汾酒冬釀

自然與匠心合奏的交響

中國白酒是地理風物和科學技術共同塑造的產物。在不同季節釀造白酒，形成的風格會有明顯的差異。通常而言，夏季氣溫高，各類微生物活躍，利于生酸生香，產出的酒香味成分豐富，具有豐滿、醇厚的特征。而冬季氣溫較低，微生物生長、繁殖緩慢，發酵生香也緩慢，但產出的酒帶有糧香，細品起來醇甜而爽凈。汾酒作為“最干凈、最純正、最健康、最文化”的白酒，冬季，正是其釀造的“黃金時期”。

汾酒釀造技藝作為杏花村先民創造的寶貴“文化瑰寶”，于2006年6月被列入首批國家非物質文化遺產名錄。其涉及原料粉碎、入缸溫度、入缸水分等數十個工藝技術參數。汾酒的釀造工匠們需要根據不同時期的氣候特點順“時”而動，對諸多工藝參數作出“恰如其分”的調整和組合，這樣方能釀造出清香純正、入口綿甜的汾酒。

而冬天，正是汾酒釀造的季節。

杏花村位于北緯37°黃金釀酒帶，西有呂梁臂彎，東有汾河流過，背倚巍峨的呂梁山脈，前瞰廣袤的晉中盆地，形成了暖溫帶季風氣候，四季分明、雨量充沛、空氣濕潤、冬暖夏涼，孕育出汾酒臻于至善的品質與獨樹一幟的韻味。

冬季的杏花村，有著獨特的釀酒氣候優勢。其周邊千米以上山脈阻擋了冷空氣入侵，盆地逆溫層又讓冷鋒從上空滑過，使這里氣溫保持在-5℃至-10℃，地溫在3℃至10℃，空氣濕度介于65%—70%之間，為汾酒獨有的固態地缸酒醅發酵創造了絕佳條件。冬釀結合伏曲，低溫下酒醅緩慢發酵，完美契合“前緩、中挺、后緩落”的發酵原則，各種微生物在低溫的“指揮棒”下，有條不紊地轉化為酒精和豐富的風味成分，共同塑造了冬釀汾酒“爽凈、醇甜、平衡、協調”的風味。

同時，由于杏花村處于盆地，地形內部較為封閉，一年四季風力較小，宛如微生物的天然 “避風港”，微生物可在空氣中懸浮、繁殖。開放式的釀酒方式巧妙網羅空氣中的微生物至酒曲和酒醅里，有效提高出酒率和酒質，使得釀造的清香更為醇厚，為清香型白酒發酵微生態環境的穩定提供了良好基礎。

可以說，冬季是釀造汾酒的“黃金時期”，汾酒冬釀更是一個精雕細琢的過程，為汾酒高品質奠定了重要基礎。

隨著冬季的悄然到來，山西杏花村的氣溫下降，空氣中彌漫著清冷，但汾酒微生物釀酒軍團卻如火如荼地展開著一場釀造盛宴。

首當其沖的是釀酒軍團的先鋒隊——霉菌，它們主要負責將高粱中的淀粉分解轉化為可以發酵利用的單糖，代表成員來自橫梗霉屬、紅曲屬、根霉屬、毛霉屬等。緊接其后的是酒精發酵的核心角色——酵母菌，它們將單糖轉化為酒精，為汾酒風味的形成奠定基礎，代表成員來自酵母屬、克魯維酵母屬、漢遜酵母屬。最后是汾酒風味的驅動者與締造者——生香微生物，它們利用各種營養物質，生成酯、酸、醇、醛等多種復雜的香味成分，最終成就了汾酒卓越的清香品質，代表成員來自畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬、芽孢桿菌屬等。

在冬季，釀酒師可以更精確地控制溫度和濕度，確保微生物在理想的環境下發揮最佳效果，從而使酒醅的發酵過程更加均勻穩定、緩慢而充分。

研究表明，冬釀汾酒具有不可比擬的微生物群落結構，其中扣囊復膜酵母、釀酒酵母和耐酸乳桿菌等關鍵功能微生物的活躍期和數量明顯提升，不僅提高了出酒率，同時有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風格特征的穩定與提升。

同時，低溫環境有效抑制有害微生物的生長，卻為有益微生物提供了理想的生長和繁殖條件。這些有益微生物數目種類眾多，通過參與發酵生成各種香氣成分。香氣與味道經過低溫釀造，相互協調融合，為汾酒增添了獨特的層次感。正如詩人蘇轍描述的：“井底屠酥浸舊方，床頭冬釀壓瓊漿”，可見冬釀美酒的彌足珍貴。

“曲是酒之骨”，“曲”的品質決定酒的“骨氣”。汾酒“伏曲”則是體現中國白酒國曲價值的典型代表。

《齊民要術》中記載，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽。所謂伏曲，是指采用伏天踩制并儲存6個月以上的酒曲。冬釀即是指每年立冬后至次年驚蟄時期的冬季釀酒。從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回，這種時間、空間的連續，保障了汾酒的高品質。

伏曲利用夏季氣溫高、相對濕度大的條件，踩曲發酵，微生物活性和代謝最旺盛、種類最豐富。其中橫梗霉屬、紅曲屬等霉菌能有效提升曲塊酯化力，便于原料的分解和利用;釀酒酵母屬、漢遜酵母屬等酵母菌利于酒精發酵;畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬等生香微生物能夠產生更多的風味物質和代謝產物。這些微生物的大量富集為汾酒大曲品質提升和釀酒品質提升奠定了基礎。

經過6個月左右的儲存后，結合冬季釀造低溫環境，可有效抑制有害微生物生長，并為伏曲曲塊中的大量有益微生物生長提供了有利條件，使得冬釀過程能夠產生更豐富的香氣物質，有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風格特征的形成。所以說伏曲正是冬釀汾酒品質的奠基石。

伏曲，承載著夏日的精華，醞釀著汾酒的未來。冬釀之時，伏曲以溫潤之力，塑造了汾酒的品質脈絡，恰如匠人精心雕琢的杰作，靜靜地傳承著釀酒的古老智慧與時代精髓。

寒意料峭時，汾酒冬釀始，屋外霜雪凜冽，車間內卻熱火朝天，釀酒工人們忙碌其中，用汗水與匠心醞釀汾酒醇香。

首先，在冬季釀造過程中，釀酒師傅需要將汾酒釀造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它時期更細一些。同時提高后量水的用量，通過水分與物料的完美組合，達到慢酵出好酒的目的。

其次，釀酒師傅通過“三溫定一溫”的操作手法，綜合考慮氣溫、地溫、7對時溫度對初始物料的入缸溫度進行精準把控。始終堅持低溫發酵、緩慢發酵的控制策略。這樣可以在釀酒酵母產醇、生香酵母產香以及產酸細菌產酸之間找到合適的平衡點，使酒醅品溫走出前緩中挺后緩落的圓潤“曲線”，成百上千種釀酒微生物代謝產生眾多的清香風味物質。

再次，汾酒冬季釀造特別注重保溫管理。這個時期，釀酒師傅們將汾酒發酵采用的保溫被層數從5—6層調整到10層左右，且在發酵中期為保證汾酒釀造微生物的充分代謝，釀酒師傅每隔2天左右需要對保溫被進行壓實。

最后，釀酒師傅按照“兩干一濕、兩小一大”的五步蒸餾法，堅持低溫緩慢流酒，力爭使每一滴清香原酒都實現“點滴歸倉”。低溫流酒既能減少酒損，防止乙酸乙酯等低沸點香氣物質的揮發，又能避免高沸點雜味物質侵入原酒中，最大程度地保證了汾酒的清香純正，實現了糧香、曲香、發酵香的統一。

冬釀汾酒這樣順應自然、順時而為的藝術化的釀造方式，不僅體現了汾酒釀造技藝的博大精深，更將大自然精華、時間價值、勞動價值融入了每一滴汾酒當中。

春生、夏長、秋收、冬藏，大自然中的萬千生物就這樣隨著日月星辰的時序變化完成了一代又一代生命的新老更替，周而復始，生生不息。

汾酒的冬釀，是一種關乎好好生活的溫情，一種關乎極致手藝的信仰，更是一種關乎東方智慧的自信。2024“汾酒試點”，汾酒將繼續守正創新，堅持“釀好酒、儲老酒、售美酒”的品質綱領，圍繞“41999”的遺產模式、賦能模式、經營管理模式、前瞻性研究四大模式開展一系列的工藝品質科研工作，讓傳統的更傳統，讓現代的更現代，努力為廣大消費者提供更高品質的產品和更好的消費體驗。

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