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說(shuō)到以“樹(shù)齡”論英雄的茶葉，想必大家第一時(shí)間會(huì)想到以“古樹(shù)茶”為貴的普洱茶、原料茶樹(shù)的樹(shù)齡越大往往越“叫價(jià)”。

“茶到普洱不回頭，品到古樹(shù)方為尊”這句流傳已久的行話，足以證實(shí)普洱茶圈對(duì)古樹(shù)茶有多追捧！

▲冰島村委會(huì)公布的2024冰島老寨價(jià)格指數(shù)

就在2024年上半年，小懂團(tuán)隊(duì)走訪勐庫(kù)冰島茶區(qū)也發(fā)現(xiàn)冰島老寨300年以上古樹(shù)高達(dá)7萬(wàn)元/公斤，而樹(shù)齡最低的小樹(shù)（30~50年）降至3000元/公斤，二者售價(jià)天差地別！

烏龍茶中的武夷巖茶也存在“樹(shù)齡高的老樅巖茶樅味更足”的說(shuō)法，而素以馥郁茶香被盛贊為“茶中香水”的鳳凰單叢，是否也會(huì)以“樹(shù)齡”論高低呢？

實(shí)際上，產(chǎn)制于廣東潮州的鳳凰單叢由來(lái)已久，據(jù)《潮州府志》記載：鳳凰單叢茶始于南宋末年，至今已歷900余年。

目前，潮州市現(xiàn)存樹(shù)齡200年以上的鳳凰單叢古老茶樹(shù)有3700多株。據(jù)了解，樹(shù)齡最高的一株“宋茶”達(dá)600多年。

因此，鳳凰單叢根據(jù)樹(shù)齡大小，也有老叢和新叢之分！對(duì)此，國(guó)內(nèi)不少科研團(tuán)隊(duì)也曾展開(kāi)過(guò)不同樹(shù)齡鳳凰單叢感官品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

今天就結(jié)合科學(xué)實(shí)驗(yàn)來(lái)了解下，鳳凰單叢新叢和老叢喝起來(lái)到底有什么區(qū)別？二者內(nèi)含物質(zhì)差異有多大？看完就知道不同樹(shù)齡鳳凰單叢該怎么選了！

PART.1

感官品質(zhì)的差異

為了探究鳳凰單叢老叢與新叢茶樹(shù)在品質(zhì)上的區(qū)別，國(guó)內(nèi)有研究者以不同樹(shù)齡、同一香型的鳳凰單叢為對(duì)象，進(jìn)行了感官品質(zhì)和內(nèi)含物質(zhì)的測(cè)定。

首先在鳳凰單叢的感官品質(zhì)上，研究者結(jié)合了外形（20%）、湯色（5%）、香氣（35%）、滋味（35%）、葉底（5%）這5種因素進(jìn)行評(píng)測(cè)。

經(jīng)測(cè)定，蜜蘭香、八仙、肉桂香、貢香四種鳳凰單叢的老叢茶樣，在感官品質(zhì)五個(gè)方面的得分均高于新叢茶樣，總分差在1.8-3.1分不等。

其中，分差最高的是老叢肉桂香比新叢肉桂香總分高出3.1分，老叢肉桂香的香氣比新叢濃郁持久，滋味醇厚甘滑，不苦澀，且帶有山韻。

可見(jiàn)，同一香型鳳凰單叢的品質(zhì)與樹(shù)齡增長(zhǎng)成正比！樹(shù)齡越高，品質(zhì)越突出！

高齡的老叢茶樹(shù)制成的鳳凰單叢茶，比低齡的新叢茶樹(shù)茶香更濃醇、整體品質(zhì)更突出，在市場(chǎng)上也更受消費(fèi)者喜愛(ài)。

PART.2

內(nèi)含物質(zhì)的區(qū)別

在同一香型下，導(dǎo)致這種品質(zhì)上差異的，源于不同樹(shù)齡間自身的內(nèi)含物質(zhì)含量的區(qū)別。

國(guó)內(nèi)研究者以不同樹(shù)齡的肉桂香和貢香為例，經(jīng)過(guò)測(cè)定對(duì)比，得出如下結(jié)論：

茶多酚含量：老叢＜新叢

口感（苦澀）：老叢＜新叢

研究表明，兩種香型的老叢茶葉中茶多酚含量明顯低于老叢茶葉，茶多酚是茶葉種主要的呈苦味物質(zhì)，含量越高，口感越苦澀。

因此，在感官審評(píng)時(shí)，鳳凰老叢茶的茶湯滋味更鮮爽，不顯苦味，新叢茶則因茶多酚含量更高而顯苦澀感。

氨基酸含量：老叢＞新叢

口感（鮮甜）：老叢＞新叢

在氨基酸含量方面，老叢肉桂香和老叢貢香的含量均高于新叢茶樣，且呈現(xiàn)顯著差異，對(duì)茶湯滋味影響較大。

鮮甜味的氨基酸在一定程度上可以緩解茶多酚的收斂性，降低苦澀味，氨基酸含量高的老叢茶鮮爽度和回甘都勝于新叢茶。

酚氨比：老叢＜新叢

口感（鮮甜）：老叢＞新叢

酚氨比是指茶葉中多酚含量與氨基酸含量的比值，其在一定程度上可反映出茶湯滋味的協(xié)調(diào)性。

兩種香型的老叢茶酚氨比低于新叢茶，酚氨比指低，茶湯協(xié)調(diào)性越好，滋味呈鮮爽感，比值高茶湯呈苦味。

咖啡堿含量：老叢＞新叢

口感（苦澀）：老叢＞新叢

咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的苦味，研究結(jié)果顯示老叢茶樣中的咖啡堿含量高于新叢茶。

但與茶黃素以氫鍵締合形成的絡(luò)合物則具有鮮爽味，這對(duì)鳳凰單樅茶的品質(zhì)是有重要影響的。

兒茶素含量：老叢＜新叢

口感（苦澀）：老叢＜新叢

兒茶素作為茶多酚的主要成分，它賦予了茶湯濃厚的滋味，也使得茶葉的苦澀味和收斂性更重。

新叢中的兒茶素含量要高于老叢，在茶葉品質(zhì)感官審評(píng)時(shí)，新叢茶葉便具有更重的苦澀味。

水浸出物：老叢＞新叢

品質(zhì)（回甘）：老叢＞新叢

茶葉水浸出物是指能溶于熱水的生化物質(zhì)的總稱(chēng)，茶湯中水浸出物含量高的話，茶湯喝起來(lái)的味道會(huì)比較濃，含量低則味淡。

老叢茶的水浸出物含量是明顯高于新叢茶，這與感官品質(zhì)審評(píng)中，兩種香型的老叢茶回甘力更強(qiáng)、耐沖泡相一致，整體品質(zhì)更高。

PART.3

樹(shù)齡論英雄的原因

可以說(shuō)，鳳凰單叢也是以樹(shù)齡論英雄！樹(shù)齡高的老叢茶樹(shù)在感官品質(zhì)、內(nèi)含成分方面優(yōu)于采制新叢茶樹(shù)。

有學(xué)者認(rèn)為造成這種結(jié)果的主要原因在于老叢茶樹(shù)體內(nèi)的激素水平低、生長(zhǎng)穩(wěn)定、老叢茶樹(shù)根系發(fā)達(dá)。

深廣的根系可以深入土壤深處，從而吸收更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并加以積累轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生含量更為協(xié)調(diào)的品質(zhì)成分。

此外，生長(zhǎng)環(huán)境也是一大優(yōu)勢(shì)！老叢茶樹(shù)多長(zhǎng)于海拔高、土壤成分結(jié)構(gòu)優(yōu)異、土壤營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、山勢(shì)朝向好和雨霧濃厚的環(huán)境。

良好的生態(tài)環(huán)境是茶樹(shù)的生長(zhǎng)的基礎(chǔ)，對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成影響也非常重大，因此樹(shù)齡是影響鳳凰單叢成茶品質(zhì)的重要因素之一。

綜上所述，想必茶友們對(duì)同一香型、不同樹(shù)齡的鳳凰單叢品質(zhì)存在差異的原因，有所了解了吧？

鳳凰老叢茶vs鳳凰新叢茶，大家更喜歡哪個(gè)？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享討論哦～

注：文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。參考資料如下↓

1、《鳳凰老樅茶與新樅茶主要品質(zhì)成分比較分析》，李張偉，《茶葉通訊》第42卷第2期；

2、《鳳凰單叢茶老樅茶樹(shù)和新樅茶樹(shù)茶葉的香氣和生化成分比較》，李張偉，《食品與發(fā)酵工業(yè)》。

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