小小炭爐瓦煲，

煲遍世間美味！

“冬季進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”，這句俗語(yǔ)仿若一陣激昂的號(hào)角，喚醒了老廣們打煲的基因。

通紅的炭火舔舐著瓦煲底部，鍋內(nèi)湯汁輕沸，發(fā)出咕嚕咕嚕的聲響，火星子 “噼里啪啦” 往上躥，一個(gè)個(gè)炭爐瓦煲，成了冬日里最勾人饞蟲(chóng)的召喚，煲出了獨(dú)屬于廣東人的冬日盛宴。

當(dāng)寒風(fēng)漸起，廣東人的心底就涌起一股熱乎勁兒：“打煲的季節(jié)到了?！?/strong>

打邊爐的熱乎勁兒，誰(shuí)能拒絕？ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

打煲也叫做打邊爐，其實(shí)就是廣東人的火鍋，這名字就透著濃濃的嶺南味。過(guò)去，人們?cè)跔t邊守著一口鍋，食材現(xiàn)涮現(xiàn)吃、邊煮邊吃，圍爐而 “打”，邊爐之名由此而來(lái)。它承載著廣東人一代又一代的團(tuán)聚記憶。

“邊爐滾一滾，神仙都企唔穩(wěn)（站不穩(wěn)）”，這話(huà)可一點(diǎn)都不夸張。在廣東，打煲的種類(lèi)豐富多元，像經(jīng)典的雞煲、羊肉煲、獨(dú)具特色的海鮮煲以及各類(lèi)素菜打煲，這些煲承載著老廣們對(duì)美食的熱愛(ài)與追求，是獨(dú)屬老廣的“季節(jié)密碼”。

牛雜煲、雞煲，你還偏愛(ài)哪種煲？ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

雞煲，講究的是雞肉的鮮嫩，搭配紅棗、枸杞，燉煮出濃郁香甜的湯汁；羊肉煲，多選海南的東山羊，佐以姜片、蔥段，慢火熬制，讓羊肉的香味充分散發(fā)；海鮮煲以新鮮的蝦、蟹、貝類(lèi)為食材，用特制的湯底，保留海鮮的原汁原味。

冬日濕冷的“魔法攻擊”里，還有誰(shuí)能拒絕這一煲的暖粒粒（溫暖）？

雞煲中的煙火 “雞” 密

在廣東，若論餐桌上的 “當(dāng)家花旦”，雞要是謙稱(chēng)第二，就沒(méi)誰(shuí)敢稱(chēng)第一了。俗話(huà)說(shuō)“無(wú)雞不成宴”，在老廣們的美食江湖里，就沒(méi)一只雞能輕易逃過(guò)被精心雕琢、呈上飯桌的命運(yùn)。

清遠(yuǎn)雞煲，湯底里有五指毛桃。 攝影/紀(jì)鑫達(dá)

在羊城的煙火繚繞處，炭爐雞煲是冬日恩物，而五指毛桃雞煲堪稱(chēng)其中翹楚。這五指毛桃人稱(chēng)“廣東人參”，像個(gè)樸實(shí)的鄉(xiāng)野奇人，貌不揚(yáng)卻身懷異香。廣東師傅將其與本地靚雞共冶一爐，雞肉鮮嫩與獨(dú)特奶香交織，俘獲了一眾外來(lái)客。

“食在廣東，味在雞煲”，這里的石橄欖老雞乸（nǎ）煲堪稱(chēng)一絕，雞的醇厚與石橄欖的清香琴瑟和鳴，清香迷人。而從不以嗜辣為主的廣東也有風(fēng)味熱辣的菜式——干鍋雞煲，煲蓋輕啟，香氣瞬間洶涌而出，雞肉的嫩滑與調(diào)料的鮮香，明晃晃奏響一場(chǎng)美味的開(kāi)場(chǎng)鑼鼓。

石橄欖為雞煲?guī)?lái)特別的清香。 攝影/紀(jì)鑫達(dá)

還有一道堪稱(chēng) “果中王炸煲” 的榴蓮雞煲，裹挾著一股讓人又愛(ài)又怕欲罷不能的獨(dú)特氣息，風(fēng)風(fēng)火火地 “殺” 上餐桌，活脫脫像個(gè)來(lái)踢館的 “怪咖大俠”。

做這道煲，要專(zhuān)挑100%完熟的大顆榴蓮，果肉飽滿(mǎn)得像藏著蜜，一下鍋，濃烈的榴蓮味 “嗵” 地就散開(kāi)，榴蓮那香甜絲絲縷縷地往雞肉紋理里滲，雞肉跟開(kāi)了竅貪婪地吸納果香。輕輕一咬，肉汁噗呲一聲濺出來(lái)，那滋味，不管是不是榴蓮的忠實(shí)擁躉，都得被香得半天說(shuō)不出話(huà)來(lái)，這簡(jiǎn)直是美食界里的“榴彈炮”。

果味十足、口口香甜，絕對(duì)不是黑暗料理！ 攝影/呸呸

同樣還有以 “果身入局”卻極具海島風(fēng)情的椰子雞煲。師傅往往會(huì)挑一顆砰砰脆生椰青，手起刀落咔嚓一聲，椰汁就跟開(kāi)閘放水一樣，嘩嘩地直往砂鍋里灌。再將大小均勻的雞塊下鍋，扔幾片姜片、蔥段進(jìn)去 “壓壓驚”，出鍋前加入幾塊椰肉條，蒸汽裹挾著椰香、雞鮮，勾得人直掉哈喇子，海南人見(jiàn)了這陣仗，都得豎大拇指贊一句：“真真芳啦（真香）！”

嘩嘩倒進(jìn)來(lái)的都是精華，一滴也不能浪費(fèi)！ 圖/視覺(jué)中國(guó)

在廣東，還有一味暖身又暖心的美味人氣王——豬肚雞煲。

做豬肚雞可是一門(mén)講究到家的手藝。選豬肚，要色澤粉嫩、質(zhì)地厚實(shí)有彈性；雞肉，則要鮮嫩多汁的三黃雞或是清遠(yuǎn)雞。鍋底先鋪一層竹蔗來(lái)中和油膩，直燉得豬肚軟嫩不失嚼勁，雞肉一咬就脫骨，湯汁也滾得奶白。肉、肚、竹蔗相互交融，便是老廣心里家的味道。

豬肚雞煲的經(jīng)典好味道，誰(shuí)能不贊一聲：”正??！“ 圖/視覺(jué)中國(guó)

豬肚雞已足夠誘人，近年來(lái)，人們又悄然愛(ài)上豬肚雞里加生蠔的吃法。一開(kāi)蓋就是大型咽口水現(xiàn)場(chǎng)，燜煮后的生蠔一個(gè)個(gè)漲卜卜，裹挾著奶白濃稠的湯汁在舌尖炸裂。一個(gè)吸溜，軟軟滑滑，一口氣要整四五個(gè)！

我咽口水了，你呢？ 圖/視覺(jué)中國(guó)

如此美味的炭爐雞煲，當(dāng)然只有精挑細(xì)選的雞才配入煲上桌。本地“靚雞”各花入各眼，在風(fēng)味江湖中各領(lǐng)風(fēng)騷——

清遠(yuǎn)雞，體型小巧，脂肪豐腴，皮薄骨軟，入煲后肉質(zhì)鮮嫩緊致、雞香濃郁；黑鳳雞則有“滋補(bǔ)勝甲魚(yú)”的美名，自然要佐以玉竹、黨參等藥材，吃得大汗淋漓才有進(jìn)補(bǔ)的快感；原產(chǎn)于海南的文昌雞在粵亦受追捧，其因傳統(tǒng)“棧養(yǎng)”法，皮滑肉肥，含有獨(dú)特清香，宜與本地沙姜、紅棗同煲；銑雞則是嶺南食界的隱秘高手，此雞經(jīng)閹割之法，恰似脫胎換骨，告別了雄雞的莽撞，沉淀了肉質(zhì)的醇厚。廣東老饕們深諳其妙，搭配上本地特產(chǎn)的化州橘紅，去腥增香，再佐以清潤(rùn)的霸王花，平衡燥氣，雞肉從緊致變得酥軟。

雞煲，讓每一只靚雞都能盡情施展風(fēng)味魔法。 攝影/上海去哪吃（me

一只只肉嫩骨酥的好雞跳入煲中，天冷來(lái)上一鍋，日子也就有滋有味起來(lái)。

漂泊在廣東的海南羊

在羊肉煲的世界里，廣東人對(duì)東山羊情有獨(dú)鐘。生在海南萬(wàn)寧的東山羊以百草為食，肉質(zhì)鮮嫩得仿佛能掐出水來(lái)，且膻味極小，自帶一股清新的草香。

廣東的老饕們，各個(gè)都是鑒別羊肉的行家里手。每逢冬日，穿梭于各大市場(chǎng)、羊肉檔口，他們熟練地摸摸羊肉的質(zhì)地，緊實(shí)有彈性為佳；再湊近聞聞氣味，純正無(wú)異味才是上品。只有最上乘的羊，才能讓這場(chǎng)冬日滋補(bǔ)大戲完美開(kāi)場(chǎng)。

羊城的秋冬季節(jié)總是飄滿(mǎn)了羊肉味。 攝影/紀(jì)鑫達(dá)

在廣東羊肉煲的風(fēng)味譜系里，羊腩、羊排為主角的這一脈，穩(wěn)穩(wěn)拿捏著老饕們對(duì)醇厚滋味的執(zhí)著追求，堪稱(chēng)羊肉煲中的經(jīng)典“粵章”。

店家選料，堪比伯樂(lè)相馬。那目光在羊腩、羊排間梭巡，精準(zhǔn)鎖定肉質(zhì)鮮嫩、紋理如山川脈絡(luò)般清晰的上乘之選，一番精細(xì)處理，食材入鍋，偏愛(ài)腐乳風(fēng)味的會(huì)加入南乳醬汁，喜好濃郁醇厚的便加入柱侯醬，羊肉立馬裹上一層誘人的棕紅，醬香四溢，皮滑肉嫩，出鍋前撒一把金黃酥脆的炸支竹、一把蒜苗，齊活兒！

羊腩煲中的一把蒜苗，是醇厚中的醒神清爽。 圖/視覺(jué)中國(guó)

于羊肉煲的多元天地，廣東人還好那一口清湯羊。說(shuō)是清湯，講究不少，要達(dá)到甘鮮、補(bǔ)而不燥的高境界，馬蹄和甘蔗必不可少。這些本土清甜擔(dān)當(dāng)應(yīng)季入煲，順應(yīng)天時(shí)、調(diào)和五味，正是老廣們常掛嘴邊的 “不時(shí)不食”。

不得不提的是，在廣東，“藥食同源” 的理念仿若文化基因，深植于飲食脈絡(luò)，羊肉煲與藥膳的結(jié)合便是這一理念的生動(dòng)演繹。在煲里加入當(dāng)歸、枸杞、黨參等，再配上一塊陳皮，那股淡淡的清香巧妙地化解了羊肉的膻味，讓羊肉煲搖身一變成為了滋補(bǔ)佳品。

清甜的甘蔗是羊肉煲的甘鮮秘訣。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

從 “下腳” 到 “上頭”

牛牛在羊城的逆襲實(shí)錄

如果說(shuō)爆肚是北京人魂?duì)繅?mèng)繞的京城美味，毛肚火鍋堪稱(chēng)重慶響當(dāng)當(dāng)?shù)纳匠敲?，?strong>蘿卜牛雜絕對(duì)算得上是每一位地道廣州人心里的童年寶藏。在羊城的大街小巷，時(shí)不時(shí)就能撞見(jiàn)一群老街坊，人手捧著個(gè)“膠碗”，腮幫子一鼓一癟，鐵定是被這美味勾了魂。

遇事不決，來(lái)份牛雜。 圖/視覺(jué)中國(guó)

早年間，牛肚、牛腸這些部位，在旁人眼中不過(guò)是宰牛后剩下的邊角料，可食在廣州的老廣天生對(duì)美食有著執(zhí)著探索，愣是把這些 “下腳料” 盤(pán)活了。

別小看這 “出身普通” 的牛雜，老廣制作起來(lái)那可毫不含糊。牛肚得反復(fù)搓洗，才切成均勻的小塊備用；牛腸先翻面，一點(diǎn)一點(diǎn)把附著的油脂刮掉，再剪成一小段一小段；牛百葉要切成細(xì)絲，根根纖細(xì)分明，進(jìn)鍋后才能大放異彩。

你需要一鍋?zhàn)涛稘庥?、熱氣騰騰的牛雜。 圖/視覺(jué)中國(guó)

湯底更是重中之重，用牛骨長(zhǎng)時(shí)間小火慢熬，把牛骨里的的營(yíng)養(yǎng)和香味都熬進(jìn)湯里，醇厚香濃得讓人聞一聞就直咽口水。再撒上八角、陳皮這些香料，和味 “噌” 地一下就散開(kāi)了，再丟幾塊溏心蘿卜進(jìn)去，待蘿卜煮得火候剛剛好，軟糯清甜，會(huì)吃的老廣人會(huì)配上油炸吸足味的豆腐串，調(diào)味后撒上一把蔥花香菜，跟牛雜搭配在一起，那叫一個(gè)絕。

你需要一鍋?zhàn)涛稘庥?、熱氣騰騰的牛雜。 圖/視覺(jué)中國(guó)

牛雜煲越煮越入味越香，吃到最后一定要加一份華豐三鮮伊面和響鈴卷，這是廣東小孩的童年的記憶坐標(biāo)。

在老廣的美食江湖里，牛腩煲同樣穩(wěn)穩(wěn)占得一席。

精選紋理清晰、肥瘦比例恰到好處的牛腩，在濃郁的牛骨湯中煮到耙軟，入口軟爛，湯汁呈誘人棕紅，牛腩軟嫩多汁，筷子一夾即開(kāi)。

牛腩的外皮略帶嚼勁，就像嚼著有韌性的軟糖，牙齒需要稍稍用點(diǎn)力，嘎吱一聲，軟爛的內(nèi)里在嘴里像化開(kāi)的棉花糖般散開(kāi)，肉香四溢，每一絲纖維都被湯汁浸潤(rùn)得飽飽的，再蓋上一碗白米飯。誰(shuí)說(shuō)牛腩老啊，這牛腩可太棒了！

當(dāng)牛腩的纖維已經(jīng)軟爛， 牛油便會(huì)像爆漿一樣在齒間綻開(kāi)。 圖/視覺(jué)

在南粵大地，打煲可不只是一頓熱乎飯食，那是舌尖上的熱辣滾燙，是廣東人生活里的小確幸，砂鍋里咕嚕咕嚕煮著的，是本土食材的 “大聯(lián)歡”。蝦蟹魚(yú)貝、牛丸菜蔬，老廣們傳承著祖輩的打煲秘籍，每一勺湯、每一塊肉，豈止是味蕾的享受，也蘊(yùn)含著廣東人順時(shí)而食、藥食同源的智慧。

文 | 阿川

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂(lè)

首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

封圖 | 上海去哪吃（meishi388）

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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