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如果說比賽的咖啡是我們對感官上限的一種追求，那么日常的咖啡應該就和一日三餐一樣習以為常，但是今年的CBC冠軍把“競賽級咖啡”和“一日三餐”放在了一起，他就是潘恩琪。

這次我們來嘗試刁難一下他——競賽級的咖啡，和門店有多大關系呢？我們有沒有可在門店喝到甚至自己還原這些比賽咖啡呢？

▲點擊視頻一起感受賽級出品！

Q

比賽和日常，矛盾嗎？

每次講到比賽技術，我們總會遇到一種情況——比賽里面的技術很高大上，但日常好像又喝不到。

這似乎是一個矛盾，但潘恩琪反而覺得“比賽”和“日常”不是矛盾：“我所做的比賽的內容，都是我先在門店做出來的東西，第一個是發酵牛奶，我們通過固定發酵箱、固定的牛奶批次去做發酵；第二個是發酵液，我把創意咖啡的部分，用低溫慢煮的形式，讓每個人出品都能穩定。在門店有了穩定的出品之后，再帶到比賽。”

潘恩琪表示，近兩三年里，他都將精力放在“減少人為干擾因素”上面，希望盡可在后端完成技術把控，前端只需要進行面對面認真的分享。

潘恩琪表示：“首先因為我有了Franke的Mytico全自動咖啡機，他讓我可以高效地做一些基礎產品的調試，讓它有固定的配方、固定的研磨、固定的粉液比等等，這是最基礎的部分。此外，我們使用Mytico的蒸汽棒獲取穩定的牛奶出品，處理創意咖啡的食材時運用使用低溫慢煮的方式等等，背后邏輯都是我在追尋高度的一致性。”

原來潘恩琪的門店Aloha需要連續3份濃縮穩定，才算完成調磨，對于每天出品6款咖啡豆的他們來說，無疑壓力非常大。此外，每個咖啡師的味覺記憶都有差異，這也是不穩定的因素。

而Mytico具有4個豆倉和磨豆機，可以同時做多款咖啡的測試，這就讓咖啡師的調磨壓力大大降低。在高峰期的時候可以幫助門店連續高效出杯，并且還流量監控，在流速發生變化時會自動進行微調，進一步提高穩定性。

把更多的時間留給研發端，解放咖啡師在復制性工作上花的精力，可以更好地把重心落回消費者身上。而今年的CBC賽場上，潘恩琪將店里面自己最滿意的一套出品到了賽場上，這次會使用Franke的Mytico全自動咖啡機還原比賽里的出品。

Q

為什么選擇全自動來還原比賽出品？

在聊到為什么選擇全自動來還原比賽出品的時候，潘恩琪說，想消費者用更低門檻得到更高體驗的咖啡出品，并且也使用了Mytico來復刻他的一些比賽配方：

濃縮咖啡：20g咖啡粉萃取50g咖啡液（6秒預浸泡)，使用95℃高水溫萃取，保證香氣上有更好的表現；

牛奶咖啡：18.5g咖啡粉萃取38g咖啡液（6秒預浸泡)，93℃萃取，使用了與濃縮不同的豆倉，搭配更細的研磨度，提高咖啡的甜度和做成奶咖后的支撐性；

Espresso有著非常適口的濃度，雖然是淺烘，但酸味被控制得很好，有足夠的甜度支撐。牛奶咖啡則是帶有明確的酸奶冰淇淋風味，像是一杯又香又甜的奶昔。

潘恩琪分享到：“每一把萃取的時候，我都不用擔心咖啡的流速，因為Mytico會監控流速，并且自動調節。而如果使用半自動，在高峰期遇到出品不穩定怎么辦呢？我應該繼續出杯，還是停止半小時把研磨度調好呢？就會非常尷尬。”

在口味上，全自動咖啡機為咖啡師提供了更好的復制性工作，它有半自動咖啡機的操作視角，全自動化的出品穩定。而潘恩琪特別關注的萃取單獨調溫，是使用了冷熱水混合的方法，讓菜單上每一款飲品都可以有獨立的萃取溫度可調。

在創意咖啡上，潘恩琪給我們帶來了他去年的比賽作品——以IPA為靈感的無酒精咖啡特調。

除了使用鳳梨、黃桃、椰乳紅茶3款發酵液以外，還會加入提前萃取好的濃縮基底，這也是很多咖啡館常用的特調備料方法，使用咖啡機大量萃取Espresso再冷藏備用，在這點上全自動咖啡機的效率非常領先。

全部食材混合后會進行攪拌融合，形成帶泡沫的綿密口感，第一口就能喝到食材搭配產生的啤酒花風味，還有輕微的鳳梨香氣，最重要的是咖啡有明顯存在感的同時，非常和諧。

潘恩琪說：“整個體驗走下來，你發現我一直在跟你聊天，我們一直在溝通。我不需要很分神地留意機器萃出來的咖啡，因為我很自信我已經提前調試好了。因為有了Mytico幫我出品，我就可以這么做了，我能把更多的經歷放在喝咖啡的人的身上。”

Q

全自動和半自動的優劣

對于半自動和全自動的看法，潘恩琪的分享角度還是非常有意思的：“半自動一直在我看來，就像是手動擋的車，有很好的操作性，上限特別高但同樣下限也特別低。全自動化就給我去解決了，穩定性的出品跟高效的出品。”

而且，他認為全自動和半自動更不是對立關系，半自動可以讓大家在做研發的時候，有更高的自由度與想象空間，而在配方研發之后，我們可以復制到全自動里面。像是Mytico就是用半自動的邏輯進行調試，但又有著全自動的便捷。兩者相互輔助相互加成的時候，在門店運營上也會事半功倍。

總結

回到一開始的主題，競賽咖啡和日常怎么放在一起呢？

其實我們回想一下，像2015年Sasa第一次使用特殊處理，2017年國內賽場第一次使用提純牛奶等等的情況，我們可以通過比賽拔高技術、感官、體驗等等的高度，再想辦法將比賽的技術落地會門店。

也可以像潘恩琪的做法一樣，把門店原來有的出品，提升到比賽的規格，這是一個還蠻有趣的思路。

然后這次的Mytico給我們很驚喜的是可以用不同的水溫來萃取咖啡，它可以很好地去匹配不同的咖啡豆、烘焙度，甚至是不同的類別出品，對于大杯量又有精品追求的咖啡館還非常實用的。

此外，它的操作性、后臺設置、調磨邏輯等等，基本和半自動咖啡機也沒有太大區別，甚至在出品的時候，咖啡師在保證出品質量的同時，還可以有更多的時間和精力去跟每一位客人傳達信息傳達理念。

以上就是本期的Franke展位與潘恩琪探討的一些分享，希望能給大家帶來一些小啟發，我們下期再見！

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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創
■ 文字作者：Holam

■ 視頻：Holam、敏浩

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