年關(guān)歲末，星級酒店的年夜飯也早已預(yù)訂一空。而農(nóng)歷新年年夜菜餐單最講彩頭，寓意越好，菜式新穎，就越受歡迎。今天，云南省餐美協(xié)粵菜分會會長陳思瑋大廚為大家?guī)砹?道蛇年最新年夜飯菜譜，寓意吉祥，十分受歡迎。

本期紅廚簡介

陳思瑋，現(xiàn)任云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會粵菜名廚分會會長，中式高級烹飪技師、昆明市五一勞動獎?wù)芦@得者、中國烹飪協(xié)會全國五星酒店總廚俱樂部成員、世界中餐名廚聯(lián)合會特邀專家顧問。

陳思瑋從業(yè)三十余年，師承業(yè)內(nèi)人稱“御廚”的粵菜頂級名廚葉卓堅大師，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、沈陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團、萬達、喜達屋等多家國際五星酒店擔(dān)任總廚。

陳思瑋擅長烹飪粵菜，旁通云南菜、川菜、東北菜、陜菜、融合菜。擅長研究當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)特色，并結(jié)合粵菜改良為接地氣的創(chuàng)新結(jié)合菜。

隨著時代的發(fā)展，這位低調(diào)的粵菜總廚不僅在廚房里帶領(lǐng)團隊奮戰(zhàn)一線，在前廳了解每一桌、每一位客人的偏好需求，還在抖音等短視頻平臺上開設(shè)賬號“星哥說菜”，分享從廚心得、烹飪經(jīng)驗，斬獲數(shù)十萬粉絲，成為時代弄潮兒。

“廚師，是一門靠手藝吃飯的職業(yè)，每個人都值得發(fā)光發(fā)熱?！?/p>

而在即將到來的蛇年春節(jié)，陳思瑋也推出了8道蛇年年夜飯菜譜，菜名新穎又有寓意，做法精致，一起來看看吧。

蛇么都好

酸金湯佛跳墻

與其他佛跳墻相比，這道佛跳墻用了云南特色酸金湯制作，味道鮮中帶酸辣，云南的辣度清新開胃，食之鮮而不膩。

主料：

泡發(fā)好的遼參1條，鮮鮑1只，鴿蛋1只，發(fā)好花膠1件。

調(diào)料：

自制酸金湯、鹽、味粉、糖、雞汁各適量。

做法：

1.泡發(fā)好的遼參、鮮鮑分別處理干凈，下鍋飛水備用，鴿蛋蒸熟備用。

2.遼參、鮑魚和提前發(fā)好的花膠，下鍋，用姜蔥水煨透，盛出備用。

3.熱鍋，下入自制酸金湯，調(diào)入鹽、味粉、糖、雞汁，煮開后勾芡，濃稠度以可掛勺為標(biāo)準(zhǔn)。

4.酸金湯取一半裝入盛器湯盅，遼參、鮮鮑、鴿蛋倒水瀝干，放入酸金湯中，收汁分入盅內(nèi)便可，最后放入花膠即成。

自制酸金湯：

樹番茄、南瓜分別蒸熟，下入料理機，加入小米椒、蒜頭，打碎成蓉，下鍋加入高湯，調(diào)入白醋、浙醋、鹽、糖、雞粉，煮至濃稠即成。

調(diào)出來的酸金湯口味酸辣鮮美，湯色金黃，是一種萬能酸金湯。

小貼士：

煨煮主料時水溫不宜太熱，特別是花膠，高溫容易影響口感。

蛟龍在天

菌香慢煮波龍

此菜為典型的中西結(jié)合手法的海鮮烹調(diào)菜式，低溫處理過的龍蝦口感更嫩滑，更大限度保留龍蝦味。

主料：

游水波龍1只。

輔料：

冰凍牛肝菌，冰凍松茸，野生冬菇，蒜蓉，小米椒，濃高湯。

調(diào)料：

鹽、味、糖、雞粉、蠔油、老抽各適量。

做法

1.波龍洗凈去血水，放入蒸箱蒸1分鐘取出，過冷去殼，取肉處理干凈，抽真空袋，在50度水溫低溫慢煮20分鐘至剛剛熟，取出直刀切成塊狀，頭尾殼保留做造型。

2.將牛肝菌、松茸改刀切塊，野生冬菇泡發(fā)好，隨后將菌類瀝干水分備用。

3.熱鍋寬油，油溫達到150-160度左右，下入菌菇，炸至金黃、干身無水分后倒出，另起鍋倒入少許濃高湯，調(diào)味后放入炸好菌菇，隨后連湯汁一起倒出，讓炸菌菇慢慢浸泡吸入湯汁入味備用。

4.起鍋燒熱，下入牛油，倒入龍蝦件，慢火煎至金黃，撒入適量黑胡椒碎、海鹽，翻勻后盛出龍蝦肉備用。

5.菌菇連汁水重新倒入鍋里，大火收汁至湯汁濃稠，盛出墊底，上面擺入龍蝦肉，最后頭殼擺好造型便可。

小貼士：

注意龍蝦煎制的時間不宜太久，以免過度烹飪造成龍蝦口感柴。

吉慶有魚

天麻云腿斑球

此菜看似簡單，但食材搭配效果達到相互和諧，荷葉增香去腥味，云腿咸香，天麻味甘脆爽，斑球原味鮮嫩，秋葵清新嫩爽。

主料：

游水石斑1條。

輔料：

云南火腿，鮮天麻，秋葵。

調(diào)料：

鹽、糖、味精各適量。

做法：

1.石斑宰殺洗凈，起骨改刀切件備用；云腿切片2cm厚度備用；天麻洗凈刨皮切片2cm厚度，秋葵切條備用。

2.石斑魚件下少許鹽、糖、胡椒粉、味精腌入底味，取荷葉墊底，先后放入秋葵、石斑魚，上面放云腿片、天麻片各1片，入柜開大汽蒸三四分鐘，取出，淋入蒸魚豉油，撒少許蔥花即成。

小貼士：

淋入蒸魚豉油時從底部邊緣淋入，這樣魚肉不會變黑，整道菜更為美觀。

大顯蛇通

蔥燒汁牛肋皇

這道菜口感很好，入口即化，蔥香味濃，牛肉吃之無渣，比傳統(tǒng)年夜飯中的牛肉菜式更顯尊貴。

主料：

牛肋排一塊。

輔料：

京蔥、洋蔥、干蔥、銀杏、藜麥，牛骨。

調(diào)料：

牛肉汁、牛肉粉、鮑魚汁、雞飯老抽、冰糖、味粉、花雕酒各適量。

做法：

1.牛肋排先浸水1小時，去凈血水，起鍋燒水，水開后放入牛肋排，慢火飛透，期間要撇去血沫，然后撈起瀝水。

2.另起鍋，熱鍋寬油，180度高油溫下入牛肋排，炸至表面金黃后盛出瀝油備用。

3.京蔥、洋蔥、干蔥切件，與姜片一同入油鍋炸至金黃干身，盛出裝入湯袋。

4.另起鍋，下入二湯，煮開后放入裝有炸蔥料的湯袋，倒入糖色，大火滾起后收中火，調(diào)入其它調(diào)味料，下入牛肋排煮30分鐘，隨即倒入高壓鍋，湯水浸過牛肋排面便可，加蓋大火煮至冒氣后，改中火壓40分鐘，關(guān)火放涼，開蓋取出。

5.蒸好的藜麥先裝盤，再將牛肋排去骨，改大塊（約50克一件），重新入鍋，加適量原湯，慢火收至湯汁濃稠、色澤光亮，淋入少許蜂蜜，再收汁片刻即可出鍋放在藜麥上，最后點綴炸至金黃的銀杏即成。

小貼士：

選牛肋排，要選肉厚、帶少許雪花肥油的部分，這種牛肋排口感更佳。高壓的作用是縮短燉牛肉時間，避免牛肉纖維變硬，影響口感。

畫蛇添福

金沙脆皮蝦球

主料：

八頭對蝦。

輔料：

蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒鹽。

調(diào)料：

雞蛋、鹽、味、糖、雞粉、生粉、脆漿粉。

做法：

1.將對蝦去殼起肉，開背洗凈，吸干水下入適量鹽、味、糖、雞粉腌底味；金沙料、炸蒜蓉、面包糠烘香，下入適量椒鹽、辣椒粉撈勻。

2.腌好的蝦仁加入蛋黃和生粉，裹入脆炸漿，下入160度-170度油溫的寬油中，炸至定型，改小火，慢慢浸炸至蝦肉緊致，隨即再次升高油溫，炸至表面金黃香脆，撈起裝碟。

3.牛油熱鍋，下入金沙料、炸蒜和面包糠，慢火炒香，撒在蝦球上即成。

小貼士：

開脆漿不宜太稀，否則蝦球掛不住漿，這樣炸出來的蝦球不夠脆，肉質(zhì)也會因為水分大量流失影響口感。因為是炸蝦球與炸帶殼蝦不同，帶殼蝦可以復(fù)炸兩三次，而炸蝦球務(wù)必要一次完成，否則蝦肉會柴口。

豐衣足蛇

八面來財撈雞

主料：
三黃雞1只。

輔料：

黑松露、彩椒絲、姜絲、蔥絲、泡黃瓜絲、洋蔥絲、炸紫薯絲各適量。

做法：

1.三黃雞洗凈，入沸水鍋，與姜片蔥段一同飛水，隨后將雞肉過冰水。

2.豉油雞鹵水開小火加熱到80度，把雞放入鹵水中，要把雞完全浸泡在鹵水中，可以在雞的上面壓個重物，這樣雞就不會浮起來，一直保持80度的溫度浸鹵35分鐘，隨即撈起雞肉，放入冰箱冷藏片刻后取出。

3.冷藏好的豉油雞斬件擺盤，撈八彩料，淋適量鹵水便可。

豉油雞鹵水：

配料：

八角2個、草果2個、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黃梔子3個、紅曲米10克、沙姜3克。

做法：

1.先要把除紅曲米外的香料輔料放到清水里面清洗一下，把水瀝掉，放到鍋里用小火炒一下，隨即裝入香料包中并扎緊袋口。

2.湯桶內(nèi)加入老抽100克、生抽1100克、紅片糖750克、清雞湯2500克、鹵料包，開小火把片糖熬化后關(guān)火，要注意的是豉油不能燒開，所以要多留意，看到微微開就要關(guān)火。

小貼士：

喜慶意頭菜，五顏六色搭配無需太多，炸紫薯絲在服務(wù)員或客人撈完雞后一同倒入便可，豉油雞入柜冷藏不宜太久，目的是為了雞肉熱脹冷縮，口感更好。

蛇來運轉(zhuǎn)

松露魚籽順耳

主料：

新鮮豬耳。

輔料：

黑松露，魚籽醬。

做法：

1.豬耳洗凈，入沸水鍋，下入米酒和二鍋頭，拍入姜蔥去腥，煮至熟透后撈起過冷。

2.起鍋，把處理好的豬耳放入鹵水，小火煮30分鐘，關(guān)火浸鹵40分鐘后撈起，趁熱即刻用保鮮紙卷起，放入冰柜冷藏定型。

3.取出凍好的豬耳，打開保鮮紙，直刀切塊狀，擺盤，點綴黑松露、魚籽醬即成。

鹵水配方：

香料包：

八角17克、千里香11克、肉蔻10克、香葉12克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、良姜7克、山柰10克，香茅草4克、香果8克、草蔻8克。

做法：

鹵桶中放入鹵料包，加入15斤清水，大火燒開，然后調(diào)成小火，放入鹽220克左右、雞精100克、白糖40克、油800克、紅花椒50克、干辣椒40克、糖色適量，小火煮40-50分鐘，香味出來即可。

小貼士：

鹵豬耳鹵水不宜太咸太深色，豬耳浸入味不宜鹵過熟變軟，成菜追求有脆爽口感。

福蛇高照

菌皇鮑魚撈面

主料：

8頭鮮鮑6只。

輔料：

油雞樅菌，小蔥，京蔥，干蔥，鮮面。

調(diào)料：

鮑魚汁、生抽、老抽、糖、味、雞粉、甜面醬各適量。

做法：

1.小蔥、京蔥、干蔥入油鍋炸香炸出水分，另起鍋加入二湯，加調(diào)味料，下入炸蔥，調(diào)成香蔥汁；鮮制面下水鍋，煮熟后撈起過冷。

2.鮮鮑魚處理干凈，下入砂鍋中，加入適量香蔥汁，倒入二湯，煨煮收汁備用。

3.另取香蔥汁，入鍋燒熱，下入面，炒至收汁，關(guān)火加入油雞樅，適量炸蔥，撈勻裝盤，面上放入鮑魚便可。

小貼士：

活宰鮮鮑容易破壞鮑魚纖維，使鮑魚肉質(zhì)收緊變硬，因此大家在宰殺前可以先用熱水燙一兩分鐘，倒出過冷再處理，這樣等于讓鮮鮑突然死亡，肉質(zhì)保持軟度；油雞樅市面上有瓶裝售賣，品質(zhì)尚佳，無需再費工時自制。

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）