福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

茶葉怎么命名的？

六大茶類怎么來的？

茶葉的分類邏輯是什么？

很多茶友都想知道這個答案！

這里一定要提到

我國近代高等茶學教育事業的創始人之一

陳椽先生的文章

《茶葉分類的理論與實際》，

這是當今“六大茶類”學說的創始和奠基，

全文如下：

我國是茶樹原產地，最早發現茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國利用茶葉也最早，據歷史資料，商朝（約公元前16 - 11世紀）鮮葉曬干作貢品，西周（約公元前11世紀 - 公元前771年）茶作祭品，春秋（公元前770 - 476年）茶作飯菜，戰國（公元前475 - 221年）茶作藥 物，西漢（公元前206年 - 公元8年）茶為主要商品之一，西晉（公元265 - 316年）茶的鮮葉作羹飲，南北朝（公元420 - 589年）鮮葉加工作餅茶，唐朝（公元618 - 907年）發明蒸青團茶，宋朝（公元960 - 1279年）發明蒸青散茶，明朝（公元1368 - 1644年）創制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝（公元1644 - 1911年）創制白茶、青茶，至此，六大茶類齊全。此后迄今，所創制新的花色品類，都包括在六大茶類之內，無出其外。現時茶葉名類數以百計。俗諺“茶葉學到老，茶名學不了”。國外產茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創立茶葉分類學說，我國當仁不讓。茶葉分類是一門專門學科，精確地系統地分門別類，明確表明茶類的發展 過程和互相聯系，表明品質和制法的系統性，可以看出從量變到質變的過程。國外，以“Bl ack Tea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯誤。以茶樹品種烏龍（Oalong）譯音代表青茶類，試問鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名？！這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統一，又看不出品質的差異，不切合實際應用。既然六大茶類是我國發明創造的，茶葉分類學說亦應由我國建立。外國人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無睹，咄咄怪事！

一、茶葉命名

茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個名稱以為標志。不論作為分類研究或實際應用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類，又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉命名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。

茶葉命名的依據，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產地區、采摘時期和技術措施以及銷路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數也不少，如黃芽形容其干色；如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。

特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖，等等。

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依采摘時期不同而命名，如古時的探春、次春和現時的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季節而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過去福建臺灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內銷茶、外銷茶等。還有依創制人而命名的，如大方、熙春。

茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個名目。如各地的內銷名茶，外形內質大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數種名稱。茶類不同品質相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯；綠茶有銀針，白茶也有銀針；紅茶有小種，青茶也有小種；綠茶有貢尖，黑茶 也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。

二、茶葉分類依據

茶葉是一種食用商品 , 突出的區別是品質的差異，說到茶葉就提起品質的好壞。品質差異主要是制法不同?？茖W分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質的系統性，另一方面也要表明制法的系統性。同時還要抓住主要的內含物變化的系統性。茶類發展的先后，應作為茶葉分類排列的次序。就是傳統而通俗的分類方法的基礎上加以系統化，便于應用。

茶葉分類，應以制茶的方法為基礎，茶葉種類的發展是根據制法的演變。這個茶類演變到那個茶類，制法有很大的改革。這要經過相當長的歷史時期，茶葉品質也不斷變化，因而產生許多品質不同，但是相近似的茶類。由量變到質變，到了一定時期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點。如紅茶都有一個共同促進酶的活化工序，使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程，黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關系。反之，兩種茶葉品質區別較大，則其制法也不相似，關系就較為疏遠。如工夫紅茶和小種紅茶的品質，區別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細紅茶區別較大，切細紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產生的，茶葉分類應首選制法為依據，才有完整地合理的系統。

制茶變化是以熱為主導作用，通過熱的作用，引起內含物很復雜的化學變化；通過熱的作用，制茶品質才固定下來，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導促進或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前，要經過一段時間的堆放。酶不是處于靜止動態，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外；綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實際有出入。

茶葉分類，其次要結合茶葉品質的系統性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經過悶黃過程，與綠茶不同，過去錯看為綠茶類，其實屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯看為綠茶類，其實是經過萎凋過程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質變，色澤越出青色范圍，就變質為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統性為依據。色澤的區別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內質也不同，辨別色澤，就略知內質的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質有一個系統。

品質的另一個特點是外形差異很大，特別是我國綠茶類，形狀是突出的區別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術不同，內質也不同。外形也為分類依據之一。

茶類的發展歷史先后，也可作為茶葉分類依據的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質的系統性和內質主要變化，結合茶 類發展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統而通俗的分類方法。

茶葉分類綱、目、種科學性很強，不可能以任何人的意志為轉移。茗叟（莊晚芳先生的筆名——作者注）在“讀了三篇文章之后”說：“《制茶學》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么？青茶與烏龍茶究竟有何不同之處？烏龍茶類在世界上是公認的一種有名 茶類，貿易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。

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我們的用意很明顯而簡單：

一、茶葉分類科學性很強，理論說得很清楚，無須重復。

二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來分類，就無理論根據。中國茶樹品種數以百計，就是品種的分類也不根據品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N，不能稱類，我國福建、臺灣、廣東三省的青茶產區的勞動人民都叫青茶，茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等；閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺灣青茶從福建傳過去，有些茶名與福建相同；廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請翻開當時偽福建茶葉管理局局長寫的文獻就很清楚。

三、茶葉分類，應從產區的制法和品質特點為依據，不能根據銷區未經研究隨聲應口來分類。除我國外，世界上多數國家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實際，我們是不能同意外國月亮比中國好的觀點。以上是時間關系，簡單回話。

茶業是一門新學科、是建國以后新創立起來，世界上所未有的。建立茶業新學科是中華人民共和國光榮而艱巨的任務。要有意氣風發的革命精神，對不符合科學理論，不切合客觀實際的要解放思想，開動機器，實事求是，打破常規，要以實踐為檢驗真理的唯一標 準來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規或習慣就不能向“四化”進軍，茶業新學科體系就建立不起來。

三、再加工茶葉分類依據

茶葉分類以制法與品質的系統性為“綱”。品質的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質大致已穩定。在毛茶加工過程中，品質變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質雖稍有變異，但品質基本上未越出該茶類的系統性。再加工茶類應該是“目”，而不是“綱”。

再加工茶葉的分類，應以毛茶為依據，茶葉品質的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內質雖然起了一些變化，但品質還是以綠茶品質為主，仍屬綠茶類；青花茶還是青茶品質為主。壓造過的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質，壓造過的紅磚茶（或名米磚茶），還是紅茶的品質。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經過堆積和“發花”過程，色香味變化不大，制法和品質靠近綠茶，應歸入綠茶類。

再制后，內質變化很大，與原來的毛茶品質不同，則以變成靠近那個茶類，改屬那個茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進變色，在干燥過程中“發花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質都靠近黑茶，應歸入黑茶類。

四、茶葉分類方法

各種茶葉，品質不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質有顯明的區別，制法也截然不同；紅茶的化學作用大，內質變化也多，綠茶的化學作用小，內質變化也少。其它茶類則在兩者之間。

內質變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。

由于氣候的影響，白茶的萎凋時間較長，青茶做青的時間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時間短，黃茶干坯堆積的時間長，黃烷醇類變化，黑茶大于黃茶，可見濕坯變質比干坯大。

黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多，D,L一沒食子兒茶 酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。

根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動人民創造的科學的俗名，分類通俗化，容易區別茶類性質，而且按循序前進的原則，以茶葉內在變化的簡到繁，少到多，逐步發展的規律，加強了分類的系統性和科學性。

茶類排列次序，除青茶外，都是按照創制先后的次序，并結合茶葉內部主要化學成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產量多少為次序；茶類產量不恒定，不時在變化。

茶葉分類，科學性、系統性、群眾性很強。茶葉種類不象植物種類千萬繁多，分類要簡單明了，易于識別。任何事物的發展，都是由簡到繁，由少到多；由無到有，由有到好；由無到有比較難，由有到好比較容易；由無到好，事實上不大可能。茶葉分類首先要立 “ 綱 ” , 要以品質結合制法立“綱 ”，綱舉目張，要以制法結合品質立“目”，根據茶類的發展立“種”，逐漸充實完整，結合外形內質的要求，制定品質的規格和標準，而創立茶葉分類學。

甲是“綱”，根據勞動人民創造的分類法，結合外形品質的特點；乙是“目”，根據各茶類各種不同的制法特點；丙是“種”，根據各茶類的外形內質的特點。

1．綠茶分類（Lü Cha Fen Lei） 綱目：

綠茶品質特點是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。

綠茶制法，一般是經過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點。根據通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。

綠茶品質，其次突出的特點，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片；碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。

半成品經過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經過蒸和壓為各種外形不同的團塊茶，歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團塊三種。方形又有長方四方之分。團塊茶很復雜，有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內凹陷的沱茶。

2．黃茶分類（Huang Cha Fen Lei）綱目：

黃茶品質特點是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個茶類制法的特點，主要是悶黃過程。根據悶黃先后和時間長短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個目；干坯又有堆積和紙包之分。

福建崇安茶場的黃茶，制法和品質都與一般黃茶不同，湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質也起變化，與原來不同，應各獨立一目，但為簡化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。

3．黑茶分類（Hei Cha Fen Lei）綱目：

黑茶品質特點是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個目。

炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號、二號（舊稱天尖、貢尖）；蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶（舊為花卷茶）。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶（現改壓為四方形磚茶）；半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經長時間的干燥過程中再起變化，加深色味；定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。

4．白茶分類（Bai Cha Fen Lei）綱目：

白茶品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，聽其自然變化。一般制法是經過萎凋、干燥二個工序。

萎凋有用日光萎雕，也有用陰處萎凋。干燥可以曬干或風干，也可以用烘干。這個茶類制法的特點是萎凋工序，分全萎凋和半萎凋二個目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。

5．青茶分類（Qing Cha Fen Lei）綱目：

青茶品質特點是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規制法是經過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。

做青擦破葉邊緣細胞，促進酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運動不同，品質也不同。分跳動做青（手工是篩搖跳動，建甌小橋公社改用二層抖篩機振動跳。）搖動做青、萎凋做青和窨花四個目。跳動做青分巖茶、洲茶和山茶三個種；搖動做青分福建青茶、臺灣青茶和廣東青茶三種，萎凋做青分散茶和束茶二種；窨花青茶分散茶和團茶二種。

6．紅茶分類（Hong Cha Fen Lei）綱目：

紅茶是紅非紅，品質特點說是“紅色紅湯”，其實是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動氧化為主。經過萎凋、揉捻、渥紅（舊稱“發酵”）、干燥四個工序。制法的特點是經過室溫自然浸紅或熱化作用（其實在萎凋、揉捻工序已起變化了。）。依制法、成茶外形和品質不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個目；如包括國外紅茶則加分級紅茶一個目。

小種紅茶經過萎凋、揉捻、渥紅、鍋炒（俗稱過紅鍋）或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關范圍內的產品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。

工夫紅茶經過萎凋、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細嫩工夫。

分級紅茶經過工序與工夫紅茶相同。毛茶經過篩分分級為四個花色；分條茶和細茶（屬副茶）二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等；細茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細粒狀，如碎白毫等。

切細紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產破葉茶為主，分半葉茶、切細茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細的半葉茶或少許未切細的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級紅茶相同，但生產量少，完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細粒茶，卷條經過切細的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級紅茶相同，但生產量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。

窨花紅茶有內銷玫瑰紅茶、香紅茶（一九五八年福建新產品）。蒸壓紅茶有花香壓成的不分灑面灑底的小京磚茶。有以花香為灑面，以碎雜片為包心的米磚茶，或葉紅磚茶。

陳椽先生一生從事茶業領域，是一代茶學宗師，他對制茶學、茶史學、茶業經濟學等學科有著重要的開拓和奠基作用，是我國近代高等茶學教育事業的創始人之一。在國家百廢待興之時，為了滿足我國茶葉生產和對外貿易迅速發展的需要，國家把撰寫世界上第一部《茶業通史》的任務交給了他。陳椽先生懷著對祖國、對茶葉極大的熱愛，編寫出這部約44萬字的著作?！恫铇I通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陳椽先生百年誕辰之際重新修訂再版，是國內外第一部茶史專著。

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