曾經爆火的網紅餐館太二酸菜魚要不行了？

最近，太二母公司九毛九披露了2024年第三季度最新營運表現公告。

今年前三季度，太二酸菜魚（自營）同店日均銷售額同比下降了18.3%，翻臺率也直線下滑到3.6，客單價更是跌回了七年前的水平：

至于那些所謂的“規矩”，比如超過四人就餐不接待、不拼桌不加位、堅持不做外賣等等，也早就被太二親手掃進了歷史的垃圾堆里。

曾經桀驁不馴，“排隊2小時都吃不上”的太二酸菜魚，終究是低下了高傲的頭顱。

太二酸菜魚為何風光不再？僅僅是因為價格昂貴？

讓天下沒有好割的韭菜，今天，就讓我們一起去探索太二酸菜魚落寞背后的商業邏輯。

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其實太二酸菜魚，走到今天這個局面是必然的。

太二酸菜魚，本質上是一個針對Shopping Mall專門定制的預制菜網紅餐飲店，這個“產品”從設計之初，就已經決定了它的發育套路和生命周期。

太二酸菜魚過去為什么能夠爆火，迅速開店？

因為在整個餐飲行業卷成麻花的時候，它采用了一個非常聰明的做法：做減法。

首先在食材上，太二大幅刪減SKU，只留下酸菜魚這個大單品，以及豆腐、粉絲、金針菇等少量配菜和涼菜小吃。

這樣就極大地簡化了后廚的備菜成本和庫存壓力，操作簡單，成本也低。

再加上，酸菜魚這道菜，其實就是魚湯火鍋，食材簡單，口味和流程也可以標準化。

中央廚房預制菜的第二先天圣體。

不僅可以大幅提升供應鏈效率，廚師和服務員需要的也少，能夠降低采購、人工等一系列成本，用很低的成本迅速開店。

而且，SKU的減少，也讓消費者沒多少選擇余地，決策成本一下子就降下來了。

大家進店就是奔著酸菜魚來的。

門店翻臺率自然也跟著大幅提升。

這也是過去太二翻臺率能夠吊打海底撈的主要原因：

除此之外，太二一系列特立獨行，或者說“叛逆”，不慣著消費者的規矩，以及對暗號送小菜等令人社死的營銷活動.

本質上更像行為藝術或者事件營銷，強凹造型，反而讓它迅速打響知名度，變成了一個網紅符號，從而吸引了大量消費者進店吃魚。

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但是，如今時代變了。

去年315，20家餐廳被曝光“酸菜魚不是活魚現殺”。

而這里面，恰巧就有太二酸菜魚。

雖然在中央廚房到底算不算預制菜這件事兒上，大家各有看法，但可以確定的是，太二酸菜魚大部分門店的魚片和酸菜等都是工廠或中央廚房提前預制后，運輸到門店進行加熱售賣。

這是高度標準化，流程化的加盟連鎖店的標準操作了。

但是很明顯，在不少人眼里，這就是預制菜：

當然，預制菜本身不是問題。

問題是，你是預制菜還遮遮掩掩，甚至賣出不屬于預制菜的價格。

同樣被視為網紅預制菜餐廳，米村拌飯去年還新開了將近500家門店，并且爭議也要少得多了。

為什么？

因為它明碼標價，價格實惠，20幾元就可以讓大家吃飽，客單價更是直接降到了30、40元。

這個價格，在小縣城可能沒什么吸引力，但是對于一線城市的打工人來說，簡單實惠能吃飽，算個不錯的地方。

而且米村拌飯也不遮遮掩掩。

大家也都知道，它就是預制菜：

但是太二酸菜魚吧，客單價雖說這兩年降了一些，但是仍然維持在七八十一個人的高位。

而且根據不少消費者的反饋來看，同樣價格的套餐，魚肉的分量也變少了。

150元的中份雙人餐，魚肉可能吃幾口就沒了。

不怕不識貨，就怕貨比貨。

而且要知道，太二酸菜魚的競爭對手，可不止米村拌飯，或者說魚你在一起、江漁兒這些同樣做酸菜魚的同行。

預制菜的崛起，同樣也在擠壓太二酸菜魚的市場。

?根據艾媒咨詢數據：早在2022年，中國酸菜魚預制菜市場規模就已經突破100億元，今年已經開始奔著200億去了。

現在在電商平臺上，各種酸菜魚預制菜隨隨便便就能搜出來一堆：

有些酸菜魚的味道吧，不說和店里一模一樣，也能做出個八九不離十，價格還更便宜，自己在家里稍微加熱一下就能上菜。

都是預制菜，去哪吃不是吃呢？

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另外，更深層的原因是，“一招鮮吃遍天”的策略已經不靈了。

經歷了前些年的野蠻生長，如今不少酸菜魚品牌都已經形成規模，酸菜魚這個品類的紅利期也已經過去了。

這幾年，酸菜魚品類每年的門店倒閉數量基本都在1萬家以上，明顯高于每年新開門店數。

而且，大單品策略雖然容易復制，快速擴張，但也容易讓消費者失去新鮮感。

像肯德基和麥當勞，它們早期雖然也是采用大單品策略，但是它們自己也知道，哪怕消費者再怎么喜歡吃炸雞和漢堡，也頂不住天天吃這玩意。

所以這些年也一直在根據不同的國家和地區的消費者口味做調整，不斷推陳出新，去滿足不同消費者的癖好。

沒事洋快餐也得給咱來點豆漿油條肉夾饃。

但是，太二酸菜魚這些年雖然不斷擴張，但是產品的花樣，說實話，有變化，但不多。

主力產品仍然是酸菜魚。

再加上前面提到的預制菜風波，以及22年那場“老壇土坑臭腳酸菜”的沖擊，如今讓很多人吃酸菜，比吃黃老師的豆角和賽螃蟹還痛苦。

太二酸菜魚可以說是精準踩在了雷點上。

所以它的業績下滑，其實并不奇怪。

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當然，眼見形勢不妙，太二酸菜魚這兩年也在積極求變。

像是“超過四人就餐不接待”的規矩，太二去年就已經麻溜地把它取消了，直接開設了5、6人的用餐座位。

今年5月，太二更是直接打破了不做外賣的規定，在廣州、深圳等地開設了專攻外賣的“衛星店”。

在價格上，太二也做了妥協，一度“放下身段”推出9.9元和35元套餐：

果然，規矩就是用來打破的。

只不過，目前來看，太二這些舉措的效果并不明顯。

起碼就今年前三季度來看，業績依舊疲軟。

對于太二來說，怎么度過這個經濟寒冬，依然是個嚴峻的問題。