人們習慣的“數九”，是從冬至開始算起，每九天為一個“九”，民間有“冷在三九”的說法。

老鎮江人有個慣例，每到冬至，都會跑到菜場上買只老母雞，回家煨煨燉上一鍋老母雞湯。

虛了，就弄只雞子篤湯，這是鎮江人（特別是女性）進補的方法，老一輩人傳下來的。

我的鄰居杜老師，當年疫情中招后，一直體虛，咬牙扶車到菜市場買雞，一天一只，配上紅棗黃芪，每天用砂鍋篤一鍋，一連兩個多月，終于把身體調理好。

冬天更是要進補的時節，按民間說法，在冬至這天喝的雞湯，可以補上一年，把一年來的虛全補上了。

當然，還有更補的。寧鎮一帶，有“進九吃雞”的習慣，民間有著“一‘九’一只雞”的習俗。后來問過一些朋友，說揚州、泰州也有這樣的風俗，看來“藥補”不如“食補”，是大家的共識。

今天跟大家來談談怎么吃雞更補。

01

燉老母雞湯，這個一般是老母親的活。只有媽媽愿意忙半天，不喊苦不喊累，燉好湯后，看著家人喝了一碗又一碗，心里都是幸福。

現在食材一般都是菜場里清理干凈后帶回家來，老母雞拿回家再稍稍清洗后泡水兩三遍，漂清爽雞肉的血沫。這時候將蔥、姜切大片，紅棗洗凈，和老母雞一起放入砂鍋內，一次性的加滿清水，大火煮開，然后轉最小火，慢慢煲燉兩個小時左右。

鍋里的湯保持微微沸騰的狀態，但蓋著鍋蓋，壓著不能外溢。這樣既不能揮發過多的水份，湯的質量也能慢慢煲煮的越發醇厚。

到鍋中香味四溢，雞肉用一根筷子輕輕就能穿透的時候，放入枸杞，蓋上蓋子，小火繼續煲燉半小時左右，一鍋美味的雞湯大功告成。

有人說，配雞湯的最高級食材是冬蟲夏草。

但鎮江這邊的句容，人們找到了冬蟲夏草的替代品，發明出一道“王牌”菜——金蟬花老母雞湯。

金蟬花是什么呢？

原來句容茅山山脈的九龍山，山里的竹林中會長出一種特別的花。說是花，實際上是泥土之下，苦竹蟬的幼體被真菌寄生并長出花狀的菌體，這就是金蟬花。

金蟬花和冬蟲夏草一樣，是蟲菌復合體，具有很高的藥用和食用價值。

到了冬天，句容人就會到天王鎮買一只本地竹林散養老母雞，去毛并沖洗干凈。將整只雞放入砂鍋，加入冷水漫過整只雞。大火煮半小時后，再放入適量的姜、白酒等佐料去味，再加少許開水慢火燉半小時左右。

然后拿20枚新鮮的金蟬花，洗去泥土，剝去外層白色的菌皮，放入雞湯中，并加入適量的鹽，繼續小火燉半小時。

這樣營養豐富、滋味濃郁，鮮美甘淳的金蟬花燉老母雞湯就制作完成了。

喝這樣的雞湯，心靈都會被溫暖到。

這道菜現在被評為江蘇的十佳鄉村名菜。

用這樣的雞湯下面，人間美味。

02

現在燒制一鍋美味的雞湯，不像過去那么復雜，很多人家用電磁爐就可以做出一鍋鄉村好雞湯。

吃法有點像南方的“清水火鍋”，只不過更居家便捷一些。

善于烹飪的主婦，會調好一鍋清湯，近于清水的湯底看上去非常清爽，有了湯底，燒制起來會特別方便。

把準備好剁成塊的雞肉，和青菜、鴨血、平菇等素菜的放入鍋里，電磁爐上加熱個一刻鐘左右，就可以吃了。

從鍋里夾出雞肉來，雞肉的質感很有彈性，肉質完全不柴，牙齒與筷子配合輕輕一撕就能將肉從骨頭上分離下來，滋味鮮嫩，自帶一股清香。

雞塊涮一涮后，嘗了個味后，就可以盛一碗湯，體驗獨有的雞湯鮮。

雖然雞肉加煮了那么多的菜，但淡綠色的湯底仍然清澈，入口之后，雞肉與蔬菜的味道結合成一股清新的氣質流進了腸胃。

雞肉和雞湯是高潮，渾身毛孔舒坦得張開后，再加湯加菜。

這時候可以加葷菜了，將肉滑、魚片、各種食材按滋味由淺至濃的遞進順序依次下入鍋中，調整火候。

然后，鍋滾之后再把煮好的食材放入碟中，用調味的熟油生抽蔥姜汁蘸一下。

不同的食材雖然口感各不相同，但吃完所有食物放下筷子后，“鮮”成了記憶中這鍋湯的最佳注解。

有句鎮江老話：“冬至補一補，來年打老虎” 。

據說，雞骨雞肉在文火的慢慢煲煮中，營養成分大多會溶入湯中，極易于人體吸收，是冬季補氣補血的進補佳品，鈣質也多。所以冬天喝雞湯，有一定的科學依據。

和家人一起，圍在桌邊喝上這一口雞湯，

全家圍在一起，每人喝上幾大碗，喝得渾身冒汗，喝得其樂融融。

暖暖的，就是家的味道。

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