前幾天，后臺(tái)有個(gè)粉絲留言，說(shuō)“老北京的飲食，不是豬下水就是牛下水，有什么可推薦的。”近幾年，確實(shí)有種說(shuō)法，說(shuō)北京是美食荒漠，只有下水一類的小吃，沒(méi)有什么能拿得出手的大菜。
可是這事仔細(xì)想想，怎么可能呢？北京是什么地方啊？八百年古都，且不說(shuō)明、清兩代王朝，多少宮廷御膳，點(diǎn)心；就說(shuō)民間的王公大臣、巨賈富商們，總不可能早上炒肝兒，中午鹵煮，晚上燉吊子吧？這些個(gè)“高端客群”，他們也是有自己的消費(fèi)需求的，只不過(guò)他們吃的那些東西，尋常老百姓，別說(shuō)見(jiàn)過(guò)，可能聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
遠(yuǎn)一點(diǎn)的就比較難考證了，有興趣的朋友可以參考一下《紅樓夢(mèng)》里面的菜式,自行想象；近一點(diǎn)的，民國(guó)時(shí)期流行的莊館大菜，其實(shí)也是現(xiàn)代北京美食蓬勃發(fā)展的一個(gè)重要階段。
這個(gè)時(shí)期流行一些菜品，雖然傳承下來(lái)的并不多，但是現(xiàn)在還是有機(jī)會(huì)能在某些餐廳吃到的。正好這兩天京華樓的甄建軍師傅，組織了個(gè)新春宮廷莊館菜品鑒會(huì)，我也有幸看到了甄師傅復(fù)原的很多傳奇經(jīng)典菜品。
【葡萄魚(yú)】
這道菜，據(jù)說(shuō)是宮廷里每逢八月十五中秋節(jié)皇上娘娘們賞月必吃的一道佳肴。

整道菜品講究不僅要形似葡萄，口感也要帶有葡萄的味道。甄師傅做法上是比較接近當(dāng)年的傳統(tǒng)做法的，是用玫瑰香葡萄榨汁，用來(lái)調(diào)味，顏色上拋棄了一般用番茄醬調(diào)色的做法，改用葡萄酒；再加上魚(yú)身上的葡萄干，口感上層次更加豐富飽滿。魚(yú)肉吃起來(lái)確實(shí)有葡萄般甜蜜的口感。
【壽意菊花螃蟹】
這道菜也是過(guò)去的富貴人家老人做壽，常吃的一道菜品。每一只螃蟹上還有雕刻的壽字，更增加了吉祥的寓意。

螃蟹是提前拆好再放回殼內(nèi)蒸制，免去了食客現(xiàn)場(chǎng)吃相不雅的尷尬。讓我想起《紅樓夢(mèng)》中也有一場(chǎng)類似的螃蟹宴。說(shuō)的是薛寶釵借史湘云的名義請(qǐng)賈母等人一起吃螃蟹，后來(lái)被很多紅學(xué)家視為賈母對(duì)薛寶釵不滿的一個(gè)重大事件。其中的細(xì)節(jié)就不多說(shuō)了，但是有一點(diǎn)，就是螃蟹宴上的螃蟹是放在蒸籠里端上來(lái)的，也沒(méi)有準(zhǔn)備任何工具。而賈府這種地位的人家，是極其講究吃相的，更不可能出現(xiàn)在大庭廣眾之下抱著螃蟹啃的情況。而薛寶釵出身商賈之家，小門小戶這種情況可能就根本想不到。螃蟹宴后，賈母再?zèng)]與薛寶釵同過(guò)席，也間接印證了對(duì)薛的不滿之意。

可即使是像賈府這樣的大富之家，在飲食上已經(jīng)奢靡之極，跟當(dāng)時(shí)的京城相比，又如何呢？據(jù)說(shuō)某位京城的達(dá)官貴人看過(guò)之后，只說(shuō)了一句話：到底只是個(gè)四品織造，沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么世面，，，
【大米飯包】
這道菜，我管它叫東北飯包的宮廷至尊版。雖然個(gè)頭不是很大，但是內(nèi)在很奢華。

外面用的是生菜，里面裝是大米炒飯，雞蛋，鹵肉，海鮮，松子，，，最重要的是中間那盤(pán)腌黃瓜，甄師傅自己做的，非常開(kāi)胃解膩。就著腌黃瓜，本來(lái)已經(jīng)飽了的我，也吃下了一整個(gè)飯包。
【爆鱔片】
我發(fā)現(xiàn)甄師傅的菜有個(gè)特點(diǎn)，名字越短，技術(shù)含量越高。這道菜跟前面那個(gè)葡萄魚(yú)差不多，都是比較考驗(yàn)技術(shù)的菜品。
首先說(shuō)鱔魚(yú)，別人家不好說(shuō)，在京華樓是必須要用活鱔魚(yú)。而且買回來(lái)之后要在后廚養(yǎng)兩天，吐吐泥沙。冬天為了防止鱔魚(yú)凍感冒，還要在水中放入姜片，給鱔魚(yú)暖暖身子。
做的時(shí)候，講究的是現(xiàn)宰、現(xiàn)片、現(xiàn)爆、現(xiàn)炒；生爆的做法更考驗(yàn)技術(shù)，紅鍋冷油、急火短炒、一鍋成菜，從下入芡汁到成菜不過(guò)幾十秒的時(shí)間。
成菜的鱔片，鮮、燙、脆、嫩，每一片都停留在最脆嫩的時(shí)刻，讓人愛(ài)不釋口。
老北京的莊館菜，其實(shí)還有很多，今天只寫(xiě)了其中幾道，就足以看出選料之精，手藝之高了。北京從來(lái)不是美食荒漠，只是你我皆是普通牛馬，坐井觀天，難以窺見(jiàn)這個(gè)世界的真相罷了。