“冰——糖——葫蘆——”

吆喝聲從小巷深處傳來，落到人心，就是雪花。

冬天是個聲香味觸兼具的季節。大雪紛飛的季節，通州人有著獨屬于自己的儀式。春節臨近，享趣通州的年味兒越來越濃，這些冬天的儀式感又觸發人們心底的柔軟。這些儀式未必有悠久、可考的歷史，但卻是生活本來的樣子。尋常百姓家里，酸甜苦辣冷暖喜樂輪番上演，也是人與自然共處的大戲。

瓤豆腐：咸香與清淡的雙向奔赴

初冬，西集鎮鑫農禾農場的活動室里，不時傳出“咚咚咚”的聲音。走進一看，好好的一盆豆腐先是被木錘錘散，又被抓成泥。廚師孫振洪一邊用力抓著，一邊還要給身邊游客把關：“您這個還不夠散，一會兒團不成型。”

生胚制好后，只見孫振洪把碎豆腐捧在手心，像包包子一樣把肉餡包進去。然后左右手互相輕輕傳遞，借用這輕微的力道讓豆腐成為“包子皮”，把肉餡完全“含”在其中。“這就是所謂的‘瓤’，也就是把肉餡包進去的意思。”

在烹飪技法中，“瓤”最具中國傳統美學的意境。瓤,就是把配料加工成泥、茸、丁、粒、絲等形狀后,加入調味料拌勻成餡料,再將其裝入另一種挖空(或自身有空間)的主料內,然后采用不同的方法烹飪成熟或者半熟狀態。在“天人合一”“和諧共生”的理念中，食材的味道被無數種方式組合起來，共同撫慰食客的味蕾。

在西集，瓤豆腐的咸香為人們對抗寒冷提供了充足的能量。

基本成型后，瓤豆腐還要在餅鐺里經過溫度和食油的煸炒。不必全熟，只需達到定型就可以了。瓤豆腐做到這里還不能上桌，它們還要經過漫長的過程，才能不負通州區非物質文化遺產的美名。

“別看這小小的瓤豆腐，來頭可不小。”孫振洪告訴游客，“瓤豆腐”距今已有600余年歷史。“‘瓤’這個技法一般應用在徽菜或者廣東菜里。因此，至少可以確定，這是一道由南方傳來的菜。”從它的別名“洪武豆腐”里可以知道，這道菜與明朝開國皇帝朱元璋有著密切的聯系。傳說，朱元璋曾因饑餓幾乎喪命。一位善良的飯店老板用瓤豆腐救了他。朱元璋成為皇帝后，瓤豆腐也被列為御菜。隨著時間和工藝的不斷改進，御菜逐漸成為家常菜。

或許是得益于水路的便利，這道南菜得以傳入通州。寒冷的冬季，北方人需要大量的肉食來補充體力。蔬菜種類單一，人們只能在肉菜的組合上多些創意。瓤豆腐正是有了這樣的天時地利，才在通州落了戶。雖然具體的發明者和過程已不可考，但至少在京東地區，瓤豆腐是代代相傳的冬日限量款美食。

把瓤豆腐和肉一起慢燉，是最常見的烹飪方法。肉的咸香與豆腐的清淡雙向奔赴，各取所長。飽滿挺立的瓤豆腐，口感鮮香彈牙、多汁軟嫩。一鍋肉能帶來的除了大快朵頤的爽快，還有瓤豆腐帶來的小驚喜。

瓤豆腐沒有在史官的筆下留有太多痕跡，卻在人們的味蕾上生生不息。去年春季，“醇享鄉情 ”西集鎮第四屆西集家宴美食文化活動中，瓤豆腐成為明星菜品。廚師們選用本地純天然黃豆做成的鹽鹵豆腐作為原料，不斷豐富創新。

饹馇饸：大運河飄來的美食

“嘩——”隨著竹蓋上的饹馇饸被推入油鍋，水蒸氣瞬間蒸騰。王陽和媳婦小心翼翼地拿著罩子和長筷，做好炸饹馇饸最后的這步工作。

王陽是土生土長的通州人。隨著全面鄉村振興的推進，機會逐漸增多。今年他決定回村創業。他盯上的第一個目標，就是通州特產饹馇饸。

“小時候只有過年才能吃上饹馇饸”，王陽說，“別看就是一盤綠豆做的油炸食品，成本一點不低。”為了支持小兩口創業，丈母娘張秀琴同意做他們的“技術顧問”。

原材料決定了最終的味道。傳統的饹馇饸用的是豆面、玉米面和其他雜糧面。張秀琴建議王陽最大程度提高綠豆的比例，“因為綠豆炸出來能解油膩，豆香味足而口感酥脆。”

選豆、破瓣兒、泡豆、淘皮、磨漿、攤制、卷裹、切卷……一系列的程序下來，王陽終于知道為什么一盤綠豆饹馇饸的成本要高于一盤紅燒肉了：人工步驟哪一步沒做好，最后的味道都不對。

好在，終于來到最后這關了。

眼看一些饹馇饸由淡黃色漸漸加深，但另一部分卻沒有變化，年輕人有些慌張。在一部分饹馇饸變成暗黃后，他們決定：開撈！

晾涼了饹馇饸，一些顏色金黃，甚是誘人；一些顏色卻沉了下來，這不僅讓他眉頭緊鎖。一口下去，最外層口感尚佳，但里層卻并未炸透——很顯然，這鍋沒炸好。或者說，這批的咯吱沒有卷好。

看著女兒女婿陷入迷茫，媽媽張秀琴進行了復盤：卷裹時太緊了，導致饹馇饸個頭小不說，里外熟得還不同步；炸貨時不夠麻利，前后拖的時間太久，從客觀上也造成了顏色不均勻。

“難度這么大，真佩服老祖宗發明它時的智慧。”王陽說。

“不僅是智慧，更是節儉的美德。”張秀琴說。通州饹馇饸與大運河密切相關。據說當年運河上的船工從山東帶了煎餅充饑。時間長受了潮，媳婦怕糟蹋了，便將煎餅卷成卷，切成段放到油鍋里炸了一下。未曾想“煎餅”出鍋后甚是酥脆可口，很快便流傳開來。由于油炸食品保質期長，饹馇饸成為船工出船必備的食品。這樣，不起眼的小零食就隨著船工“走”進了運河沿岸的千家萬戶。

小吃的命名也有幾種傳說。一說遼蕭太后有一日準備到延芳淀的行宮，途經張家灣碼頭。正在欣賞熙熙攘攘的人間盛景時，忽感饑餓，就叫隨從下船購置些當地小吃。不一會兒，隨從領著一個店小二抱著瓷壇來了，里面是滿滿的饹馇饸。蕭太后拿起一塊放到嘴里。“咯吱”一聲，頓時面露喜色，一連吃了四五塊。食后，她問小二這小吃的名字。店小二順口答道：“咯吱盒”。蕭太后便讓隨從把剩余的連同瓷壇都留了下來，貼上“咯吱盒”三個字。她還吩咐當地官吏，今后作為宮廷小吃定期進貢。

店小二隨口一說，也給了后人豐富的解釋空間，于是饹馇饸也就有了“咯吱盒”等多種寫法。最初被命名的那壇子饹馇饸早已淹沒在民間飲食文化的長河里，但它們開啟的民間故事卻如運河水一樣奔流不息。

原在大運河流域通惠河古道附近的劉老公莊，制作饹馇饸規模一度最大，也最為出名。2009年10月，劉老公莊饹馇饸被評定為區級非物質文化遺產。劉老公莊饹馇饸制作歷史能夠考證到300年前，可追溯傳承人劉玉琨、劉慶泉、劉月蘭，現傳承人張連和也有了徒弟。

非遺的傳承人是確定的幾個人，但作為通州久負盛名的冬日儀式，饹馇饸的傳承人卻是無數的通州兒女。

在張秀琴的指導下，王陽和媳婦再次改良了卷法。卷好的咯吱松而不散，像是窗戶上的冰花一樣有著獨特的數學美感。下鍋利落，起鍋干凈，成品松脆可口。小兩口親歷了一次非遺的傳承，也讓這道京東小吃通過電商平臺走向了更多家庭。

每當切好的饹馇饸擺滿竹蓋，油鍋下的柴火越燒越旺，年的味道就越來越濃了。

農業：“當家菜”已成“平常菜”

霜降過后，初冬暖陽格外討喜。于家務集體林場的白菜種植區迎來了大豐收。大白菜棵棵飽滿、翠綠鮮嫩。連日來，工人趁著天晴忙著砍白菜、精揀、分類……田間地頭，一派熱火朝天。

北京人對大白菜有種執念。冬儲大白菜更是幾代人“囤”出來的儀式感。梁實秋先生在《雅舍談吃》里這樣描寫：“在北平，白菜一年四季無缺。到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣，普通人家都是整車地買，留置過冬。”

這天，種植區迎來了一批學生。在這堂勞動教育課上，初二年級李子涵提出了自己的疑問：“老北京人為什么要存大白菜呢？新聞上為什么總是報道‘冬儲大白菜’？如今很少看到誰家擺著一堆堆白菜了。”

勞動教育課老師請來了資深菜農李洪生和大家一起聊聊冬儲大白菜的過往。

“過去蔬菜種類稀缺，冬天幾乎很少有菜農賣菜。想買菜就得去城里超市。大白菜不一樣啊，又便宜又好存儲。”李洪生說，一棵大白菜有很多種加工方法。素炒、涼拌、醋溜、涮鍋，加點豆腐或丸子清燉煮湯，剁成餡做餡餅餃子包子，曬成菜干或腌成酸菜……勞動人民的智慧是無窮的。

霜降過后，胡同、院子，甚至墻頭上都有可能出現白菜。時常還有人去翻動，為的是把大白菜的水汽都吹掉。李洪生說，“不過，你們肯定沒見過農民存菜的菜窖。”

菜窖給了富含水分的大白菜一個絕佳的過冬方案。白菜在室外晾曬后，農民會在院子里挖出2米左右的深坑。在這個位置，不需要供暖也能維持0到5攝氏度的溫度。除了白菜，還會放土豆、蘿卜和白薯。這些菜就是農家冬天的蔬菜擔當了。

如今，農業科技取得的成果已轉化為首都菜籃子滿滿當當的果實。農業設施大棚里，反季節的蔬菜瓜果為冬日餐桌提供了多種選擇。哪怕是普通的蘿卜，也有了多種口味。

在永樂店鎮西槐莊科技小院，冰淇淋蘿卜長勢喜人。早上7點進棚里看蘿卜，成了中國農業大學研究生薄昊楊、耿恬瑜的課程內容。“目前村里種了冰淇淋和天星兩個品種的蘿卜，去年11月中旬就已上市。我們來地里主要是觀察蘿卜有沒有開裂現象。”

2020年，在時任村黨支部第一書記江寧的帶頭引領下，由市委統戰部牽頭的北京科技小院統農049號在永樂店鎮西槐莊村正式掛牌成立。由此，西槐莊村在黨建引領下，迎來了科技產業創新的嶄新面貌。四年來，科技小院前后駐村八名中國農業大學碩士研究生。他們把實驗室搬到了農田大棚，將科技培訓送進了田間地頭。

薄昊楊的研究方向與蘿卜相關。今年，她在西槐莊村選了一小塊實驗田，在蘿卜底肥處理上噴施微量元素肥料。“目前來看效果不錯，這樣就能種出更多品相上乘的蘿卜，大大減少開裂的現象。”

科技小院打開了西槐莊村產業發展之路，一個個優質品種打破了地域甚至季節的限制破土而出。去年底，村里還探索性地試種了草莓。春節前后，2畝地的“紅顏、圣誕紅”將給農民帶來更多收入。

從“一季秋收”，到“四季豐收”，曾經的蘿卜單品村已升級為精品蔬菜村。除了生產，品牌推廣和市場營銷方式也發生了根本性改變。西槐莊科技小院的特色菜品帶給人們甘甜爽口的儀式感。

北京城市副中心報記者：李祥