凡愛喝普洱茶的人，都會對普洱老茶擁有一種莫名執著的眷戀！

相比年份新的普洱茶，上了年份的普洱老茶在多年貯藏期間，往往會轉化出原本所不具備的優異品質，因而耐于久藏、越陳越佳的普洱茶素來享有“可以喝的古董”之譽。

正如中國當代著名作家余秋雨所說的“普洱茶在陳釅、暖潤的基調下變幻無窮，而且每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的心理倉貯。”

而將一生都嫁給了舞蹈的楊麗萍老師也對普洱老茶情有獨鐘，在她看來：“陳年普洱茶的氣味和口感次第呈現的過程，就好像一首曲子，逶迤有致。或者說，那是味覺的音樂。”

足以見得，普洱老茶以富有層次的風味帶給人極致的感官享受，這也引得無數專業茶人和普洱藏家以收藏一餅古董普洱老茶為榮！

那么問題來了，普洱老茶為什么會發生轉化？久存的普洱老茶經過一系列轉化后發生了哪些變化？具有什么特點？今天就和大家詳細聊聊普洱老茶那些事兒~

普洱老茶為何會發生轉化？

茶葉的轉化是一個涉及諸多因素和多個階段的復雜過程，而作為歷朝歷代“以茶治邊”主要茶類的普洱茶，之所以會轉化成“能喝的古董”有其歷史原因。

要知道最初普洱茶是以散茶形態存在的，不僅占用面積大、易被壓碎，且散茶在長途運輸中不可避免的會大面積接觸空氣、光線等，容易引發受潮變質。

可以說，當時的普洱散茶能完好無損地運送至邊疆地區就不錯了，何談轉化？直到明朝時普洱茶出現了“蒸而成團”的緊壓工藝才改善了局面。

據明萬歷年間（公元1620年）進士謝肇制《滇略》提及:“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團。”自此之后，逐漸衍生出了磚、餅、沱等不同形狀的緊壓普洱茶。

而經年陳放的普洱老茶能在適宜環境中轉化出獨特的品質，其實是前期制作過程中的有氧發酵、以及后期存放時的厭氧發酵共同作用的結果！

1.有氧發酵

無論是普洱生茶還是熟茶，在初制曬青毛茶的揉捻階段皆自然產生有氧發酵，其是在重力揉搓的作用下鮮葉失水完成初級氧化，為后續的發酵奠定了物質基礎。

而近代誕生的普洱熟茶必經的冷水渥堆工序，也是茶葉在濕熱作用下進一步深入微生物有氧發酵。總得來說在緊壓固形之前，普洱茶發酵的主力軍就是有氧菌群。

緊壓固形之后，在長期貯藏期間處于缺氧狀態的厭氧菌群才接下發酵的接力棒，誘發普洱老茶內含物質發生一系列轉化，從而陳化出不一樣的品質。

2.厭氧發酵

相比早期的散茶，緊壓普洱茶既節省空間、減少運輸損失，更重要的是緊壓后只有表面的茶葉與空氣、光線接觸較多，處于缺氧狀態的內部茶葉則會產生厭氧發酵。

也就是說，長期運輸途中的緊壓普洱茶內部由于隔絕了與空氣、光線的接觸，茶葉在微生物厭氧菌群的參與下發生了轉化，從而讓普洱茶陳化出更好的色香味。

因此，緊壓工藝堪稱普洱茶越陳越佳的關鍵工序之一，正是緊壓成形為后期的厭氧發酵搭建了一個良好的載體，傳承至今市面上的普洱茶也以緊壓茶為主。

至于散茶，古時候受包裝技術落后的限制難以產生厭氧發酵，因而很難存的好。而如今沒有緊壓的普洱散茶，在層層包裝、精心存放下也會越陳越佳。

前提是貯藏普洱茶的環境務必要離地離墻，避光、防潮、防異味等，不然存儲不當的普洱老茶即便發生了轉化，也不見得會陳化出好的品質。

普洱老茶轉化出哪些特點？

一般來說，在曬青毛茶的基礎上加入冷水渥堆的普洱熟茶，已經在制作階段完成了大部分發酵，后期貯藏轉化的空間相對沒有普洱生茶那么大！

換句話說，存儲時間的長短對熟普不會產生太大的影響，年份茶主要是針對后期轉化空間更大的生普而言。

早在2012年，國內相關研究就展開1999-2010年不同年份普洱生茶七子對比實驗，結果如下所示：

隨著貯藏年份的增加，普洱生茶的色澤和沖泡后的湯色均顯著加深，前者呈現青綠→深綠→墨綠→綠褐→褐色→紅褐色的變化，后者則從綠黃→橙黃→橙紅→紅濃轉變。

而經過仔細觀察不同年份生普湯色發現，貯藏10年內的生普茶湯有明顯的冷后渾現象，而陳放年份更久的老生普冷后渾不明顯或沒有冷后渾。

香氣也隨年份增加越發陳純，年份越低的普洱生茶越彰顯煙雜味，以貯藏時間最短的2010年生茶餅煙味最重，后隨著陳放年份的增加煙雜異味逐漸減弱。

此外，低年份生普原本新鮮刺激的清香、果蜜香逐步轉化為優雅飽滿、較低沉的香型，比如20年以上的老生普陳化出明顯的藥香、及難得的樟香等。

滋味方面，普洱生茶原本較重的苦澀味也隨年份增長而減弱，湯感也從鮮濃、刺激性強逐漸變得甜潤醇滑、飽滿帶回甘，品飲的適口性提升了不少。

不過，存儲年份上了15年的老生普雖然香氣更富有層次感、湯感越發醇和，卻仍有兩款有異雜味，甚至存在飲后掛喉、干喉、回甘差等現象，這大概率是貯藏不當引起品質劣變！

綜合比較生普年份新老之間的感官變化來說，經過長時間良好貯藏后的老生普具備香氣越發陳純、湯感刺激性減弱、滋味愈發濃醇、適口性更佳等優異品質特征。

從主要內含物質含量來看，茶多酚、氨基酸的含量總體呈下降趨勢，這與老生普存放時間越久，苦澀感、鮮爽度越低，湯質越發濃醇有關。

水浸出物反映了茶湯內含物的豐富度，實驗結果顯示有四個茶樣的水浸出物含量在45%以上，但感官品質的好壞與茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的協調性關聯甚大。

當中以1987年老生普（水浸出物含量45.392%左右）的表現最佳，不僅陳化出草藥香，滋味甜醇潤口，還帶有清涼薄荷味，這是25年良好貯存及內含物協調的共同結果。

這也只能作為一個參考值，并不能說明存放25年的普洱茶轉化效果就一定最好，具體還要看貯藏環境、原料品質、加工工藝等綜合考量。

綜上所述，好品質、好工藝的普洱茶在適宜環境下貯存得當，確實會往越陳越佳的特質發展，這樣的普洱老茶不可多得，極具收藏價值！

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參考資料：

[1]《品鑒普洱茶》，文/余秋雨；

[2]《普洱老茶品系形成的探討》，袁信培（國家科技圖書文獻中心）

[3]《不同年份普洱茶品質差異性比較研究》，羅現均（華南農業大學碩士學位論文）；

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