酒，不一定是拿來(lái)喝的

肉，也不一定是拿來(lái)吃的

天氣漸寒，大口喝酒、大口吃肉是御寒解乏的樂(lè)事。雖然最近網(wǎng)友熱衷復(fù)刻“不加一滴水、只用黃酒燒成的豬蹄”看起來(lái)是一時(shí)熱情，但其實(shí)以酒烹肉自古便是中國(guó)冬日的經(jīng)典名肴，時(shí)至如今的各地，也都悄然保留著這些豪邁的做法。

在冬天，酒和肉成為絕佳暖身搭檔。 攝影/陳蟲蟲

在盛產(chǎn)羊肉與美酒的甘肅臨夏，涮薄片羊肉的，可能是一種“濃稠湯水”……帶著“這又是什么黑暗料理”的疑惑一口吃下去，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，羊肉緊實(shí)的口感和奶味濃郁的肉香下，還有著濃濃的黃酒醇香，而這種醇香又反之讓羊肉鮮美到了骨子里！

這是甘肅臨夏的“肉酒”，又被稱為酒炙羊肉，這一整鍋的“湯”，竟然一滴水都沒(méi)加，全由本地黃酒煮成。這種以黍作為原料的本地黃酒，釀造時(shí)還加入了甘南青稞、新疆小麥、關(guān)中平原大米、河西走廊大麥，整個(gè)西北的碳水風(fēng)味融入到這一碗鮮美羊肉中，一碗干下去讓人瞬間熱氣上涌，能量直接滿格！

臨夏肉酒，可以是通俗理解中的“黃酒涮羊肉”。 圖/碗哥有點(diǎn)餓

而在“什么都能吃的”廣東，肉和酒的角色又反了過(guò)來(lái)。“缸埕陳釀，肥肉醞浸”，佛山人敢在釀酒時(shí)加入肥豬肉，同樣看似匪夷所思的“黑暗”工藝，卻意外地讓肥豬肉的醇厚，豉香的清新在一碗酒中集結(jié)，讓這種被定義為“豉香型”白酒在這里獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷……

中國(guó)人的吃肉文化與喝酒文化均源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一口酒一口肉的“搭伙”千年來(lái)都讓人欲罷不能，當(dāng)它們相互融合成為“肉酒”，還能迸發(fā)多大的能量？

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燉肉、燜肉、燒肉能一滴水都不加？

以酒烹肉成就一顆“能量炸彈”

甘肅臨夏的肉酒攤在冬天的早上格外熱鬧，食客們摸黑就到了這兒上炕，大碗肉酒悶頭吃，一直吃到面色紅潤(rùn)，滿頭大汗。

推門擦汗，天已大亮，寒風(fēng)已經(jīng)不足為懼，西北漢子們一整天的勁都在這一刻備好。

以酒烹肉，在中國(guó)其實(shí)已經(jīng)流行了許久——既是江南傳統(tǒng)名菜，也屬川菜的東坡肉，就是流傳千年的“肉與酒”的典范組合。清《調(diào)鼎集》中便詳細(xì)介紹了東坡肉：“肉取方正一塊刮凈……每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可）……”，這其中的木瓜酒和福珍酒分別是當(dāng)時(shí)揚(yáng)州高郵和蘇州的名酒；包括四川的東坡肘子，也是講究用浙江的紹酒來(lái)烹煮。

傳統(tǒng)東坡肉，深刻體現(xiàn)了酒如何激發(fā)肉質(zhì)香氣。 攝影/陳蟲蟲

但東坡肉的核心畢竟在于紅燒，“豪邁”程度比起臨夏肉酒純粹的“以酒烹肉”略遜一籌。那么除了西北之地，還有哪里還有肉酒如此讓人“上頭”的能量炸彈呢？

在廣西民間，30°左右的中度酒被稱為“雙酒”，而本地人最好飲的便是本地米釀雙酒。不過(guò)這種酒在他們手中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止喝那么簡(jiǎn)單。在桂平，這種米雙酒造就了一類“奇食”——羅播肉酒：

在廣西，米酒不僅是釀造的藝術(shù) 更是生活的方式。 攝影/盧文

在紋路粗糙直筒式的瓦鍋中，加入豬鼻子、豬眼睛、豬心、豬大腸等十余種豬雜，與滿鍋近30°的米雙酒一同煲煮十余分鐘。

當(dāng)趁熱喝下一碗“肉湯”，酒的刺激味已然散去，但醇厚依在，再加上肉的鮮，“米酒=肉湯”的爽口甘甜感覺(jué)讓人雙倍快樂(lè)，可謂冬日珍饈；再來(lái)一塊被酒燉煮過(guò)的肉，口感上更加嫩滑，如果搭配上一個(gè)當(dāng)?shù)厥[餅，更是讓人物理與精神上的雙重回味無(wú)窮——酒量不佳的人，或許這個(gè)“回味”時(shí)間會(huì)更久……

羅播肉酒有著最醉人的“肉湯”。 圖/韻味桂平

同樣，在嶺南客家地區(qū)也有一種經(jīng)過(guò)禾草燃燒高溫火炙的黃酒——娘酒，廣東梅州的尤其好。這種有著炙酒工序的客家娘酒是逢年過(guò)節(jié)辦喜事時(shí)必不可少的佳品，客家娘酒燉（燜）肉則是這片地域獨(dú)特而又美味的吃法。與臨夏羊肉、桂平豬雜不同的是，客家人好用娘酒燉萬(wàn)物，排骨、禽類、乃至羊肉都可與它一起形成奇妙的反應(yīng)——香氣撲鼻，味道醇厚。

用娘酒燉出的肉，是屬于客家人的滿足。 圖/客家阿珍姨

既然來(lái)到廣東，就沒(méi)有一只鵝能活著走出。擁有汕頭獅頭鵝、開(kāi)平馬崗鵝、清遠(yuǎn)烏鬃鵝、陽(yáng)江黃鬃鵝四大名鵝的這里，把鵝吃出了花，當(dāng)然也少不了用酒燒鵝。在順德，火焰醉鵝是真的有火……當(dāng)?shù)厝擞?strong>一整瓶紅米酒倒入秘制醬料腌入味的鵝塊中，合蓋點(diǎn)火，火焰騰空而起，醬汁和米酒的鮮甜牢牢浸入每一塊鵝肉里，看色澤，就讓人口水直流！

順德火焰醉鵝，是廣東鵝“最火”的形態(tài) 攝影/一卷板栗

而吃鴨，貴州人與江西人各有本事。貴州醬香白酒全國(guó)知名，醬香酒鴨滋味濃郁，晶瑩滑口中白酒醬香味由內(nèi)而發(fā)，回味無(wú)窮；江西人則延續(xù)了自己嗜辣的風(fēng)格，從早時(shí)的米酒燒鴨過(guò)渡到現(xiàn)在的啤酒燒鴨，用酒燜煮的鴨肉軟糯，啤酒清香，再加上干辣椒的作用，“三管齊下”，冬天吃完立馬熱血沸騰……

啤酒、辣椒與鴨，怎么吃怎么沸騰。 攝影/麗麗又在吃

以酒烹肉，迸發(fā)出的能量讓人在冬天“續(xù)航”拉滿。在中國(guó)千百年的飲食智慧中，無(wú)論身處何地，酒和肉都在不斷被融合，還有四川太白鴨、江蘇百花酒燜肉、山東酒香燒肉、福建半酒燉等等都指明：冬天，就是要能量炸彈！

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肥豬肉、活魚、羊羔肉統(tǒng)統(tǒng)釀酒

“匪夷所思”的原料下是欲罷不能的醇香

酒，可以是激發(fā)肉質(zhì)香氣的輔助；肉，當(dāng)然也可以是釀造美酒的重要配角。

或許你會(huì)認(rèn)為肉是一種“匪夷所思”的釀酒原料，如果這個(gè)“肉”是肥豬肉，閣下又該如何應(yīng)對(duì)？

從糧食到透明酒液 酒的個(gè)中經(jīng)歷或許只有釀酒師知道。攝影/吳學(xué)文

在外地朋友猶豫不決的時(shí)候，嶺南地區(qū)特別是佛山的朋友表示：“點(diǎn)算（怎么辦）？梗系飲曬佢啦（當(dāng)然是喝光它啦）！”。因?yàn)樘岬截i肉釀酒，他們可能會(huì)第一時(shí)間想起佛山的玉冰燒。

這中國(guó)白酒十大香型之一“豉香型白酒”的突出代表，酒香醇厚，豉香清新。不過(guò)里面并沒(méi)有豆豉，豉香味都是肥豬肉的功勞——上好米酒入缸，把肥豬肉蒸熟切塊浸入其中，脂肪逐漸溶化，將沉淀濾除后，留下的透明酒液就是入口甜潤(rùn)香醇而綿滑的玉冰燒。

別具一格的玉冰燒，有著獨(dú)特的豉香與綿滑。 圖/老廣的味道

玉冰燒這種工藝，在19世紀(jì)上半葉便開(kāi)始流傳，“肥肉釀浸，缸埕陳藏”便是當(dāng)時(shí)創(chuàng)立這種工藝的石灣制酒師的口號(hào)。其香醇的特點(diǎn)，也帶動(dòng)了不少?gòu)V東酒廠的香型走向。而之所以叫“玉冰燒”，是因?yàn)榛浾Z(yǔ)里“肉”、“玉”同音，取名“玉冰燒”自然更具雅韻。

但以肉釀酒來(lái)說(shuō)，肥豬肉釀酒的玉冰燒還算“太年輕了”。

在中國(guó)，釀酒工藝已數(shù)千年 對(duì)美酒的追求永無(wú)極限。攝影/陳蟲蟲

早在漢魏之時(shí)，便有了以羊羔肉釀制美酒的記錄。在民間傳說(shuō)中，趙匡胤杯酒釋兵權(quán)之時(shí)所喝的便是羊羔酒，就連唐玄宗在楊玉環(huán)生日的贈(zèng)酒中，也有羊羔酒的作陪。如今，在中國(guó)許多地方都還能喝到它，譬如石家莊著名的地方特產(chǎn)欒城羊羔酒，以精選的羊羔肉在黍子和糯米釀成的酒胚中陳釀半年至一年，醇香甘甜，低度綿厚，并同時(shí)具有藥香、曲香、果香、肉香和北方黃酒特有的芳香。

北方的羊羔酒，醇香已流轉(zhuǎn)千年。 圖/寧夏靈州羊羔酒

同樣將羊肉加到酒中的，還有客家地區(qū)。用娘酒燉肉的他們，也少不了用肉炙酒，羊肉便是他們的首選——將羊肉焯水后與紅曲、當(dāng)歸等藥材放入客家娘酒壇中密封，用火炙烤。紅曲暖胃，當(dāng)歸去膻，羊肉溫補(bǔ)，棗紅色的火炙羊肉酒，酒香醇厚、甜而不膩，在冬天喝上一碗，可以從頭暖到腳。

禾草火炙的客家娘酒 是客家飲食文化的重要組成部分。 圖/視覺(jué)中國(guó)

而談到長(zhǎng)久歷史，浙江寧波的鄞州雙魚酒表示可以“出戰(zhàn)”，其出自宋朝，貢于朝廷，曾幾度失傳——在紅曲米釀制的酒釀中，直接放入活的河鯽魚，封口加泥。陳釀三年開(kāi)封后，酒色橙紅，醇香濃郁。

華夏大地上，當(dāng)然還有許多以肉釀酒的珍饈，不過(guò)無(wú)論以肉釀酒還是以酒烹肉，這些看似匪夷所思的原料與欲罷不能的醇香，都不斷印證著中國(guó)人在吃喝上永遠(yuǎn)充沛的想象力與執(zhí)行力——無(wú)論什么食材，也能在匠心獨(dú)運(yùn)下，轉(zhuǎn)化為非凡的美味。

冬天的能量，在酒與肉的交織中不斷迸發(fā)！ 攝影/陳蟲蟲

所以，這個(gè)冬天——唯喝肉與吃酒不可負(fù)！

友情提示：肉酒雖好，可不要貪碗哦！

文｜何如卿

圖片編輯｜王家樂(lè)

頭圖 |上海去哪吃（meishi388）

封圖 | 陳蟲蟲

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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