文：Yomi Xue

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

最近的零食市場上，一種“高級”風(fēng)味正悄然興起，它就是松露。

旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿蘇打餅干、樂事黑松露味高端薯片、AJI黑松露火腿驚奇脆片餅干……松露味的休閑零食正以驚人的速度占領(lǐng)超市貨架，成為新的消費寵兒。

英敏特全球新品數(shù)據(jù)表明，松露味是食品飲料市場增速最快的風(fēng)味之一。過去十年間，松露味新品數(shù)量以年均51%的速度在增長，在1700多種風(fēng)味元素的較量中排名第五。

從“歐洲貴族專享”到“休閑零食頭牌”，松露已華麗轉(zhuǎn)身走入大眾市場，成為多場景創(chuàng)新應(yīng)用的典型食材代表。這場風(fēng)味革命背后，松露是如何開始被眾多品牌青睞的？松露的食材優(yōu)勢有哪些？作為“六邊形戰(zhàn)士”的松露又是如何在不同賽道做創(chuàng)新的？

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熱度升溫！
年輕人紛紛“上頭”松露風(fēng)味

關(guān)于松露風(fēng)味的走紅，可能得從一塊月餅說起。

2019年，香港錦華食品集團首創(chuàng)“黑松露流心奶黃月餅”，將珍貴食材黑松露與傳統(tǒng)面點做結(jié)合，一經(jīng)上市就掀起了搶購熱潮，還榮獲了『世界質(zhì)量評鑒大會』世界優(yōu)質(zhì)食品銀獎。

iiMedia Research《2023年中國中秋月餅禮盒行業(yè)及創(chuàng)新專題研究報告》顯示，2021年和2022年，錦華連續(xù)以49.2%、48.5%的月餅銷量占比登上中國黑松露流心奶黃市場第一的位置。

隨著錦華黑松露月餅的成功，以稻香村、元朗榮華為代表的眾多月餅品牌也開始瞄準黑松露這個神秘風(fēng)味，陸續(xù)推出黑松露月餅。在iiMedia Research2024年的月餅口味偏好調(diào)查中，黑松露風(fēng)味就以61.7%的比例成為最受消費者青睞的新興口味。

圖片來源：錦華月餅

黑松露月餅的熱銷現(xiàn)象，映射出消費者對松露這一獨特風(fēng)味的日益偏愛。隨著這一趨勢的興起，眾多知名品牌迅速把握市場機遇，積極拓展產(chǎn)品線。

2023年，山姆“黑松露火腿餅干”橫空出世，一經(jīng)推出便長期霸榜山姆零食熱度榜第一名，回購人數(shù)截至今年10月已超103萬。

短短一年間，各類松露零食百花齊放——樂事黑松露味薯片、山姆黑松露菌菇脆、盒馬黑松露味芝士薄脆餅干、妙可藍多黑松露味鱈魚奶酪條……松露在零食創(chuàng)新應(yīng)用方面表現(xiàn)極其亮眼。

圖片來源：盒馬、山姆、樂事、妙可藍多

除了休閑零食，冷凍方便食品也成為近幾年黑松露風(fēng)味發(fā)展較快的品類。

2019年，灣仔碼頭推出以黑松露鮮美蝦水餃為代表的山珍海味系列，標志著冷食行業(yè)對黑松露風(fēng)味的首次廣泛關(guān)注。

如今，黑松露作為配料出現(xiàn)在更多冷凍食品上： 避風(fēng)塘的黑松露蝦餃、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、幸福西餅的黑松露糯米雞、尊樂的黑松露芝士味烤腸等等。

松露本身作為一種歐洲常見的高端食材，其實一直常見應(yīng)用于餐飲產(chǎn)品中，主要以液態(tài)（醬汁、油）、半固態(tài)（醬）和固態(tài)（粉、鹽）三種調(diào)味品形態(tài)出現(xiàn)。

國內(nèi)松露食品開創(chuàng)者曾味Sumerians在松露調(diào)味品方面發(fā)展較為成熟，已做出許多經(jīng)典單品。 知名調(diào)味品牌滿鍋鮮也 于今年10月推出以“每瓶含2克松露”為賣點的黑松露生抽。

圖片來源：曾味Sumerians

在國內(nèi)，相比于零食和冷食，黑松露在調(diào)味品中發(fā)展不多，反而海外市場更青睞松露調(diào)味品。但隨著近兩年，松茸在增鮮基礎(chǔ)調(diào)味賽道的出色表現(xiàn)，“提鮮”類調(diào)味品將會上到一個新臺階。作為主菜“最佳輔助”的松露在中國調(diào)味品領(lǐng)域仍有不錯的優(yōu)勢。

松露憑什么能在近幾年脫穎而出？Foodaily認為這歸功于松露的幾個特質(zhì)：

1、異香：令人著迷的特殊氣味

麝香、大蒜、汽油、蜂蜜、煤氣……這些風(fēng)牛馬不相及的事物都被運用在對同一個物種“松露”的形容上。

松露獨特的氣味難以用言語準確描述，卻能在第一時間抓住人們的感官，在品嘗時擁有兩種甚至多種食材的味覺體驗。

2. 愉悅：花小錢享受高級食材

在當(dāng)下這個追求品質(zhì)與性價比并存的時代，松露風(fēng)味零食的出現(xiàn)能夠立即擊中消費者心智。

對于消費者來說，黑松露風(fēng)味的零食能夠使得消費者以相對親民的價格，享受到高端食材帶來的味蕾體驗，帶來了極大的悅己滿足。正如一位網(wǎng)友形容松露味薯片：“明明吃的是土豆，一口咬下去卻感受到了人民幣的味道。”

3、鮮美：欲罷不能的味蕾體驗

更重要的是，松露作為一種天然的提味劑，能夠顯著提升食材的鮮美度。在零食中加入松露風(fēng)味，不僅能夠豐富產(chǎn)品的口感層次，還能讓原本平凡的食材煥發(fā)出全新的生命力。這種“點石成金”的魔力，使得松露風(fēng)味成為眾多零食品牌競相追逐的熱門元素。

2

同樣是松露，
在歐洲是珍貴的“黑鉆石”，
到中國卻成了平價“豬拱菌”？

松露，一種長得像驢糞蛋且氣味濃郁的野生食用真菌，被譽為“地下鉆石”，與鵝肝、魚子醬統(tǒng)稱為「世界三大珍饈」。

圖片來源：surotle

松露不僅富含雄性酮、蛋白質(zhì)、18種氨基酸，還擁有50余種活性營養(yǎng)、不飽和脂肪酸及多種微量元素，營養(yǎng)價值極高。但由于生存環(huán)境挑剔、難以采摘、保存期短等問題，松露漸漸成為了餐桌上的高檔食材。

古羅馬時期起，松露就一直是歐洲貴族餐桌上的珍品。但在中國，松露并沒有像在歐洲那樣受到廣泛重視，直到近現(xiàn)代，隨著全球高端食用菌產(chǎn)品需求的不斷增長，中國松露才逐漸進入人們的視野。

全球最知名的松露品種為黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）和白松露（Tuber magnatum Pico）。

黑松露，也稱“法國黑松露”或“黑金”，主要產(chǎn)自法國西南部，以其崎嶇外表和大理石紋理的內(nèi)里，以及復(fù)雜迷人的香氣而聞名。白松露則以其淡黃色澤和類似大蒜或青蔥的味道著稱，主要產(chǎn)于意大利皮埃蒙特地區(qū)，因其僅在12月至次年1月的短暫采收期而顯得尤為稀有珍貴。

有意思的是，在歐洲被眾星捧月的珍稀松露，在中國卻“畫風(fēng)突變”。

中國的松露，也就是“中華塊菌”，主要分布在云南、貴州、四川、東北等地，被當(dāng)?shù)厝擞H切稱呼為無娘果、豬拱菌。在中國，松露可以被端上高級餐廳，也可以被套在二手塑料袋里論斤賣，甚至可以融入炒飯、蒸蛋、米線、火鍋等日常飲食中。

圖片來源：小紅書@蜜桃

而在價格方面，近兩年法國黑松露每公斤平均價格高達 721美元（約5154元人民幣），中國的一級品也僅500多塊，僅為歐洲松露的十分之一。為何東西方松露有如此迥異的身世差異？中國松露為何如此“平價”？Foodaily認為主要有三個原因：

第一，高產(chǎn)量及地區(qū)便利性使得中國松露成本降低。

中國作為松露的新興產(chǎn)地，近年來在全球松露版圖中占據(jù)了重要位置。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國黑松露的產(chǎn)量占全世界黑松露產(chǎn)量的80%以上，主要出口英國、美國、法國、德國、日本等國家，出口量排名世界第一。

同時，以云南為代表的食用菌企業(yè)正積極推動轉(zhuǎn)型升級，通過冷凍、鹽漬、干片、罐頭等加工產(chǎn)品來延伸產(chǎn)業(yè)鏈，降低成本并提高市場競爭力。因此，在快消食品中添加微量松露，也并不會導(dǎo)致食品身價大漲。

圖片來源：紅星新聞

第二，松露品質(zhì)標準的主導(dǎo)權(quán)仍被握在歐洲國家手中，中國松露議價空間受限。

雖然都是松露，但高端松露品種大多集中在歐洲。同時，中國松露品種、品質(zhì)、采收、分選、運輸、市場等各個環(huán)節(jié)沒有統(tǒng)一的標準，容易導(dǎo)致松露在國際市場上的低認同度，從而賣不上高價。

第三，與歐洲人對松露的熱愛相比，中國松露的食用習(xí)慣相對保守，需求量不足導(dǎo)致價格難以漲高。

首先，松露的采摘季節(jié)與中國節(jié)氣不符，產(chǎn)區(qū)也不多，難以成為季節(jié)性食材的代表；其次，中國廚師對松露獨特風(fēng)味的調(diào)和缺乏深入了解，未能將其完美融入國內(nèi)飲食文化。在美食眾多的中國，松露目前更多只是作為“嘗鮮”的備選，而非日常食材。

隨著對松露認識的深入和飲食文化的交融，或許不久的將來，松露也能成為中國人日常飲食的一部分。

3

不止咸口，
松露還有這些甜味創(chuàng)新

無論是風(fēng)味零食還是調(diào)味品，松露通常在咸味食品中發(fā)揮著重要作用，加入松露讓食材的鮮味更上一個層次已成為共識。

美國名廚James Briscione在其撰寫的《風(fēng)味搭配科學(xué)》一書中強調(diào)了松露的“百搭”，他認為松露適用范圍極廣，可以媲美香草、柑橘的適用性。近年來，隨著食品創(chuàng)新的不斷進步，松露正逐步被引入到更多領(lǐng)域，甜味劑正是其中一個。

2023年，美國科技公司MycoTechnology發(fā)現(xiàn)了一種源自松露的甜味蛋白質(zhì)。這家公司致力于通過運用先進的發(fā)酵技術(shù)和蘑菇菌絲體，發(fā)現(xiàn)新食品成分。

MycoTechnology發(fā)現(xiàn)的甜味蛋白質(zhì)來源于蜜松露，這是一種在匈牙利生長的稀有塊莖植物。與常見的黑松露和白松露不同，蜜松露含有一種能激發(fā)人類味蕾的甜味蛋白質(zhì)。

官方資料顯示，這種蛋白質(zhì)不僅提供自然甜味，還能有效避免傳統(tǒng)代糖的成癮問題，為全球食品行業(yè)提供了一個全新的、更為健康的甜味解決方案。

圖片來源：蜜松露（honey truffles）

在高端食品品牌中，松露與蜂蜜的結(jié)合也成為一種新嘗試。

這些松露蜂蜜的制作過程相當(dāng)考究，通常需要精選優(yōu)質(zhì)的蜂蜜作為基底，然后加入經(jīng)過精心挑選和處理的松露粉或松露提取物。在保留了蜂蜜原有營養(yǎng)成分的同時，松露的加入為蜂蜜增添了獨特的香氣和層次感，此款產(chǎn)品運用在餐飲場景中能為奶酪、腌肉、海鮮等食材增添新的風(fēng)味。

圖片來源：意大利薩巴提諾黑松露蜂蜜

在冰淇淋領(lǐng)域，松露的甜味應(yīng)用同樣引人注目。

許多高端品牌冰淇淋會選用高品質(zhì)的牛奶或奶油作為基底，再加入適量的松露粉或松露提取物，這吸引了大量追求品質(zhì)和口感的消費者。例如，Olé精品超市推出一款黑松露味冰淇淋，結(jié)合了傳統(tǒng)冰淇淋與松露風(fēng)味，豐富了消費者的選擇。

圖片來源：小紅書@猴小章紫

極其“內(nèi)卷”的茶飲市場也不會錯過松露茶飲的創(chuàng)新機會。

目前，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了多款松露奶茶產(chǎn)品，百分茶推出的“松露可可錫蘭”奶茶，將松露的香氣與錫蘭紅茶和可可的苦甜相結(jié)合，形成了一種復(fù)雜而豐富的味覺體驗；KOI茶也推出了松露味珍珠小料，將松露的香氣與珍珠的Q彈完美結(jié)合；初茶的黑金松露輕乳茶則既保持了松露的濃郁香氣，又避免了奶茶過于甜膩的口感。

圖片來源：百分茶、KOI、初茶

以上這些創(chuàng)新應(yīng)用只是松露創(chuàng)新潛力的一部分。從高端食品到日常飲品，松露的創(chuàng)新應(yīng)用或有可能改變食品行業(yè)的創(chuàng)新思路，為品牌們提供更多參考。

4

小結(jié)

松露作為一種天然、獨特且高端的食材，在現(xiàn)代食品行業(yè)中正展現(xiàn)出越來越多的創(chuàng)新可能性。隨著技術(shù)的進步和消費者對健康、天然食品需求的增加，松露在食品行業(yè)的未來將更加廣闊。

對于熱衷于追求新穎、獨特美食體驗的消費者來說，松露的創(chuàng)新也將是一次值得期待的味蕾冒險。

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