中國(guó)“辣雞之巔”，

到底在哪？

雞，家禽中最為價(jià)廉味美的一員干將，擁有著淡妝濃抹總相宜的巨大烹飪潛力。天氣一涼，媽媽燉出的雞湯是最溫潤(rùn)的冬日佳肴，鮮甜，有營(yíng)養(yǎng)，但總?cè)狈α它c(diǎn)新鮮感，因而長(zhǎng)大了的饞貓們唯愛“辣雞”，在辣味與雞肉點(diǎn)燃出的火熱味覺間流連忘返——

濟(jì)南黃燜雞，新疆大盤雞，是外賣簡(jiǎn)餐的熱門選擇；歌樂山辣子雞，湖南小炒雞，是聚餐的“C位”硬菜；重慶燒雞公，云南油燜雞，又是冬日里點(diǎn)燃身心的不二法寶。各地的烹飪哲學(xué)也不一而足，重慶人鐘愛用海量辣椒淹沒雞肉塊，追求火辣背后香氣沖天的豪爽；“心狠手辣”的湖南朋友，則讓一點(diǎn)點(diǎn)剁椒成為掀翻味蕾的猛料；配菜方面，山東人民認(rèn)為土豆最好，而四川老饕鐘愛芋兒的綿密.....

攝影/上海去哪吃（meishi388）

（大江南北的“辣雞”，各有各的精彩。 左圖：重慶燒雞公，右圖：新疆大盤雞。）

如此，一道“辣雞”有了千百種可能，可以鮮辣也可以濃郁，可油潤(rùn)也可以酥香.......之所以沉迷辣雞無法自拔，在座的各位都有責(zé)任。

誰說辣雞只有辣子雞？

提起辣雞，大都率先想起一盤辣子雞，然而辣椒與雞肉的協(xié)作成果遠(yuǎn)不止一道辣子雞，跨越南北，它們有千百種讓你燃燒舌尖的方式——

西南“辣雞”

不僅要辣更要香！

一只飛入巴蜀地區(qū)的雞，免不得要接受辣椒的洗禮，它完全不知道自己會(huì)以什么姿勢(shì)出現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝说牟妥郎希煌貐^(qū)都有自己獨(dú)屬的烹飪哲學(xué)。走入重慶，這一感受會(huì)尤為鮮明，不同辣雞“占山為王”：歌樂山以滿盆鮮紅的辣子雞為尊；住在南山的人中意一道急火猛燒的泉水雞；而到鵝嶺，又可以吃到一道梁山雞；鐵山坪的老饕，則覺得花椒雞最“巴適”......

攝影/上海去哪吃（meishi388）

（歌樂山辣子雞， 如同在干辣椒海洋里“淘金”。）

烹調(diào)上粗獷熱烈的江湖菜，毫不吝惜辣椒的用量，也格外善于“調(diào)兵遣將”，以不同品種的辣椒點(diǎn)燃迥異的味覺體驗(yàn)：歌樂山辣子雞里鮮紅的干辣椒，是用重慶石柱紅等品種的辣椒炸制而成，高溫之中凝練出一身濃香，為盤中的雞丁鋪就辣而不燥的底色；而江津的尖椒雞，用的是剪成條的青辣椒，襯得雞肉更鮮香；鐵山坪的老饕還愛加大青花椒的劑量，做出一道花椒雞，吃到最后連嘴唇都變得酥麻.....

尖椒雞，比起辣子雞口感更鮮亮。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

夏日里來到四川，又能領(lǐng)略到本地對(duì)辣椒爐火純青的“二創(chuàng)”功力，現(xiàn)做的熟油辣椒濃香，為涼拌雞注入生機(jī)和靈魂，哪怕多放幾勺也不打緊；而白砍雞，更是用半碗紅油深切浸透雞肉的肌理，使其滑嫩香潤(rùn)。

而貴州人民，也在炒雞時(shí)掏出自己獨(dú)有的法寶——他們用紅辣椒和著姜、蒜舂出糍粑辣椒，如此做出的糍粑辣子雞，換了副皮囊，掛著湯湯水水，濃香撲鼻，比之川渝的干香風(fēng)味要更油潤(rùn)，夾起一塊雞肉放入口中，在辣味之外更有一種醇厚的脂香。

糍粑辣子雞，氣質(zhì)最“柔情”的辣子雞。 攝影/洛航，圖/圖蟲·創(chuàng)意

湖南“辣雞”

“心狠手辣”的辣度刺客

作為最能吃辣的省份之一，湖南在辣雞榜單上同樣赫赫有名。相比起辣而不燥的西南辣雞，湖南辣雞則是身懷暗器的“辣度刺客”——看似碗里只顯現(xiàn)出星星點(diǎn)點(diǎn)的鮮艷紅色、能讓人稍稍放下警惕，但僅僅這一點(diǎn)用量就足以在舌尖燎起大火。

湖南小炒雞，別看顏色不紅， 辣度卻相當(dāng)了得。 圖/視覺中國(guó)

幸好，湘菜中各色辣雞的辣度也是有跡可循的，比如衡陽的茶油炒雞、仔姜炒雞，就是相對(duì)來說“新手友好”的選擇。山茶油炒出的肉質(zhì)鮮嫩的仔雞，帶著草本的清香，再配上湖南的特色風(fēng)物——三樟黃貢椒和仔姜，口感極其清亮；而重油炒制的長(zhǎng)沙口味雞，和長(zhǎng)沙其他口味菜一樣，追求更為復(fù)合的調(diào)味，每一塊被熱油浸潤(rùn)得油亮鮮香的雞肉，比起紅辣椒的鮮辣，更吃得出姜、蒜的辛香，對(duì)前來賞味的外地食客來說也還算友好。

茶油炒雞，湘菜名菜之一。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

最最需要當(dāng)心的，當(dāng)屬湘潭的湘鄉(xiāng)教堂雞——這道站上“辣度之巔”的湘鄉(xiāng)土菜，只供給最敢于挑戰(zhàn)的老饕，每?jī)山镫u肉就配上一斤紅辣椒，光是湯汁顏色就已不同尋常，送入口中更是口口火辣。這扇美味的大門，只開放給那些最敢于挑戰(zhàn)的人。

北方“辣雞”

淡妝濃抹總相宜

相比起南方辣，北方辣更為老少咸宜、平易近人，也因此，北方誕生出了最多走遍全國(guó)的快餐明星——山東人民托舉出了馳名中華的“黃燜Jimmy飯”，新疆的國(guó)道旁誕生了深受川菜影響的大盤雞，再加上一份皮帶面就是肉食與碳水的“雙廚狂喜”，而同樣熱愛這份美味的鄭州老饕，則把皮帶面迭代成了本地做法的燴面，吸飽大盤雞的湯汁之后滑溜筋道，麻辣鮮香。

沒人能拒絕一盤大盤雞！ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

但，最愛辣雞的北方大省，當(dāng)屬山東。只看版圖，山東的輪廓就如同一只雄赳赳氣昂昂的大公雞；走近這座美食大省之后還會(huì)發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)不止飄香全國(guó)的濟(jì)南黃燜雞，各市都藏著極其能打的炒雞佳肴。熱愛辣子雞的棗莊人，一度為家鄉(xiāng)成功申報(bào)了“中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)”的美名，用當(dāng)?shù)芈萁z椒的棗莊辣子雞，主打一個(gè)多汁鮮辣；而臨沂也年年舉辦炒雞大賽，黑褐油亮的臨沂炒雞，在辣味之外更有濃濃的醬香；吃光雞肉之后，務(wù)必記得用餅子蘸湯吃，韌性和麥香都被底味扎實(shí)的湯汁軟化，讓人忍不住大呼：“炒雞好吃！”

左圖：濟(jì)南黃燜雞，右圖：臨沂炒雞。 圖/視覺中國(guó)

（山東的辣雞極富魯菜特色，醬香味濃郁。）

辣雞

如何使人熱血沸騰？

在火鍋格局之中，雞肉火鍋也占據(jù)著極其特別的一隅，久煮不膩的雞肉，在火辣的湯鍋里格外能釋放自身的柔軟，變?yōu)轷r活的美味。在川渝，不乏誕生于山野鄉(xiāng)場(chǎng)的“辣雞之星”，點(diǎn)上一鍋燒雞公，讓軟糯彈牙的土雞肉在深紅色的湯鍋之中吸飽一身麻辣和濃香，當(dāng)雞肉寥寥，眾人微飽時(shí)，又可招呼店家開火燙菜，芋兒、肥腸、魔芋......都是絕好的搭子；而綿陽的干鍋雞，與湯鍋相比又有不同魅力，湯汁少、更入味，輕輕一抿雞肉便脫骨而下，“巴適”得很。

燒雞公，吃完雞肉還可以涮菜吃。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

近些年來，云南也捧出了一位辣雞“新貴”，那就是開進(jìn)各大城市商場(chǎng)的油燜雞。相比于恰到好處的辣味，云南特有的香茅草帶來的檸檬香也是點(diǎn)睛之筆。比起軟爛的雞肉，土豆反而更搶手，舀上幾勺拌在飯里，堪稱下飯利器。

油燜雞，雞肉裹滿綿密的土豆泥。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

在“萬物皆可火鍋”的貴州，糍粑辣子雞也可以用來打火鍋，在水蒸氣升騰之間，辣椒的燥也在燜煮的過程中消散，變?yōu)橐坏栗r而潤(rùn)的饕餮美餐。在鮮紅色湯汁的浸泡之下，連鍋中的蒜子都極度美味。

西南的各式雞肉火鍋，在造福本地人的味蕾之外，也深切地影響著千里之外的美食格局：上世紀(jì)被四川務(wù)工人員帶到河北落地生根的滄州火鍋雞，就是一次極富代表性的口味融合，不僅有四川的紅油豆瓣香，還加入了河北人民最愛的醬味，銅鍋紅湯的燉煮之下雞塊飽吸辣汁，蘸上當(dāng)?shù)靥赜械乃饽啻子痔砹艘粚吁r美。

滄州火鍋雞，融匯南北特色的美食。 圖/視覺中國(guó)

從南到北，各地的“辣雞”日常還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。不過做“辣雞”，沒什么不好——一道道繽紛熱烈的辣雞飽含著大江南北的食味情誼，雖樸實(shí)平價(jià)，卻也無比幸福。

文 | 阿智

圖片編輯 | 王家樂

封圖、首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

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