比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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紅房子的故事

評測理由：好久沒碰到令人驚喜的店了，特意要求強哥推個硬通貨，喏，這就是。

本次評委：強哥，姜姜湖，喜兒。嘉賓：木子井。

重點菜品評測

黃燜羊肉298： 貴得不得了，但品質也確實高，大約兩斤肉，火候到位，汁濃味美，沒想到這種大坨羊肉可以做到酥爛不柴，想說錢是錢貨是貨，但也太貴了點，憑味道怎樣也要推薦的。

冬筍炒臘肉88元：臘肉相當不錯，份量也大，長沙冬季傳統硬菜，各項都符合標準，推薦。

粉蒸肉88元：蒸肉粉的香料味過重，粉子蒸出來也不夠潤，并非火候不到，而是水分少了，隨喜。

鹵味下鍋78元：牛肚，豬耳，豬舌，都是鮮貨鹵制，其它亮點沒有，憑食材推薦。

蒸臘排骨78元：臘排骨比臘肉都強，食材非常棒，熏得也好，火候到位全仔排，必點。

茭瓜牛肉絲68元：刀功一般在這道菜上體現了出來，茭瓜粗細不一致，鍋氣也沒有，這么好的食材這么大的份量，糟蹋了，隨喜。

蒸土鯽魚58元：魚好甜，豬油好香，剁椒也用得恰到好處，不管是不是土鯽魚，都當土鯽魚吃了，必點。

冬莧菜打邊爐58元：打底的豆豉水下了功夫，骨湯肉湯味道突出，加豆豉熬煮多時放豬肝，先肝后菜，非常鮮美，雖然冬莧菜不都是菜心，但鑒于在這種小館子就不苛求了，這道菜必點。

白辣椒炒捆雞48元：這種捆雞干凈得離奇，純純的雞鴨腸做的，沒有半點異味，肯定不是豬小腸做的，長得都不像捆雞了，憑食材都要給推薦，也只能憑食材推薦。

醋炒蛋38元：焦香型流心蛋，醋香味略有不足，碗底醋酸味足夠，可以推薦。

食材： 食材非常好，十個菜幾乎沒有普貨，處理得也干凈。

工藝與調味： 廚師水平在炒菜上得不到體現，調味比較依賴生抽，導致菜里有淡淡的生抽甜味。

出品： 出品很看相很普通，容器很深導致菜量比看上去大很多，非常樸實。

與時俱進： 保證了食材和分量就是實在，實在就是傳承了老長沙的優良傳統。

環境服務： 環境服務都不夠拿到臺面上說，但是對于這個開在不像有飯店的地方的飯店來說并沒有那么重要。

性價比： 7人用餐，點了10個菜，一共花費920元，份量不小，再多來3個人也足夠吃了（為了測評更多的菜品，我們往往需要多點2-3個菜，會打包，不會浪費），算下來人均90多，并不便宜。

評分： 姜姜湖80分，喜兒80分，強哥80分。

最終分：80.0分

總結：聽紅房子這名字不大像餐廳，至少不大像會好吃的餐廳，但該店拼的是個實在，從食材到分量到烹飪時間，該花費的都花了，該收的錢也都收了，這樣挺好，在比革鯨看來，吃到好的比一切都重要，當然，在烹飪技巧和調味上還有進步空間，希望下次再去會更好。

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三誠土菜館

評測理由：星沙有許久沒去了，三誠鐵定是星沙名店，我們在評論區都看到過幾回了。

本次評委：強哥，姜姜湖。嘉賓：老魯。

重點菜品評測

蒸臘豬腳68元： 蒸得好耙軟，看上去都不像臘豬腳了，臘味的熏香味濃郁，只不過這點紅油影響觀感，大多數地方靠近蹄髈，真正豬爪的位置不多，在蒸籠里的時間也呆得太長，優點被掩蓋，只能隨喜了。

平鍋魚嘴巴48元：賣相極差，紅油且不清澈，有九十年代江湖菜的樣子，好在魚嘴新鮮，絕不是凍貨，吃起來比看上去好多了，隨喜。

酸菜炒回鍋肉45元：好菜，可以叫干煸梅菜扣肉了，青椒的香味和油香焦香交織，可謂下酒神器，必點。

爆炒魷魚絲42元：水發魷魚，有韌勁，現在很難吃到了，讓人想起二十多年前便河邊的黑屋子，可惜調味一股燒烤味，畫蛇添足得很，隨喜。

蘿卜筒子骨湯36元：同類菜品里最好的，蘿卜當季，最關鍵筒骨新鮮，用料扎實，大鍋煨菜且火候到位，絕對必點。

紅菜苔24元：沒毛病，耙軟型，你們喜歡嗎？

紅燒米豆腐22元：堿香米香都有，回口也好，值得一試，推薦。

食材： 食材不錯，每樣都經過了考慮，平衡了價格和選材，可以了。

工藝與調味： 手藝上沒發現什么精彩之處，調味也沒有太多亮點，蒸菜不是現蒸。

出品： 賣相多數經不起推敲，不大好看。

與時俱進： 保證了食材就能得些分。

環境服務： 宿舍樓，以為很小，其實三套打通，里面別有洞天，大且熱鬧。

性價比： 5人用餐，點了8個菜，一共花費322元，再多來1個人也是夠吃的，算下來人均不到60元，劃算的。

評分： 姜姜湖77分，強哥77分。

最終分：77.0分

總結：三誠這類家常得不能再家常的店受到歡迎很能讓人理解，親民的價格還能給顧客奉上不錯的食材，附近的朋友當食堂的確是個不錯的選擇，但即便如此，由于廚師手藝并無特別之處，也不能給更高的分了。

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謝光頭辣椒炒肉

評測理由：謝光頭肯定是不復當年勇了，但還是想看看他現在怎么樣，希望他好。

本次評委：舅舅，姜姜湖，強哥。

重點菜品評測

辣椒炒肉 42元：第一盤辣椒肯定是炒過了，鍋氣也稍微不足，后來重新做了一份還上了火，好太多了，好吃還是好吃的，調味也精準，放了豆豉，缺點是青椒香氣不突出，到了這里，還是推薦點一份。

姜辣鴨 68元：這菜調味并不差，鴨子本身品質也在中上，但是是個復熱的菜，有部分還是冷的，不推薦。

爆炒肥腸 48元：肥腸有些臟器味但并不令人討厭，吃得出的新鮮，火候也到了，可以推薦。

臘味合蒸 65元：臘肉想不到這么好，品質相當優秀，豐腴肥美，香氣撲鼻，近期算好的，真是沒想到，這個菜要推薦。

水煮活魚 68元：本次最佳，勝在魚新鮮，青椒紫蘇都出味了，不錯，推薦。

酸菜豆腐腦湯 19元：油味有點不對，其它都還好，沒什么問題，勉強推薦。

雪里紅 22元：要不得的菜，水垮垮的，看相也差，下飯菜沒人拿來下飯，不推薦。

齊心白 19元：證明了炒鍋水平不行，雖然菜清甜，是因為當季，但烹飪過程出湯太多，只能隨喜。

手工蒸餃 26元：不曉得在哪里進的貨，皮韌餡稀，完全不能推薦。

食材：食材都還在中線，甚至有部分在中線以上，這點超出預期了，但用油很一般。

工藝與調味：烹飪水平過于稀松平常，還是九十年代夜宵水平，不如當年紅火的時候，調味下手不輕，很少有菜完全把控了細節，總有這樣那樣的小問題。

出品：賣相不太好，怎么說呢，有些落后。

與時俱進：似乎完全沒有與時俱進，還是過去長沙餐飲蒙昧期的理念。

環境服務：沒有一樓，光線不大好，倒是包廂還算寬敞舒適，這個店的格局導致煙火氣沒有了。

性價比：性價比不低，確實保留了老長沙實在的優點，價格無話可說，不貴，路過吃個便餐一點問題都沒有。

評分： 姜姜湖75分，強哥76分，舅舅73分。

最終分：74.7分

總結：謝光頭作為長沙辣椒炒肉的開創者，曾經風光無限，據說使用骨湯、油渣瘦肉、五花三層同時使用，創造過單店一天出餐1800份辣椒炒肉的壯舉，這次到車站路店看到客人并不多，心中唏噓，曾經老百姓心中的好店多少有些式微，煙火氣幾乎消失殆盡，疲態盡顯。我們希望老板打起精神，重整旗鼓，發揮當年的開拓精神。然而這頗有點站著說話不腰疼的意思，畢竟老板年紀不輕，讓他投入過多精力也許有些強人所難，但這樣才是讓食客留住曾經的寶藏店的唯一道路吧。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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