周銀芳

我的好友是一位品酒師，他請我以酒為題材寫一篇文學作品。我對他說千百年來寫酒的作品太多了，再寫不過是班門弄斧，何況以酒為題的作品必然要寫酒的好處，理解的人認為是在宣傳酒文化，不理解的人還認為是在鼓動世人好酒。品酒師說真酒是珍品，喝多了出現異常現象是因喝酒人貪杯所致，是人的問題 ，而不是酒的問題。在他的再三勸說下，我答應了他的要求。因我對酒了解太少，便請他幫我補補這方面的知識，他也感到自身對酒的了解不夠全面深刻，但表示盡力回答我的提問。

問：酒有多少種類？

答：中國的酒有白酒、黃酒、啤酒、紅酒和米酒五大類型，以生產白酒為主，白酒有一萬多種。1952年、1963年、1979年三屆評酒會都評出了白酒中的八大名酒，1979年評出的八大名酒為茅臺酒、五糧液、古井貢酒、滬州老窖特酒、汾酒、董酒、劍南春和洋河大曲。1983年第四屆評酒會評出十三大名酒，除上述八大名酒外，增加了西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒五種名酒。1989年第五屆評酒會評出十七大名酒，除上述十三大名酒外，增加了寶豐酒、武陵酒、宋河糧液、沱牌曲酒四種名酒。茅臺酒1915年在巴拿馬萬國博覽會上一摔成名獲得大獎后，又有20多次在國際品酒會上獲得大獎，還有滬州老窖、李渡高粱等名酒也在國際上獲過獎。自己對外國的酒了解不多，只對法國的“人頭馬”、“軒尼詩”、“馬爹利”，英國的“芝華士”、“百齡壇”、“尊尼獲加”、“格蘭威特”，蘇格蘭的“格蘭杰”，德國的“野格”以及瑞典的“絕對伏特加”十種名牌洋酒有些了解，故對外國酒不加評論。

問：酒在中國是如何起源的？

答：據說，中國釀酒史遠早于文字的發明，釀酒已有八千年之久，幾乎與人類歷史一樣長。釀酒的起源大致有三種說法。一種是猿猴造酒說。上古時一群猿猴把吃剩下的野果放在樹洞中，結果發酵后飄出香味流出液體，猿猴喝了酩酊大醉，這便是最早的酒。還有一種是儀狄造酒說。夏朝大禹患了風寒病，找遍天下名醫都不能治好，一天，儀狄外出上山采藥被一猿猴騷擾，儀狄怒氣沖沖追趕猿猴，忽聞一股濃郁的芳香從樹林飄出，只見那只猿猴正在用雙手捧著樹上流下來的液體喝著，一會兒便倒在地上。儀狄以為猿猴是中毒倒下的，過一會兒又見猿猴爬起來踉踉蹌蹌地走了。儀狄走到樹前好奇地捧著樹液喝了幾口，頓感渾身發熱、骨骼輕松、提神增力，心想這很可能就是治療風寒病的良藥，于是裝了一些樹液回去送給大禹治病，果然大禹喝下后疾病痊愈。后來儀狄對猴酒進行了改造，效果更好，儀狄就被后人稱為造酒祖師。再有一種是杜康造酒說。相傳，黃帝的大臣杜康分管糧食。一次暴雨淹沒了糧庫，杜康得知后趕到糧庫，看到糧食全被雨水泡過不能食用，心里十分沉重，正想著回去如何向黃帝匯報，忽嗅到一股芳香從糧倉一角飄來，杜康走進糧倉一角，發現經從窗戶進來的陽光照射后糧食發酵了，變成了黃色液體，香味正是從液體中飄出來的。杜康用手沾了沾液體，放在嘴里嘗了一下，感覺味道極佳，于是便裝了一葫蘆，喝了幾大口后全身發熱，飄飄欲仙，頓感這是神水，真是失了糧食得了寶。杜康裝了幾葫蘆神水送給黃帝和大臣品嘗，并匯報了實情。喝了神水后，黃帝不但沒有責罰杜康，還令杜康抓緊造此神水。杜康回去后不知如何釀造，心想總不能再等一場暴雨來釀造吧。突然，一天晚上夢中一位老人傳授了杜康釀造神水之法，老人教他把糧食放在陶罐中泡上水，罐口用黃泥封住，九天后下午酉時到一村口等前面走過來的三個人，用銀子兌換他們每人一點指尖上的血。這三個人一個是文人，一個是武士，再一個是瘋子。把這三滴血投入罐中再封上九天，既可增加神水的靈力香氣，又可長期保存，醒來后杜康如法炮制，果然效果極佳。杜康又把自己釀制的神水送給皇帝和大臣品嘗，大家贊不絕口。一位文臣聽了老人托夢的故事后，建議將此神水取名為酒。這三滴血給酒帶來的靈力持續顯現，世人喝酒的三個過程就是三滴血靈力體現的過程。喝酒者開始彬彬有禮，是文人的血在發揮作用；過會兒猜拳行令、干杯豪飲，是武士的血在發揮作用；最后有的人喝的瘋瘋癲癲，是瘋子的血在發揮作用。杜康造的酒奠定了中國白酒的基石，因此杜康稱為造酒祖師的傳說更為廣泛。

問：國酒有哪些釀造程序？如何品鑒酒？

答：中國五大類酒制作方法和程序各有不同，但一般可分為選料、制曲、發酵、蒸溜、陳釀、勾兌、罐裝七個步驟。酒的制作工藝十分精細，有的還分時辰操作。相傳杜康有一首釀酒歌：“三更裝糟糟兒香，曰出燒酒酒兒旺，午后投料味兒濃，日落拌糧曲味長”。說明釀酒時對何時升火、何時投料十分講究。品鑒酒也是很講究的，雖然做了多年的品酒師，但自己品鑒酒的水平還相差甚遠，只能是品后才知酒的真假高低，不像一些大師通過觀色、嗅味、手觸就能甄別出酒的質量。品鑒酒（主要是白酒）一般有十道程序：一是觀色。將酒倒入透明杯，優質酒液應清澈透明，輕晃酒杯，好酒流速較水緩慢，仿佛帶著一絲黏稠。二是觸感。用手指輕沾酒液，若感覺如絲滑般順暢又略帶澀感，那便是好酒。三是察張力。將酒倒入潔凈的酒杯中，好酒張力十足，能溢出酒杯一層。四是透紙。在紙巾上滴一滴酒，若酒液均緩暈開，且周邊水跡甚小，便是好酒。五是聞香。將酒液倒入手心，雙手搓干后輕嗅，若有強烈的糧、糟香便是好酒。六是融油。滴一滴食油于酒中，若油在酒中自然擴散并均勻下沉便是好酒。七是看花。將酒瓶倒置，觀察酒花的分布和形態，好的酒花分布均勻且上翻密度間隙明顯，緩緩消失后酒液清澈。八是品味。真正的好酒入口柔和，生津前緩后急，香郁四溢，口感圓潤且有勁，回味悠長。九是細嗅。好酒的香氣豐富多變，初聞有飯香、糧香，隨后有陳年酒的復合陳香氣縈繞鼻尖。把酒喝下用口感觸后，注意把酒氣從鼻子呼出，這樣才能嗅到酒的真正香氣。一杯酒喝完后倒摔幾下杯子，再嗅空杯的余香又有不同的感受。十是酒后體驗。好酒不上頭、不口渴，一個多小時后便消散。

問：各國都有喜歡酒的人，國人不抽煙的人甚多，不喝酒的人甚少，為何那幺多人喜愛酒？

答：民以食為天，在物質產品不豐富的古代，對美食的向往就是那個時代人的第一追求。酒入鼻芬香、入口甘醇、入腹提神，這不就是人們說的瓊漿玉液嗎？你說誰不喜歡？慢慢地這種愛好就成了習慣，代代相傳。世人喜愛酒更是因為酒已滲透到人類的日常生活、政治、經濟、文化，千家萬戶、大小事宜都與酒密不可分。飲食烹飪離不開酒，酒既是添香增味的佐料，又是款待貴客的絕佳飲料。養生保健離不開酒，酒可做藥引，藥酒可養生，白酒可直接防治感冒風寒，醫用酒精可消毒殺菌。喜事離不開酒，金榜題名、嫁娶添丁、動土遷居必以酒相慶。悲事離不開酒，悼送亡者用酒踐行，清明掃墓用酒祭拜。親朋團聚離不開酒，開懷暢飲，酒香話甜。送別親友遠行離不開酒，含淚舉杯，酒苦情深。經濟上離不開酒，工業酒精是許多產業的必需品，酒業是第三產業的重要支柱，企業家相互適度飲酒待客，有利于加深了解、加強合作、促進雙贏。政治上離不開酒，中國古代酒對政治有很大影響力，有些朝代的統治者考察下屬，時常看其對酒后的把握程度來定奪官吏是否可用和重用。酒是統治者籠絡人心的利器，賜美酒于功臣，以鼓勵其忠于朝廷。酒也是打翻對手的暗器，趙匡胤杯酒釋兵權，借酒奪權；朱元璋通過酒宴試探和考驗功臣的忠誠，以此達到借酒削藩的目的；項羽設鴻門宴意在除掉劉邦。在現代，酒在政治軍事上也發揮了很大的作用。蘇聯前國防部長烏斯季諾夫在軍購談判中，通過在酒桌上擊敗對方，取得心理優勢，從而在談判中占據有利地位，這種策略被稱為“烏斯季諾夫法則”。許多國家士兵在戰爭中因寒冷導致風寒病，藥品跟不上，就讓士兵飲適量的酒緩解病情。我國紅軍在打仗時因藥品奇缺，就用白酒消毒、防治風寒感冒，減少了官兵的傷亡。可見，酒已成為經濟、政治、生活和社會活動中的重要元素，已溶入國人的血液，人們對酒的喜愛是發自內心的、油然而生的情感表現。

問：中國的酒文化是如何體現的？

答：中國的酒文化是國粹，是中華民族優秀傳統文化的重要組成部分。酒文化包括物質文化與精神文化，物質文化主要包括酒的制法和品法，這些前面已介紹過；精神文化主要體現“禮”和“情”上。酒在古代是最美好的禮物之一，以酒相待是最高規格的禮儀，表達了對貴客的真情，迎賓待客也是為了相互增進感情。中國早期的酒文化體現為“品正、器美、令雅”。品正就是酒的質量純正，器美就是酒器精美。品正、器美指的是酒的物質文化，令雅就是飲酒時的優雅禮儀，指的是酒的精神文化。從古到今飲酒的禮儀太多，刪繁就簡離不開八個方面：一是祭拜禮儀，拜謝天地，敬畏感恩。這一禮儀現代人已少用，只是在特殊場合才行此禮儀。二是入座禮儀，座次有序，盡顯尊重。三是倒酒禮儀，七分為宜，不碰杯口。四是敬酒禮儀，層次分明，皆大歡喜。五是碰杯禮儀，低舉輕碰，以示尊敬。六是回敬禮儀，先賓后主，酒到語甜。七是結束禮儀，主人舉杯，眾賓同祝。八是酒后禮儀，保持風度，依依相送。這是酒的精神文化的最初體現。千百年來中國酒的精神文化逐步升華體現在畫、書、小說以及詩詞中。就畫而言，《清明上河圖》描繪了大量飲酒的場景，還反映了宋朝的釀酒技術和市場管理。還有吳道子、張僧繇、懷素、徐渭等畫家在酒后都畫出了佳作，如《月下把杯圖》、《臨李公麟飲中八仙圖》等，描繪了飲酒場景和醉態人物，清代吳應雄畫的《三仙醉酒圖》惟妙惟肖。現代齊白石畫的《壽酒》不僅是一幅奇畫，更是一段歷史的見證，還有戴培仁畫的《太白醉酒》、張寶瑞畫的《李白醉酒》、陳紅梅畫的《貴妃醉酒》都是畫酒的珍品。就書法而言，趙夢頫行書《將進酒》、于樞草書《飲酒有真樂》、唐寅行書《飲牛八仙歌》、啟功行書《酒不銷魂》等都是書酒的極品。就小說而言，我國古代小說就有許多描寫酒與英雄的精彩故事，《西游記》中孫悟空醉酒后大鬧天宮；《三國演義》中曹操與劉備煮酒論英雄、關云長溫酒斬華雄；《水滸傳》中魯智深醉打鎮關西，武松醉后三拳斃虎和醉打蔣門神等這些都是神來之筆。酒文化在小說中呈現最多的是《紅樓夢》，書中寫到酒的地方約有50多處。僅寫酒令就有六處，如第38回賈寶玉說的酒令“冷吟秋色詩千首，醉酹寒香酒一杯”；第76回林黛玉說的酒令“酒盡情猶在，空剩雪霜痕”；第38回探春說的酒令“長安公子因花癖，彭澤先生是酒狂”等等。就詩詞而言，就有李白斗酒詩百篇的美談。李白《將進酒》中寫的“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”；蘇軾《明月幾時有》中寫的“明月幾時有，把酒問青天”；曹操《短歌行》中寫的“對酒當歌，人生幾何？”；杜甫《聞官軍收河南河北》中寫的“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉”等等，表達了積極樂觀的人生態度和豪氣沖天的情懷。王維《送元二使安西》中寫的“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”，表達了好友的惜別之情和良好祝愿。王維《少年行》中寫的“相逢意氣為君飲，系馬高樓垂柳邊”，描述了相逢時意氣風發、少年俠客奔放飄逸的形象。王翰《涼州詞》中寫的“醉臥沙場君莫笑，古代征戰幾人回”，描述了古代將士以酒助興、不怕犧牲、奔赴戰場殺敵的豪情壯志。聶夷中《飲酒樂》中寫的“一飲解百結，再飲破百憂”以及李白《宣州謝朓樓餞別校書叔云》中寫的“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”，描述了以酒解憂愁的心情和狀態。范仲淹《蘇幕遮.碧云天》中寫的“明月樓高休獨倚，酒入愁腸，化作相思淚”，表達了作者懷念故鄉，以酒消愁的心情。曹操《短歌行》中寫的“何以解憂？唯有杜康”，直接對杜康酒進行贊美。酒的精神文化為文學藝術增添了內涵，文學藝術又豐富了酒的精神文化。說到酒文化就要提及宗教文化，酒的精神文化與儒釋道緊密關聯。

酒的精神文化與儒家高度融合。宏道在《觴政》中稱儒家祖師爺孔子為“酒圣”。孔子不僅喝酒，而且是海量，《孔叢子》記載：平原君說“堯舜千種，孔子百觚”。“觚”是古代酒器，一“觚”裝二升酒，也就是說孔子一次能喝200升米酒。當然，這只是形容孔子酒量大的一種說法。同時孔子對喝酒的要求是“惟酒無量，不及亂”，意思是說喝酒以不醉為宜。“禮”是儒家文化的核心，受儒家文化的影響，中國成了禮儀之邦，以酒行禮表達了對他人的最高敬意。“樂”是儒家文化的生動體現，樂，就是樂趣，是一種事成之后的歡樂，以飲酒抒發情感、表達喜樂，是國人的一種文化習俗，只有功名成就的酒醉才是最有意義的“詠而歸”。道德規范是儒家文化的重要思想，酒禮講究尊上尊老的道德規范，喝酒講究酒徳，合度者有德，失態者無德。儒家的修身齊家治國平天下的思想，展現了國人的進取精神，歷代有志之士，有德之人，能飲之者，都能以酒勵志，為國家和民族建功立業。

酒的精神文化與道家相互促進。早期道教并不忌酒，甚至有些道士因酒得道。例如呂洞賓在酒肆中遇鐘離泉祖師，得受長生久視之術而成仙。王重陽也在酒肆中遇奇人，飲神水，授以真訣而立宗創教。道士修行時追求一種似夢非夢、似醉非醉、似有我似無我的境界，適度飲酒能使修行者加快產生這種感覺。因此，酒促道士成仙，道家文化則傳播了酒的佳話。道家主張道法自然，也要求飲酒者順其自然，不過度飲酒。現在道教中的全真教已不允許飲酒。

酒的精神文化也與佛教有關聯。佛教起源于古印度，佛教早期并不禁止飲酒，只是傳到中國后才有不能飲酒的戒律，但藏佛教仍允許教徒飲酒。藏教與酒文化結合已剔除了戒酒消愁的消極因素，表達的是喜慶、禮貌、仁愛的情懷。

由此可見，酒文化是中華民族傳統優秀文化的葵寶，深深地影響著國人的衣食住行、道德情操，因此國人之所以愛酒，酒文化起到至關重要的催化作用。

問：酒與酒文化對世人有哪些啟示？

答：這個問題問得好，本人品酒多年也一直在思考這個問題，品酒亦品人生，酒與酒文化啟示世人應增強“五力”。

不斷增強內力。酒有外柔內剛、外冷內熱、外表平凡而內涵豐富的特質，既像是一位外表清冷高雅、腹中謀略盡藏的紳士，又像是外形平淡無為、內功強勁有力的高人。謙虛、低調、內斂是中華民族為人處事的傳統美德，外柔內剛、腹有才華是為人的立身之本，國人如能從酒的特質中感悟到這一真諦，就能在一生中始終保持謙虛謹慎，始終注重練好內功，在避免木秀于林風必摧之時，以自己的聰明才智默默地為民族、國家和百姓的事業建功立業，永遠立于不敗之地。

不斷增強聚合力。酒是由水、糧食、酒曲、空氣和周圍的微量元素等釀造成的，酒的能量不單是某種物質的力量，是聚合作用的力量。酒的形成啟示世人，要成就一番事業必須學會團結人、依靠人，而不能搞個人英雄主義。酒的能量是各種原料相互作用形成的，成大事者，既不能靠某一個人，也不能簡單地拼湊每個人的力量，而應該向酒發酵一樣，把每個人的長處發揮出來。以酒為禮待人，本意也是為了增進友誼和團結。如世人能從品酒中參透到只有團結才能形成干事業的強大力量，說明對酒、酒文化以及人生的理解已提升了一大境界。

不斷增強自律力。喝一杯酒是補品，喝兩杯酒是廢品，喝三杯酒是毒品。這一說法忠告世人喝酒不能貪杯，要把握好度。喝酒是如此，人生也是如此。酒是好東西，但喝過度傷身體，發酒瘋與人爭吵則傷感情。世上美好的東西很多，一個人不可能都占有，獲取你該得到是一種享受，貪欲心過強，什么都想得到，就會傷害別人的利益，就容易做出一些不符合道德底線和法律底線的事，就會適得其反，丟了夫人又折兵，最后不僅會身心疲憊，有可能還會財產盡失，丟了性命。因此，世人應以貪婪之害為戒，不斷增強自律力，貪欲之心常修剪，善養滿足之心、奉獻之心，在為人處事中把握好度，經得起誘惑，守得住低線。

不斷增強活力。千家萬戶離不開酒，各行各業離不開酒，說明了酒的能量之大、活力之強。充滿活力是酒最鮮明的特質，不過酒的活力沒有體現在張揚上，平時低調謹慎，關鍵時刻、人們需要的時侯，它就會滿懷激情、充滿活力地發揮出最大的作用。酒的活力是持續的，酒越久越香醇、勁越大。因此，世人應像酒一樣持續充滿活力，謙虛低調與人相處，斗志昂揚為國家、民族和百姓貢獻自己的一身力量與一世才華。

不斷增強識別力。酒的特質與飲酒者的千姿百態告訴世人不能以貌取人。酒的外表是柔弱、清冷、平淡，但酒中深藏剛勁、火熱、內力。因此，為政者識人用人也好，凡人生活中看人也好，都不能簡單地把一個人外表的柔弱、清冷、平淡看成是平庸之人，往往這些人是大才、奇才，是有真本事的人，是熱心腸樂于助人的人，只有像品酒一樣由表及里地觀察、體驗，才能把握一個人的真相。酒德反映了一個人的品德，喝酒時會喝而不喝或假喝，說明此人對你不真心，是個心機很重的人；酒后吐真言，喝多了罵你，甚至與你翻臉，說明平時對你的好都是表面的；喝酒失態，雖然不罵人不打人，但口無遮攔、手舞足蹈，說明處事不穩，不能深交。

聽了品酒師的介紹，我由衷的感到他學識淵博，不僅是品酒大師，而且是品人生之大師。聽了我對他的贊譽后，他謙虛的說，這只是一些淺膚的感悟，接著他深情地說道，酒是人造出來的，我們在贊美酒的美妙和偉力時，不能忘記贊美造酒人的偉大。造酒是個艱辛、嚴謹、細致的過程，酒的大多數原料都是人為而形成的，是廣大勞動者種糧、送水、制曲，最后由釀酒者精心釀制才成就了酒的美名遠揚，酒成了明星，廣大勞動者、釀酒人則是幕后奉獻者，是他們以奉獻精神和“執著專注、精益求精、一絲不茍、追求卓越”的工匠精神，打造了一個又一個像“酒”一樣的品牌，豐富和發展了中華民族的傳統文化，為廣大百姓釀造了如“酒”一樣香甜的美好生活。

品酒師最后問我還需要補充什么，我說暫時沒有，如有需要再請教他。謝過品酒師后我心想，人們說藝術高于生活，品酒師的精彩介紹已等同于藝術，只要把他的介紹整理成稿，就可形成一篇以酒為題的作品。

當晚我做了一個夢，夢見品酒師和我舉杯慶賀《酒》文在刊物上發表。