它不是人類為了生存所必需食用的必需品，卻是平凡生活里的點綴了色彩的英雄。

訪談 | 趙 銘（上海）

作者 | 賽 娜（北京）

監(jiān)制 | 張一童（上海）

走到第五季的《風(fēng)味人間》有了新的主角，那是在前四季中，一直隱匿于各種美食背后，卻鮮少被著重提及的「配角」——香料。

《風(fēng)味人間5·香料傳奇》總導(dǎo)演，騰訊在線視頻副總編輯、稻來工作室負責(zé)人陳曉卿自2019年起就開始帶著團隊一起探尋香料的故事。無論是基于《風(fēng)味人間》這一IP在內(nèi)容上的持續(xù)煥新，還是美食紀錄片題材的不斷深化、細分，他們都要尋找新的主題。

但在這個尋寶過程中，他們逐漸發(fā)現(xiàn)原來香料才是風(fēng)味宇宙里的關(guān)鍵。人類之所以能品嘗到所謂的「風(fēng)味」，能感受到食物的味道，只有30%是依賴味蕾，有超過50%的部分都是靠嗅覺獲得的，而這其中，居功至偉的就是香料。

正如《風(fēng)味人間5》第一期說的那樣：廚房中撒下一把香料，頃刻間便能召喚出埋伏在風(fēng)味世界里的千軍萬馬。

《風(fēng)味人間5·香料傳奇》總導(dǎo)演劉殊同告訴《新聲Pro》，之所以將《風(fēng)味人間5》第一期命名為小粒英雄，也是想點出它的了不起之處，「它是一個食物上的配角，但它是一個成就風(fēng)味的英雄。」

它不是人類為了生存所必需食用的必需品，卻是平凡生活里的點綴了色彩的英雄。「大部分香料并不提供營養(yǎng)，但振奮食欲，讓吃飯不再單調(diào)。這也是它最初，進入人類飲食的使命。」

在市場和行業(yè)都不斷追問長內(nèi)容價值的當下，面對紀錄片這個長內(nèi)容中的長內(nèi)容，如約而至的《風(fēng)味人間5》或許本身也是一種答案。

就像食物需要香料，我們需要紀錄片，需要有所沉淀的經(jīng)典內(nèi)容， 成為我們生活中的「風(fēng)味時刻」。

「翻譯」味道

雖然正片一直到2024年才開始與大家見面，但《風(fēng)味人間5·香料傳奇》卻是從2019年已經(jīng)開始了籌備。

團隊用了半年的時間，把市面上所能看到的關(guān)于香料的書籍全部瀏覽了一遍，將書中重復(fù)提及的幾百種香料，仔細地做了歸類和總結(jié)，最后得出了第五季中這七集的分類。

「我們奉行的一個最重要的原則，是這些香料要和我們的生活息息相關(guān)。」劉殊同說。

很多香料經(jīng)歷了很長的歷史，甚至是從人類初始就在使用，但后來慢慢地不用了，團隊想讓觀眾了解到這些香料的重要性。而目前還在世界范圍內(nèi)流行的香料，以及可以代表一個地域飲食特點的香料，同樣會被囊括到故事中來。

在《風(fēng)味人間》系列開播之初，「全球化視野」就是它鮮明的特色之一，也是陳曉卿想做這一系列的初心。「我們希望能夠做第一流的制作團隊。目前發(fā)達國家第一流的制作團隊的選題都是世界性選題，中國人為什么不能做？」而《風(fēng)味人間5》也是《風(fēng)味人間》五季以來，國際拍攝占比最多的一次，高達50%。

有如此多的國際拍攝，也是香料的特殊性所決定的。

《風(fēng)味人間》第五季制片人張平介紹道，香料是人類最早的全球化商品之一，因為干制后的它易于保存，也就早早地可以被售賣到更遙遠的地方。同時，香料也對人類歷史產(chǎn)生了深遠的影響，古代許多商路的形成都是與香料有關(guān)。

「正是人類對香料的向往，促進了我們發(fā)現(xiàn)新大陸，開啟了大航海時代。物種大發(fā)現(xiàn)也與香料息息相關(guān)。」

這一特點，也在第一期《小粒英雄》中得以窺見。斯里蘭卡一顆被砍倒的芭蕉樹拉開了故事的序幕，鏡頭中的班達家中有五千多棵胡椒樹。這些胡椒，最后或許都會抵達河南省某碗胡辣湯中。

在當下的時代語境中再聊全球化，多出了些復(fù)雜的意味，但香料的特殊性讓它可以輕易地跨越國界，喚起散落在世界各處的人共同的記憶。它也像一條隱秘的線索，串聯(lián)起了世界上那些山海相隔的國家。

跨國界的拍攝，留下了眾多意味深長的時刻，卻也帶來了不少難題，各種意想不到的突發(fā)情況都會發(fā)生。張平談起有一個團隊的人都比較喜歡某個國家的選題，在籌備去到這個國家拍攝的時候，它卻突然被列入了這個國家的保護植物名錄，導(dǎo)致過去的一切準備付諸東流。

還有一件要攻破的難題，就是「翻譯」味道。不同于過往幾季鏡頭對準的主人公，香料的「味道」顯得更加抽象。團隊需要找到多種多樣的表達，來讓香味具像化。

先是在《小粒英雄》的開頭，讓大家看到香料成長的過程，去展現(xiàn)它是怎么樣形成風(fēng)味的，「有開花的，還有生長的，還有就開裂的，甚至是變色的等等的一些方式，能讓觀眾知道，在哪些關(guān)鍵的節(jié)點它生了變化。」劉殊同說。

此外，團隊還會借助更多觸達感覺的手法，調(diào)動起觀眾的注意力。比如用水滴的震動，和電流的感覺去表現(xiàn)花椒的麻，用火山中火巖漿整體炙熱的感覺去形容辣椒，在聲音上，每一集都有一個主題的音樂，致力于去呈現(xiàn)這一香料的特點。

一切努力，都是為了讓觀眾的感受中的「香料」具像化起來。旁白在介紹香料時，也會把香料用擬人化的方式去解讀。在介紹黑胡椒與白胡椒的區(qū)別時，旁白會說「相比黑胡椒耿直的辛辣，白胡椒多了幾分圓融。」一句話，就將這兩種香料的風(fēng)味差異點明了。而不在「五味」之中，卻影響深遠的辣椒，也被他們稱為美食世界的「大魔王」，點出了辣椒的侵略性。

陳曉卿始終相信，美食是人類最好的溝通通道，而《風(fēng)味人間》就是要把這世間的參差百態(tài)帶到觀眾面前。即使已經(jīng)做了多年的美食紀錄片，這個完整的產(chǎn)業(yè)鏈條仍需要迭代向前，他和團隊里的所有人在這世間百態(tài)面前，也一直是發(fā)現(xiàn)、探索、進步、學(xué)習(xí)的狀態(tài)。

新的故事

其實在團隊剛開始籌備香料這一季故事時，陳曉卿還始終有點「沒get到」的感覺，直到有一天，劉殊同給陳曉卿發(fā)去了一本書。

書中說到，為什么中國人會有陳皮這種香料？因為中國人的味覺系統(tǒng)有四條感受苦味的系統(tǒng)，但歐洲人只有兩條，所以中國人在這方面感受到的味道就要更豐富一些。「我們是雜食，而他們（歐洲人）實際上吃的東西越來越少。」

陳曉卿還想起了在美國養(yǎng)貓的朋友，給貓煮好了魚，卻發(fā)現(xiàn)美國的貓已經(jīng)不會吐刺了。「現(xiàn)在我們養(yǎng)的寵物貓的味蕾數(shù)只有 500 個，人類卻是 5, 000 ~ 1萬個，它慢慢被養(yǎng)的退化了。我們現(xiàn)在其實吃的東西也是越來越少，時代在前進，可我們的感知系統(tǒng)卻是在退化的。」

這個與風(fēng)味密切相關(guān)的點，打動了他。香料或許是一種刺激感知系統(tǒng)，也幫助更多人識別出「風(fēng)味」的方式。他找到了香料這個故事與時代、世界的結(jié)合點，也為《風(fēng)味》系列找到了新故事。

「我希望我們不要退化。」陳曉卿說。

劉殊同此前已經(jīng)擔任過《風(fēng)味人間》多個單集的分集導(dǎo)演，但這次是他第一次以總導(dǎo)演身份參與其中，與陳曉卿配合。他提到他們在整個過程最關(guān)注的其中一點就是相比從前，是否有創(chuàng)新，能否保持創(chuàng)作的活力，這也是他在拍攝過程中與陳曉卿討論最多的。

在后期進入文案工作時，陳曉卿格外注意不讓旁白「喧賓奪主」。基礎(chǔ)的信息介紹需要有，但在之后，「你要知道應(yīng)該刪掉什么東西，哪些事情可以不說，還有就是，你是不是足夠卑微，能夠把你自己放下來，把更多的機會留給導(dǎo)演們?nèi)フf。」

對于制作團隊而言，創(chuàng)新聚焦于具體的拍攝呈現(xiàn)中，而在平臺視角，為紀錄片尋找新故事是一個系統(tǒng)工程。

《風(fēng)味人間》系列監(jiān)制、騰訊在線視頻節(jié)目內(nèi)容制作部黑曜石工作室負責(zé)人朱樂賢告訴《新聲Pro》，他們也一直在思考當下的用戶更關(guān)注什么、喜歡什么，會去注重紀錄片的話題性與功能性，在滿足大家好奇心的同時，回應(yīng)社會情緒。

去年騰訊視頻上線了由陳曉卿出鏡的美食紀錄片《我的美食向?qū)А贰Ｅc陳曉卿過往執(zhí)導(dǎo)的「大片」不同，《我的美食向?qū)А犯鼜娬{(diào)到他作為個體的感受。「他會成為大家的嘴替，帶領(lǐng)大家去看到更多的事物。」朱樂賢說。

在美食紀錄片這一傳統(tǒng)優(yōu)勢外，騰訊視頻也試圖在歷史等更多題材上，找到紀錄片和大眾的連接點。

今年在騰訊視頻熱播的紀錄片《鳳凰:她的傳奇》，圍繞解憂公主、武則天、李清照、沈壽四位中國古代女性的人生故事，就收到了強烈的反響。「這部紀錄片雖然是歷史題材，但因為切中了當下的話題，也有了更高的討論度。」

「風(fēng)味」常在

作為一個非流量型品類，紀錄片在垂直人群上展現(xiàn)出的粘性和長期影響力，一直以來都是平臺對其投入較多關(guān)注和資源的原因之一。如今，長視頻會員的要求愈發(fā)多元化，這也要求平臺需要對不同垂類做更深入的用戶運營和需求挖掘。

以《鳳凰：她的傳奇》為例，朱樂賢提到這是一部用戶人群非常精準的紀錄片。這種精準定位背后是一種「問題意識」，他們需要去發(fā)現(xiàn)當下觀眾所好奇的問題，也要前置去預(yù)判觀眾需要了解的問題，帶著問題意識去回應(yīng)大家的思考。

在最為成熟的美食紀錄片領(lǐng)域，騰訊視頻進一步細分出不同場景。《風(fēng)味人間》和由陳曉卿出鏡、帶著大家到全國各地去「打卡」美食的《我的美食向?qū)А窌沁@塊版圖的第一梯隊。如此「打卡」屬性強的內(nèi)容，也為平臺吸引來不少女性用戶。

其余中等體量的紀錄片，則會更聚焦在具體的場景上，比如《宵夜江湖》《早餐中國》，從一個觀眾會去消費美食的具體時間點為切入點，去折射這個城市的氛圍和文化。而《無辣不歡》則從更加切碎的一個場景，講好「吃辣」這個場景下的事。「美食一直是我們的優(yōu)勢項目，我們希望這些故事可以通過一個更吸引人的場景來吸引到更多用戶。」

騰訊視頻也策劃了一系列與觀眾見面的線下活動，與核心用戶有更深度的交流。《我的美食向?qū)А飞弦患静コ鲋畷r，平臺請來一批核心用戶與主創(chuàng)面對面交流，品嘗美食，同時平臺的openday活動，也為各類內(nèi)容形態(tài)提供了寶貴的、與粉絲交流的空間。

對陳曉卿而言，他想得并不復(fù)雜，他的三個堅持某種意義上也是他對紀錄片價值的核心理解：一是為觀眾撕破陌生的東西，帶著大家往前走；二是做問心無愧的手藝人，無論外部環(huán)境如何，團隊在專業(yè)水準上能每一季都有提升；三是把屬于紀錄片的，對美好食物和美好生活的向往繼續(xù)下去。

從開始調(diào)研，到真正上線與觀眾見面，《風(fēng)味5》用了五年的時間，這對紀錄片來說可能并不算一個值得特別拿出來說的創(chuàng)作周期，在當下這個講究轉(zhuǎn)化效率和及時反饋，長視頻不斷受到?jīng)_擊的內(nèi)容市場，卻是一個難以想象的時間跨度，卻又是不得不花費的時間。

「幾乎我們拍到 70% 的香料都在這個歷史上有輝煌的頂點，但是到今天大部分都變得比較平凡了。那我們怎么來看待它？我想，這世界上需要有一個長期主義的觀察，其實我們在制作過程中當中，我們也是堅持這種長期主義。」陳曉卿說道。