連鎖餐飲的本質，就是對效率的追逐。

如果你打開一份全球門店數Top100連鎖餐飲品牌的榜單，就會發現一件很有意思的事情，上榜的幾乎全是我們和美國的企業。

大家都知道在互聯網行業，巨頭主要都來源于中美，但連鎖餐飲店看起來比互聯網還要夸張。

可以說世界上，只有中美兩國，把連鎖餐飲玩透了。

為什么只有中美能孕育如此之多的超級連鎖餐飲？

01

連鎖快餐這個模式源自美國，這個模式能在美國興起，至少有兩個宏觀要素是不可或缺的。

二戰后，為了增強部隊動員能力和戰爭物資輸送能力，美國政府在艾森豪威爾的倡導下，開始建立洲際和國防公路系統。與此同時，美國汽車和集裝箱運載迅速普及，公路運輸得到快速發展。

隨著公路運營里程不斷增加，地理層面上，割裂的市場被緊密聯系起來，5萬人口以上的城市都鏈接進入公路網絡，由此推動了商品市場的統一。

而連鎖餐廳，連鎖酒店，連鎖商店大量出現，就是這種商品市場統一的直接結果。

早在70年代，美國人就普遍認為，公路的改善是美國人變胖的主要原因。一方面是汽車出行讓人們再也不走路了，一方面就是高糖高脂肪的連鎖快餐統治了整個美國，導致美國人在20世紀下半葉快速發福。

另一個要素，則是預制菜和餐飲供應鏈的技術開始普及。

預制菜起源于二戰時期的美國，早期目的是為了給前線士兵提供方便快捷的食物。60年代，隨著微波爐、冰箱、冷柜等廚房電器在美國家庭逐漸普及，以及美國大量女性在戰后進入職場，預制菜作為一種便捷的家庭用餐選擇快速進入美國家庭市場。

此外，在外就餐的需求也得到激增，這一階段，肯德基、漢堡王等品牌紛紛進入了快速擴張時期，對大批量采購標準化食材產生了極大需求。

一個標志就是，隨著二戰結束，美國的冷鏈物流得到了重建，速凍食品行業受益極大，從1957年到1987年，30年間復合年均增長率高達8.7%。

從美國的經驗里，我們可以得出三條結論。

一、連鎖餐飲極度依賴交通和物流基建。

二、連鎖餐飲是技術驅動行業，盡管這些技術未必是尖端硬科技。

三、超級連鎖巨頭背后，必然存在一個統一大市場。

02

剛好，這三條結論，在中國市場，完全可以一一對應。

交通基建就不詳細說了，中國基建狂魔名聲在外，公路鐵路交通全球領先，從2008年北京奧運會之后，冷鏈物流業迅速起步，在政策支持和資本催化下，如今已經形成了完備的冷鏈物流網絡。

技術驅動這塊，值得展開聊聊。

在我看來，和美國連鎖餐飲依賴硬件技術進步和食品工業技術進步不同，中國企業走的是一條軟硬件結合的路徑。

首先，中國餐飲市場雖然起步晚，但線上化程度遠高于其他國家。

由于互聯網的普及，中國餐飲行業在走向科技化之前，已經基本實現了線上化。

從2003年到2009年，以點評類網站為起點，大量餐飲門店信息被放上網絡，完成了信息的在線化。

2010年到2016年，隨著移動互聯網發展，第三方支付走向成熟、團購和外賣平臺紛紛涌現，餐飲消費實現了交易在線化。

2017年之后，在就餐環節之外，預訂、排隊、點餐、支付、開發票等一系列服務全部可以通過線上完成，實現了線上線下一體化，我們稱之為行為在線化。

有了這三輪在線化為基礎，中國餐飲企業坐擁大量的信息數據和互聯網工具，就可以進一步拓展智能化餐飲。

比如我是瑞幸的老板，我發現最近在上海市黃浦區的用戶訂單減少了，那就可以通過公眾號，定向對黃浦區的用戶發送優惠券精準促活。

再比如我是某便利店的營銷人員，我發現有一批用戶在周一到周五早上八九點交易特別活躍，可以判定他們是忠實的早餐消費者，那么我就可以定向向他們發送早餐套餐的優惠券，鼓勵他們買包子和三明治的時候，順手帶一瓶牛奶或者豆漿。

智能運營則要再進一步，門店管理者可以利用各種數據，判斷門店哪些商品賣得不好，不同菜品環比增減水平是什么，以此調整菜品的推薦級別，優化門店商品的構成，指導后廚備餐備貨的數量，不斷優化門店的毛利率。

最后，當智能化發展到一定階段，就會走向軟硬件結合的關鍵一步：自動化。

我們把連鎖餐飲分為以下三個環節：前廳、后廚，以及中央廚房。

自動化體現在前廳，主要是智慧餐廳系統。從消費者掃描桌上二維碼開始，從會員注冊，優惠發放，點餐下單，支付買單，全流程的消費行為，都可以通過線上系統自動實現。極大簡化餐廳服務流程，提高效率，帶動門店實現效率升級。

在后廚，則是出品的自動化，例如霸王茶姬的自動萃茶機，店員只要掃碼讓機器識別點單需求，就能產出一杯成品飲料。還有如今各種湘菜小炒連鎖普遍使用的自動炒菜機，都實現了后廚的高效運轉。

中央廚房這塊，如今的食品工廠已經可以采用自動化設計，實現某些操作步驟的自動控制，無須人力操作。不同品類的食品工廠，可以針對自身品類的具體情況，例如烘焙、鹵菜、炒菜，定制特定的自動化技術，實現自動化的生產。

很多人覺得餐飲行業技術含量不高，當然，和AI、機器人、半導體這些行業不能比，但相比全球同行，中國連鎖餐飲「技術驅動」的特征非常明顯。

而且中國餐飲人在技術上的訴求非常清晰，就是「問技術要效率」。事實上，連鎖餐飲的本質，就是對效率的追逐。

而效率的實現，最好的土壤，就是一個統一大市場。

03

一個根本的原因在于，足夠體量的統一大市場，才能孕育超大型的連鎖餐飲。

事實上，除了中美之外，如今全球門店數排名前100的餐飲連鎖里，能成規模的也只有英國（3家）和日本（5家），都稱得上是少有的市場體量巨大的國家了。

可見本土市場容量的重要性。

當我們談論連鎖餐飲時，不能忽視的一點是，無論被商業怎樣改造，餐飲依然有著濃厚的文化色彩。吃什么喝什么，某種程度上與我們的民族身份認同高度相關。

而當連鎖餐飲進行跨文化的擴張時，必然會遭遇文化上的水土不服。

類似的文化沖突，在連鎖餐飲全球化擴張的過程中比比皆是。

星巴克能否開進故宮，肯德基的油條正不正宗，都曾經是中文互聯網上廣泛討論的議題。

而在形而上的文化因素之外，更具體的，則是跨國法律法規的限制。

例如中餐有著非常豐富的食材和調料，這在合規上就造成了很大的難點，很多具備藥用價值的調料，例如花椒，就會被當成藥材而無法出口，此外，很多極具特色的原料，類似北京烤鴨用到的填鴨，也是很難出口到國外的。

再比如在美國，食品安全監管的特色突出一個復雜，食品藥品監督管理局（FDA）和農業部各自有各自的權限，聯邦、州和地方政府機構也有不同層級的監管職責。在不同的地區能否聘用移民員工，能否向顧客提供一次性塑料吸管，能否經營私廚和擺攤，都有各自的政策。

光是法律和政策上的合規，就形成了一道極高的門檻。

此外，如何選擇合適的海外經營策略，如何招聘合適的人才，如何選擇可靠的合作伙伴，如何建立穩定的海外供應鏈，都是連鎖餐飲跨國經營的難點。

因此，那些有著龐大穩定本土統一大市場的國家，本土餐飲連鎖，就天然更容易出現超級巨頭。

這里的統一大市場，指的不僅是人口或者經濟體量。

想想看，如果你有一個打造連鎖餐飲巨頭的夢想，但你的起步卻是在印度尼西亞。盡管作為世界人口第四大國，經濟也處在快速發展期，看上去很適合作為創業起步的地方。

但當你開始創業，你會發現，這個地方經濟發展極不平衡，面積僅占全國6.6%的爪哇島，GDP 貢獻率達57%以上，如果做的是中高端餐飲，那能經營的范圍極為有限。你想打造一個覆蓋全國的供應鏈體系，卻發現這里島嶼林立，物流成本高得飛起。想來想去，你選擇放棄。

同理，如果你選擇印度創業，會發現這里雖然人口眾多，經濟體量巨大，但各地信仰各異，習俗不同，基建水平也天差地別。假設你是個賣漢堡的，那么在哪些地區不能賣牛肉漢堡，哪些地區不能賣豬肉漢堡，都要分門別類，創業難度也會激增。

總之，對餐飲從業者來說，一個得天獨厚的起步市場，除了體量大，更珍貴的是市場的統一性。

文化均質度高，法規一致性強，基建程度比較均衡，地區間貧富分化不嚴重，資金和資源能夠流通，這才是連鎖餐飲創業的天堂。如果再有資本市場和投融資環境的加持，有科技創新的能力，那就真的要起飛了。

細數過去二十年，真正滿足以上這些條件的大國，除了美國，恐怕也就中國了。

近幾年，中國連鎖餐飲進入萬店時代，涌現了好幾個坐擁上萬門店甚至幾萬門店的餐飲品牌，這件事某種程度上，是歷史的必然。未來隨著市場進一步成熟，連鎖化率向著發達經濟體靠攏，也許中國能誕生20家萬店王者。

04

但是，如果只是在本土孕育那么多萬店品牌，賺中國人自己的錢，聽起來好像也沒有那么性感。

歸根結底，餐飲連鎖的星辰大海，依然是全球市場。

正如蜜雪冰城和絕味鴨脖的戰略顧問，和君咨詢合伙人陳志強在他的著作《萬店盈利》中寫道，他認為餐飲連鎖逐步做大的過程，需要回答三個核心問題：

怎么賺錢？

怎么賺大錢？

怎么長期賺大錢？

而這三個問題，各自對應三個解法，分別是：

標準化、連鎖化、外賣化、品牌化、科技化、國際化、規范化、資本化、平臺化。

而其中，國際化所解決的問題，不僅是怎么賺大錢，更是為長期賺大錢奠定基礎。

如果我們盤點一下全球門店數Top100連鎖餐飲品牌榜，會發現一個現象，盡管中國品牌在這個榜單上幾乎霸榜，但在Top10的品牌里面，中國品牌只有蜜雪冰城、華萊士和絕味鴨脖三席。

這個數據，印證了兩件事。

一、連鎖品牌這條賽道上，頂流中的頂流，必然是全球化最出色的品牌。而且大概率是在中國和美國這兩個最大的市場都能吃得開的品牌。

二、中國品牌出海，任重而道遠。

而這個榜單，也為中國連鎖餐飲的出海，指明了路徑：

到美國去，到發達國家去，到全世界嗷嗷待哺的人們最需要的地方去。

正如肯德基和麥當勞，如今越來越像兩家地道的中國公司，也許未來有一天，歐美消費者也會像國內消費者熱衷于「瘋四文學」和「麥門」一樣，唱著「蜜雪冰城甜蜜蜜」，為瑞幸九塊九發明一個又一個網絡梗。

如今，中國餐飲連鎖已經將觸角伸向了全球各地。東南亞的消費者癡迷于蜜雪冰城和霸王茶姬，日本消費者為楊國福麻辣燙大排長隊，海底撈在美國榮升高端餐廳，這一切都預示著，新一代中國餐飲品牌，早已經把布局海外納入長期戰略之中。

回顧歷史，早在160多年前，中國餐飲就已經掀起了第一次出海浪潮。廣東福建等地移居海外的華人，在國外開設中餐館，以家庭作坊的形式售賣小吃。

再到改開之后，東來順、全聚德這些國營餐飲品牌率先開拓海外市場，第一次將中式餐飲品牌帶到歐美。

2000年后，一批民營連鎖餐飲品牌紛紛出海，小肥羊、眉州東坡陸續走向海外。

而到了今天，中式餐飲連鎖的出海，早已不是個人和單個品牌的出海，而是供應鏈的出海，是商業模式的出海，是人才和資本的出海。

中餐也不再是狹義的「中國味道」，它可以囊括咖啡烘焙、也可以囊括炸雞漢堡，即使是舶來品類，只要帶上了中國印記，又有誰能說它們不屬于中國呢？

歸根結底，在吃這件事上，人們的需求都是相似的，全世界人民都想要口味穩定靠譜，價格不貴，方便易得的食物。九塊九的瑞幸，在大洋彼岸，一樣吃得開。三四塊的檸檬水，中國人喜歡，歐美人也喜歡。

無論世界如何極化，至少在餐飲行業，天下大同的可能性依舊會存在吧。

關注IC實驗室視頻號

B站：IC實驗室

微博：IC實驗室

公眾號：IC實驗室

全網同名，歡迎來撩？

商業世界的有趣就在這里。

關注大眾消費，互聯網商業和流行文化，分享拙見與觀察。