燒餅過去鎮(zhèn)江的兩個地方做得多，一種是素茶坊做的，一種是燒餅鋪專門制，有時候素茶坊和燒餅鋪靠得很近，兩種生意相輔相成。

雖然燒餅種類繁多，但鎮(zhèn)江的根據(jù)味道分甜咸兩種，形態(tài)各別。從烤制工藝上有兩個門派一直爭霸：泰州草爐燒餅和鎮(zhèn)江草鞋底燒餅。

鎮(zhèn)江燒餅過去非常有名氣，是遠近知名的小吃。獲諾貝爾文學獎的美國作家賽珍珠，青少年時期在鎮(zhèn)江生活了十八年，她說就喜歡吃鎮(zhèn)江的黑橋燒餅，她形容過那里的芝麻燒餅特別香酥。

鎮(zhèn)江的燒餅

01

晚清的鎮(zhèn)江是商埠，民國的鎮(zhèn)江是省會，所以政務商務交流多，民間做生意，來人客去，就會去茶肆坐坐談談，茶樓茶坊茶肆生意就好了，開得到處都有。（其實想想星巴克，就能懂這個道理，約客戶談生意覺得在辦公室太拘束，選個環(huán)境好的地方喝喝茶套交情，是最好的選擇。）

茶坊有葷茶坊、素（清茶）坊和書茶肆三種。

葷茶肆既賣茶水，又賣點心菜肴，如早先位于天主街（人民街）深處的宴春酒樓、市中心大市口的同興樓、大西路的迎春酒樓等。招牌是水晶肴蹄、蟹黃湯包、各色面點，是又做早茶又做午餐、晚宴的綜合性場所。

素茶坊一般是早茶和下午茶，其他做得不多，素茶坊過去在鎮(zhèn)江好比西方的茶餐廳，隨著鎮(zhèn)江商業(yè)的發(fā)達，素茶坊多而分布廣，如五條街上的春升園、完順園、南門大街上的惠風，四牌樓的泳源樓，小門口內(nèi)的鴻翠，大西路上的如意、寶安新街頭上的萬和樓，魚巷內(nèi)天源樓，龍江巷口的龍江，還有柴炭巷里的素菜館一枝春。

三百六十行、三教九流洽談生意，談生意化糾紛的社交場。

商業(yè)環(huán)境催生服務行業(yè)，如果沒有市場支持，店是開不起來的。比如，開設在南門大街的惠風茶坊，是因為過去南門大街是老鎮(zhèn)江的糧食交易市場，惠風茶坊的主顧大多數(shù)做糧食條口的商家、掮客、賣糧農(nóng)民。

大西路的魚巷，過去是油漆匠、瓦木匠、成衣匠、四拼匠的集中地，這些工匠每天清晨到魚巷天源樓茶坊“吃茶”，實際上是等候雇主招傭，談工價和處理糾紛。

大西路的如意茶坊，多是招呼大西路開的清真門店人物；江邊龍江巷的龍江茶坊，是船幫的船民吃茶講理，解決江湖恩怨的地方。

這些民間的行情往來大多摻雜日常生意客套，選大酒樓吃飯?zhí)瀑M，選在家中招呼又太不盡禮數(shù)，于是催生出茶坊的生意火爆。

這也是過去鎮(zhèn)江商業(yè)繁榮的體現(xiàn)。

茶坊茶坊，清茶為王。茶水都是“風箱茶”，就是盛水的大錫吊子拉風箱，火旺水沸滾燙水，泡出的翠芽清香潤喉。好茶！

食一般有大煮干絲、什錦菜包、紅湯面條和燒餅，其中燒餅最是墊饑，所以要想茶坊生意好，燒餅一定錯不了。

素茶坊，一定要有好燒餅的加持，才能在地面上混得順風順水。

燒餅，也見證了富鎮(zhèn)江的悠閑身段。

曾經(jīng)黑橋附近的燒餅店

寶塔路的燒餅鋪

02

鎮(zhèn)江燒餅兩種做法，壁爐烤和桶爐烤。

桶爐烤比較常見，大多是鐵皮桶做成，用不施粙的紅色缸制作，缸體不施釉，巴滑才貼得住燒餅，桶爐一般是燒炭。

過去大西路上的如意茶坊（在中百一店隔壁，就是后來京僑飯店的地方）隔壁，有一家前進燒餅店，做的“草鞋底燒餅”就很有名氣，一般是用兩塊燒餅焊捏，貼進桶爐里。扁平的燒餅兩個一連，就像稻草新打出來的草鞋，怪不得叫草鞋底。

壁爐有專門的鋪子做，爐子要用磚頭砌成，爐膛很大，貼燒餅時需要探身爐內(nèi)，過去迎江路口的迎江面店做得草爐燒餅就要用壁爐，燃料純用麥秸稈，做燒餅麥秸稈用量特別大，麥秸稈要存一大間屋子，但這種燒餅聞起來很香，咬嚼有勁，餅面方正，號稱“朝笏板”。

現(xiàn)在的鎮(zhèn)江燒餅，多以插酥燒餅多，插酥燒餅城里做得鋪子多，但寶塔路那邊的燒餅以油而不膩，入口鮮香柔脆，口碑比較好。

做燒餅其實門檻不高，揉面、和餡、揉酥，做燒餅的過程一看就會，但門道各有奧秘。

插酥燒餅的要訣就是三招：“多摻、拌勻、靠透。”

多摻的是酥，吃燒餅的最好口感是入口柔脆，插酥就是要把油和面調(diào)好比例，摻進燒餅面團里，好的師傅在糅酥的時候用的力道綿綿不絕，面皮和酥餡層層夾夾。

拌勻，燒餅就是水和面的交融，水面和的好，面團發(fā)酵后的筋道才能到位。

燒餅貼在爐膛里，要用力啪上去，讓燒餅感受火的力量。有經(jīng)驗的老師傅對燒餅的時間和火候掌握到位，開爐取餅時間分毫不差。美味可口的插酥燒餅熱騰騰出爐，餅面上芝麻噼啦爆響，香氣四溢。

03

過去在鎮(zhèn)江，吃上一副香噴噴、熱騰騰的燒餅夾油條，是一份奢華的早茶。

十幾歲的賽珍珠住在登云山上， 勤勞的保姆王媽媽牽著她的小手，看著這座鎮(zhèn)江城——

“站在山頭可以俯瞰北面大江和整個市容，那灰瓦銜接的屋頂，就像魚背一樣，一個緊挨著一個，覆蓋著整個城市。南面是海拔不高的群山，還有那花園似的迷人的山谷和竹林”(1933年自傳語)。

這位美國姑娘最喜歡的事情，就是到山下的黑橋（黑橋的名字，就是這座上山橋被橋下的火車頭煙熏而變黑）。橋邊有個燒餅攤子，那里的芝麻燒餅特別香酥。

童年的味道，是賽珍珠永遠惦記的故鄉(xiāng)味道。1973年，病榻上的賽珍珠還在用微弱的聲音喃喃低語：黑橋燒餅，多想再吃一塊??！

賽珍珠，也是在鎮(zhèn)江辦的婚禮。

現(xiàn)在燒爐的燒餅逐漸被電烤爐取代，溫度更為均勻，口感也很不錯。

一座有底蘊的城市，除了需要美麗的風光來支撐，還需要特色的民風民俗給人來體驗，旅游者才能把這兒當著目的地，鎮(zhèn)江，真的要多幾樣與外地不同的東西拿出手。

黑橋燒餅，一個生長在鎮(zhèn)江的賽珍珠（諾貝爾文學獎得主）推薦的小吃，這么強大的流量，還是可以好好打造一下的。

黑橋，鎮(zhèn)江寶蓋路的一個很有名氣的地名。到老二中（崇實女中）必經(jīng)之路

就像鴨血粉絲湯，夫子廟硬是把地名刻在了這道美味上，來夫子廟必吃的一個項目，那咱們鎮(zhèn)江黑橋的燒餅，為什么不能去試試呢？

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