淮揚菜歷來是高端中餐的代表。

逢國宴大饗外賓必出場，只是其中一個原因。淮揚菜本身所具有的強大文化敘事潛力，才是受到世界范圍廣泛認可的主要原因。

既躋身精致餐廳的行列，“會講故事”是基本的素養，否則盤中再是美味，久之也容易食而祛魅。吃一席淮揚菜，不僅吃的是食材、手藝，也猶如在吃一方菜系的故事，一段中國鼎盛時期的歷史。由江南飲食文化背書，「醉舍·新淮揚菜」將先鋒藝術設計融入空間布局。

一扇鐫刻著兩行楷書的曲面屏風暗示其背后隱藏的江南雅韻，然而進入餐廳后，閃爍著流光溢彩的LED屏環繞其間，每張桌位都被璀璨光影所點亮，花團錦簇的圖案不斷變幻，視覺的沖擊與想象的沖撞使得現代設計與繾綣古風產生優美和鳴。

「醉舍」不動聲色地引人遙想，江南彼時，風姿綽約的才子佳人與功成名就的達官顯貴，也是在這樣的燈火輝煌中樂舞升平，盡享盛世之美的吧。

袁枚在《隨園食單》中寫道：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。”這位官任江淮各地的“山中宰相”，在書中把當時淮揚菜的烹制之道極盡詳述。

丨淮揚軟兜丨

“軟兜”“生敲”“虎尾”“長魚”，指的都是一種淮揚菜中十分常見的江鮮——鱔魚。個人覺得，軟兜其名，最是寫意。

「醉舍」軟兜從淮安直送到店，每一條都長得粗壯。取整段脊背煸至八成熟，再由包括胡椒粉在內的調味汁急火猛炒，香氣色澤飽滿均勻，熱煲上桌時還在滋滋作響，有點子廣式啫啫煲的鑊氣。

想用筷子努力夾起一片，誰料它滑溜溜地幾度逃過。滾燙的湯汁被兜在骨肉彈嫩的鱔肉兩側，垂垂欲滴，油光烏亮。吃進嘴里，柔韌脆嫩，滿口溢香，怎一個鮮字了得！

丨雞火煮干絲丨

淮揚名菜大煮干絲，憑揚州匠廚的精絕刀工而聞名，在以“慢”為美的揚州，時間被拉長至可以窺見歷史的程度，等待各種干絲裝盤用來佐茶，是當地人不厭其煩的事兒。

經雞湯熬煮的大白干絲百縷有余，細密如發，在鍋中恣意游動伸展，一旦盛入碗中便形神俱凝，再有蝦仁、火腿、雞絲、香菇繁復疊融，如此做出的干絲，任誰也無法言其不精不細。

相比揚州人早茶時食用的“燙干絲”，雞火煮干絲的門道還是在這金燦燦的高湯中，眾多濃郁醇香的風味早已與干絲交織在一起，難舍難分。

丨清燉獅子頭丨

不懂區分“肉丸子”和“獅子頭”的人，當然不可能懂得淮揚菜。

裝在小燉盅內的這只獅子頭，遵循“肥三瘦七”的肋排挑選法則，接著粗切細斬，肉里筋節盡去，肥瘦分離，團成渾圓細膩燉煮。

獅子頭分兩瓣吃，一入口就是綿軟豐腴的世間至味。經過煨煮的高湯尤其清鮮，已經達到肉菜俱化而形不亂的境界。

在社會經濟和文化藝術達到鼎盛的時期，無論知識階層還是富商巨賈，往往聚宴飲樂、詩酒為家，借此創制出的一系列菜肴，也必得與美酒佳釀搭得上關系。

丨金陵鹽水鴨丨

網傳“在南京，沒有一只鴨子能游過長江”，身為南京人我可以作證，我們真的很愛吃鴨子！

南京鴨有兩絕，烤鴨和鹽水鴨，但前者頂多算得上金陵菜代表。多道低溫工序制成的鹽水鴨鹵得入味，鴨肥肉嫩，咸鮮十足，然而皮色仍然呈現清雅的象牙白，方才能入選淮揚菜。

丨水晶肴（xiāo）肉丨

“淮揚八冷盤”之一的鎮江肴肉，本是一道加了硝的咸蹄髈凍，鎮江本地人吃鍋蓋面時，常以此作配菜。在潔白瓷盤的襯托下，五花鑲嵌在水晶中飄飄欲仙，平凡的腌豬肉竟然能以藝術品一般示人，的確不負淮揚菜的美譽！

蹄髈蒸酥壓平，上覆雞湯調成的清鮮水晶凍，再點綴一些姜絲，推薦蘸醋碟食用，鮮香爽滑，和幾片皮薄肉鮮的鹽水鴨一樣，都是下酒好菜。

丨酥糯筋道丨

先炒后煨的新鮮牛筋，看似是「醉舍」缺少書生氣的一道菜。然而待它上桌細細端詳琢磨，又會有些不一樣的發現。

牛筋的寬長都很秀氣，筋肉相連，膠質剔透，與已經噴香的豬油渣慢火煨煮，湯汁緩緩滲透，躍動著薄薄一層油光。

急不可耐地將彈跳于筷中的牛筋放入口中，剛與齒尖接觸，便知其已筋里軟爛，僅保留了適度的彈牙感。這道菜雖是大葷，色味卻不重，有種與濃油赤醬不沾邊的清透感。下飯時，也便不覺得罪惡了。

丨平橋豆腐丨

源自淮安平橋鎮的一道湯羹，雪白嬌嫩的豆腐絲滑如綢緞，舀起一湯勺，便有火腿粒、香菇丁、雞蛋碎、魷魚等一同如冰瀑流淌而下，構成一幅陽春白雪但鮮綿不絕的畫卷。

通常來說，一席淮揚雅宴不一定有稻米主食，但必須有一道清醇的豆腐登場。

丨芝士焗山藥丨

見過那么多芝士焗某某，焗山藥倒是挺少見的，尤其是在這樣一間淮揚菜餐廳里，中西合璧的巧思總歸令人驚喜。山藥代替土豆，還原濃香奶酪拉絲的口感，還另外生出一種山野清甜，是土豆所不能比擬的。

山藥在淮揚菜中出現的頻率很高，甲魚羹里有，作為前菜蔬食和軟糯甜點也不鮮見，主要是它養生又清淡，符合菜系標準且老少皆宜。

淮揚菜無論在歷史性還是商業化方面，都早于上海菜的出現和形成，盡管本幫、蘇幫、浙菜也廣受歡迎，但當淮揚菜卷土重來時，大半個魔都仍然為之傾倒，猶以真金不換的上海老饕為甚。

有醉廬·新上海菜珠玉在前，「醉舍·新淮揚菜」更像一塊冰清玉潤的翡翠，具有直擊人心的華貴與靈氣。不但精于對傳統淮揚菜的經典傳承，也倡導新中菜的烹飪理念，餐廳菜單上還有許多中西并舉的創意菜式可供探索。

新年伊始，邀上你身邊有文化的朋友，一起來吃一餐“知識水平很高”的淮揚菜吧！

醉舍·新淮揚菜

（靜安大悅城店）

地址

靜安區西藏北路198號大悅城北座5樓517、518

營業時間

周一至周日10:30-14:00；16:30-21:00

電話

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編輯 | BING

設計 | Nat.

攝影 | 菜包

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