春節將至，備年貨的你有沒有發現，現在的果凍集體“改名”了。

這并不是說果凍不叫果凍，而是很多果凍變成了“蒟蒻果凍”。喜之郎、蠟筆小新、dole都樂、旺旺等品牌的果凍前面都有“蒟蒻”，有的品牌怕消費者不認識這個兩個字，還特地標注了拼音[jǔ ruò]。

圖/淘寶（喜之郎食品旗艦店；蠟筆小新食品旗艦店；dole 都樂食品旗艦店；旺旺食品旗艦店）

此外，像盒馬、山姆、麥德龍等商超的自有品牌也紛紛推出了蒟蒻果凍。

圖/盒馬App、山姆會員商店App、麥德龍App

有網友調侃，現在吃個果凍都能遇上生僻字。

那么蒟蒻是什么？為什么現在的果凍名稱前面都要加上這兩個字？

蒟蒻是什么？

乍一看“蒟蒻”一詞，你可能覺得眼生，其實它就是我們常說的魔芋。

蒟蒻這個名字首載于宋代的藥物學著作《開寶本草》：“蒻頭生吳、蜀，葉似由跋、半夏，根大如碗，生陰地。雨滴葉下生子，一名蒟蒻。”

魔芋的別名多達30余個，除蒟蒻外，蒻頭、鬼芋、鬼頭、由跋指的也是魔芋，而且不同的地方叫法也有一定區別，如江西稱花桿南星、花梗蓮、蛇頭根草，陜西叫花桿蓮、麻芋子。

之所以叫蒟蒻果凍，而不是魔芋果凍，一個原因是日本把魔芋叫蒟蒻，而蒟蒻果凍最早誕生于日本。

20世紀中葉，日本食品科研人員經過反復試驗與改良，成功將魔芋精粉與果汁、甜味劑等融合到一起，打造出初代蒟蒻果凍產品。后來不少零食企業也對自家的果凍產品進行改良，加入魔芋精粉，蒟蒻果凍迅速成為果凍界的新晉網紅。

而且，消費者對魔芋比較熟悉，但是蒟蒻這一名稱相對小眾，用蒟蒻命名也符合商品的“陌生化”命名法則，陌生的產品名讓消費者認為蒟蒻果凍是一種全新的東西，從而增加購買意愿。

那么，魔芋是怎么“變成”果凍的？

蒟蒻果凍并不是用魔芋直接做的果凍，而是在果凍中添加魔芋精粉。

要了解魔芋精粉，要先了解魔芋的“結構”。魔芋可分為地面上和地面下兩部分。魔芋地面上的葉柄能長到30cm～100cm，它還有一部分生長在地下，那便是魔芋褐色的球狀塊莖，這也是魔芋最“有用”的部位，有的塊莖直徑可達20cm。

圖/圖蟲創意

魔芋的塊莖營養成分極為豐富，包括大量的葡甘聚糖、可溶性膳食纖維、蛋白質、礦物質、人體所需的氨基酸以及多種不飽和脂肪酸。不過魔芋含有毒性，得經過去毒處理才能食用。

將魔芋塊莖經過浸泡、清洗、去皮以及切片等初級處理，再進一步干燥、固色、抗氧化、研磨、純化除雜得到的粉末，就是魔芋精粉。魔芋精粉因具有低熱量、低脂肪、低蛋白質、高膳食纖維、高強度和高黏度特點，所以被廣泛用作食品添加物，以改善食物的口感。

最典型的就是果凍。市面上不少品牌的蒟蒻果凍配料表里就有魔芋精粉，有的果凍在外包裝上雖然沒有標明蒟蒻二字，但配料表里依然有魔芋精粉。

商家通常直接簡寫為魔芋粉。圖/淘寶 喜之郎食品旗艦店

不止果凍，魔芋爽等零食中也有魔芋精粉。

圖/淘寶（衛龍食品旗艦店；咚咚食品旗艦店；好巴食旗艦店）

此外，我們在吃火鍋時常點的魔芋絲也是由魔芋精粉制成的。相比傳統粉絲，魔芋絲不易斷，有彈性，吃起來口感爽脆有嚼勁。

除了這些名字本身帶了魔芋的食物中有魔芋精粉，很多看似和魔芋不搭邊的東西中也有魔芋精粉的成分。比如在制作冰淇淋時加入適量魔芋精粉，可以讓冰淇淋的口感更平滑細膩。添加了魔芋精粉的餅干、蛋糕等烘焙食品，會有較光滑的外觀和疏松的質地。甚至連面條也能混合一定比例的魔芋精粉，為的是讓面條表面光滑、硬度適中，吃起來不黏牙。

那么，在果凍里加魔芋精粉具體有什么用？

蒟蒻果凍有什么特別？

果凍中加魔芋精粉，主要還是為了讓果凍更好吃。

魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，簡稱KGM）。這是一種天然高分子雜多糖，具有良好的親水性、凝膠性、增稠性、流變性和成模性等特性，可作為增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩定劑等。

以前的果凍Q彈的口感主要依靠卡拉膠、黃原膠等多糖，后來有學者研究發現，魔芋精粉具有能吸收自身重40倍以上的水形成魔芋膠，其黏度遠高于相同濃度的黃原膠、卡拉膠以及阿拉伯膠。

但這也并不是意味著魔芋膠就可以完全取代傳統多糖，更多時候它們會被“組合使用”。細看現在的蒟蒻果凍配料表，不難發現里面除了魔芋精粉以外，依然有卡拉膠、刺云實膠、槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠等。

蒟蒻果凍配料表。圖/淘寶 蠟筆小新食品旗艦店

這主要是因為，多糖加魔芋精粉很可能會收獲1+1＞2的效果。

魔芋精粉中的葡甘聚糖可以與黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠等進行復配，在形成凝膠時會產生協同增效作用，不僅能夠節省多糖的用量，還可以獲得比單一凝膠更好的效果，在凝膠強度、穩定性、黏彈度等方面都要更優。

研究表明，在一定的混合比例、溫度，以及鹽離子濃度條件下，魔芋膠與卡拉膠復配，可以形成彈性好、不易脫水收縮的凝膠。

一篇發表在《食品安全導刊》上的論文以南瓜和魔芋精粉為主要原料，通過實驗對南瓜果凍的加工工藝進行研究，研究者特別關注了復合膠粉配比對果凍品質的影響，最終確定了最佳配方。

當魔芋膠、卡拉膠和黃原膠分別按照3:2:1的比例混合，果凍的感官評價最好，不僅彈性好，柔軟適中還有嚼勁。而其他配比下的果凍質地、彈性嚼勁方面都會略差一些。

圖/參考資料[4]

當然，除了好吃以外，大部分蒟蒻果凍還打出了“0脂肪”的宣傳語，還有商家宣稱果凍里的魔芋精粉能增強飽腹感。

這些觀點有道理，但也不全對。

魔芋精粉中的葡甘聚糖屬于可溶性膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，增強腸胃功能，在人體內幾乎不產生能量，同時還能帶來飽腹感。

西安交通大學的藥理學教授袁秉祥通過實驗研究了魔芋甘露聚糖（即葡甘聚糖）對營養性肥胖大鼠的影響。研究人員將72只大鼠按體重和雌雄均衡隨機分為6組，對比普通飼養組、肥胖模型組、魔芋精粉組（魔芋精粉食用量為0.7g/kg）、魔芋甘露聚糖小、中、大劑量組（魔芋精粉食用量分別為0.17g/kg，0.5g/kg，1.5g/kg）大鼠的體重、體長、體重增長和Lee's指數（評價成年大鼠肥胖程度的有效指數）。

實驗結果顯示，魔芋甘露聚糖（0.17～1.5g/kg）可降低營養性肥胖大鼠的體重，減少脂肪堆積、脂肪細胞的數量和大小，可使肥胖大鼠的甘油三酯、高密度脂蛋白、血糖有所降低。

圖/參考資料[9]

《國際肥胖雜志》上的一篇論文也研究了葡甘聚糖對肥胖受試者的體重影響。20位女性連續八周每天三餐前1小時食用經過純化處理的葡甘聚糖膠囊，八周時間里受試者體重平均下降5.5磅。

不過，這些研究都是給研究對象吃純的魔芋精粉（葡甘聚糖），而蒟蒻果凍等零食雖然也含有魔芋精粉，但還有各種糖漿、濃縮果汁和香精，想要靠多吃蒟蒻果凍來減肥還是不太可行。

從熱量來看，蒟蒻果凍的熱量也并不比其他“普通”果凍低多少，甚至還可能更高。

以喜之郎的果凍為例，葡萄果肉果凍的能量標注為279kJ/100g，而葡萄口味的蒟蒻果凍能量則達到了437kJ/100g，比“普通”果凍多的可不是一星半點。

圖/淘寶 喜之郎食品旗艦店

要想在滿足口腹之欲的同時控制熱量，達到減肥的目的，還得是“管住嘴，邁開腿”。

參考資料：

[1]李恒,龍春林.藥用植物磨芋的考證[J].天然產物研究與開發,1989,(02):87-92.

[2]林茂叢.大有發展前途的食品加工原料—蒟蒻[J].食品工業科技,1983,(06):24-29.

[3]賀學林,魯周民,方丙辰.魔芋溶膠粘度特性研究[J].陜西林業科技,2003,(02):4-5+16.

[4]程巧玲.南瓜魔芋果凍的工藝配方研究[J].食品安全導刊,2019,(17):73-75.

[5]張穎.魔芋葡甘聚糖理化性質及應用前景[J].食品安全導刊,2023,(18):148-150.

[6]鄧云,薛雯晶,唐青云,等.魔芋葡甘聚糖的食品加工性能研究進展[J].熱帶農業科學,2024,44(01):127-134.

[7]黃琳涵,鄧琳煜,何欣,等.魔芋深加工與食品開發研究進展[J].食品安全導刊,2023,(21):175-178.

[8]薛麗華,陳繼承,馮瑞,等.魔芋葡甘聚糖減肥作用及其機理研究進展[J].海峽科學,2012,(08):47-49.

[9]袁秉祥,李映麗,蘇艷芳,等.魔芋甘露聚糖對營養性肥胖大鼠的作用[J].西北藥學雜志,1998,(04):160-161.

[10]Walsh DE, Yaghoubian V, Behforooz A. Effect of dietary fiber, glucomannan, on bese patients: a clinical study[J]. Int J Obes, 1984,8(44): 22-27.

作者：敏敏 張藝

編輯：陳燕妮

值班編輯：禮物

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