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茶，入杯、注水沖泡時，茶香率先登場，品茶往往也是從聞茶香開始的，因而香氣馥郁的茶葉總是能第一時間抓住茶客的心。

提到我國高香茶葉的代表，想必不少茶友都會點名香型多變、香氣高揚，以“茶中香水”之名享譽中國烏龍茶界的鳳凰單叢！

一座鳳凰山孕育了萬千高香茶樹品種，使鳳凰單叢成為中國茶樹品種中自然花香最清高、花香類型最多樣的，素有“一樹一香”之說。

誠然，好茶本自天成，但也離不開匠心工藝的加成，做好一杯鳳凰單叢茶并不容易，其在制作上分初制、精制階段，共有12道加工流程。

根植于廣東潮州的鳳凰單叢經曬青→晾青→做青→殺青→揉捻→烘焙6道工序初制而成，其中“做青”是初制階段中形成鳳凰單叢品質特征的關鍵工序之一。

做青，又稱“碰青”，俗稱“浪菜”或“浪青”，是由碰青、搖青、靜置這3個過程反復交替進行，實際上是促進鳳凰單叢茶進行半發酵和半萎凋的綜合過程。

碰青和搖青是通過雙手上下抖動鮮葉、或直接搖動盛放鮮葉的竹篩等物理作用，晃動葉片、磨損葉緣，由此促進葉內水分的流轉及內含多酚類物質氧化，進而發生一系列轉化。

鳳凰單叢鮮葉在完成適度的做青之后，會初步形成“二分紅八分綠”（紅邊綠腹）、倒湯匙狀的外形特征，花香馥郁、滋味醇厚的內質也會顯露出來。

現如今，鳳凰單叢有傳統手工做青和機械做青之分，前者為輕做青，后者做青程度較重。那么問題來了，輕、重做青是否會影響鳳凰單叢茶的最終品質？

對此，國內相關研究人員就曾進行過不同做青方式對鳳凰單叢茶水浸出物組分、呈香物質、抗氧化特性的影響，一起來了解下哪種做青方式更好吧~

傳統做青vs機械做青誰更好？

經過對采用不同做青方式的桂花香鳳凰單叢進行實驗發現，傳統輕做青方式保留了更多的內含物質，包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素含量均高于機械做青。

這可能是由于機械搖青加大了鮮葉的損傷，導致做青過程中內源酶活性異常，從而消耗更多的茶多酚、氨基酸、茶黃素、可溶性糖等，同時促進咖啡堿、茶紅素的增加。

不同的做青方式除了會造成鳳凰單叢水浸出物組分含量的差別，還會對茶葉最終轉化形成的香氣成分產生不小的影響，上述實驗結果如下表所示：

傳統做青的桂花香鳳凰單叢茶湯中共檢出52種香氣組分，而機械做青僅測出49種，相比傳統做青缺少了反-2-戊烯醛、順-3-己烯-1-醇、a-萜品醇、4-2烯苯酚和角鯊烯。

其中，順-3-己烯-1-醇（順式青葉醇）具有強烈的青草味，但微量（0.67%）存在于傳統做青茶湯中彰顯宜人的清香味。而機械做青缺失了這一香氣組分，對茶湯清香有一定影響。

此外，桂花香鳳凰單叢的主體香氣組分芳樟醇及其氧化物含量以機械做青（4.01%）明顯低于傳統做青（7.72%），烷類物質總量也呈現傳統做青（24.44%）＞機械做青（19.92%）。

綜上所述，桂花香型鳳凰單叢采用機械做青的方式，使主體及特征香氣組分和含量發生明顯變化，表現出的香氣韻味低下，不如傳統手工做青的桂花香馥郁、清香顯。

為了進一步研究不同做青程度鳳凰單叢的抗氧化特性，上述實驗相關人員還另展開傳統做青、機械做青的桂花香型、芝蘭香型鳳凰單叢清除自由基能力的對比實驗。

結果如下圖所示，無論是桂花香、還是芝蘭香型的鳳凰單叢，皆以傳統手工做青的茶品清除DPPH自由基、超氧陰離子活性的能力顯著高于機械做青。

茶多酚正是以直接清除自由基的能力，彰顯抗氧化、防衰老的功效，而表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是茶多酚抗氧化的關鍵成分之一。

上述研究還對不同做青方式的桂花香、芝蘭香鳳凰單叢中兒茶素含量的進行對比測定，結果顯示相比手工搖青，機械搖青的EGCG含量顯著下降！

這就是機械搖青的鳳凰單叢清除自由基能力較弱、抗氧化活性低于手工做青的原因，手工搖青由于做青程度較輕，葉片細胞損傷小，茶多酚、兒茶素氧化也較少，抗氧化活性更高。

綜上所示，傳統搖青vs機械搖青鳳凰單叢，二者在內含物質、香氣組分、抗氧化活性方面的差別，大家都有所了解了嗎？大家更喜歡哪一種？歡迎評論區留言分享哦~

注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：

[1]《輕重做青對鳳凰單樅烏龍茶呈香物質的影響》，王爾茂、孫穎、蘇新國、阮志燕（1.廣東食品藥品職業學院食品科學系，廣東 廣州 510520；2.天津市津南區產品質量監督檢驗所，天津 津南 300350）

[2]《做青方式對鳳凰單樅烏龍茶抗氧化特性的影響》，王爾茂、江建軍、蘇新國（1.廣東食品藥品職業學院食品科學系，廣東 廣州 510520；2.四川工商職業技術學院，四川 都江堰 611830）

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