來源：餐飲O2O

“食材界”編輯：食才

作者：小貝

出品（版權(quán)人）：餐飲O2O

2023年以來，預(yù)制菜行業(yè)的負(fù)面新聞層出不窮，引發(fā)了廣大消費者的公開聲討。在這種態(tài)勢下，部分餐飲企業(yè)甚至開始組建“聯(lián)盟”，公開抵制預(yù)制菜。

如此背景下，一大批預(yù)制菜企業(yè)的業(yè)績開始集體大幅滑坡。曾經(jīng)風(fēng)風(fēng)火火的預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如今卻成為眾矢之的，部分餐企紛紛選擇與預(yù)制菜業(yè)務(wù)割席斷交。即便是此前在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起的鍋圈，其市值也開始大幅走低。

一時間，預(yù)制菜企業(yè)似乎集體陷入了困境，站在了危險的邊緣。然而，預(yù)制菜真的會被市場徹底拋棄嗎？

全民“圍剿”下

預(yù)制菜開始渡劫

在全民的“聲討”浪潮中，不論是餐飲企業(yè)還是B端預(yù)制菜企業(yè)，其相關(guān)業(yè)務(wù)均遭受了沉重的打擊，幾乎集體“腰斬”。

這場突如其來的風(fēng)暴，讓整個預(yù)制菜行業(yè)陷入了前所未有的困境。曾經(jīng)備受矚目的預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如今卻成了眾矢之的，無論是餐飲企業(yè)還是B端供應(yīng)商，都不得不面對業(yè)績大幅下滑的現(xiàn)實。

一方面，肯德基及時止損，下架“自在廚房”，和預(yù)制菜說“分手”。

早在2020年，肯德基便嘗試預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并于當(dāng)年10月注冊了新商標(biāo)“KAIFENGCAI”。它與必勝客攜手，推出了雞胸肉、雞湯、雞肉螺螄粉等以“雞”為主題的預(yù)制菜。這些產(chǎn)品均為包裝食品，方便消費者在家隨時烹飪。

由于市場反響良好，2021年肯德基進一步加大力度，在天貓、自有APP、小程序等平臺推出了“肯德基自在廚房”系列，并豐富了產(chǎn)品線。除了原有的雞胸肉、雞湯、雞肉螺螄粉等主推產(chǎn)品，還新增了魚肉炒飯、雞肉炒飯等自熱速食，以及蛋撻、披薩等烘焙半成品。

“自在廚房”系列的上新，使得肯德基的零售營業(yè)額再創(chuàng)新高。2021年，百勝中國新零售產(chǎn)品銷售額達(dá)到5億元，其中肯德基貢獻最大。

2022年11月，肯德基自在廚房的蛋撻、披薩等烘焙半成品在淘寶銷售額達(dá)到600萬元，位居品類榜第二。

在預(yù)制菜領(lǐng)域取得成功后，肯德基繼續(xù)加大投入。一方面，它不斷擴充產(chǎn)品線，推出柳州螺螄粉、武漢熱干面等具有地方特色的零售食品；另一方面，它向更深的消費場景延伸，如從“一人食”擴展到“家庭聚餐”場景，并推出了“端午家宴”禮包。

然而，好景不長。到了2024年11月，肯德基開始大面積下架其“自在廚房”系列。“雙十一”剛過，就有不少粉絲發(fā)現(xiàn)，天貓的“肯德基自在廚房旗艦店”已無法搜索到，APP和商城也找不到相關(guān)頁面。

同時，肯德基官方小程序的“自在廚房”分類在北京、上海等區(qū)域的頁面也不再顯示，抖音賬號“肯德基自在廚房旗艦店”也已停更超過3個月。

此外，肯德基在不同城市的線下門店也開始撤銷相關(guān)貨架。有媒體采訪深圳肯德基門店員工時得知，僅有華新地鐵站店還在銷售，其他店均已下架。廣州某一肯德基工作人員也表示，全國門店已統(tǒng)一下架了自在廚房系列產(chǎn)品，相關(guān)產(chǎn)品不再生產(chǎn)和銷售。

談到下架原因，該員工表示可能是銷量不佳，之前很多顧客都不知道肯德基有售賣冷凍炸雞半成品。

在消費端，消費者對肯德基“自在廚房”產(chǎn)品的口味評價褒貶不一。有消費者表示，雖然購買“自在廚房”產(chǎn)品是為了方便，但發(fā)現(xiàn)口感與店里做的有很大差異，雞腿水分過多，味道也不好，只有雞米花與店里的相近。

另一方面，預(yù)制菜企業(yè)的處境岌岌可危，營收業(yè)績普遍崩盤。

與肯德基下調(diào)“自在廚房”業(yè)務(wù)的同時，眾多預(yù)制菜企業(yè)也開始面臨艱難困境，財報中的營收表現(xiàn)也不盡如人意。

例如味知香，這家2008年從農(nóng)貿(mào)市場賣半成品起家的企業(yè)，曾抓住時代機遇，一躍成為“預(yù)制菜第一股”。然而，今年前三季度的營收僅有5.1億元，同比下滑17.5%；歸母凈利潤0.67億元，同比下滑36.83%。

同樣，“千味廚房”的營收也在下滑。它曾因?qū)９端市場，為餐飲企業(yè)提供定制化和標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜服務(wù)方案，而成為“速凍供應(yīng)鏈第一股”。但今年前三季度的營收也不盡人意。財報顯示，第三季度，千味央廚的收入下滑了1.17%至4.72億元，凈利潤則下滑42.08%至0.22億元。

此外，千味央廚服務(wù)的B端客戶數(shù)量也在減少。半年報數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，其大B客戶數(shù)量從2023年底的197家減少到178家，減少了19家；小B客戶相關(guān)的經(jīng)銷商數(shù)量也減少了118家。

安井食品的季度營收同樣出現(xiàn)了縮水。盡管前三季度營收同比微增7.84%，但歸母凈利潤同比下滑了6.65%。

速凍食品企業(yè)三全食品也交出了一份慘淡的財報。今年三季度，三全的營收同比下滑6.46%至14.6億元，凈利潤同比下滑47.02%至0.61億元。整個前三季度，三全實現(xiàn)營收51.25億元，同比下滑5.35%；凈利潤3.94億元，同比下滑28.61%。

還有專攻水產(chǎn)預(yù)制菜的國聯(lián)水產(chǎn)，營收也有所下滑。如第三季度同比下滑99.42%，且前三季度仍然虧損0.79億元。

最后，火鍋食材巨頭，市值不斷蒸發(fā)，營收雙雙下降，不再風(fēng)格無兩。

鍋圈食匯，2017年成立在河南，針對“居民在家吃火鍋”的場景提供一站式的食材解決方案，為此給自己的定位為“火鍋燒烤食材新零售連鎖超市”。

憑借這一精準(zhǔn)定位和疫情三年“在家吃飯”需求急速驟增，鍋圈開始爆發(fā)式增長。門店數(shù)量從2020年初的1441家，飆升至2022年底的9221家；營收從2020的29.65億，在2022年飆升到了71.73億元，2023年并在港交所上市。

在2023年年底，其更是斬獲萬店規(guī)模，風(fēng)光無兩。然后，剛剛上市一年，鍋圈便在擴張和業(yè)績上面臨了雙層危機。

首先，市值斷崖式跌落。從巔峰期的320億港元，跌到總市值54.95億港元，近8成市值“不翼而?飛”。 其次，營收業(yè)績大不如前，開始逐年減少。財報顯示，2024上半年實現(xiàn)營收26.65億元，同比下降3.47%。歸母凈利8598萬元，同比減少20.16%。

除了鍋圈外，一批曾以提供火鍋預(yù)制市場的“火鍋超市”品牌們，規(guī)模也在縮水。九品鍋剩下100多家店，川鼎匯不到100家，懶熊火鍋僅剩70多家，火鍋物語則只有20家左右。

肯德基拋棄、巨頭營收崩盤、鍋圈風(fēng)光不在……

為啥預(yù)制菜會深陷如此困境？

在2022年之前，預(yù)制菜業(yè)務(wù)并未受到廣泛批評，其發(fā)展前景被眾多業(yè)內(nèi)人士和餐飲企業(yè)看好。為此，海底撈、西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)紛紛嘗試涉足預(yù)制菜業(yè)務(wù)，競相爭奪C端市場份額。

隨著越來越多餐飲企業(yè)涌入預(yù)制菜賽道，不少預(yù)制菜企業(yè)也開始提升B端業(yè)務(wù)的占比。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院報告顯示，2023年中國預(yù)制菜消費市場B端占比高達(dá)85%。

當(dāng)時，各方都在專注自己的市場，前景一片光明。然而，不到兩年時間，一些餐飲企業(yè)開始撤離這一領(lǐng)域，不再涉足。

同時，許多B端預(yù)制菜供應(yīng)商的營收也逐漸下滑，以預(yù)制菜起家的“火鍋超市”等品牌規(guī)模也在不斷縮小。為何在短短兩年內(nèi)，被看好的預(yù)制菜會陷入如此困境？

一方面，預(yù)制菜口碑崩塌，負(fù)面新聞纏身，導(dǎo)致不少消費者轉(zhuǎn)向其他餐飲品類。

2023年，預(yù)制菜的負(fù)面新聞接連不斷。首先，預(yù)制菜進入校園的消息迅速傳播，引發(fā)市場熱議和全民討論。其次，不少餐飲企業(yè)偷偷使用預(yù)制菜被媒體曝光，讓眾多品牌粉絲深感失望。

隨著負(fù)面新聞的不斷累積，消費者對預(yù)制菜的積怨集中爆發(fā)，空前團結(jié)地聲討相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)品。預(yù)制菜口碑再度受損，失望情緒不斷蔓延。

在此背景下，越來越多的食客開始擔(dān)憂食品安全問題，因此在選擇餐飲品類時，更傾向于煙火氣濃厚的餐廳和現(xiàn)炒菜品。根據(jù)雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2024中國中式餐飲白皮書》顯示，以25至35歲、橫跨一至四線城市、以辦公室白領(lǐng)為主的群體為樣本，其中84%的消費者偏愛有鍋氣的菜品。

為了迎合這些消費者需求，不少創(chuàng)業(yè)者開始組建“反預(yù)制聯(lián)盟”。他們首先將后廚前移，全方位展示菜品制作過程；另一方面，以“小炒”、“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)煮”、“現(xiàn)烤”為賣點，凸顯煙火氣；最后，南城香、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、海底撈、西貝等餐飲巨頭也起到表率作用，建立“反預(yù)制菜聯(lián)控”，并宣傳控制預(yù)制菜的占比。

隨著消費者對煙火品類需求的增加，預(yù)制菜的需求自然大幅下降。肯德基等企業(yè)的預(yù)制菜營收也因此大不如前，不得不無奈下架。

另一方面，餐飲行業(yè)整體業(yè)績下滑，餐飲企業(yè)與預(yù)制菜開始割裂。

這導(dǎo)致上市預(yù)制菜巨頭集體“渡劫”。近年來，餐飲行業(yè)整體營收一直不盡如人意，大部分一線城市業(yè)績不斷下滑。

北京統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1-6月，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤同比下降88.8%，利潤率更是降至0.37%的低點。上海統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)也顯示，2024年上半年，限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)營收同比下降2.6%。

餐飲行業(yè)整體如此，餐飲企業(yè)的日子也不好過。為了維持現(xiàn)有業(yè)績并吸引更多潛在客戶群，他們不得不減少預(yù)制菜的使用占比，甚至拋棄原有預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

這導(dǎo)致與B端預(yù)制菜巨頭合作的餐飲企業(yè)越來越少。例如，千味央廚的半年報數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年其大B客戶數(shù)量減少了19家；小B客戶相關(guān)的經(jīng)銷商數(shù)量也減少了118家。

龍大美食在8月份的投資者活動記錄表中提到，食品板塊收入增速減緩主要受終端消費疲軟和消費降級影響，餐企客戶需求減少。

預(yù)制菜，正在被拋棄？

雖然長期以來，對預(yù)制菜的質(zhì)疑聲從未停歇，但直到2023年，這些質(zhì)疑才達(dá)到了一個臨界點并集中爆發(fā)。盡管如此，人們對預(yù)制菜的需求依然旺盛。

以龍大美食為例，今年上半年其C端線上收入同比增長了20%；國聯(lián)水產(chǎn)上半年的預(yù)制菜收入更是高達(dá)6.05億元。此外，全是預(yù)制菜的“米村拌飯”每開一家新店，總能引發(fā)排隊熱潮，門店數(shù)量已突破千家。

在這樣的背景下，不少業(yè)內(nèi)人士依然對預(yù)制菜市場充滿信心。鍋圈品牌總經(jīng)理劉一川就曾公開表示，鍋圈計劃從現(xiàn)有的1萬家店擴展至2萬甚至3萬家店，這一目標(biāo)的實現(xiàn)將依賴于預(yù)制菜，并且他對預(yù)制菜市場的前景持堅定樂觀態(tài)度。

那么，為何一個看似被全民“拋棄”的預(yù)制菜市場，在C端銷量上卻持續(xù)增長，并且還受到部分業(yè)內(nèi)人士的青睞呢？其實，消費者對預(yù)制菜的抵觸情緒，并非針對預(yù)制菜本身，而是源于餐廳在預(yù)制菜使用上的欺騙行為以及相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)過程中的偷工減料。

換句話說，消費者對預(yù)制菜的需求是存在的，但他們反對的是在不知情的情況下高價消費預(yù)制菜；而人們集體聲討的，也是預(yù)制菜行業(yè)存在的偷工減料、工業(yè)味重、口味還原度不高、添加劑過多等問題。

因此，預(yù)制菜并未被市場拋棄，但要重新贏得消費者的信任，仍需付出漫長而艱辛的努力。為此，餐飲企業(yè)和整個行業(yè)都在積極采取措施。

首先，部分餐飲企業(yè)開始尊重消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，以合理的價格提供預(yù)制類產(chǎn)品。

以米村拌 飯為例，為何在許多餐廳因使用預(yù)制菜而備受詬病時，米村拌飯卻能獨善其身并獲得眾多好評呢？

關(guān)鍵在于米村拌飯的坦誠和“一分錢一分貨”的定價原則。它坦然承認(rèn)使用預(yù)制菜，并在所有餐廳都在后廚偷偷使用預(yù)制菜的時候，米村拌飯的線下門店所使用的“調(diào)料包”都大大方方地經(jīng)過客戶面前，紙箱上的標(biāo)簽也毫不避諱地展示給客戶看。

此外，米村拌飯的廚房采用半開放式設(shè)計，廚師將預(yù)制食材加工成菜肴的過程全程可見，讓食客吃得放心。其次，“一人錢，一分貨”，米村拌飯的價格公道合理。許多消費者調(diào)侃，可以吃預(yù)制菜，但以后再也不去餐廳吃預(yù)制菜了。其中一個重要原因就是，許多餐廳使用預(yù)制菜卻按現(xiàn)炒價格收費。

而米村拌飯則反其道而行之，既然使用預(yù)制模式，定價就按照預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)來定。因此，它的價格十分親民。單品價格大多在25-35元之間，王牌產(chǎn)品石鍋拌飯和安格斯肥牛飯不到30元，最貴的芝士年糕雞、燒牛肉燉土豆也僅需32元。

因此消費者真正討厭的，是預(yù)制菜背后隱藏的知情權(quán)剝奪、價格不公以及部分餐廳的自欺欺人。

其次，為了重獲消費者信任，行業(yè)也開始加強自律，建立行規(guī)，清除不合格企業(yè)和小作坊，減少食品安全問題的發(fā)生。

許多人對預(yù)制菜的質(zhì)疑主要集中在食品安全問題上。根據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進，位居消費者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進的問題之首；同時，47.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題亟待改善。

這些食品安全問題的產(chǎn)生，很大程度上是因為預(yù)制菜在國內(nèi)的發(fā)展周期較短，相關(guān)服務(wù)和技術(shù)未能及時跟進，導(dǎo)致監(jiān)管力度和標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重缺失，給了一些不法分子和小作坊可乘之機，偷工減料、擾亂市場秩序。

此外，行業(yè)發(fā)展過快也導(dǎo)致了其嚴(yán)重偏離正軌。然而，為了矯正這一趨勢，今年相關(guān)部門開始重視并梳理市場問題，提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，同時明確預(yù)制菜的定義和范圍，提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

例如，3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍，并對強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、推進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面提出了明確要求。

此外，部分地區(qū)也根據(jù)本地市場情況制定了相應(yīng)的預(yù)制菜規(guī)定。如江西省、大連市、咸陽市等地相繼出臺了《預(yù)制菜冷鏈運輸配送管理規(guī)范》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》《海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》等26項地方標(biāo)準(zhǔn)。

在這些規(guī)定的推動下，預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)“撥亂反正”，邁向健康有序的發(fā)展道路，并將不合規(guī)、不合法的企業(yè)剔除出市場之外。

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提示：

* 本文經(jīng)“餐飲O2O”授權(quán)轉(zhuǎn)載，原文標(biāo)題《預(yù)制菜，正在被拋棄？》，作者：小貝。再行轉(zhuǎn)載請聯(lián)系出品方。