曾經有這樣一個問題在網絡上流傳，如果下列三種動物中的兩種即將在地球上消失，你會想保留哪一種？

A. 蝦 B. 蟹 C. 魚

這個問題問懵了許多愛吃海鮮的人，廣東人看了會沉默，福建人看了會流淚，浙江人索性不去回答這道題，而去把生腌蟹、熟醉蝦、深海大黃魚做得天下聞名。

我們姑且繞過“杭州究竟是不是美食荒漠”的爭議性討論，而將目光投向浙 B，浙江的另一座副省級城市——寧波。

天一閣麻將博物館

眾聲喧嘩中，寧波一直是個低調的存在，哪怕這里有全球吞吐量第一的港口“寧波舟山港”，也有世界上最大的私人藏書博物館“天一閣”，而我們逛了天一閣才知道，令十幾億人如癡如醉的國粹“麻將”，竟然是寧波士紳陳魚門所發明，可謂港通天下，讀萬卷書，吃喝玩樂，也不耽誤。

寧波人當然很會吃，有句老話叫做“無鮮勿落飯”，位列東海 F4 之首，寧波是被風土眷顧的城市，海鮮自然是飯桌上的重頭戲。

只是烹飪海鮮尚不稀奇，寧波人還擅長用各種酒來點化它們，這就有點“古希臘掌管海鮮的神”那味兒了。

為了讓海鮮更迷人,

寧波人請來了各路酒神

寧波人請客吃飯的標配，就是紅膏嗆蟹。雖然螃蟹一上桌，容易使場子冷掉，因為人人都會聚焦在眼前的螃蟹上面，輕輕地啃，細細地呷，勢必要將這蟹吃干抹凈。然而如果沒有紅膏嗆蟹，這頓飯看起來就說不過去。

國人吃生蟹的歷史可以追溯到宋朝，據《東京夢華錄》記載，當時的“洗手蟹”與如今的寧式十八斬很接近，客人點好洗個手的工夫，蟹在后廚被剁塊，澆上鹽、梅鹵、橙泥和花椒，便做好端到桌上來了。

紅膏嗆蟹

生腌蝦

十八斬的要義是塊塊有蟹膏。活蟹急凍后，蟹肉冷靜緊致，蟹膏則在黃酒和鹵汁的作用下變得澄紅。吃的時間也要把握好，蟹醉得過久，咸味就會變得更重。

要在端上桌的時候，及時吸入。蟹肉蟹膏柔滑如愛人的舌尖，黏稠的咸味里釋放出糯口的甘甜，鮮美的味道直達口腔深處，如漲潮時海水從四面八方漫過小島。

十八斬

紅頭蝦則是活蹦亂跳地被嗆，魯迅說這道菜“越鮮活，吃得人便越高興，越暢快”。倒入高度白酒和蔥姜蒜醋，小蝦米禁不起如此海量，先是搖頭晃腦，繼而東倒西歪。

擅長吃蝦的寧波人只須將舌尖往蝦腹上一頂，那么進去是帶殼的蝦，出來只剩一只完整的殼。而蝦肉留在嘴里，還在掙扎微彈，這種生命的鮮活躍動，實在是令人欲罷不能。

熟醉羅氏沼蝦

近年來由于食品衛生要求逐漸提高，餐館里的生嗆蝦逐漸被熟醉蝦所取代，羅氏沼蝦有其豐腴的蝦黃和彈脆的肉感，熟醉也比生嗆更顯溫柔。

寧波人真的很懂得如何來制造這種舌尖的溫柔。在紅燈籠龍鳳飯店，更多的紅蝦被送進酒釀的溫柔鄉，在發酵后的米與酒汁里浸潤片刻，蝦本身的鮮甜被對沖放大，在嘴里留下甘甜軟糯的回響。在吃到它的那一瞬間，我想如果我是這只紅蝦，也會愿意把此生結束在甜酒里。

酒釀紅蝦（右下）

廣東潮汕的生腌蝦蟹一度火出東南沿海圈，被稱為一口誤終生的“潮汕毒藥”，然而寧波生腌與潮汕生腌有諸多不同。

潮汕生腌調味料豐富，蝦蟹被蔥姜蒜和香菜重重包圍，用突出的香料味激發鮮甜；而寧波在調制鹵汁的過程中注重用姜，去腥的方式很內斂。

選酒是最靈魂的部分，無論生腌抑或是熟醉，潮汕人喜用老燒，寧波人則愛黃酒，所以潮汕生腌剛烈，有嶺南的狂放；而寧波醉物柔和，繼承儒家的溫潤，調味和力氣都是收著的。

潮汕鹵蝦、蘸醬鹵雌泥蟹

北方海域也有生蟹吃，但做法就更大相徑庭了，韓國燒酒攜小米辣和青陽辣椒的二重奏，奠定了韓國醬蟹的辛辣基調，而延邊市場里紅彤彤的醬蟹，則致力于讓你拉得更痛快。

日暮鄉關何處是，剛捕撈上來的海鮮，配上一壺家鄉的老酒，肚腸里填滿了各自最新鮮的鄉愁。

溫馨提示：吃完腌蝦醉蟹之后若是開車上路，還有可能被認定是酒駕哦。

魚類豐收的時節,

是去寧波大吃一頓的絕好時機

每年東海 8 月 16 日開海，第一波新鮮肥美性價比又高的的梭子蟹流入市場；而到 11 月底，帶魚鯧魚大小黃魚等大批上市的時節，再去一次寧波大快朵頤是極好的。

深海的黃魚，帶有特殊的油脂香氣，因此很受歡迎，慣常被拿去與年糕一同清蒸。

最近一則比較悲傷的故事是：大黃魚喜歡在大海中歌唱，因為它的鰾會發聲，聽上去就像海妖的歌聲。這種習性也讓它遭遇到滅頂之災，漁民用“敲梆魚”的方法抓黃魚，幾十上百條漁船合圍水面，漁人各執兩條大木棒敲擊船梆，黃花魚害怕這些生意，腦中的魚耳石一被震動，便會失去平衡，暈頭轉向，翻肚朝天昏浮海上。

年糕海魚

梅童魚雖然長得像幼時的大黃魚。但它不是激烈生長的狀態，已經陷入停滯了。它與黃魚是叔伯兄弟，黃魚有七兄弟——大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、鮸魚、黃唇魚和毛鲿魚，都是石首科。

冬至前后，正是帶魚肥美的時候，魚油豐富，入口軟糯，送飯一流。帶魚是最讓人省心的海鮮，就如同土豆在眾多蔬菜中的地位一樣，烹飪帶魚可以隨心所欲，清蒸、煮湯、曬鲞、熏烤、鹵制、油炸、油煎，樣樣體面。

海雜、清蒸帶魚

新榮記選取帶魚身上最肥美的肉段，用一道酥炸帶魚，將東海帶魚送上了 C 位。而甬府尊鮮則用一道醬汁蒸帶魚，佐以少許料酒、姜、鹽和白糖，實現了鮮中帶肥、肥中有甜、甜中又鮮的效果。

東海的漁民釣帶魚時，釣上一條帶魚，常會拖上一串串的帶魚，因為帶魚自相殘殺，前一條帶魚的尾巴被后一條帶魚咬住，就這樣，像接龍似的，一咬就是一串。內陸地區很難見到閃著銀光的海釣帶魚。

看起來很奇怪,

卻能打破味蕾盲區的本土風物

除了海鮮，寧波人在料理蔬菜上面，也頗有別具一格的靈感。

臭冬瓜，是寧波鄉土靈魂菜，世界船王包玉剛回寧波探親投資時點名要吃的食物，味道臭中帶香，別的地方聞所未聞，而寧波人卻對它情有獨鐘。

舊時寧波人家家都有幾個臭鹵壇子，制作的時候需將冬瓜切成手掌大小，帶皮放鍋里蒸到七分熟，取出冷卻放入瓦缸，一層層地疊起來，放少許鹽，舀入陳年的臭鹵水沒過冬瓜，然后把缸口密封放到陰暗處，十天半月后就可拿出來吃了。

寧波三臭

臭鹵中含有大量的氨基酸，在冬瓜身上腐熟和分解后，帶出冬瓜的酸味，再滴些麻油和老酒，剎那變得清口，柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的草木香。不計代價地研發，將寧波菜做到名震天下的甬府，為了讓更多外地朋友接受這道菜，將它改良為輕度發酵的酸冬瓜。夏天的傍晚來上一塊酸冬瓜，佐飯下酒，別提有多清爽啦。

雪里蕻，是寫在寧波人 DNA 里的萬能小菜，亦是寧波人血液里流淌著的成癮物質。寧波人有句老話叫做：“三天不喝咸齏湯，腳骨有點酸汪汪”，足見寧波人對雪菜的癡狂。

雪菜黃魚面

雪里蕻的味道，鮮美中帶點酸辣，黃魚、面條、年糕，令人口舌生津，寧波人只要放了雪菜就連湯都能喝光。寧波人還為雪菜建了一座博物館，就位于“縱然金菜瑯蔬好，不及鄞州雪里蕻”的鄞州，講述了從種植、腌制加工到烹調的雪菜的精彩一生。

“家有咸齏，勿吃淡飯”“蔬菜三分糧，咸齏當長羹”“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”，這三句經典的寧波老話，既表明了咸齏在餐桌上的地位，也寫出自唐宋以來千余年間寧波人對咸齏的牽掛和依賴。而這份牽掛和依賴，其實只是來自于樸實的生活。

鄞州雪菜博物館

伍爾夫曾經說過：心靈、身體和大腦共同組成人類的軀殼，它們渾然一體，不能獨立存在，這種狀態就算再過一百萬年也不會改變，因此，對于一場優質的交談來說，一頓好飯的作用非常重要。少了一頓好飯，人就不能好好思考，好好去愛，好好睡覺。

在寧波吃上一頓好飯，就會有這樣被用心對待的感覺。寧波人一定非常懂得伍爾夫在說什么。

寧波土著推薦的寧波菜餐廳

1. 寧海食府（外地人來寧波的第一課）

2. 紅燈籠龍鳳飯店（以生腌熟醉出名的老牌館子）

3. 盛豐記（英雄不問出處，海鮮得看產地，食材非常好）

4. 小漁廠（有船可以出海，不計成本地追求食材，登峰造極）

5. 阿毛飯店（性價比高的老牌餐廳）

6. 阿拉名灶（除生腌外，小炒技術也很高超）

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / 野生寶可夢

圖片 / 野生寶可夢、@是日子呀！、@活博可愛、視覺中國

版式設計／CNT ART ROOM