?? 文末有福利

最近被大數(shù)據(jù)推送了一家形式非常有趣的咖啡店：只賣滴濾黑咖啡，咖啡豆按重量“明碼標價”，顧客在點單臺時選擇咖啡，咖啡師按照克重收費，每一杯再另外收沖煮費。

咖啡豆會被送上一個吧臺傳送帶，經(jīng)過研磨、沖煮之后，再通過傳送帶來到顧客手中，from bean to cup的過程這樣呈現(xiàn)出來。

每克咖啡的單價根據(jù)生豆價格來定，非常實惠，吸引了許多關(guān)注。這個有趣的形式只是噱頭？背后的邏輯是什么？團隊又是誰？

01

從上海到成都

做一個“稱咖啡”的品牌

這令人好奇的咖啡家店是蔡蔡和朋友們在成都創(chuàng)立的，叫做AUNCEL COFFEE，“稱咖啡”。

蔡蔡（蔡元凱）是上海人，從大學畢業(yè)之后就開始接觸咖啡行業(yè)，也跟人合伙開過咖啡店。他在上海和南京都嘗試過開店，但蔡蔡的咖啡創(chuàng)業(yè)不盡人意，經(jīng)歷了開店、倒閉、開店又倒閉的輪回，在結(jié)束第5家店的營業(yè)之后，他來到了成都。

原本的計劃是跟一票做咖啡的朋友結(jié)伴從成都騎車走一趟川藏線，沒想到一到成都，就被這座城市Chill的生活狀態(tài)和當?shù)厝藢Σ惋嫷臒崆樗騽樱谑潜銢Q定留下來，并且開始籌劃新品牌。

AUNCEL的含義是“精密天平”，這個單詞所指的當然就是按克稱重賣咖啡的方式。字面意思之外呢，也在表達著一種對平衡狀態(tài)的追求。在上海，咖啡館也許需要做各種花樣才能生存，不管是流行的COMBO還是特調(diào)，而咖啡的價格已經(jīng)遠離咖啡豆本身，是否也是一種咖啡行業(yè)的失衡？如果說選擇留在成都是想要尋找內(nèi)心的平衡。那么想要做一家還原咖啡本身的店，便是在追求理想的平衡。

就像AUNCEL COFFEE的slogan：coffee needs auncel，life too. 蔡蔡說這句話譯就是：咖啡要稱，生活也是。所以AUNCEL COFFEE的中文名就是“稱咖啡”。

AUNCEL COFFEE想做一桿秤，一桿風味秤，一桿品質(zhì)秤，一桿價格秤，一桿掛在大家心中的秤。

02

點單、研磨、沖煮分崗

像工廠流水線一樣出咖啡

其實每一家咖啡店的咖啡豆都是按克稱重的，但這部分成本往往被隱藏在菜單價格背后，而AUNCEL卻是國內(nèi)第一家在收銀階段就直接把咖啡豆放在明面上稱著賣的。

為什么要稱？因為“稱”這個動作在咖啡制作過程中起到了極其至關(guān)重要、也無可取代的作用，從生豆處理、烘焙、研磨、萃取，哪個環(huán)節(jié)也離不開秤和稱，既然如此，為什么不從售賣上也跟稱關(guān)聯(lián)呢？

蔡蔡想要做一個可以復制的咖啡店模型，不依賴于主理人或者某一位咖啡師的光環(huán)，因此就選擇了滴濾黑咖啡這個細分品類。在他看來，只要涉及到意式咖啡萃取和牛奶咖啡的融合就會產(chǎn)生不穩(wěn)定的因素。而滴濾咖啡，只要控制好每一個變量，并且減少人為參與的部分，在降低成本的同時，實現(xiàn)每一杯咖啡的穩(wěn)定。

為了實現(xiàn)這個模型，蔡蔡和團隊一起研發(fā)了店內(nèi)所使用的設備。在點單稱重崗，專門找廠家定制了一款可以實時聯(lián)動點單系統(tǒng)和顯示屏幕的精密天枰，可以精確到0.01g；在研磨方面，在測試了各種磨豆機之后，選擇了使用83的大錐刀做研磨，優(yōu)勢是更穩(wěn)定、均勻、效率高。同時設計了一個可以適配多臺手搖磨的電機。在研磨崗位，一位伙伴可以使用一臺電機驅(qū)動8臺研磨機工作。

在萃取方面，蔡蔡也是測試了非常多的自動沖煮機和滴濾機，最終選中了這款可以直接倒入開水國產(chǎn)的滴濾設備，他找到工廠去改良設備短板，聯(lián)合研發(fā)出現(xiàn)在的店內(nèi)使用的版本，并且持續(xù)改良。在用水方面，選擇了純水加鎂離子的方案，提高萃取率，提升咖啡的風味展現(xiàn)。

三個崗位被傳送帶串聯(lián)在一起，模仿著工廠流水線，標準無誤地炮制生產(chǎn)著每一杯咖啡。

AUNCEL COFFEE把各個崗位都完全拆分，點單、研磨和萃取，一個蘿卜一個坑，對咖啡師專業(yè)知識和技術(shù)上的要求可以適當降低，而更重要的品控工作則是在選豆和烘焙階段就完成了。

負責烘焙的伙伴每天都在測試新的生豆，烘焙樣品做杯測，調(diào)整每只咖啡的萃取參數(shù)，少量小批次烘焙，也可以在保證豆子豐富度的同時減少浪費損耗。

03

用合理的價格提供好咖啡

展現(xiàn)咖啡本身魅力

AUNCEL的咖啡種類保持在20款以上，以產(chǎn)區(qū)和風味兩個維度來分類。減少多余的信息，更希望可以在點單環(huán)節(jié)就幫助顧客找到自己喜歡喝的咖啡。我們發(fā)現(xiàn)AUNCEL的菜單以傳統(tǒng)處理法為主，拒絕“科技豆”。

蔡蔡對此的解釋是：咖啡本身就很有魅力，不需要添加額外的味道，它風味變化已經(jīng)非常多樣，這就是AUNCEL想要表達的。

所以AUNCEL咖啡豆的處理法以四大基本處理法為主，日曬、水洗、蜜處理和濕刨，產(chǎn)區(qū)和豆種上則盡可能更多元化，就是為了讓消費者能更好的體驗咖啡本身的魅力所在。

常規(guī)的杯量是300ml，最少稱15g咖啡豆，顧客也可以按照自己喜好增加咖啡豆的用量，根據(jù)豆量來調(diào)整萃取方案。

每一杯咖啡都會有信息的標識，介紹貼紙會很直觀的貼在杯子的外側(cè)，如同一張咖啡的ID卡，隨咖啡一起交給顧客。

許多人都很好奇AUNCEL的咖啡豆定價，每一克賣多少錢？蔡蔡介紹說，AUNCEL的售價是豆子費用和加工費用兩個部分組成的。而不管是100元/公斤的埃塞還是1000元/公斤的瑰夏，AUNCEL所收的加工費都相差不大，那么對于消費者來說，點生豆價格更高的咖啡，反而更劃算。

依照這個定價邏輯，對于AUNCEL來說，不管是便宜豆還是貴豆，團隊的工作內(nèi)容其實是一樣的，那么應該賺的利潤也一樣。而對于消費者而言，這也是一種打破信息差，更直觀地了解咖啡行業(yè)的定價方式。

市面上流行著6.9、9.9的咖啡，但在蔡蔡看來，低價不是一味咖啡的成本，以認知的合理價格提供一杯品質(zhì)好的咖啡。

“我只想掙我應該掙的利潤，”蔡蔡說：“我希望能夠走起量，而不是在一杯咖啡上謀暴利。隨著國內(nèi)咖啡市場逐漸成熟，利益也需要更合理的分配，高溢價的時代正在結(jié)束，AUNCEL只想掙一個合理的利潤。”

這句話才是AUNCEL的價值觀，說到了消費者的心里。

也因此AUNCEL的選址會在寫字樓密集的街區(qū)，瞄準有咖啡剛需和復購能力的人群。

04

用合理的價格提供好咖啡

展現(xiàn)咖啡本身魅力

如今在討論咖啡店的時候，總會提到“情緒價值”，那么AUNCEL試圖要提供什么樣的情緒價值呢？

在蔡蔡看來，AUNCEL提供的最大的情緒價值是幫顧客降低試錯成本，進而產(chǎn)生的“安全感”。在一個陌生的地方，想選擇到一杯好喝的咖啡，不是一件容易的事。在實打?qū)嵃堰@杯咖啡喝進嘴之前，人們無法通過肉眼所能感知到的因素進行判斷，包括但不限于咖啡廳的地理位置，裝修檔次，風格，產(chǎn)品菜單，產(chǎn)品定價等，我們可能花非常高的價格喝到一杯非常難喝的咖啡，也可能花非常低的價格喝到一杯非常好喝的咖啡。

這便是AUNCEL想解決的問題，蔡蔡說如果未來AUNCEL真的僥幸發(fā)展起來了，他希望任何一位顧客，在任何地方，只要看到了AUNCEL的LOGO，那他在進店之前，他心里就已經(jīng)有數(shù)了，知道他今天會大概花多少錢，能得到一杯什么品質(zhì)的什么風味方向的咖啡。

這便是AUNCEL用這種新模式做咖啡的初衷：做一桿秤，一桿給人安全感的秤。

開業(yè)一個多月以來，AUNCEL保持著日均100-200杯的出品量，也得到了不少來自行業(yè)和消費者的正向反饋。周末的午后到店，我們看到有顧客正在與咖啡師交流，聞干香、選豆子，也有人坐在店門口喝著咖啡，閑適地聊著天，這種形式跟巴適的成都真的太配了！

誰又不愛高性價比的咖啡呢？甚至許多回頭客會勸AUNCEL賣貴點，可別倒閉了。不過目前AUNCEL的模式真的太新了，還需要更多來自市場的檢驗。以滴濾黑咖啡為基礎(chǔ)，AUNCEL還能有什么樣的花樣和玩法？是否會推出特調(diào)和奶咖？就讓我們拭目以待吧。

?? AUNCEL COFFEE:成都青羊區(qū)提督街58號1層4號

受訪者：蔡元凱

撰文：高雪

攝影：AKari

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