展現了生產環境的安全潔凈，讓不少吃貨高呼“放心”。

來源/抖音 @運康官方旗艦店

深入車間直擊鍋巴生產一線，

運康鍋巴贏得不少顧客的安心。

在打響山西國貨的“出圈第一炮”之后，運康鍋巴更是主打一個“聽勸”，不僅繼續聽取網友建議，改良出了便攜的小袋包裝，還推出了巧克力味和爆辣味鍋巴，滿足更多地區受眾的口味。去年，山西的爆火又為運康鍋巴的火熱添了一把柴，光是在“與輝同行”山西行期間，運康鍋巴就賣出15萬單......

就這樣，樸實又火熱、豪放又細膩的山西碳水美食，不僅重新喚回了游子與故土的聯系，也在這個時代打開新的市場。

狀如雙龍盤繞的稷山麻花， 口感酥香脆爽。 攝影/李平安

最有歷史感的大省

藏著多少時光美味？

長久以來，山西最出名的，毫無疑問是“山西老醯兒”最愛的一瓶老陳醋。其實，珍寶遍地的三晉大地上，還藏著時光釀就的更多精彩之味。

凡是到山西朋友家串門子的，必然會見識到這兩樣東西：端上桌的老陳醋，還有塞到你手里的小酒盅——山西老鄉堅信，開上一瓶“老白汾”，才能實現賓主盡歡。在喉頭劃過汾酒的清香之后，你才能和山西真正地“抱個滿懷”。

不夸張地說，汾酒里藏著山西的魂。九曲黃河奔瀉入海，一路上吸納了諸多支流，縱貫山西的汾河，就是其中著名的一支。滾滾黃泥在這里沉降，不僅堆積出了汾河平原這一片沃土，滔滔的汾水更是和三晉大地上品質優異的高粱，釀就了陳醋的醇厚與汾酒的清香。

一瓶家鄉的汾酒， 是山西老鄉們欽點的“待客酒”。 攝影/李富貴

酒與醋，既是山西豐厚家底的具現，也是古老文明的見證。早在6000年前的仰韶文化時期，憑借發酵谷物的技藝，當地先民就已經開始使用汾水釀酒。唐朝杜牧那句“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”更是拉開了汾酒傳奇的大幕。跨越千年，這片土地上的汾酒香從未消散，酒香中潛藏的醇厚的底蘊，也是山西人至情至性的外顯。

古時，醋是與酒伴生的產物。早期制醋，需要先用麥曲使小麥發酵，生成酒精，再利用菌群將酒精氧化成醋。北魏賈思勰所著《齊民要術》里，就記載了以山西釀醋為主的釀醋技法。山西陳醋如今的釀造技藝，也是從那時的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”等方法演變而來。

一碟老陳醋，為山西人的餐桌風味賦予靈魂。

在汾酒與陳醋的滋味中，我們仍能品味出那一抹經過時間與歷史淬煉的厚重，如同這里古今并蓄的城市景觀一般，并沒有被遺忘在時間長河之中。汾酒、寧化府、老香村……不少坐擁上百甚至上千年技藝傳承的老字號，都在山西人的日常中占著難以取代的一席。

比如太原的一條僅長幾百米的橋頭街就可謂臥虎藏龍。在這條老街上，許多太原人都被逼出了“選擇困難癥”：是先吃上兩盤認一力飯莊的羊肉蒸餃，還是到清和元去來上一碗“頭腦”？但不管選擇了什么，酒足飯飽后也都少不了去附近的六味齋再買一塊醬肉。

沒有山西人能拒絕一口家鄉的醬肉！ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

橋頭街路口的六味齋老店里顧客永遠熙熙攘攘，大多數人都是為了那一口醬肉。乾隆年間，山西太原醬肘花傳人劉德山和山東掖縣人劉鳳翔來京謀生，二人在北京西單開設熟肉鋪，合力開發出了香嫩軟爛的醬肘花。這一口美味不僅迅速享譽京師，還傳入宮墻之內、成了慈禧最愛的宮廷貢品。作為傳承兩百余年的老字號，在六味齋人的代代堅守之下，六味齋的醬肉仍舊保持著開宗立派以來的傳統醬制工藝。

如今，線下四百余家實體店積極迎客之外，六味齋也進駐了抖音電商，在短視頻和直播間里介紹延續百年的美味，跨出走向全國的一大步。鏡頭下，熱氣騰騰的車間中，加入60多種中藥材慢燉6小時的醬肉剛剛出鍋，外裹晶瑩鮮亮的肉汁，撥開之后又是軟而爛的內里，饞壞了一眾吃貨。

文火慢燉的方式， 使每一塊醬肉都充分吸收醬汁的精華。 來源/抖音

而把眼光望向更北方，位于惠濟河、柳根河（原中都河）沖積扇尾部的平遙，豐茂的草木養得牛羊肥壯。平遙古城的城墻下，一口香到心頭的平遙牛肉也熱騰了千百年。平遙一向是省內知名的“吃牛大戶”，漢朝時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的記載。如今，山西老饕吃牛肉，也仍然最認平遙這一口。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋”，平遙牛肉有著直白的傳統用料，卻又在時光更迭中將技藝打磨無比精細。光是“冷腌”這一步，就要“夏腌七日，春秋半月”，鹵煮的火候把控更是極其細致入微。如此做出的平遙牛肉，紋理細膩紅潤得緊，光是切片空口吃就已經被這股綿軟細膩的肉香征服，要是再蘸上一抹老陳醋，就更是香到骨子里。

平遙牛肉，紋理細膩仿若藝術品。 攝影/子衿輕輕

對平遙人來說，寶聚源是最熟悉的平遙牛肉老字號之一。從平遙古城東大街開設聚源牛肉鋪起，寶聚源已誕生百余年，是一代又一代平遙人吃過來的老味道。不少漂泊在外的山西朋友興奮地發現，這幾年開始，外地朋友竟也與自己討論起寶聚源的美味秘訣了。

或許這也要歸功于寶聚源對山西美食毫不吝惜的展現：自從寶聚源進駐抖音電商，無論是平遙牛肉博物館中展現的平遙牛肉發展史，還是經過寶聚源師徒代代相傳的“選、養、屠、腌、鹵、修”六序七要工藝，都在短視頻和直播間得到了完整展現。不少因此被吸引而來的網友，都愿意為這一口百年的美味和老字號的堅守買單。如今正值抖音電商年貨節，平遙牛肉成為很多人的年貨新選擇，十幾天來售出3萬余單。

繼承傳統風味之外，寶聚源也“從善如流”，在抖音電商廣泛吸收用戶建議，對產品做出改良：現在的人喜歡零添加、追求健康飲食，寶聚源就革新配方，平遙牛肉里除了牛肉和鹽之外再無任何原料，還推出了代餐牛肉等品類，響應健身人士的喜好......

來源/抖音 @寶聚源食品旗艦店

進駐抖音電商后，

平遙牛肉對技藝的堅守被更多人所知。

擁抱變化、推陳出新，正是因為這份包容和堅守，這些跨越百年的老字號，才能歷經歲月侵襲卻光芒不減。

山西各色土特產

如何持續“突破想象”

順利走出山西的，遠不止“根正苗紅”的老字號。經常“網絡沖浪”的山西老鄉已經發現，就連家鄉街頭的一系列“土味特產”，也都借由短視頻的傳播廣為天下聞了——

視頻中，街頭的山西阿娘握著一把鏟子翻炒著某種小吃，再定睛一看，鍋中竟是黃沙滾滾，不少圓圓的“小丸子”在土中翻騰......這就是以細土為加熱媒介的山西土炒琪了。瞧見這一景象的網友們大都極其震驚：“來個山西朋友告訴我，真的能吃嗎？”而山西網友們紛紛拍胸脯保證道：“放心吧，這不僅能吃還好吃，歷史悠久得很哩！”

攝影/康輝

山西人眷戀大地、依戀大地，

將家鄉的風土巧妙地融于小吃制作中。

對于土生土長的山西娃來說，炒琪從來都不是什么“暗黑料理”，而是濃縮著故鄉風土的味覺記憶。從太行山峭壁上扒下的觀音土，碾碎、過篩之后宛如面粉一樣細膩。倒入鍋中的面團經過黃土這一番熱情的搓揉，質地也變得干而脆，如此從熱鍋中釋出的炒琪，并不會攜帶泥土的余味，而是烘烤出撲鼻的麥香。不少網友在抖音被“種草”之后買回去嘗鮮，都被這茴香味的“小饅頭”勾了魂。

炒琪之外，還有一種賣相如同土磚頭一樣的酸棗面也在抖音風頭正勁。單憑外表來看，它是足以和山西土炒琪PK“黑暗料理之巔”的存在——顏色和泥土一樣呈棕褐色，拿起一小塊來細細揉捏，質地更是和土塊無甚區別......抖音網友的疑惑炸出了不少山西網友和本地店家的科普，一番交流下來，大家終于對它有了直觀的了解：其實“正如魚香肉絲里沒有魚，酸棗面里也沒有面”，看似黑暗的酸棗面，既不是土也不是面，而是只用酸棗和酸棗仁為原料研磨出來的美味。

越來越多網友 開始體驗酸棗面的酸爽。 攝影/李英

山西出產的酸棗帶著原始的質樸與野性，而經過去核、晾曬、研磨過后做出的酸棗面，又讓這份靈魂得到了最完美的保留。把酸棗面放進口中干嚼，能感受到原汁原味的酸爽口感，要是加點蜂蜜沖水喝下，又是極其醇厚、熨帖的風味.......不少網友們在山西老饕的“種草”下掌握了酸棗面正確的打開方式，也成功驗證了“真香”定律，直呼這酸溜溜滋味的神奇。

去年中秋賣爆空心月餅的晉齋坊，平日里主營的正是酸棗面和炒琪等山西土特產。據老板范警宇介紹，從前酸棗面一直是相對小眾的地方吃食，大多購買者都是本地老饕和外地山西游子。自打去年山西迎來更多關注，作為專注發展山西土特產的品牌，晉齋坊的酸棗面被“與輝同行”等抖音直播間大力推薦、也迎來了“爆單”熱潮。范警宇回憶，之前從不敢過多備貨的酸棗面，去年開始卻迎來了“供不應求”的局面，單場直播就賣出了2萬單；被網友戲稱為“吃土”的炒琪也備受歡迎，上架以來賣出10萬多包。趁著“山西熱”的東風，去年一年，晉齋坊在抖音賣出60多萬單山西特產，比前年增長了100%。

來源/抖音 @晉齋坊食品旗艦店

越來越多網友

開始體驗酸棗面的酸爽。

從前，大家對山西的美食印象長期固守在老陳醋、刀削面之上，而如今，更多“深藏不露”的山西美食也逐步打破地域的限制，在大家的手機屏幕中活色生香。在抖音電商“遇見好國貨”計劃的持續扶持下，諸多山西本土品牌走上推廣家鄉美食的舞臺。滿懷珍寶的山西，也終于等來了向世界重新自我介紹的機會。

數不盡的山西特色風物之中，飽含三晉大地的熾熱溫度。既能堅守傳承、又能破圈出新的山西人，正護送家鄉的舌尖之味走向更遠的地方。

汾河兩岸的田園景象。

文 | 阿智

圖片編輯 | 陳金魚

頭圖攝影 | 康輝

封圖攝影 | 上海去哪吃（meishi388）

未注明的圖片來源 | 視覺中國

本文系【地道風物】原創內容

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