在這個民以食為天的國度，秋冬進補總是被格外看重。每當日歷翻到下半年，便意味著該“貼秋膘”了。作為最早入夏也最晚入秋的嶺南大地，這里的人們貼膘的方式，自然要晚許多；而且既然看誰都像北方人，廣佬們自然不能如北佬們那樣簡單粗暴地“磨刀霍霍向牛羊”就算了，那也對不起“羅浮山下四時春”的上天饋贈不是！

更何況，以廣州為中心的珠三角大灣區，剛剛度過了有史記載以來最長的、240 余天的夏季。夏天快要過成二百五（天）的節奏，如何進補對抗秋燥以及防止進補帶來的秋燥，這是個問題。不過，老廣們可絕沒有哈姆雷特的延宕，坐擁四時常新、花樣百出的豐富物產，又有“食在廣東”的光環加持——得唔得，食就是了。

民間有“處暑吃鴨子”的習俗，認為鴨子性涼，能夠滋陰清熱，適合北方的秋季食用

“南海：

大地的藝術,

必須接受大地的饋贈”

Part 1

王城加省城的歷史以兩千年計算、且大區中心城市的地位從未轉移過，這讓“廣府”幾乎成了社會生活文化方方面面的一個圖騰。正如山西錢莊富甲一方時有著“祁太平”的說法，廣府代表也常年被“南（海）番（禺）順（德）”占據三甲。其中，歷史上尤其近現代不計其數的名人，籍貫一欄紛紛都打著“廣東南海”的標簽。

民國初年廣州廢府改市，以“西關小姐”為招牌的西半部廣州市區從此不再屬于南海縣。共和國時代佛山建市，又把南海其余建成精華劃成了禪城區作為市府所在地。

佛山市南海區千燈湖

“但你知南海人最大的痛是什么？”這份痛甚于省城府城駐扎了幾百年的廣府首縣，如今和廣州竟成了兩家人。“是在 21 世紀又失去了張槎。”西樵山下，擠滿了本地老者的麒麟酒家，和我拼桌的阿伯呷了一大口茶，又吞下一塊我讓給他的酸奶糕。

“食在廣州、廚出鳳城（順德）”都知道，其實這話沒說完，還有下句“師出張槎”。所謂師，首先是鋪面師，官話區俗稱的跑堂，察言觀色、及時而不越位的服務是基本功，“現在說廣東早茶講究鼎沸的開水來燙茶具、沏茶，然后害得被批這樣不健康，其實從前的鋪面師講究的是用‘蝦眼水’，開水的氣泡像蝦眼一樣微小但又不能消失、滾而不沸。”

糯米雞、紅豆馬蹄、酸奶糕

而且一定要懂得顧客的需求，甚至想到對方前面去，又不能替買主大方、造成鋪張浪費，功夫類似《天下第一樓》里的常貴——服務我這一桌的鋪面師看我是剛從西樵山晨練下來，又像是能接受新派中西融合的樣子，就為我推薦了糯米雞、紅豆馬蹄和酸奶糕這樣“頂肚”又味型豐富的餐點。

那個屬于南海縣兩千年，如今緊鄰著南海區境的鎮子，還盛產一種師，就是真正的大師，廣府飲食軟實力的靈魂所在。譬如因太史宴享譽中國美食史的翰林江孔殷，以及玉冰燒的發明者、陶陶居的創始人，皆是此間桑梓出身。

佛山市南海區西樵山寶峰寺南海觀音

“好在西樵山還是南海的，”老者一指桌上南海大地藝術節的單頁，“西樵山——四萬年珠江文明燈塔”的字樣。這不是信口開河，那時起，西樵山的山泉便哺育了這里最早的先民，而無論是西樵豆花還是西樵大餅，最關鍵的一滴入魂，正是鎂鈣等微量元素得宜，以至于除了我之外的本地人登山都不忘攜桶奔赴的西樵山泉——當然，這也是西樵大餅雖讓省港澳等地居民念念不忘、不惜驅車前來購買，卻很難走出南海、更幾乎無法走出佛山的決定性原因。

文興餅店

把裝置展品搬進餐廳、大排檔，甚至做出名為茶樓的巨型建筑裝置，這倒都不稀奇。但很少像南海大地藝術節那樣，讓藝術與在地物產如此零距離。古墟街口西樵大餅做餅師傅的日常勞作、帶著面糖比 10:7 的驚人卻實屬行業標準的比例所制造的撲鼻香氣，作為日常生活兼行為藝術，誘惑著人們走進西江旁的古墟一探究竟。至于西樵山南麓、從公路邊便可望到樹頂巨大“魚躍”的漁耕粵韻展區，本身就是優良的桑基魚塘，懂經的老法師在如尋寶般發現展品的同時，沒忘帶上漁具，把藝術節門票的功效發揮得淋漓盡致。這讓我想起了《舌尖上的中國》的第一集：大地的饋贈。

第二屆廣東南海大地藝術節

雖然沒帶漁具，但直覺告訴我這附近一定藏著好吃的，住在村里一定沒錯。晚間在古村落里閑逛，果不其然在村口大榕樹聞香止步。漁意居的招牌下，一家三口三把刀，殺龜解魚切豆腐，各司其職不亦樂乎。過不多時，還有老小陸續從樓上踱下就座——原來這是一大家人，樓上是他們的居所。“節假日當然忙一些，省城、佛山等地開車度假，或是看藝術節的很多。平日也一般總會有您這樣的客官前來，即便沒有的話我們自己也要好好吃飯啦。”

“好好吃飯”的最大證明，就是墻上老板赴各地參加馬拉松，以及在綠茵場和香港明星過招的健步英姿。被自家飯菜滋補的精壯威猛，以及拜太陽所賜的古銅膚色，讓他看不出年齡。冒昧請教才得知看起來四十郎當的老哥，原來早已是花甲之年的退休大爺。“要不要嘗嘗我自己的酒，泡了十幾年的，大補。”

漁意居店主

在南海人看來，衛生、少油入味、最大限度保持營養不流失，讓竹箕蒸成為對大地的饋贈最為尊重的方式。客官的單人晚餐是一份竹箕蒸叉尾鮰魚，居于入海口咸淡水交匯地帶水底，讓食材的視覺極度退化、而觸覺十分敏銳，這也讓它比其他品種鮰魚肉質細嫩的同時，彈性讓舌齒極度舒適，而埋單時發現吃到肚歪還不到一百，讓我連忙給在澳門任教的藝術家朋友上圖留言“沒課？快來”。

吃貨與吃貨之間總是充滿了默契。次日，同好自拱北過關，高鐵至廣州南站、換上佛山 2 號線，終點站南莊便可望見西樵山，再換網約車，歷時三小時余。“去平沙島展區？”“好。”“我們去島上的農場吃水牛奶浸走地雞吧！”“太贊了！”真的要謝謝你來，不然自己哪里吃得下。

竹箕蒸叉尾鮰魚制作前后

這個坐落在西江中的沙洲，至今仍只能通過渡輪同外界連接，強烈的日照和熱帶作物叢生的河溝，讓這里成了奶牛和雞們想溜達就溜達、累了就地休息的樂園。當鍋微滾，先來一碗水牛奶，其中的酪蛋白和鈣質單靠唇齒便可識別，因為有明顯“掛杯”效果——難怪同為廣府秋冬滋補勝品的姜撞奶和雙皮奶，必須要用它才行；如此難忘，以至于次日早茶又連吞三只水牛奶包才過癮，此為后話。至于入秋后木瓜的肥美，直接讓人忘記了向鍋里下入同為經典配菜的無花果。

水牛奶木瓜雞鍋、水牛奶包

而晚間還是那棵熟悉的村口大榕樹、那張熟悉的竹箕，換做二人份的鯇魚。“最香莫過貼骨肉”的骨腩先以豉汁蒸，稍后下入脆嫩的魚片清蒸，竹箕出鍋時，頭尾的青菜豆腐湯此前剛好咕嘟著上桌，并被趁著鍋氣喝掉第一碗。較之常見的另一派以蠶豆喂養，這里的鯇魚脆嫩同時更有細密綿長越嚼越香的回味，原來這是南海漁家代代相傳的合法黑科技——吊水針和西樵山泉水密切配合的功勞，讓這魚的體脂比，較運動健將的老板還要低。

漁意居

剛和老板說到這蒸骨腩的豉汁之香夠醒目，“更醒目的豉香型酒你飲咗未？”比起廣東白酒門面擔當的玉冰燒，倒是號稱溫柔版二鍋頭的雙蒸酒，雖然只有不到 30 度，更令人印象深刻。和前者取水自西江石灣段不同，后者在西江九江段的取水點旁大片古既有之、根深葉茂的桑樹林，讓出酒也帶上了濃郁的桑樹味道。而豉香這一代表廣東、特立獨行的香型，關鍵在于釀酒時直接加入陳年肥膘肉，在清除有害雜質的同時，又激發了奇妙的嗅覺味覺反應——這“酒肉朋友”不都是不辦實事，只是貼膘的方式不只是通過食補，還可以在酒里，老廣“萬物皆可入口”的確不是蓋的。

石灣酒廠集團陽春生產基地，建于1956年

“南沙：

廣府菜籃,素也大補”

Part 2

南粵樣樣好，唯獨嘌呤讓人忌憚。各式靚湯和高蛋白滋養了廣佬精壯威猛的同時，也讓痛風從中學生抓起。大灣區小住幾日，無論省港深這樣的大都市，還是徜徉于南海鄉間山水，始終不曾斷過的口福，讓高度自覺的運動量，每日都在努力和體重秤作斗爭、也只是勉強扳平比分而已。除卻口腹，正值南粵一年中難得不陰雨連綿、干爽宜人的節慶季，文化藝術活動的確豐富，但在亂花漸欲迷人眼之前，還是需要找個地方 gap，或者說“素凈”幾天。

涼瓜玫瑰、話梅番石榴、XO醬撈橫瀝腐竹

這樣的訴求，被老友貼心地導航到了廣州市域最南端的南沙區，準確地說是南沙橫瀝島的舌尖部位。這個被定位為大灣區會客廳的會展地帶，今年下半年才新開了家南沙嶺南東方酒店。除了酒店和會展中心，周邊尚處于一張白紙畫最新最美圖畫的階段，幾條水道環繞，周圍是國家濕地公園，離最近出島的橋有幾公里——這也就意味著有關在地美食的體驗，全部要在酒店內完成了。不過想到酒店連同旁邊的會展中心一起，已經接待了數撥國賓，餐飲的品質應該下限不低。

廣州市南沙區明珠灣橫瀝島南沙國際金融論壇永久會址

放在水鄉之稱的大灣區，南沙都算是水網最為密集的局部。在交通不發達的時代，這意味著舟楫縱橫、四通八達、文明先發；但水網過于密集，在從前基礎設施同樣不發達的年代，也意味著很難有大的市鎮聚落。因此，在上世紀珠三角突飛猛進、人口爆炸的年代，這個區域曾在廣州、中山、東莞幾地間反復劃轉，最終較長期地作為番禺縣（后為區）的一部分。在因為地利之便獨立成區之前，我對這個地名最早的全部印象除了和祖國最南的群島同名，就是超市里那些很貴的供港蔬菜專柜里，有的寫著“產地：廣州番禺南沙 xx”。而這，也正是我相信老友引路的最重要原因。

焗鮮鮑澆汁

古人云：由奢入儉難。于是，抵達酒店的第一頓晚飯，既要素又不能太素。開場的南沙涼瓜玫瑰，有苦味回甘卻無苦水泛酸，便如交響音樂會時的第一個小提琴琶音，把基調定下。而按廣東人的習慣，喝過湯這餐才算正式開始，無花果木瓜燉乳鴿湯，正針對很多本地人活久見的、一個多月幾乎不下雨的曠世秋燥。和那部《外來媳婦本地郎》如出一轍，金耳菌撈本地走地雞，外來的“菌中愛馬仕”便在這如大家族的一餐中，很好地扮演起氣氛組的角色。酸甜適宜的百香果為彈牙的焗鮮鮑澆汁，起到的效果則如同舊日堂會里，兩出悲歡離合的正劇之間，必得安排一處活潑熱鬧的笑戲或打戲控制節奏。

無花果木瓜燉乳鴿、金耳菌撈本地走地雞

黑松露新墾蓮藕，下半場的開始曲令人難忘——蓮藕的口感讓人不禁想起一句互聯網常見黑話“顆粒度細膩、與用戶對齊”，這和黑松露的濃郁恰好勁兒往一處使；而新墾這個鎮，正是最常出現在供港蔬菜產地標簽上的地名，后還帶著“農場”二字。至于本場最重磅的黃腳立，之前在香港老菜譜上常提到學名為黃魚的它難于捕撈；而吃到它的滑爽口感，便理解了活躍于咸淡水交界處的淺海最底層的它，之所以難于捕撈的原因；好在勤勞智慧的南沙今人，已經實現了對這一溫補佳品的人工養殖。

黃魚

主菜以當地人喜聞樂見的泉水浸石斛苗收尾，則很好解釋了這一地區人民為什么即便尿酸或偏高、血壓血脂血糖卻普遍還好。至于和冰鎮楊梅一起出現在餐后水果的鵝肝，這一般是燒鵝或魚生局的開局，拿來做收尾居然也可以圓上一餐的口感，可謂宇宙循環之奇妙。

冰鎮楊梅鵝肝

次日午餐，發現酒店的套餐方式很是大膽：不同價位的固定一道主菜，其余由主廚根據當日新鮮食材搭配，288 元/位的花膠和更貴的佛跳墻就算了，選 188 元/位的海參套餐，就可以看出主廚的創作思路和功力了。茶漬黃皮，軟嫩甘甜、細嚼又有茶漬和植物種子交織留存的微苦；無骨鳳爪則繼續將無牙老幼皆宜的中心思想進行到底。中午的無湯不成飯，文臣武將還是無花果和木瓜的潤燥二人轉，只是輔佐的君主換成了防水腫和傷氣的鷓鴣。而昨天主食和牛米飯里作為點綴的遲菜心，今天戲份則上升為獨唱演員，只是這一降壓妙物的老家來自廣州市域最北端的增城，和主菜的遼參與粵式澆汁一道，構成不同維度下的“南北和”。

茶漬黃皮、無骨鳳爪、鷓鴣湯、海參撈飯

不過比起種種出身更名貴的食材，午餐時最令我念念不忘的，卻是一道賣相最不起眼、顆粒度卻細膩到最大限度對齊味蕾的黑豆腐。記得京都一位老豆腐匠人曾說過：一般的好水就能種出好菜，但只有頂級的好水才能做出好豆腐來。而晚餐開胃的那道經常出現在各種粵式邊爐里的橫瀝腐竹，也繼續證實了這一點。

黑豆腐

產自珠江入海口西岸小虎島水域的麻蝦，麻子一樣的斑點便是最好的身份證，以焦糖手法炮制，比江南的油爆蝦勝在爽脆和緊實的兼得，只恨少了一杯老酒。而同樣是南沙的中國國家地理標志產品，金鼓魚的香煎則讓魚肉的鮮甜在齒頰有了近乎掛杯的效果——見魚蝦吸油而不敢吃？大可不必，這兩道亞熱帶咸淡水交匯地帶的水產，居然和餐前那道開胃的番石榴一起，都是軟化血管的抗衰老佳品。

焦糖麻蝦、香煎金鼓魚

下午茶就如同出門時的首飾，是同時代表個性和品位的細節。立冬之后正是南沙最佳的草莓季，果肉纖維、酸度和水分如紅酒般平衡的草莓，與同樣細膩又有型的烘焙一起，讓草莓主題的下午茶除了看著可愛，更是食之有內涵，絕無“花瓶”之嫌。

離開之前，一位中年男性操著廣普彬彬有禮地問我體驗如何。而從這位本地人的身材管理來看，本地食材的素補功效即可見一斑。

生態農場是南沙一定不能錯過的好去處。如前所述，作為多年的供港基地，南沙出產便意味著果有果香、菜有菜味。三餐里很多基礎食材都是來自那里，難怪自助早餐臺前、別處一般只是點綴的蜜瓜，因為太受歡迎、消耗的速度快得驚人，原來這就是著名的“玉露蜜”，出產只限酒店一條水道之隔、土壤水文環境絕無僅有的千頃沙洲里。

而去往酒店一河之隔的明珠農場公園的觀光農業之旅，兩大一小的套票只要 628 元。看著和菜肴湯汁搭配得宜、越嚼越有米香的稻飯，就是從這里長出來的，就連浸淫城市文明已久、五谷不分的大人也有了莫名的新奇、喜悅和親切感。

南沙生態農場

許多地理學著作，都提到地球由西向東的自轉，讓世界大多數河流也是同樣走向。由此帶來的是，最早的農業文明、和聚落而成的城區多自大河右岸先發；相對的作為第二產業的工業區，則大多分布在大河左岸。眼看著珠江東岸的昔日兄弟東莞縣和寶安縣，長成了如今的香港、深圳這樣的巨人都市，更代表老廣府文化的西岸舊地，卻依然篤悠悠漁樵耕讀傳家。這不是簡單的躺平和佛系，想想那兩個單詞：culture（文明）和 agriculture（農業）的關系，什么都不必多說。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / Vincent

圖片 / Vincent、視覺中國、ICphoto、廣東石灣酒廠集團有限公司官網

版式設計 / CNT ARTROOM