（圖/《 繁花 》）

《上海小籠包指南》之后，沈愷偉再次拿出數據愛好者的鉆研勁頭，推出了《上海菜市場指南》。 “我希望它乍看之下毫無用處，抽象而美觀； 但一旦了解背后的故事，又讓人覺得言之有物。 ”

?作者 | 陳茁

?編輯 | 譚山山

一張色彩斑斕的藝術畫，一份密密麻麻的電子表格，一把被綠色膠帶貼在紙板上的小蔥，看似毫無關聯的物件，奇妙地出現在美國人沈愷偉（Christopher St.Cavish）的最新研究結果《上海菜市場指南》之中。

沈愷偉團隊歷時三年完成的《上海菜市場指南》。（圖/受訪者提供）

此前，沈愷偉最為人熟知的故事，是他揣著一套卡尺和一只電子秤，跑遍上海，測量了52家店鋪的小籠包——從面皮的厚度，到肉餡和湯汁的重量。

那還是2015年，他來到上海的第十個年頭。因為《上海小籠包指南》，沈愷偉第一次覺得自己被這座城市接納了。所有人見到他，必談小籠包，稱他為“最懂小籠包的老外”，以至于他開玩笑說，“不想連墓碑上都刻著小籠包”。

這樣的情況，一直持續到2023年沈愷偉出版第一部著作《洋盤》。在這本書里，這個在上海生活了快20年的“老外”，第一次將目光由美食轉向個人生活和家族歷史。

而在最新面世的《上海菜市場指南》里，沈愷偉再次成為那個有點“書呆子氣”的數據愛好者——他和團隊成員追蹤了上海市中心一家菜市場52周內200多樣食材的在售情況，又請藝術家米格爾·埃梅里科將電子表格里的枯燥數據用繪圖儀逐行“翻譯”成畫作。

米格爾·埃梅里科基于菜市場調研數據創作的藝術畫。（圖/受訪者提供）

“我希望它乍看之下毫無用處，抽象而美觀；但一旦了解背后的故事，又讓人覺得言之有物。”沈愷偉說。

毫無用處，但富有價值，這也概括了沈愷偉一直所追求的生活狀態。有意思的事太多，寫書、寫公眾號文章、拍視頻、經營一家規模不大的餐飲咨詢公司，一周七天，他在不同工作間切換，日程表安排得滿滿當當。雖然賺得不多，但“沒有幾個人能像我一樣幸運地享受工作”，沈愷偉說。

再過幾年，他在上海度過的時光，將超過在老家邁阿密待的日子。梧桐區的街道對他已不再新鮮，但他確信，自己將永遠與上海保持聯系。當新的故事發生，一切也就有了全新的意義。

沈愷偉在蘇州“姑蘇橋”面館 。（圖/受訪者提供）

“僵尸菜市場”，沒有靈魂

《上海菜市場指南》最初萌生于沈愷偉一連串簡單的疑問。作為一名曾經的廚師，如今的美食愛好者、研究者，他想知道，在上海這座現代化大都市，什么時候能吃到蠶豆，什么時節的冬筍口味最好，不同季節的番茄又有何區別。概括來說，也就是該怎么買到當季的時令食材，而它們究竟來自哪里。

于是，從2021年起，沈愷偉團隊的研究人員Rachel Chow每周都會去位于徐匯區的延慶路菜店，記錄在售的蔬菜、禽肉和水產種類。

研究內容匯總成一份巨大的電子表格，橫軸代表一年中的52周，縱軸列出了他們追蹤的200多種食材。如果某種食材當周有售，就在對應格子內標記；如果沒有，格子就空著。按照計劃，這原本應該是一個為期一年的小型研究項目，但因為受疫情管控影響，菜店曾階段性閉店，團隊最終花了27個月，才搜集齊52周的市場數據，構建出“完整的一年”。

始建于20世紀90年代的延慶路菜店，地處延慶路、東湖路和新樂路交會處，占地約500平米，設有18個攤位。選擇延慶路菜店，正是因為它足夠“普通”——規模不大也不小，品種不多也不少，生存情況不算好也不算太差。

延慶路菜店。（圖/受訪者提供）

在沈愷偉的設想中，與標準化的連鎖超市和生鮮電商相比，主要輻射周邊居民的延慶路菜店理應有更加豐富的時令產品和本土食材，離土地和農民更近。但研究結果卻打破了他對菜市場的美好幻想——延慶路菜店只有33%的農產品符合季節性產品的定義。

200多種食材中，確實有一些應季食材，譬如筍、蠶豆、菜心、香椿和慈姑；還有比預想中更豐富的魚類——從常見的鱸魚、鯧魚、桂花魚，到只在特定時段出現的黃魚、青花魚、多寶魚。

不過，這里更多的是和大型超市里一樣干凈、標準、“全年無休”的農產品。大白菜、胡蘿卜、青椒、花菜出現在52周的每一次記錄里，西紅柿出現了51次，土豆50次。對于西紅柿和土豆“罕見”的缺席，沈愷偉解釋道，“可能是研究員去的時候已經賣完了”。

延慶路菜店干凈、漂亮的蔬菜。（圖/受訪者提供）

當菜市場和大型超市越來越相似，從同樣的供應商、批發市場進貨，以同樣的價格賣同樣的蔬菜，它們又將何以為繼呢？

如今，沈愷偉也更習慣在盒馬、叮咚等平臺上買菜。菜市場里一般可以買到75種蔬菜，但線上生鮮超市的選擇是它的3倍還多。他興奮地向我們介紹，他在盒馬買到了從沒見過的紅菠菜，還有5種不同的胡蘿卜。而在延慶路菜店，胡蘿卜永遠只有一種，和超市里一樣，不帶泥，也沒有葉子。

“延慶路菜店不能代表整個上海，更不能代表全國。”沈愷偉說，在云南、貴州、廣西、廣東這些省份，或者其他小城市，肯定有供應鏈更短的菜市場。但恰恰因為延慶路菜店位于上海最繁華的地段，才讓它成為城市食品供應系統的絕佳案例。“這里就是未來，至少是未來的一種可能性。”

紀錄片導演、美食家陳曉卿每到一座城市，必定去逛菜市場。（圖/《我的美食向導》）

事實上，延慶路菜店每天客流量僅兩三百人，正在“緩慢而不可避免地走向消亡”。它是對我們的一記警告：如果不能找到新的經營模式，眼見著多樣性喪失而無所作為，我們將失去更多菜市場。

“也許明年，也許后年，延慶路菜店就會倒閉。”在沈愷偉看來，它就像“僵尸”一樣，可以說已經“死了”，但又還“活著”。

誰的市場，誰的西紅柿？

2005年夏天，24歲的沈愷偉第一次來到上海。他在浦東香格里拉大酒店36層的餐廳后廚干了一年廚師，之后辭職，成了一名美食作家。不當廚師之后，自然不再有供應商送菜上門，沈愷偉必須學會自己買菜。

當他走進2006年的中國菜市場，立刻被千奇百怪的陌生食材晃得眼花繚亂。“為什么有6種雞？為什么有一種雞是黑色的？”“蔬菜上竟然還帶著泥？”當時，他租住的靜安別墅，周邊還是充滿市井氣息的社區，隨處可見賣雞蛋和蔬菜的攤販。他穿梭在水果攤和海鮮市場之間，搜羅一切能找到的介紹中國美食的英文材料，努力學習每一種食材的名字和用途。

生活在美國邁阿密的前24年里，沈愷偉對于吃下去的食物來自哪里幾乎毫無概念，對他來說，去超市采購無聊透頂，堪稱折磨，他“恨透了一成不變的生活”：一樣的土豆、一樣的西紅柿、一樣的切塊雞肉，像博物館藏品那樣完美無瑕，好看而寡淡。

上海Costco。中國人的采購方式，正和美國人變得越來越像。（圖/受訪者提供）

某種程度而言，《上海菜市場指南》誕生于沈愷偉對美國食品工業體系的失望。“現在，我看到中國正在重蹈美國的覆轍，我們正在毀掉我們的食物。”他相識的好幾位大廚一致認為，豬肉和西紅柿是過去二三十年間，中國風味變化最大的食材。“人們想要方便，希望想買西紅柿時就能買到。他們不愿意聽到有人告訴他們，對不起，這個季節沒有西紅柿。”

把責任全部轉嫁給消費者顯然是不公平的。有一次，沈愷偉給一家長期合作的意大利餐廳推薦了春夏冬三個季節、不同產地的西紅柿，可餐廳主廚不想費事地從不同地方買西紅柿。“你能給我推薦一個全年供貨的供應商嗎？”對方問。沈愷偉很驚訝，意大利菜強調季節性和本土食材，他知道這位主廚曾在非常知名的餐廳工作過，即便如此，主廚對食材一致性的要求竟高于風味本身。

越來越多的應季食材逐漸變成像小麥、玉米、大豆這樣的大宗農產品。從源頭開始，現代商業西紅柿的育種邏輯就是高產、耐儲、強抗病性，風味的優先級被大大降低。但我們真的需要每天吃到西紅柿嗎？我們真的需要每個西紅柿都如此均勻、漂亮嗎？

“廚師既是追隨者，也是引導者。”如果廚師在夏季菜單放上奉賢西紅柿，在冬季使用丹東西紅柿，顧客也許就能理解為什么6月和12月的西紅柿不一樣。下次再逛菜市場時，他們就會明白，西紅柿上出現裂縫、褐斑，再正常不過。

“我們真的需要每個西紅柿都如此均勻、漂亮嗎？”（圖/《回憶中的瑪妮》）

但隨著菜市場日益景觀化，這樣的“反抗”還可能嗎？

從延慶路菜店向南步行不到一公里，就是這幾年頻頻被當作菜市場改造典型案例的“烏中市集”。在它還沒成為網紅之前，沈愷偉就經常去那兒買菜。2019年，翻新后的烏中市集重新開業——復古的墨綠色調，拱形門廊和仿水磨石地板，陽光透過大塊玻璃窗照在整齊的鮮花蔬果上。

2021年，和Prada聯名的快閃活動讓烏中市集真正出圈。雞蛋、蔬菜、水果統統套上印有“FEELS LIKE PRADA”的包裝紙，消費滿20元就能得到一只限量供應的Prada 印花手提紙袋。打卡的年輕人和網紅KOL占領了菜市場，有人前腳拍完照，下一秒就隨手把芹菜丟進了路邊垃圾桶。

快閃狂歡結束，現在市集最熱鬧的是二樓一家叫作“柴米多”的云南餐館。“把人帶到菜市場二樓不容易，烏中市集的管理者很勇敢，他們抓住機會，做了一些不同的事。”沈愷偉喜歡柴米多“從農場到餐桌”的理念，它與菜市場的靈魂——短供應鏈——是吻合的。

改造后的烏中市集。（圖/受訪者提供）

但他已經好幾年沒在烏中買菜了，對附近的居民來說，那里的菜價過于“奢華”，藤編筐里的蔬菜蔫頭耷腦，看起來不太新鮮。

那么，烏中市集算是“僵尸菜市場”嗎？年輕人賦予它新的活力，可這種活力又不因食物本身而煥發。沈愷偉想了想說，烏中市集是一個獨特的例子，它并不盡善盡美，但至少是嘗試運營現代菜市場的一種解決方案，而我們需要更多的解決方案。

“要不是因為美食，

我不過是另一個老外”

沈愷偉的一周，沒有休息日，每天都安排了不同的工作任務。我們見面當天，他正忙著制作新一期YouTube視頻節目——不久前，他和團隊成員一起去了廣東湛江，學習古法炭火“地爐燒豬”工藝。更早些時候，他們為了追尋“天下第一包”來到古城開封，又奔赴青海化隆，拜訪如今遍布大江南北的“蘭州拉面”創始人。

在浦東香格里拉酒店干副廚時，沈愷偉曾被當時的主廚稱為“背包客”——意思是他不夠認真，當不了“真正的”廚師，只想旅行和做飯。或許，沈愷偉的頂頭上司在無意間指明了他的未來方向。

打造YouTube頻道是沈愷偉接下來幾年的目標。他和搭檔格萊姆·肯尼迪——一位在上海生活了10年的加拿大攝影師，都喜歡追溯食物最初的源頭。他們希望從局外人的視角，為大洋彼岸的觀眾講述一些中國美食的新故事，至少是以新的方式講述一些老故事。

沈愷偉（右）和格萊姆·肯尼迪。（圖/受訪者提供）

所以，我們就能看到，在17分鐘的視頻中，他們從頭到尾展現一位師傅揉面、拉面的完整手法，60多個步驟，一刀未剪。評論區有人說，就像看了一場賞心悅目的藝術表演。

但在內心深處，沈愷偉始終覺得自己首先是個寫作者。寫作時，他用文字和時間玩游戲，習慣于先寫三四個小故事，再將它們黏在一起。如果不是光憑寫作難以謀生，他也許不會“被逼著開始做視頻”。

《洋盤》出版后，更多人認識了這個測量小籠包的老外，但若論圖書銷量，也不過在小圈子里有些名氣。他沒有名聲大噪，也沒有變得有錢有權，生活依舊如初。唯一的不同是，之前寫完文章，他得四處問編輯：“你們感興趣嗎？”現在，編輯們會主動找上門來問：“你愿意寫點什么嗎？”

沈愷偉正在寫的兩本書，“都是關于noodles”，一本是關于北方的面條（noodles），另一本是關于南方的米粉（rice noodles）。2015年，他發現自己不知不覺間寫了好幾篇和面條、餃子有關的文章，于是決定系統性地進入米和面的世界。

選題當然也不全憑興趣。針對“大項目”，他有意識地選擇可能受歡迎的主題，譬如曾經的小籠包和這次的noodles。“每個中國人都能和它產生共鳴。主題只是一扇小窗，打開窗戶，你就能跳出去。”

拉面師傅。（圖/格萊姆·肯尼迪）

從一個主題，可以拓展到歷史、地理、人文和其他領域，食物從來不止于食物本身。“如果你想讓人們注意到你在說什么，就不能只談食物。這太無聊了，你必須做點別的。”

無論視頻或文字，美食都是橋梁，就像沈愷偉在《洋盤》里所寫，“要不是因為美食，我不過就是另一個老外。”

在中國生活的時間越長，知道的事情越少。20年眨眼過去，仍有無窮無盡的、沒見過的食物等待著沈愷偉去發現。他記得，在西雙版納的景洪市集，他買過一根帶蜂巢和蜂蜜的樹枝，是小販直接從樹上掰下來的。這根樹枝，被他當寶貝一樣帶回了上海。

每次去到陌生的地方，下火車后的第一頓飯，總是給沈愷偉帶來驚喜。中國的城市風貌和菜市場一樣，正變得越來越像。“但通過食物，你還是能發現每個地方的獨特之處。”

西雙版納的市集。（圖/受訪者提供）

· END ·

作者丨陳茁

編輯丨譚山山

校對丨遇見

今 日 話 題

你有多久沒去菜市場了？