賈冰行云流水的做飯過程，圖源公眾號”電影工廠“

隨著綜藝《現(xiàn)在就出發(fā)》第二季的熱播，“賈冰做飯到底多好吃”成為新的未解之謎，網(wǎng)友頒發(fā)給了賈冰一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿枴百Z其林”。東北人的做飯?zhí)熨x，東北人對“吃”的執(zhí)念，又一次沖進我們的視野。

導(dǎo)演李安的電影《飲食男女》中有一句經(jīng)典臺詞：飲食男女，人之大欲，不想也難。人們重視飯桌、重視“吃”這件事，其后蘊藏的是他們對待生活的認(rèn)真態(tài)度。在天寒地凍的東北，吃上一碗熱氣騰騰的醬油餛飩，一盤看起來不起眼卻極費工夫的拔絲黃菜，或是一份經(jīng)過廚師研究創(chuàng)新的松塔酥、冰花狍肉，生活的美妙便在唇齒間點滴浮現(xiàn)。人間煙火氣，最撫凡人心。

電影《飲食男女》劇照

上世紀(jì)的東北大廠家屬區(qū)就像一個小社會，衣食住行自成一體。《黑熊之謎》中，安大飛筆下的沿江春飯館就坐落在家屬區(qū)，老板周大廚做事重良心，經(jīng)營有道，從來不從伙計嘴上克扣——“嘴上不能虧著，是東北人的老傳統(tǒng)。”待人厚道、真誠，這份人情味讓小飯館變得格外親切溫暖。

飯館的人一般是晚上5點鐘吃飯，吃完開始干活，如果生意好，11點多會再加個夜宵，就是煮個熗鍋面，來份餃子啥的，但5點這頓飯不含糊，要吃飽吃好，不然干不動。沿江春飯館工錢給的不算高，生意又好，工作很忙，但伙計們都很穩(wěn)定，員工吃得好是很重要的一條，除了特別昂貴的食材，一般的都能吃。周大廚自己胃口差，經(jīng)常就攤個荷包蛋澆點醬油，配著白米飯吃，但伙計們該吃的一點不帶少的，可不像有些飯館，老板一家大魚大肉，伙計們天天炒土豆絲。

在東北人的飯桌上，大到傳聞中的硬菜鐵鍋燉，小到一道飯后甜品拔絲黃菜，處處體現(xiàn)著他們對吃的較勁，對美食的尊重。

拔絲黃菜，圖源網(wǎng)絡(luò)

今晚秀芳要吃的拔絲黃菜，也是個甜品菜，東北管雞蛋叫黃菜，嫌雞蛋名字不吉利，拔絲黃菜這種菜做起來麻煩，又賣不上價，很多高端飯館都不給做了，除非老顧客非要吃。說起來也簡單，雞蛋液里加淀粉水打勻，鍋里一點點油，低溫把雞蛋液攤成薄餅，取出切象眼片，進油鍋炸成蓬松塊，白糖熬成糖漿翻炒掛上就行，難度不大，關(guān)鍵在于淀粉水的比例和熬糖的火候，林雙海做的極好。

拔絲黃菜的原料只是日常可見的雞蛋，但其制作過程之繁復(fù)，則需要廚師投入十足的心力。根據(jù)“地道風(fēng)物”《中國煎蛋地圖》一文所述，拔絲黃菜是一道“比鍋塌菜更讓廚師恐懼的煎蛋菜”——

東北菜中的“酥黃菜”，翻譯成白話，即“拔絲雞蛋”者。此菜之做法堪稱變態(tài)，要用極其精確的火候先攤出一張微妙的蛋餅（失敗概率極高），然后把蛋餅切塊，下鍋油炸，最后熬糖拔絲……因為太過復(fù)雜，酥黃菜與雪綿豆沙常年列入東北廚師之禁忌詞，如果你在飯口進入飯店點這道菜，師傅大概率覺得你是來找茬的。

據(jù)說東北人選飯店時，有一個重要的參照標(biāo)準(zhǔn)就是：拔絲黃菜的絲能不能拔得長，拔得過三米，方可稱得上是好飯店。

《打卡吧，吃貨團》節(jié)目片段

美食往往傾注了廚師的心血，也體現(xiàn)了廚師對食材、食客的尊重。如果你吃得香，大廚會比自己吃上好菜還高興。而如果遇到不懂他的食客，他“心疼的不是東西，是心血”。

“你和我年輕時候很像，是真把炒菜當(dāng)成業(yè)務(wù)去弄，不像有的人，就是糊弄，我跟你說，別說做菜，豬飼料你瞎對付，時間長了豬都能知道，顧客你覺得不在乎，一盤菜沒咋動筷子，他們其實又是最在乎的，論裝修，論位置，市里那么多館子比咱強，人家為啥大老遠(yuǎn)地跑過來？永遠(yuǎn)別糊弄，我就這觀點，你心里稍微一放松，手上就會偷懶，顧客就一定會發(fā)現(xiàn)。”

做完飯后看其他人吃飯的賈冰，圖源網(wǎng)絡(luò)

美食背后，往往還攜帶了一段記憶。有些菜的味道屬于童年，有些菜的味道屬于家鄉(xiāng)，有些菜只有特定的人掌勺才算是至味，有些菜看似普通，對你的意義卻非比尋常。

味覺是一把鑰匙，當(dāng)味覺被喚醒，回憶的匣子便會隨之開啟。

等到劉老說起吃餛飩的時候，他徹底控制不住了，淚水像脫線的珠子一樣掉下來，他只能拼命低頭，屏住呼吸，避免哭出聲來。他曾一遍遍設(shè)想過父母擺攤賣餛飩的場景，這是個極辛苦的買賣，半夜起來剁餡，搟皮，早上出攤，支開爐子，一個小圓桌，在顧客面前下餛飩，他記得奶奶說過，這里的風(fēng)很大，春天刮大風(fēng)時，鍋里，碗里瞬間就是一層沙土，顧客們也只能快吃快走，這樣的天氣生意就很差，還有雨天，雪天……除了身體上的勞累，還有貪婪的房東，無所不在的流氓，突如其來的工商稅務(wù)……他自己出來打工后，越來越體會到，當(dāng)年背井離鄉(xiāng)的年輕父母，有多么不容易，然而，他們回家時，在他和妹妹面前，卻絕口不提，只有滿載的大包小裹的土特產(chǎn)，整日帶著他和妹妹，玩，笑，他們把最美好的都留給了孩子。

電影《歲月神偷》劇照

吃的是美食，品的是人情冷暖。在你記憶深處，是否有一份關(guān)于美食的獨家記憶？

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安大飛 | 《黑熊之謎》| 人民文學(xué)出版社

初審：范維哲

復(fù)審：薛子俊

終審：趙 萍