教素食，做素食菜譜教程，差不多已經9年了。陸續積攢下了1000+個菜譜，出過一系列專題合集，也直播、拍過視頻......

經常也有人發自己回家學做后的照片給我。

我很慶幸，給大家帶來了一點生活上的幫助。

但一直以來，也有很多小伙伴都給我留言，問了很多做菜周邊的問題，所以今天就先統一回答一部分。

相信你看完后，不管是廚房小白，還是有經驗的下廚好手，都能幫上忙，強烈建議收藏起來，隨時翻看！

這些常見下廚Q＆A

希望能讓你的飯更好吃呀

1、青菜怎么炒翠嫩爽口，還不發黃？

青菜在炒之前，一定要濾干水分（才有鍋氣）。

油熱了，冒煙了，再放菜！冷油容易炒蔫。

全程大火：家用灶臺火力不夠，全程大火能讓菜熟得更快、減少水分流失，口感更脆嫩。

出鍋前再放調味料：如果先放，會導致水分析出，另外，最重要的是，炒青菜期間不要加蓋，一蓋就會捂黃。

2、削山藥皮時手癢癢，難以忍受？

山藥黏液可能會導致部分人皮膚發癢，建議處理時可以戴上手套，避免皮膚直接接觸。

另外，不戴手套也能給山藥削皮的妙招，只需一鍋水，加入少許白醋，然后將山藥放入煮半分鐘，多做這2步，撈出來刮皮就不手癢！

3、豆腐如何處理，不易碎還入味？

俗話說：白菜豆腐保平安。豆腐是老祖宗留下來傳承千年的健康食材，富含大量優質植物蛋白、鈣質和植物固醇，常吃對身體很有好處！

加鹽：豆腐焯水時，加一丟丟鹽或將豆腐放到淡鹽水中浸泡半小時，不僅能去除豆腥味，讓豆腐的軟嫩又不會碎。

裹粉：豆腐在烹飪前，裹上一層干淀粉形成保護殼，豆腐就不容易碎了。

4、土豆絲怎么炒得好吃？

炒之前先泡水洗去淀粉，能炒得更脆；油稍微多點，不容易粘鍋；最后噴點米醋，香！

5、番茄炒菜，味道怎么更濃郁？

在中國人的餐桌上，沙瓤多汁，酸甜可口的番茄是常客，無論炒菜燉湯還是拌面，總能讓人食欲大開。

不過，現在市面上大部分都是“石頭番茄”，外表硬實，切開汁水少少的，炒菜很難炒出沙，關鍵是滋味甜不甜酸不酸的

因為現在越來越難買到好吃的番茄了，所以我很多時候都會用番茄醬代替。

尤其推薦新疆產的番茄醬（比如幸運番的番茄沙司）——因為沒有額外加糖，配料表只有番茄和5種果蔬，是最天然的濃縮果鮮。

6、紅燒茄子很費油還不軟，如何少油？

滾刀切法，因為切面多，更容易烹軟+掛醬汁；

提前鹽漬10分鐘殺去水分，或微波爐中高火2分鐘叮軟——這樣一鍋茄子只需要瓷勺一勺半的油就夠啦。

最后加一大勺水，加蓋燜燉，茄子更糯更入味。

7、煮餃子的小竅門？

水里加鹽（可以增加餃子皮的韌性），煮餃子的時候點冷水（更不容易破皮，口感會更筋道）。

8、煮粥，如何才能不外溢？

煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

9、沒有溫度計，如何判斷油溫？

四五成（120-150℃）：油面有細微波動，插入筷子，會冒出少量微小的氣泡；

六七成（180-210℃）：油面邊緣開始出現較大波動，冒出少量輕煙，此時插入筷子會有比較劇烈的大泡泡。

10、蔬菜焯水要滾水下鍋，以免久煮損失維生素。

燒一大鍋水，防止迅速降溫，水沸后加入一勺食用油和一勺鹽，能讓青菜保持碧綠、爽脆。

焯水時間要短，葉片薄脆的5-10s，菜梗稍硬的不宜超過1min。

11、米飯容易夾生，怎么煮得更好吃？

米水比1:1的水量是下限，1:0.9煮出來的米飯會有明顯夾生。喜歡黏軟的，可以1:1.3。

煮飯前浸泡30分鐘/煮完飯燜30分鐘，能讓米飯的軟硬度更加平衡均勻。喜歡黏軟的口感，可以提前浸泡1小時。

12、腐竹怎么料理？

我們的腐竹蛋白質含量高達40%以上，吃一頓腐竹等于和一個月的豆漿的蛋白質含量。

素食人群尤其要多補充蛋白質，腐竹絕對是第一選擇。

但零添加腐竹容易發霉，所以可以放冰箱冷藏，或者全部拆袋，經常放陽光下曬干。千萬不要放柜子里捂著。

干腐竹浸泡：干腐竹加鹽、倒入80℃以上的水，一定要完全沒過腐竹，密封浸泡半小時以上。有的腐竹會比較厚，如果半小時內沒有泡開，可以換開水繼續浸泡。

13、用青椒炒菜時，把青椒的籽去掉，炒出來不容易發苦。

14、切好的姜立即放入水中，浸泡10分鐘，能大大減少澀味。

姜切開后會分泌“澀水”，而浸泡能有效抑制澀味。

15、煮玉米要冷水下鍋，煮15-20分鐘，外皮變透明了即可。連同外皮、玉米須一起煮，會更鮮嫩多汁。

熱水下鍋，玉米粒的淀粉會快速凝結，使口感變老變硬；冷水下鍋能讓淀粉慢慢轉化為糖分，吃起來更甜更軟嫩（紅薯也同理）。

連同皮一起煮，能牢牢鎖住風味和水分，吃起來更甜嫩多汁。

16、素湯一般燉出來都比較寡淡，怎么辦？

四大天然鮮味其中就有海帶和香菇，干海帶自帶能夠產生鮮味的谷氨酸。

干菇則比鮮菇香氣更濃，在烘焙過程中香菇產生的鳥苷酸鹽，芬芳浸馥。熬湯的時候放一點兒提味至極。

我家里會常備干菌菇、紫菜、海帶等、干香料（草果、八角、香葉、丁香等）、以及干果干藥材（無花果、干海底椰、南北杏、黨參黃芪等）。

這些都是能放很久又不占地方的食材，香氣濃縮且提味道，可以說是作弊神器了。

好啦，今天的廚房基礎入門指南就先到這里啦，大家如果還有更多關于下廚的問題，歡迎隨時后臺留言提問or分享！

希望大家每天都能快快樂樂吃菜！讓下廚變得更容易！

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