（圖/《圍屋喜事》 ）

客家群落是美國人類學(xué)教授歐愛玲的研究對象。她的頭兩部專著關(guān)注印度加爾各答的客家群落，在第三部專著《甘苦同食》里，她則將目光聚焦于廣東梅州一個客家村落。

歐愛玲在梅州實(shí)地考察時，意識到食物在客家文化中的中心地位。 在她看來，食物在人類文化中具有重要的社會和文化價(jià)值。 她在村里與村民同吃同住，探討客家鄉(xiāng)村食物在人情社會所扮演的角色。

?作者 | 謝無忌

?編輯 |譚山山

說到廣東美食，人們總以“粵菜”一言概之。其實(shí)，粵菜有三大分支——廣府菜、潮汕菜、客家菜。

廣府菜的代表菜有脆皮燒鵝、蜜汁叉燒等，離家在外的廣府人最想念的就是那一碗云吞面，飲早茶則已經(jīng)成為一種文化；潮汕菜中，潮汕砂鍋粥、牛肉火鍋、潮州打冷鹵味最為常見，平民、日常一些的選擇，則有隆江豬腳飯。它們不論是在省內(nèi)還是省外，名頭都十分響亮。日前，在上海“200元一鍋的潮汕砂鍋白粥”引發(fā)熱議，就連用慣了“滬幣”的上海人民都覺得高攀不起。

相較之下，客家菜就顯得有些落寞。菜式上，除了釀豆腐、客家鹽焗雞，就沒有太多記憶點(diǎn)；布局上，客家菜餐館在省外并不多見，頭部品牌也不多，近年來出圈的客家菜品牌，似乎也就是“客語”一家。在人們的印象中，客家菜的面貌總是模糊的，甚至有些廉價(jià)、土味，適合填肚子，但不怎么上得了臺面。

客家人的鹽焗雞，其貌不揚(yáng)。（圖/《舌尖上的中國》）

過去，大家對于客家菜的認(rèn)知，總是與客家人的個性相關(guān)。比如美食作家陳紀(jì)臨、方曉嵐在合著的《樸實(shí)無華客家菜》一書中，認(rèn)為客家菜“重山珍、輕海味”“重內(nèi)容、輕形式”“重原味、輕渾濁”“重蒸煮、輕煎炸”的特色，傳達(dá)的正是客家人的個性——勤勞、節(jié)儉、實(shí)際、低調(diào)。

客家菜是農(nóng)家菜、山里菜，大盆大碗，量大抵食，不注重裝飾。它給人帶來的印象，是鄉(xiāng)土、古早味，像艾粄、擂茶等經(jīng)典客家美食，就寄托著客家人的鄉(xiāng)愁和懷舊情懷。現(xiàn)代飲食講究精致、“能出片”，客家菜就顯得有些過時。

哈佛大學(xué)博士、美國明德學(xué)院社會人類學(xué)系講席教授歐愛玲（Ellen Oxfeld）的《甘苦同食：中國客家鄉(xiāng)村的食物、意義與現(xiàn)代性》一書，是她研究客家文化的第三部著作。她在廣東梅州客家村落進(jìn)行了長達(dá)十余年的田野調(diào)查，在此基礎(chǔ)上探討了客家鄉(xiāng)村食物所扮演的角色。

《甘苦同食：中國客家鄉(xiāng)村的食物、意義與現(xiàn)代性》

[美] 歐愛玲 Ellen Oxfeld 著，沈薈、周玨、王珺彤 譯

上海社會科學(xué)院出版社，2024-10

20世紀(jì)90年代，歐愛玲在印度加爾各答做博士論文時，注意到當(dāng)?shù)赜兄袊鴥S民社區(qū)，其成員有許多是來自廣東梅州的客家人。她先是以加爾各答的客家群落為研究對象，出版了兩部專著；之后多次到訪中國，在梅州城北鎮(zhèn)扎田村（書中名為“月影塘村”）與村民同吃同住。

她發(fā)現(xiàn)，在莊稼收獲、鄉(xiāng)村宴會、日常用餐、生命儀式和人際往來等活動中，食物通常是社會關(guān)系的焦點(diǎn)和關(guān)鍵媒介。也正是在實(shí)地考察中，她開始意識到“食物在客家文化中的中心地位”。

“豪放”的客家菜

飲食文化的形成，離不開當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩項(xiàng)l件、物產(chǎn)資源和社會人文環(huán)境。

通常而言，客家人傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，可以概括為四個字——粗、雜、素、野。多在南方山區(qū)和林區(qū)聚居的客家族群，保留了較多古代中原食俗遺風(fēng)。稻米固然是主食，但客家人也食用番薯、芋頭、蕎麥等雜糧，山珍和素菜也是飯桌上常見的主角。

客家菜號稱“四兩豬肉半斤鹽”，這是勤于勞作的客家人為了補(bǔ)充體力而發(fā)展出來的飲食特色。舊時，客家人把豆腐稱作“命袋”。因?yàn)槎垢谖断袢猓梢阅脕斫怵挘瑑r(jià)格不貴，分量多且實(shí)在，又能做成豆腐乳保存。

舊時客家人把豆腐看成“命袋”。（圖/YouTube）

因此，客家菜更像“豪放派”：強(qiáng)調(diào)實(shí)在、分量充足，吃飽不吃巧；菜肴也簡單、粗獷，比如鹽焗雞、梅菜扣肉，并不講究繁復(fù)的刀工與烹飪手法，樸實(shí)到連菜名都不搞花頭。在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來的客家菜，有著濃重的鄉(xiāng)土氣息，更多出現(xiàn)在中下階層的餐桌上。

一百多年前的“吃貨寶典”《清稗類鈔》記載了當(dāng)時各地的飲食。在此書中，廣府、潮汕、閩南一帶的飲食習(xí)俗和代表菜式都有所記錄，客家菜經(jīng)典菜式則無一例出現(xiàn)。由此可見，當(dāng)時客家菜尚未引起外界的關(guān)注。

客家菜的前身是以惠州菜為代表的東江菜。嚴(yán)格來說，現(xiàn)在梅州一帶的客家菜，并不足以概括客家菜的特色。

在不同地方生活的客家人，因?yàn)檫m應(yīng)力、包容性強(qiáng)，飲食嗜好也入鄉(xiāng)隨俗，汲取當(dāng)?shù)仫嬍尘A。比如，客家菜在閩西地區(qū)講究鮮香，在粵東地區(qū)偏油，在贛南地區(qū)則偏咸辣。

贛南客家菜偏咸辣。（圖/興國縣人民政府官網(wǎng)）

總體而言，客家菜給外界的印象是模糊的，特色也不是那么突出。客家菜與其他地方的菜肴之間，總能找到相似之處。比如，梅菜并不是客家菜獨(dú)有的食材，江浙人、川渝人也吃梅菜——前者通常將之稱為“梅干菜”，而后者做的梅菜扣肉稱為“燒白”。

客家菜和潮汕菜就更接近了——咸菜和白粥在客家人、潮汕人心目中都很重要；客家人的粄食與潮汕人的粿條在做法、用料上也有相似之處。而坐月子要吃雞酒的，也并非只有客家人。

梅州的梅菜扣肉。（圖/謝無忌 攝）

嘉應(yīng)學(xué)院客家研究院研究員周云水是《甘苦同食》一書的審校。嘉應(yīng)學(xué)院位于梅州，周云水對歐愛玲所調(diào)研的扎田村也十分熟悉。他在接受采訪時說：“客家群體處在偏遠(yuǎn)山區(qū)，長久以來的經(jīng)濟(jì)地位在廣東就較為式微，方言和飲食特征隨著族群聚居地廣泛分布，逐漸與當(dāng)?shù)靥厣诤稀２煌谘睾Ｒ粠У某鄙恰V府的飲食文化的傳播和影響力，客家菜長期以來就給人一種較為古老的鄉(xiāng)土氣息，在精致化的餐飲潮流當(dāng)中較難突圍。”

梅州陰那山日照五指峰全景。（圖/視覺中國）

屬于客家人的“月影塘村”

在《甘苦同食》中，歐愛玲將扎田村化名為“月影塘村”。周云水解釋道：“在梅州境內(nèi)的村落，幾乎每座客家圍龍屋前都有個半月形水塘，當(dāng)?shù)厝巳∶麨椤掠疤痢！?/p>

球王李惠堂的故居位于梅州市五華縣。梅州很多村落有月影塘。（圖/視覺中國）

在歐愛玲筆下的月影塘村，食物基于勞動、記憶、交流、道德和歡宴等維度與現(xiàn)代社會相連，似乎具備了時間感。比如粄食，在過去既是主食，同時也是引人垂涎的小食，品類繁多，見證了客家人從中原遷移而來的歷史。一年四季，在客家人的人情往來、傳統(tǒng)儀式如祈福、祭祖、敬神等活動中，粄食承擔(dān)了交流媒介的角色。

番薯在客家人心中的地位也有了變化——從滿足生存需要的雜糧，變成了利于養(yǎng)生或享受的食物。在過去那些饑腸轆轆的苦日子里，米粥和番薯通常被視為標(biāo)配，番薯的甜和飽腹感，填飽了客家人的肚子。

如今，番薯反而成了稀罕之物。根據(jù)現(xiàn)代飲食觀念，番薯被提升為“富含粗纖維的健康、綠色食品”，吃番薯既能滿足人們對于鄉(xiāng)土的想象，也是返璞歸真的原生態(tài)飲食風(fēng)潮的體現(xiàn)。

相似的飲食記憶和客家人的歷史敘事，也體現(xiàn)在客家人的咸菜和豆腐情結(jié)上。有山歌這樣贊美咸菜：“客家咸菜十分香，能炒能煮能做湯，味道好過靚豬肉，名聲咁好到南洋。”將青菜做成咸菜本是過去客家族群在南遷的漫長路途中所采取的食物儲藏方式。如今，透過長期形成的味蕾記憶，咸菜構(gòu)筑了客家人的飲食結(jié)構(gòu)和文化認(rèn)同。

銅鼓嶂上的圍屋。（圖/視覺中國）

歐愛玲發(fā)現(xiàn)，植根于農(nóng)耕文明、形成傳統(tǒng)飲食觀念的客家人，對于自耕自種有近乎執(zhí)著的堅(jiān)持。“吃自家種的米”是月影塘村人所推崇的理念。墨西哥一些農(nóng)村地區(qū)也存在類似現(xiàn)象。越來越多的年輕人遷居北美，留守居民則靠種植玉米維持生計(jì)。這樣一來，他們就不用吃市場上的轉(zhuǎn)基因玉米了。

周云水稱，在城鎮(zhèn)工作的客家年輕一代逢年過節(jié)時回家，留守村里的父母就會在子女的車后廂塞滿裝著土產(chǎn)的大包小包。“自己種的總好過外面超市買的”這種觀念，在老一輩人心中一直保留著。

客家菜的生活哲學(xué)，還適用嗎？

歐愛玲對月影塘村的長期關(guān)注，帶著西方學(xué)者的視角。她總會將客家鄉(xiāng)村食物與工業(yè)化食品進(jìn)行對比。在這個人們普遍因?yàn)槭称烦舐劇⑽廴締栴}對食物安全性產(chǎn)生擔(dān)憂的時代，月影塘村的村民們讓她對未來抱有樂觀態(tài)度——食品依舊能夠成為連接人際關(guān)系的紐帶，甚至作為人神相連的關(guān)鍵媒介。

“相比平平無奇的工業(yè)化飲食，月影塘的居民更青睞承載當(dāng)?shù)匚幕厣娘嬍沉?xí)慣。相比之下，月影塘的飲食習(xí)慣與薩頓的觀點(diǎn)更為貼合，飲食透露著濃厚的‘地方烹飪傳統(tǒng)’，而非西敏司所說的‘添點(diǎn)油，加點(diǎn)醋’。”歐愛玲寫道。

有人說，客家菜與東北菜某種程度上是相似的，比如分量大，熱量高，粗糙不雅觀但下飯、頂飽，烹調(diào)方式注重?zé)踔螅僬荆豆ひ矘銓?shí)無華。或許可以說，客家人與東北人有著相似的生活習(xí)性。

廣西賀州的釀?wù)~，帶有極強(qiáng)的鄉(xiāng)土風(fēng)味。（圖/《味道——賀州》）

靠山吃山，讓客家菜形成了獨(dú)特的飲食哲學(xué)：崇尚簡樸、天然、親近，喜歡就地取材，用料講究野生、家養(yǎng)、粗種，保證原生態(tài)，食不在精，而在于體現(xiàn)返璞歸真的本味。另外，客家人將自身飲食傳統(tǒng)與遷移地的土著飲食文化相融，碰撞出多樣性和豐富性，讓客家菜既有來自吳越地區(qū)的酸甜口味，也有來自川渝和湖廣地帶的辛辣口味、來自閩粵地區(qū)的醬腌口味。

強(qiáng)調(diào)食物與地方的關(guān)聯(lián)，講究粗、雜、素、野的客家飲食，呼應(yīng)了當(dāng)下的綠色生態(tài)飲食風(fēng)潮，也與現(xiàn)代化流水線生產(chǎn)的工業(yè)味區(qū)隔開來。縱使客家菜在廣東乃至全國范圍內(nèi)存在感偏低，但是其鄉(xiāng)土味，總能在恰當(dāng)?shù)臅r候勾起游子的故鄉(xiāng)情結(jié)和記憶。

客家人歷來以“客”自居，以客地為家，“客”是客家人在外的自我認(rèn)同。秉承中原血脈的他們，無論在飲食還是風(fēng)俗上，都有著濃厚的中原遺風(fēng)。

味蕾記憶就像他們身上的胎記，難以磨滅：逢年過節(jié)都要包餃子。南方少小麥，弄不到包餃子的面粉，聰明的梅州客家人就把當(dāng)?shù)胤N植的山芒、薯類等制成淀粉，搟出“餃子皮”，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹筍、香菇、木耳等食材剁碎加上肉末當(dāng)成餡料，做出形似“餃子”的各種食物——“薯粉粄”“老鼠”“粄”“發(fā)粄”“甜粄”“仙人粄”……客家人“釀”的技藝，也是一種從包餃子衍化而來的烹飪方式。

釀春（雞蛋）是個細(xì)致活。（圖/《遠(yuǎn)方的家》）

歐愛玲在書中結(jié)語部分寫道：“食物既能填補(bǔ)空間的鴻溝，又能連接過去和現(xiàn)在，通過這些方式，食物可以幫助身處‘快文化’的人減少一些混亂感……食物是一座貫穿時間和空間的連續(xù)橋梁。”

如今，在城市里浮萍般漂泊的年輕人，也通過味蕾記憶找尋自己的根。在預(yù)制菜盛行的當(dāng)下，能吃到不被馴化的本真風(fēng)味、地方風(fēng)味，是極為奢侈的事。而客家菜的生活哲學(xué)，也將隨著這些看似粗糙的家鄉(xiāng)味道，留存在每個游子的記憶當(dāng)中。

參考資料：

[1]歐愛玲.《甘苦同食》

[2]林斯瑜.《民以食為天--梅州客家的飲食文化與地方社會》

[3]張鳳平.《客家飲食文化漫談》

· END ·

作者丨謝無忌

編輯丨譚山山

校對丨遇見

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