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普洱茶，在《GB/T 22111—2008地理標志產品普洱茶》國家標準中的定義為：以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產具有獨特品質的茶葉。

根據對曬青毛茶不同的加工方式，普洱茶又分為生茶、熟茶，其中經過冷水渥堆發酵的普洱熟茶歸屬于黑茶毋庸置疑，而不經任何人工發酵的普洱生茶屬于哪類茶？

關于生普的歸屬，一直都圍繞著“生普是否為綠茶”爭議不斷！究其根源皆因二者都經過攤晾、殺青、揉捻、干燥、曬青等工序制成，因此，不少人認為生普的本質是“曬青綠茶”……

就連《ISO 20715：2023 茶葉分類》國際標準也將普洱生茶的原料曬青毛茶劃分為綠茶，但從存儲年限來說，生普耐于久藏、且越陳越佳，絕大多數綠茶保質期都不長！

那么問題來了，為何普洱生茶與綠茶加工工藝類似，口感也偏鮮爽，卻遠遠比綠茶要耐存得多？資深普洱茶友往往也因此不認可將生普與綠茶混為一談！

其實，決定生普和綠茶品質的關鍵工序就是——“殺青”，正所謂“失之毫厘，差之千里”，二者在殺青上的細微差別帶來了天差地別的品質差異！

單論殺青這道工序而言，普洱生茶的殺青到底有什么獨到之處？為何能讓近似綠茶的生普的壽命延長那么多？今天小懂就來詳細揭秘一番生普殺青的秘密~

生普vs綠茶殺青有何不同？

殺青是絕大多數大茶類普遍存在的初制工序之一，其是通過高溫鈍化或破壞茶鮮葉中的氧化酶活性，從而抑制多酚類物質發生酶促氧化，使鮮葉中的部分水分蒸發掉。

這樣一來，經高溫殺青失水變軟的鮮葉不僅便于后續揉捻成形，同時也能很好地散發掉鮮葉中低沸點的青臭味，促進不同茶類在后期制作時形成良好的香氣。

而殺青的最關鍵之處就在于溫度的把控，不同的殺青溫度決定了后期茶葉品質的走向，綠茶與普洱茶殺青最大的區別就是一個是高溫殺青、一個是低溫殺青。

綠茶：高溫殺青

先說綠茶，高溫殺青是為了破壞酶的活性，遏止多酚類物質氧化、避免鮮葉紅變，同時高溫也能更好地蒸發水分、大量揮發鮮葉中具有青臭氣的低沸點物質！

可以說，綠茶基本上是在沒有酶參與的條件下，僅受高溫熱力作用影響、不經發酵大量保留了鮮葉富含的天然物質，形成了“清湯綠葉，滋味鮮爽、收斂性強”的特點。

因此，主打鮮爽的綠茶喝“新”不喝“舊”，保質期一般為18個月，存放久了茶多酚、葉綠素等物質易氧化、褐變，導致陳年綠茶色澤變暗，湯色犯渾濁，香氣削弱、滋味也大不如前！

更重要的是，在高溫殺青時鮮葉中的活性酶幾乎被破壞殆盡，無法進行氧化發酵，因而綠茶在后期幾無轉化空間，自然也不具備“越陳越佳”的特性！

生普：低溫殺青

再來說普洱生茶，其采用的是低溫殺青，這不同于高溫殺青的綠茶利用熱力停止鮮葉中的活性酶發揮作用，低溫殺青的目的主要是在于鈍化酶的活性！

換句話說，生普低溫殺青的方式其實并沒有扼殺掉鮮葉中生物酶的活性，只是減緩了酶的氧化發酵速度，實際上是保留了普洱生茶的“生命線”！

正是低溫殺青的讓生普得以在后期存放過程中受微生物、活性酶、濕熱、氧化作用促進內含物質進一步發生轉化，陳化出原本不具備的優異品質、越陳越香。

可以說，低溫殺青是普洱生茶后期轉化的生死線！要想越陳越佳，制茶師必須根據茶青的嫩度、水分含量來把控好具體的殺青溫度和時間，最好是低溫、短時殺青。

若像綠茶一樣采用高溫殺青，很可能斷送普洱生茶的“活路”，失去越陳越佳的品質特征！對此，國內相關研究曾進行過不同殺青程度生茶存儲不同時期的審評實驗。

不同殺青程度對生普有啥影響？

云南農科院茶科所的羅瓊仙、何青元等人曾以殺青不足（A：含水量65%）、殺青適度（B：含水量60%）、殺青過度（C：含水量55%）三種殺青程度的普洱曬青毛茶進行審評測驗。

結果如下圖所示，殺青程度與干茶、葉底色澤呈正比例關系，尤其干茶呈現出由青綠→墨綠→墨綠微黃的顯著轉變，且紅變現象隨殺青溫度升高而降低。

湯色則以殺青適度的曬青茶表現最優，而殺青過度的湯色不僅亮度較淺，碗底還帶有少許黑點，茶湯凈度不夠、顯渾濁，殺青不足的湯色表現中規中矩！

由于殺青不足，鮮葉中低沸點的青臭味物質殘留的太多，聞著清香之余還帶有生青味，茶湯滋味也偏淡薄、入口生澀感明顯，品飲體驗不佳。

而適度殺青稍嫩的曬青茶清鮮帶生鮮味，新茶滋味尚且醇厚，感官品質最優異；而高溫高濕過度殺青則彰顯烘烤香、焦味，茶湯厚度、鮮爽度都不夠，且帶苦澀。

為了進一步驗證不同殺青程度曬青毛茶轉化后的品質差異，該實驗相關研究人員又將三個茶樣貯藏6年后再度跟蹤審評對比，結果如下所示：

經過6年的陳化，殺青程度偏輕的曬青茶雖然轉化出陳香，茶湯依然偏薄、有生澀感；殺青過度者陳香、微帶甜，湯感尚醇厚、帶回甘，但茶湯依還是渾濁、帶黑點。

而殺青適度稍嫩的茶樣陳化6年后，不僅轉化出富有活力的陳香、穿透力強，湯感醇厚、有活力，飲后回甘，感官品質更上一層樓。

足以見得，殺青不足（殺青溫度偏低、時間短）的普洱生茶易出現青草氣、酸餿味，滋味淡薄、湯感滯澀，陳化后青臭氣會消散，但湯感厚度并不會增加！

而殺青溫度過高則易產生焦味，招致鎖喉感，茶湯也會變渾濁；倘若是殺青溫度低、殺青時間過長的青葉制成的生普不僅茶湯渾濁，滋味也顯重濁。

只有殺青適度，并在殺青后及時解塊、攤晾降溫，再經揉捻、干燥（曬青干燥）后的曬青毛茶，后期才會在適宜環境中在活性酶等的作用下發生良好轉化、促成普洱生茶往越陳越佳發展！

注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：

[1]《曬青茶殺青程度對后發酵的影響初探》，羅瓊仙、何青元、李曉霞（云南省農業科學院茶葉研究所，云南勐海 666201）

[2]《云南曬青茶初加工品質提升初探》，羅瓊仙、何青元、汪云剛、韓海華、趙甜甜、浦紹柳（云南省農業科學院茶葉研究所，云南勐海 666200）

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