文來自微信公眾號“TOURMEET途覓”，作者：王巖。

唐玄宗封禪泰山所撰銘文《紀泰山銘》曾寫，“其方處萬物之始，故稱岱焉；其位居五岳之伯，故稱宗焉。”泰山位處東方，陰陽交割，歷來被認為是生命的起點，也是生命的終點。泰安地區的飲食，追求樸素天然，在本味中蘊含著對自然的謙遜，也悄然延續了敬天愛人的中國式信仰。TOURMEET途覓周游列「國」之泰安站，聯合錦江酒店度假系列，跟隨著美食地圖的索引，訪古通今，在餐桌上追溯本源之美。

虔誠的信仰和樸素的生活觀

（泰山三美）

銀杏葉落在屋頂的瓦槽里，無人打掃，等著被深冬的風吹去。七零八落的柿子掉在地上，灰喜鵲悠閑地在樹上跳來跳去，挑著熟了的啄上幾口，枝條壓得搖搖晃晃。正午的普照寺寧靜明亮，幾桌茶客在西邊的小院里聊天曬太陽，我們也點了一壺茶坐下來。在泰安幾日天冷地猝不及防，這間寺院竟意外的向陽避風，曬著暖洋洋的太陽靜坐聊天。

普照寺在泰安凌漢峰下，離著紅門宮一公里來遠，從紅門出發花了20分鐘步行來到這里。古剎據說從六朝時期就存在了，在泰安頗有人氣，與許多雄偉莊嚴的廟宇不同的是，普照寺的佛殿十分平民化，接近古代民宅的三進院落，院子的空間尺度以及佛殿的高度大小也跟尋常人家差不多，讓人覺得平易可親。也就難怪在寺院里會有一個茶館，與信眾親近，供四季賞景。

受泰山文化的影響，泰安自古以來寺廟興盛。碧霞元君也就是大家常說的泰山老奶奶是道教神祇，在周邊地區有著深厚的信仰根基。泰山山麓的紅門宮，儒釋道比鄰，西院是碧霞元君殿、中間是魁星姥爺殿，而東院則是彌勒院等佛殿。我們在紅門宮看到人們帶著香蕉、饅頭等家常供品前來供養參拜，工作人員會統統接收、擺在供臺上。普照寺所在的凌漢峰，也是一座佛道比鄰的道場，從這里往山上走幾百米，還有一座名為三陽觀的道觀，比普照寺的空間還要狹小一些，院子里擺放著石桌石椅，據說是本地人常去踏青納涼的地方。從這些寺廟的風格中，感受到當地民風樸素。

大概這種虔誠的信仰和樸素的生活觀影響了飲食。來到泰安之后，向下榻酒店工作人員討教本地美食，小姑娘首先推薦了一道泰山三美，而我們追問三美是哪三美，答案竟然是豆腐、白菜和水。招牌魯菜歷來是宮廷菜式，本以為會是像蔥燒海參、糖醋鯉魚之類，沒想到選材竟如此家常。后來才知曉，豆腐在泰安餐桌上的地位很高，泰山泉水富含微量礦物質，用天然泉水釀出來的豆腐與其他地方口味和外觀都不同。本地人在重要日子或者節日，都會做上幾道豆腐菜肴，喬遷溫居也有贈送豆腐的傳統。

在泰山頂峰，每年有4-5個月的積雪期，積雪融化以后會沿著山體層層流下，山體外面的就變成了飛流瀑布山澗，里面的就變成了泉眼或者地下水。而一層層流淌過程中許多礦物質溶解在水中，加之未與氧氣接觸，形成了富氫、低氘、負電位的屬性，當地人給這種水起了一個特別的叫法，三福泉。用它做出來的豆腐，出產率高，乳白滑嫩，有韌性不易散。自古以來，泰安人做豆腐、吃豆腐，敲梆子賣豆腐的聲音不絕于耳。

泰山豆腐宴，淵源可以上溯到泰山封禪歷史。古代帝王封禪泰山素有“食素敬天”的習俗，相傳漢武帝在泰山祭高祖時為表虔誠使用豆腐，史載唐玄宗封禪時為表誠心始行齋戒，宋真宗封禪時齋戒三日，使豆腐以特殊角色融入了封禪文化。廚師們就地取材，把食用豆腐發揮到極致，傳承下來諸如泰山三美、太極羹、豆腐丸等許多風味菜肴。

這些有聲有色的故事給我們泰安之行的餐桌上帶來了許多樂趣。天平湖云居酒店大廚展示了他的拿手好菜：泰山三美、泰山赤鯪魚拼豆腐丸。赤鯪魚是泰山獨有的野生魚類，生長在海拔200米道800米的山澗溪流之間，體長不到20厘米，體重不過100克。聽過了剛剛的故事，我對于這座神山長出來的魚充滿好奇，迫不及待地夾了一條，從表皮的酥脆到魚肉的滑嫩，一口下去層次豐富，鮮香滿口，同伴們也紛紛動筷，等從美味中回過神來，盤子已經空了。

另一道菜，泰山三美，如果讓我來取名，可能會稱它為泰山三甜：白菜脆甜、泉水甘甜、豆腐醇甜。一勺入口，咀嚼起來回甘綿長，似站在泰山的山澗下，臉龐被春風拂過，流水叮咚、鳥鳴入耳，滿目盡桃紅柳綠。美食跟美景讓人陶醉的功效是相通的，一道好菜可以讓我們跟著味蕾旅行，感受到天地的大美，由胃的滿足進而獲得心的滿足。

在中國傳統的飲食文化中，包含著一種眾生平等觀念，古人認為能夠讓人健康的飲食并不需要多么高級的食材，相反，像白菜、豆腐這樣的家常食材便足以滿足日常能量所需，正因如此，即便是貧苦人家也足以健健康康生活在世間。道家上清派推崇的“上清四御”：豆腐、白菜、蘿卜、生姜，這些最普通的食材各有其功效，是修身養性、延年益壽的法寶。

天平湖畔，楊柳依依，平靜的湖水中倒影出泰山山脈。一群灰喜鵲在灘涂上跳躍玩耍，繞著柳枝翻飛，雕梁畫棟的廊廡下光影躍躍，在天平湖云居酒店正可欣賞到這充滿中國山水意蘊的一幕。我們在酒店餐廳品嘗本地風味，感受到泰山的豐美無私，也感受到了泰安飲食的深厚底蘊。

簡單吃點也要“吃的熨帖”

（老縣衙）

過去泰安老城不大，四周有城墻和護城河環繞，戰后重建被改換了新顏，如今已經看不到蹤跡。泰安老縣衙在岱廟的西南鄰，曾是老城的中心區域。我們抵達這里時，迎面看到一個雕飾古樸的牌樓，上面寫著“老縣衙大院”幾字，再往里看，一面類似于照壁的墻上貼著安格斯牛排的廣告畫，左右紅紅黃黃的店招，帶著濃厚的當代氣息。2010年左右，老縣衙街區打造成美食街，從燒餅、米線、到面皮大大小小幾十家店鋪，曾經沉寂的行政中心重新變得熙熙攘攘。時代的痕跡一層層沉積，將舊日覆蓋掉，又翻開新章，如果做一個縱剖圖，應當層層離不開“生活”二字。

老縣衙的店鋪是泰安人柴米油鹽的寫照，滕州菜煎餅、博山肉燒餅、范記米線、香河肉餅... ...我們走進一家十分不起眼的小館子“二伙丸子湯”，店招上還有五個小字寫著：牛肉水煎包。這是一個住家與商鋪結合的餐館，店主一家似乎就住在這里，跑堂的是位老奶奶，下廚的是一位阿姨。同伴是南方人，水煎包對他們是一個陌生的詞匯。我們點了五個包子、三碗丸子湯，阿姨拿出準備好的餡料，熟練地把包子包好，灶臺上放著一口很大的鐵餅鐺，看著她把包子擺到鐺上，再澆上一瓢乳白的湯水，用蓋子蓋好。時間一到，蓋子一掀，香味隨之飄出來，還留有一點湯水在鐺里翻騰，滋啦滋啦，待熱氣全部散去，包子一面已經變成了金黃色。

要說水煎與生煎的區別，大概又要涉及到南北之爭。生煎包個頭小，用油煎成，褶子處有一個焦焦的底；水煎包個頭大，澆上去的那一瓢乳白湯水，摻入淀粉，所以包子煎出來黏著一張薄薄脆脆的酥皮。兩者的餡料也不同，生煎基本是肉餡加上少量配菜，而水煎包的餡多種多樣，韭菜豬肉、芹菜豬肉、還有一些素餡。水煎包是山東餐桌上常吃的一道美食，筆者是山東人，小時候爺爺每月都要買上一兩回煎包，最受歡迎的是韭菜肉餡，如果哪家做的好吃，還會專程繞道去買。

山東人吃面食，但是不常做面，更擅做餅，比如，火燒、燒餅、煎餅、煎包、油餅、鍋餅、油卷...如果列舉下去，大概寫上20種不在話下。就說火燒和燒餅的區別，外地人應該就搞不清楚。單就火燒一種，山東各地有各地的做法，小時候街頭店鋪經常可以看到萊蕪火燒、濰坊火燒，此次特意去嘗了泰山腳底下一家有名的泰安火燒鋪。這家火燒是不帶餡的，用油酥在內里做成了千層，屬于油酥火燒一類。據介紹，這種油酥是用驢油做的，一口咬下去從里到外都十分酥脆，類似中式可頌，而口感更加扎實。

山東人做餅不管帶餡兒，還是不帶餡兒，都執著于口感的“酥”和“軟”，追求“外酥里嫩”，而店家們總有功力在同一種面食上做出這兩種對立的口感。燒餅是最講究外酥里嫩的，看起來薄薄一個、實際上餅分三層，在接觸餅皮的一霎那首先感受到芝麻和麥粉混合的焦香酥脆，接著就嘗到內層面食夾著烤薄肉片的軟嫩醇香，繼續咀嚼又能品嘗到餅的韌勁。當然，要品嘗到這種極致的口感，一定要候在烤爐旁，等待著燒餅新鮮出爐，第一時間把它吃掉。如果放涼了，軟嫩就會喪失，重新熱一遍，酥脆又會喪失，只有在攤位上現烤現吃才好。小時候的我們，即使冒著上學遲到的風險，也要在攤位上等著最新出爐的那一個，然后一邊吃一邊飛奔向教室。

來老縣衙之前在網上做過攻略，體驗之后發現網絡貼子不乏人云亦云，有的店鋪讓人驚喜，也有因服務差而踩雷，最后大家評價最高的還是二伙丸子湯。由于水煎包個頭過大，每個人走出餐館時肚皮都撐得鼓鼓的，胃里暖和了，冷風也不再那么凜冽。山東人愛吃帶餡兒的餅，諸如火燒、煎包等，大約是圖個方便，有面有菜有肉，熱熱乎乎、實實在在，不管是上學的孩子、趕路的上班族、偶爾偷個懶的家長，眾生平等、老少咸宜，這大概就是傳統飲食的智慧，即使是簡單吃點也要“吃的熨帖”。