茶之為飲，以味為上，歷史上癡茶出了名的宋徽宗趙佶所著的茶道專業(yè)書《大觀茶論》中便言明：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。”

縱觀茶圈，不少茶葉都擁有專屬的茶味代名詞，諸如武夷巖茶的“巖骨花香”、西湖龍井的“嫩豆花香”、冰島普洱茶的“冰糖韻”、白毫銀針的“毫香蜜韻”……

近年來逐漸進(jìn)入大眾品飲圈、頗有復(fù)興之勢的六堡茶也以“紅濃陳醇”著稱。但由于茶葉疏松多孔的結(jié)構(gòu)特性，在前期加工制作及后期貯藏陳化過程中，極易吸收異味。

對于六堡茶而言，無論是采用古法堆悶工藝、還是現(xiàn)代冷水渥堆都會不可避免的產(chǎn)生異味，比如六堡茶極為常見的“倉味”，就勸退了不少剛?cè)肟恿げ璧牟栌眩?/p>

除了耳熟能詳?shù)膫}味，經(jīng)過一系列精制工序、且需要存儲陳化的六堡茶還可能產(chǎn)生堆味、霉味、水悶味等不良?xì)馕叮鶗魅趿げ枳罱K的品飲體驗(yàn)。

近期小懂也對話了六堡茶頭部品牌農(nóng)墾茂圣董事長、六堡茶非遺傳承人、廣西制茶能手黃佑紅老師，深入探討了六堡茶常見的四種異味究竟是如何形成的？該怎么去分辨？有何措施改善？

倉 味

倉味是六堡茶最常見的一種異味，很多人誤認(rèn)為倉味是六堡茶品質(zhì)低劣是一種表現(xiàn)，其實(shí)不然！這是由于六堡茶在加工時(shí)有一道專門陳化的工序，對六堡茶倉味的形成關(guān)聯(lián)較大。

一般來說，精心制成的六堡毛茶進(jìn)入倉庫長久貯存、陳化后，會產(chǎn)生一種不太清爽的、低沉的陳木氣味，就像很久沒有打開門窗通風(fēng)的倉庫的味道，讓人難以適應(yīng)。

對此，黃佑紅老師老師解釋道："無論傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代工藝六堡茶，或多或少都會有倉味，這往往是由后期倉儲濕度偏大引起的，一般在聞干茶和品茶湯時(shí)都會凸顯倉味。"

也就是說，經(jīng)過陳化的六堡茶有倉味是常態(tài)，并不是六堡茶變質(zhì)或者品質(zhì)低劣！不過倉味雖然是合理的存在，在品飲時(shí)也確實(shí)帶來了不好的體驗(yàn)感，可以通過“醒茶”來改善。

黃老師認(rèn)為倉味較為明顯的六堡茶，可以提前將茶葉倒進(jìn)陶、瓷等材質(zhì)的存茶罐中，再蓋上蓋子放在干燥、通風(fēng)處干醒茶葉一個星期左右，就能很好地散去長期倉儲帶來的倉味。

除此之外，還有一種更快速的醒茶方式，就是泡茶前先溫杯燙盞茶器后，在蓋碗中投入適量六堡茶，合上蓋子“干杯搖香”醒茶，再注入沸水潤洗一兩道，也能改善倉味。

堆 味

堆味，又稱“渥堆味”，其實(shí)就是發(fā)酵的味道，聞起來近似土腥味、草垛味。在黃佑紅老師看來“堆味是泡出來的茶水中有堆味，聞干茶一般不太能聞出堆味。”

至于堆味是如何形成的？黃老師向我們科普道：“六堡茶的堆味主要源于冷水渥堆工藝，常見于現(xiàn)代工藝六堡茶，不經(jīng)過冷水渥堆的傳統(tǒng)六堡茶不存在堆味。”

由此可見，堆味是由現(xiàn)代工藝六堡茶的制作工藝帶來的，是茶葉在冷水渥堆時(shí)受濕熱作用影響，內(nèi)含物質(zhì)在酶類物質(zhì)和微生物的促進(jìn)下發(fā)生轉(zhuǎn)化，不可避免地產(chǎn)生“堆味”。

可以說，堆味是現(xiàn)代工藝六堡茶與生俱來的氣味，這也是為什么六堡茶國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其在渥堆發(fā)酵后要晾置180天才能上市，側(cè)面表明了堆味是“階段性”的！

換句話說，經(jīng)過良好的倉儲、適當(dāng)貯存陳化后，六堡茶的堆味是可以自然消除掉的，這是因?yàn)楣に噹淼亩盐恫幌駛}味是隨著存儲時(shí)間增加而凸顯的。

通常倉味多見于長期存儲的老六堡茶，而剛制成的新茶更容易有堆味！若是適當(dāng)存儲后品飲六堡茶茶湯仍然有明顯堆味，那也可以通過醒茶幫助去除堆味。

霉 味

霉味也是六堡茶存儲環(huán)境濕度過高而產(chǎn)生的一種負(fù)面異味，很多人會混淆“霉味”和“倉味”，其實(shí)這兩種從本質(zhì)是就是不一樣的，霉味是變質(zhì)了，倉味是沒有變質(zhì)的氣味。

若長期存儲的六堡茶異味明顯，分不清究竟是霉味還是倉味的茶友們，不妨試試黃佑紅老師分享的妙招輕松辨別：提前將茶葉倒進(jìn)存茶罐醒茶一周左右，若是倉味基本就消散了。

反之，若是變質(zhì)的霉味，即使在干燥、通風(fēng)處醒茶再久的時(shí)間，也不能去除受潮、發(fā)霉產(chǎn)生的異味！為了身體健康著想，霉變的六堡茶最好是直接扔掉，不再飲用！

而六堡茶在后期存儲中可能會掛白霜，黃老師表示這種現(xiàn)象是倉味起霜，從表象來看，白霜用手機(jī)放大倍數(shù)能觀察到粉粉白白的毛狀，而發(fā)霉的毛色有綠、有藍(lán)，還有可能拉絲……

實(shí)際上，六堡茶的白霜看上去更像是柿子餅上的白霜，不影響正常飲用，用手一摸也能夠輕易抹掉；而發(fā)霉引起拉絲的霉菌黏連成片、是抹不開的，二者相差甚大。

▲六堡茶上的“金花”

或許有人會覺得發(fā)霉與金花類似，經(jīng)過小懂團(tuán)隊(duì)仔細(xì)對比發(fā)現(xiàn)：六堡茶的金花是金黃色的，且呈現(xiàn)顆粒狀，不會黏連、菌香怡人；而發(fā)霉的霉菌顏色花雜、連片狀的，霉味刺鼻。

此外，有倉味的六堡茶喝起來還是比較順口的，而發(fā)霉茶喝著會“頂喉”，即茶湯入口會感覺喉嚨癢癢的，品飲體驗(yàn)不佳，黃曲霉菌也對人體健康危害極大，不建議品飲。

水 悶 味

水悶味就黃佑紅老師分析道：“加工六堡茶時(shí)若水分沒有控制到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的13%以下，或者是傳統(tǒng)工藝制作的雨水茶沒有干燥好，都容易有水悶味。”

可見，六堡茶的水悶味主要是工藝欠缺造成的。如在冷水渥堆過程中，六堡茶產(chǎn)生濕熱作用，這時(shí)的環(huán)境不透氣、不通風(fēng)，后期干燥時(shí)水分沒有蒸發(fā)足夠，就極易招致水悶味。

原理其實(shí)很簡單，這就好比日常在家炒青菜時(shí)，若是用鍋蓋燜上好一會時(shí)間，就可能悶熟、悶黃脆嫩的青菜，產(chǎn)生令人不愉悅的“死菜味”。

而雨水茶則是指六堡茶采摘于降雨較多的時(shí)節(jié)，鮮葉中水汽重影響了內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)調(diào)，后期干燥不夠就會產(chǎn)生水味，沖泡出來的茶湯茶水分離感強(qiáng)。

一般六堡茶的水悶味會隨著貯藏年份的增加而逐漸消除，雨水茶的水味雖然也會弱化，不過由于內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富，喝起來滋味終究偏淡薄、層次感不足。

綜上所述，關(guān)于以上四種六堡茶常見的異味的形成大家都有所了解了吧？學(xué)會分辨不浪費(fèi)好茶！

大家還知道哪些六堡茶的異味？歡迎評論區(qū)留言分享探討~

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