文末有福利

最近一段時(shí)間比較頻繁的接觸到了國(guó)內(nèi)外咖啡師大賽的冠軍，也有幸喝到了他們的咖啡。

令人印象深刻的是他們?cè)?strong>牛奶咖啡上的創(chuàng)新，也跟他們交流了自己門店出品的牛奶咖啡方式。我們發(fā)現(xiàn)國(guó)際流行的牛奶咖啡有了新的變化！

國(guó)際咖啡師大賽的冠軍們開始使用不同的乳品去進(jìn)行拼配，以實(shí)現(xiàn)一杯能讓顧客在第一口就非常驚艷的乳品咖啡。

那么競(jìng)賽場(chǎng)上的乳品咖啡是怎么變化的呢？

01

更濃的牛奶

牛奶的濃度提升會(huì)帶來(lái)更強(qiáng)的口腔觸感，也是競(jìng)賽場(chǎng)上的牛奶變革方向。

冷凍提純奶的先鋒人物，當(dāng)屬來(lái)自加拿大的冠軍咖啡師Ben Put。

Benjamin Put

在2017WBC世界決賽上，Ben Put首次在乳品咖啡的環(huán)節(jié)中提出冷凍提純牛奶的技術(shù)。

英文原文是freeze- distilled milk也可以叫做freeze concentrated milk，將牛奶冷凍后，在進(jìn)行靜置解凍提純，最先解凍的部分是乳脂、蛋白質(zhì)、糖分和鈉，而水分則會(huì)在之后解凍，這樣提純得到的牛奶，有更醇厚的觸感、甜感和風(fēng)味。

Ben Put首次在競(jìng)賽使用了冷凍提純奶

Ben Put的這一創(chuàng)新讓整個(gè)行業(yè)廣泛受益，越來(lái)越多的咖啡師競(jìng)賽時(shí)使用“冷凍提純奶”制作奶咖，包括2019年世界咖啡師大賽冠軍Joen jooyeon，瑞士咖啡師冠軍Mathiue。

Joen jooyeon在賽場(chǎng)上還原了冷凍提純?nèi)榈闹谱鞣绞健?/p>

濃度高的提純奶，風(fēng)味更強(qiáng)，但如果在門店出品就需要考慮消費(fèi)者的接受度，適當(dāng)降低強(qiáng)度。

Mathiue在他的品牌MAME COFFEE門店里推廣冷凍提純牛奶，他使用(冰博克)冷凍提純奶與鮮牛奶1:1拼配，得到非常平衡柔順的拼配牛奶，甜度和觸感都適中。

蘇黎世MAME門店的出品

越來(lái)越多的咖啡店和咖啡師開始在門店制作提純奶，用于制作澳白、Dirty這種需要口感的牛奶咖啡。很快國(guó)內(nèi)的乳品企業(yè)捕捉到了咖啡店的需求和痛點(diǎn)，推出了工廠生產(chǎn)的“冰博克”提純奶。

必如冰博克與Mathiue合作在咖啡節(jié)上復(fù)刻MAME COFFEE的同款奶咖。

隨著咖啡處理技術(shù)的革新，大家發(fā)現(xiàn)發(fā)酵感強(qiáng)、烘焙度淺的咖啡豆與這種濃郁的牛奶非常契合，這樣的搭配也很快得到了市場(chǎng)的良好反饋。

02

更甜的牛奶

在濃度之外，我們其實(shí)還在追求甜度。很多人不能接受冷凍提純所帶來(lái)的咸度，就這樣更甜的零乳糖奶誕生。

2022WBC世界賽中，來(lái)自丹麥選手帕特里克·羅爾夫 （Patrik Rolf），在牛奶中加入了乳糖酶，將乳糖分解成葡萄糖和單糖，甜感更加的突出。很快中國(guó)市場(chǎng)里也開始流行零乳糖牛奶Zero Latuce Milk在咖啡中的應(yīng)用，除了對(duì)乳糖不耐人群友好之外，它的甜感更加直接強(qiáng)烈。

提純奶讓牛奶的醇厚度和口感升級(jí)，而零乳糖的酶解牛奶則提升了牛奶的甜度。這兩種形式都讓牛奶咖啡在口感和風(fēng)味上得到改善。

2023WBC世界冠軍Boram Um在他的比賽中就把這兩種奶進(jìn)行了1:1拼配，實(shí)現(xiàn)了1+1>2的效果，實(shí)際上在他位于巴西圣保羅的6家Um Coffee門店里用這個(gè)配方應(yīng)用的，并且搭配深烘焙的濃縮制作卡布奇諾，廣受當(dāng)?shù)仡櫩秃迷u(píng)。

巴西圣保羅UM COFFEE的卡布奇諾

成品的冷凍提純奶和零乳糖超濾奶目前在國(guó)內(nèi)已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，感興趣的朋友們可以直接嘗試這種拼配組合。

03

“提純?nèi)閮龈煞邸逼磁Ｄ?/strong>

自由設(shè)定濃度與甜度

WBC比賽規(guī)則對(duì)選手有一個(gè)很關(guān)鍵的要求，那就是他們的比賽展演需要能夠?qū)π袠I(yè)發(fā)展帶來(lái)啟發(fā)。賽場(chǎng)的咖啡，品質(zhì)越來(lái)越高、烘焙越來(lái)越淺，選手們會(huì)提高水粉比例，比如使用20g咖啡粉，萃取50g或者更多的濃縮咖啡，此時(shí)使用甜度和濃度更高的奶去中和其中的酸，是一個(gè)必然選擇。一方面能夠讓牛奶咖啡變得既能突顯產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，另一方面又可以支撐主淺烘焙濃縮咖啡的酸，并且口感升級(jí)，帶給人極佳的飲用體驗(yàn)。

有什么方法可以自由調(diào)整濃度和甜度呢？

來(lái)自澳洲冠軍咖啡師Anthony Douglas在2022WBC決賽展演中，我們看到他將提純凍干（freeze-drying）的牛奶，類似凍干奶粉，重新加入到鮮牛奶中，這樣就可以調(diào)配出他自己想要的脂肪和糖分的含量。這種做法再次讓人眼前一亮，牛奶咖啡的自由度更高了，但又沒有加入其他牛奶之外的成分。

在這次的比賽中，他也獲得了世界冠軍的頭銜。

04

牛奶拼配植物奶，打破格局

更多元的乳品咖啡時(shí)代來(lái)臨

在牛奶的冷凍提純和酶解流行之后，2023年WBC組委會(huì)調(diào)整了乳品咖啡的規(guī)則，不允許在牛奶中加入酶解物質(zhì)，但允許使用“市面上的動(dòng)物奶和植物奶”在乳品咖啡的制作中，這一調(diào)整讓賽場(chǎng)上的乳品咖啡變得多元起來(lái)。

2024WBC冠軍Mikael Jasin

2024年來(lái)自印度尼西亞的新晉WBC冠軍Mikael Jasin在他的乳品咖啡中，使用了腰果奶、燕麥奶和牛奶三種奶的拼配混合，腰果奶提前進(jìn)行了蒸煮提純，加入提純的腰果奶和牛奶凍干，在這款制作非常復(fù)雜的拼配奶中，Mikael Jasin創(chuàng)造出了香草利口酒的味道，接近融化的冰淇淋質(zhì)感。

2024WBC第四名 新西蘭咖啡師冠軍 Honoka

實(shí)際上，2024WBC決賽前六名選手中，5位都使用了植物奶拼配牛奶的方式來(lái)制作乳品咖啡。

2023-2024年WBC中國(guó)賽區(qū)的兩位冠軍孫磊和潘恩琪也都用到了拼配奶。

孫磊老師在全國(guó)決賽中使用到的是零乳糖牛奶+椰乳，而潘恩琪使用的是發(fā)酵牛乳加米乳的組合。

在精品咖啡行業(yè)里，任何新品推出，都需要調(diào)動(dòng)起顧客的好奇心，去嘗試和消費(fèi)，與此同時(shí)提升客戶的體驗(yàn)，傳播精品咖啡的文化和精神。

WBC賽場(chǎng)的規(guī)則給出了限制，但選手們?cè)谝?guī)則框架下不斷創(chuàng)新，幫助精品咖啡從業(yè)者們打開了思路。

在門店里，乳品咖啡的兩部分組合，咖啡和乳品，我們除了可以去尋找更多有趣的咖啡豆，使用更好的萃取方式，乳品本身的風(fēng)味提升是更加直觀。

東邊植造的米乳，可以給牛奶咖啡帶來(lái)清香甜度。

椰乳具有甜度高和醇厚度強(qiáng)的雙重優(yōu)勢(shì)。

提升乳品風(fēng)味的方法，在使用提純技術(shù)和酶解之外，我們還可以用到其他輔助的原料。如今的乳品咖啡在不加額外的糖漿和調(diào)料的情況下，可以通過(guò)拼配的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)有趣的風(fēng)味表達(dá)，并且每個(gè)人每家店都能找到自己的拼配方式。

拼配乳品的創(chuàng)新想必也會(huì)再次帶動(dòng)不同品類植物奶的應(yīng)用熱潮。

來(lái)自澳洲的咖嵐MILKLAB旗下有眾多植物基乳的選項(xiàng)。

植物奶拼配提純?nèi)椋瑹o(wú)疑又是對(duì)植物奶品牌的一個(gè)“利好”，打破植物奶與牛奶原本對(duì)立的格局。

我們也跟某植物奶品牌負(fù)責(zé)人M進(jìn)行了交流。M認(rèn)為拼配奶的概念在比賽中出現(xiàn)的時(shí)間不長(zhǎng)，原本以為“將奶變濃變甜”這件事上沒有什么新的突破了，但是“拼配奶”卻再一次把“盤子”擴(kuò)大了。

不同的奶能達(dá)到不同的目的，似乎更考驗(yàn)咖啡師整體的調(diào)度和思維模式，甚至植物基的奶有那么多，也是巨大的挑戰(zhàn)。驅(qū)使大家要更系統(tǒng)的去學(xué)習(xí)奶基底的知識(shí)，像對(duì)待“拼配豆”一樣去對(duì)待“拼配奶”，了解不同奶在拼配奶咖中的優(yōu)勢(shì)和作用，將其整合起來(lái)。

冠軍們的拼配奶配方

1. Mikeal Jasin 2024WBC世界冠軍

獨(dú)創(chuàng)D.O.A milk

15%鮮牛奶+70%腰果奶+15%燕麥奶混合進(jìn)行濃縮處理，再加入腰果奶和鮮牛奶的冷凍提純粉。

2. Honoka 2024WBC世界第四名

90%冰博克+10%提純的杏仁奶，搭配日曬處理的哥倫比亞馬拉瑰夏（馬拉戈吉佩與瑰夏的雜交品種）

咖啡館里的拼配奶咖啡推薦，去喝一下，感受靈感！

1. SPOT Table

非常建議大家來(lái)嘗試SPOT Table的限定奶咖，使用了冰博克與米乳的拼配。

2. Aloha Coffee

在Aloha Coffee的襄陽(yáng)南路店我們可以喝到潘恩琪競(jìng)賽同款的發(fā)酵牛乳拼配米乳的奶咖。

留言跟我們聊聊，你對(duì)拼配奶的看法或者你喜歡的乳品咖啡？

我們將抽出兩位粉絲，贈(zèng)出一份你想要嘗試的植物奶！

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