「精品烘焙聯盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創立了烘焙地球村，并嘗試關注和邀約行業伙伴一起推動中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發起“精品烘焙 共同成長”項目，以期借助十年行業優質供應鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發展；

2023年，我們再次倡導并發起中國精品烘焙建設者互助組織——“精品烘焙聯盟”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動中國烘焙業發展；

烘焙路上有幸與大家結伴相行、守望相助。

臺州｜大南瓜

關鍵詞：創業、蛋糕店、單店、區域稀缺性、私域、定制化、售前售后、餐飲服務業、員工管理

▲ 點擊視頻，觀看完整視頻訪談

*主理人介紹：雨哥——臺州知名精品蛋糕品牌「大南瓜」創始人、主理人

*品牌特點：單店面積500㎡+，單店員工50人，可日銷100+定制蛋糕

*品牌核心產品：定制蛋糕、手繪蛋糕、甜品、面包

*品牌slogan：一起吃蛋糕到80歲

*品牌核心競爭力：自由度極高的定制生日蛋糕+優質的售前售后服務

“我們不是蛋糕店

我們這個行業屬于餐飲服務行業

餐飲就是產品
服務就是我們給客戶的真誠
把兩者都做好
你就掌握了一定的定價權?！?/strong>

在浙江臺州，有這么一個精品蛋糕品牌：

它創立于私房烘焙興起的2015年，創始人是90后，在9年間逐漸把一家私房店擴展升級成面積超過500㎡的“超級單店”，主打定制類生日蛋糕和甜點，烘焙品項齊全（面包、常溫點心、飲品皆備）。

它就是在本地及周邊地區既受到消費者喜愛、也為同行們所認可的：大南瓜。

近日，在「大南瓜」剛過完9歲生日不久，地球村的村長前往臺州，對話采訪了「大南瓜」的創始人&主理人雨哥，探討了這個蛋糕品牌從創立、成長發展至今的創業故事。

我們把視頻訪談的重點內容以文字整理出來，作為一個精品烘焙店創業、發展成功的案例，希望可以給到正在創業的你一些靈感或參考~

一、你為什么選擇了蛋糕這個品類？

雨哥：我的表哥在烘焙行業里做面包，當時他告訴我這個行業非常有前景，我就去學習了蛋糕技術。學技術的時候遇到了現在的老婆，我們就一起開店直到現在。

村長：你開店經歷了幾個成長的階段？

雨哥：我們是2015年底開店，第一個階段就是我們做私房的手繪蛋糕方向，當時因為我們比較獨特的定制化，和周邊常規連鎖蛋糕店有了差異性，積攢了第一波顧客；

第二階段我們在定制蛋糕之外，加入了小甜品，依舊可以由客戶定制口味和造型，這時候我們有十幾位員工，門店是一百多平方；

第三階段，我們擴大了規模、上齊了品類。因為客戶的需求更加多元化了，大家不只滿足于吃甜品、蛋糕，而是希望里店什么都有。

所以我當時做了一個冒險的事情：我把店改成了目前現在的大概五六百平的大店鋪，增加了飲品、咖啡，也有了更標準的操作間，員工有五十多人。這就是我們10年來發展至今的3個階段。

▲ 團隊伙伴

村長：擴大規模算是品牌的一個大事件嗎？

雨哥：我覺得這是我們冒險去做的事情：擴張到這么大的門店，就需要更多的員工來支撐，提升了管理難度；且售賣動線會更長、更大，并需要更多的產品來覆蓋這個動線，而不是像以前一樣一個小柜子就可以滿足了，現在我們需要更多的產品來滿足客戶需求。

村長：總結一下，在這3個階段你做對了什么？

雨哥：我做對的第一件事就是私域，私域對我們來說真的很重要；第二件事是我們做了差異化的手繪蛋糕；第三是我們的蛋糕、甜品都可以定制，讓客戶的需求都能被滿足。

村長：對，定制帶來的差異化其實是這個時代消費者的訴求，你們正好滿足了那個訴求。

二、你覺得自己能成功（持續良性發展）的核心是什么？

雨哥：我們首先把蛋糕做到了好吃、好看，這是第一位。然后再去用這個方式去維護了私域的客戶，滿足客戶的定制需求，以及其他附加的事情，比如配送。

舉個例子：我們周邊鄉鎮有很多工廠、作坊，因為距離遠，大部分市里面的甜品店是不配送的，但我們就會擴大配送面積，打開這周邊的市場。

村長：客戶還有哪些重要的訴求？

雨哥：還有很重要的就是售前售后的服務，這也是我的品牌最有競爭力的一點。

每次我和店里的管理層開會的時候，我一直跟他們說我們不是蛋糕店，我們這個行業屬于餐飲服務行業，餐飲就是產品服務，就是我們給客戶的真誠。

只有“產品”和“服務”這兩點做好了，我們才能成長。因為只做好一點是沒有用的，把兩者都做好，就掌握了一定的定價權。

村長：在現在這個時代，得到一個陌生人的信賴是蠻難的。售前售后的服務，可以舉例說明一下嗎？

雨哥：我們尊重客人的所有想法意見。

比如說顧客買了蛋糕，如果他不滿意，我們的店長（包括客服）都有權限給他退款，并且我們一定要在最快時間內解決客訴——我給店長規定的是10分鐘之內要打電話解決好這個客訴。

同時，我們用的是打電話這種言語的溝通，顧客能聽到我們真誠的聲音，我們的態度非常的端正，是真正的向顧客道歉，一定要讓客人花了錢之后是開心的。

從開店到現在我們一直堅持：只要客人下單了、要客人花錢了，客人絕對不會有錯，所有的錯都在我們自己身上，我們會用最好的、最真誠的方式來完成售前和售后的服務。

三、開店過程中，你有踩過的坑嗎？

雨哥：主要的遇到的問題還是店內的問題：比如人員上的管理。

人員多了，就容易拉幫結派。我們之前遇到過某個小組跟另一個小組意見不合，整個小組就全體離職的情況。這種是我覺得比較大的坑，屬于是我們內部管理的疏忽。

如果有很多人一起離職的話，那證明我們店哪里做的不好。我們要把這個問題改掉，要讓老人留下來，給老人更好的待遇；并且讓新人能快速融入這里來。這是管理者要做的事情。

村長：五十多位員工，你有哪些管理上的心得呢？

雨哥：人員管理是個非常持續性的工作，因為人員不穩定，產品品質就會不穩定，顧客就會流失。

在一起工作時，我會培養有能力的組長或主管，選拔的條件是至少有5年的經驗和為人真誠。滿足條件后，我會為他們加薪，給予我的信任，給他們全權處理分內事情的權利。

其次就是讓員工們知道這個行業是學無止境的，永遠都是有更優秀的同行。我會給大家學習機會，讓他們接觸之前接觸不到的東西，同時也用我們自己的一些人脈關系或者經驗，幫他們解決一些他們解決不了的事情，我們是雙向奔赴的。

四、你覺得創業者需要具備哪些基本常識？

雨哥：最核心的就是主理人的內心要有良心，有良心能做好很多事情。因為開店肯定是以主理人為主導，需要先擺清自己的態度再去開店；

第二個就是能否做到完善的售前、售后的處理：一定以客戶為核心，而不是以自我為核心。自己想的做的終歸有限，滿足客戶的需求才能做長久生意。

最后就是，開店一定要找清當地市場的空缺，因地制宜。

村長：你覺得創業者在開店之前，需要提前了解的盲區是什么？

雨哥：第一點，也是最主要的一點是先和房東把租房子能避掉的坑給避免掉；

第二個是產品定位。一個新品牌想要創立的話，一定要更有特點，優勢可以沒有，但是一定要比別人有特點。就像我們店做的手繪蛋糕，一開始在本地就是沒有人做的。

一定要有吸引到客戶的點，而不是別人做什么，就去把別家師傅挖過來也做一樣的，這個不可取，一定要做一些創新。你可能加原料、換口味、改包裝，什么都可以，一定要創新。

五、在大南瓜成長的9年中，你是如何提升自己的？

雨哥：總結一下，主要是多出去走走看看。永遠都要相信：想要出眾，沒有什么捷徑，只有深耕自己。

比如說我們每一個階段面對的事情不一樣：小店的時候事情很簡單，只要努力接單就好了；到大店的時候接單已經有專人接了，簡單的事情都有人協助完成，那主理人需要做什么呢？

第一個就是把門店的短板補齊，把內核運營得更扎實；

其二是多學習外面的技術；

第三是我會和更優秀的同行們交流，提升自己。

村長：2025年大南瓜未來的發展和規劃有哪些？

雨哥：我們覺得2025年不適合進攻，更加適合防守，我們要繼續把當前的店開好，把人效提高。

還有就算是要重點發力幾個版塊：比如說提升面包和常溫點心的品質，這是我們當前比較薄弱的一個板塊，那我們就會把重點放在這里。

村長：在這個經濟發展不太好的大環境下，為什么你的店鋪在2024年營業額還是增長的？

雨哥：主要是因為我們的產品品質，讓顧客的信任度更高。

因為 我們把所有更好的一面都給了客戶：雖然近年來我們使用的原材料采購成本一直在上漲了，但是我們的產品是沒有漲價的。顧客信任我們、黏性強，就會讓我們始終處在增長的階段。

村長：雨哥可以解釋一下為什么slogan是“一起吃蛋糕到80歲？”嗎？

雨哥：在我們開店之初，有很多顧客買蛋糕是送給剛談戀愛的男女朋友；到現在他們已經成家生子了。

這些顧客常年在我們這里訂生日蛋糕、周年紀念蛋糕、婚禮蛋糕，也希望自己和他們的寶寶會一直一起吃我們的蛋糕，會過來訂寶寶的滿月蛋糕、生日蛋糕......

對我們來說，我們也希望可以把這份蛋糕一直通過與顧客的情感鏈接傳遞下去，就想了一句話：一起吃蛋糕到80歲。

在我們看來，94年出生的雨哥作為烘焙行業90后的創業者，在當地找準了最適合的產品和經營模式，他所取得的成績可以說是很成功了。

對于大多數創業者來說，沒有資本的助力，沒有網紅的噱頭，我們所能做的，就是根據本地的實際情況，找到模式、找到方向，深耕自己、做好產品與服務，因為一切歸根到底，市場是由消費者主導的，顧客是一切出發點的核心。

2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯盟會繼續聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對談，為大家帶來更多與烘焙創業相關的話題，助力大家的創業與發展。

最后，我們擬在2025年第27屆中國國際焙烤展發起#2025 bakery China 首屆中國焙烤行業主理人論壇”（籌備中）#。

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