關于六堡茶，除了大眾普遍熟知“紅、濃、陳、醇”四大特性、還有祛濕效果不錯之外，讓人驚喜的地方還在于會發“金花”！

一說到金花，大家首先浮現在腦海的想必是茯磚茶，因為它是必須有“發花”工藝的一款黑茶，而六堡茶并沒有專門的發花工序，

今天小懂就帶大家來看下，茯磚茶和六堡茶的“金花”在微生物方面，及其對茶滋味的影響方面的對比。一起來了解下吧~

茯磚茶“金花”

茯磚茶獨特的“發花”工序是通過控制一定的溫度和濕度環境條件，促使微生物優勢菌種——冠突散囊菌的生長繁殖，產生大量金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。

而茯磚茶金花生長的首要物質基礎就是其它茶類中最為忌諱的茶梗，這是茯磚茶中所必備的原料！

究其緣由，金花是一種好氣性真菌，環境不夠透氣，就會影響它的生長和繁殖。而在鮮葉中加入茶梗，茯磚茶就不會太緊壓，透氣性好。

當然，茯磚茶的茶梗是有標準的！國家質量監督檢驗檢疫總局公告（2010年第29號）規定：安化黑茶茯磚的含梗量應在15%~18%之間。

湖南省地方標準對不同等級茯磚茶的含梗量也有詳細規定：超級茯磚茶含梗量≤10%，特制茯磚茶≤18%，普通茯磚茶≤20%（其中大于30毫米的茶梗不得超過0.5%）。

適宜的茶梗量，在適當的溫度、濕度條件下，發出來的金花，品質更佳，制成的茯磚茶質量更上乘， “金花”的多少已然是鑒別茯磚茶品質好壞的標準之一。

但前提是“自然發花”，要知道 茯磚茶發花的本質，就是通過自然生長的金花去分解茶葉里的粗老味物質以及粗纖維，從而改善茯磚茶的色、香、味。

現在有一些生產者為了促進金花生長，會通過打漿發花，即在茯茶的原料中（黑毛茶）加入茶汁進行發酵。

這種發花工藝加快金花的生長速度，一般來說，正常發花需要25~30天，但是通過打漿發花只需要半個月就能發好。

打茶漿為了發花而發花，偏離了發花真正的理念，發出來的金花品質低，制作出來的茯磚茶自然也沒那么好了。

即便打漿發的金花數量多、長得滿，質量也得不到保障！往往沖泡后有菌香而無茶香，滋味協調性、平衡性上有所欠缺。

六堡茶“金花”

六堡茶在晾置陳化后，茶中也會可能有許多金黃色的“金花”，這是有益品質的黃霉菌。

同一批次加工出來的六堡茶，有的有金花，有的沒有。六堡茶的金花在渥堆過程中沒有發現，是在陳化過程中形成的。

六堡茶的發花往往是不可控的，其會因所處的位置、溫度、濕度等不同而存在差別，不僅金花的長勢不一樣，大小也不一樣。

一般就簍裝的六堡茶而言，茶簍中間往往比邊緣位置更容易發花。而緊壓成茶餅、茶磚的六堡茶比起散茶更容易長金花。

相關微生物

茯磚茶中關于微生物的種類，相關研究人員對此進行了較為詳細的論述，認為茯磚茶中霉菌的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類。

研究表明，茯磚茶進入發花工序后，在特定的溫度和濕度條件下，茯磚茶中優勢微生物種群——冠突散囊菌得以大量繁殖，它們在代謝中產生各種胞外酶。

從而催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化，實現色、香、味品質的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。

六堡茶則主要是通過渥堆發酵中微生物的作用而形成特色風味，而起主要作用的是霉菌，其中曲霉，青霉在制茶過程中能促進變色。

六堡茶在后發酵階段，也有少量金黃色散囊菌出現。在晾置陳化后，茶中可看見有許多金黃色的“金花”，這是有益品質的黃霉菌。

黃霉菌能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。

人工培養和自然生長

茯磚茶的“發花”是人工培養，如對溫度、濕度等因素的控制促進茯磚茶中的冠突散囊菌成長繁殖，從而使茯磚茶具有特殊的品質風味。

而六堡茶是沒有人工培養冠突散囊菌的。六堡茶能夠出“金花”，是因為茶葉自身含有形成“金花”的微生物，在外界適宜的貯存條件下，通過天然陳化形成的“金花”。

對滋味品質的影響

茯磚茶的品質特征為外形磚面平整，棱角分明，厚薄一致，磚內發花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳。

內質香氣純正，帶金花香，湯色橙黃，特茯滋味醇和，普茯滋味純和，無澀味，葉底黃褐或者黑褐。

而發花足夠的金花六堡茶菌香濃郁、與陳香相互交織，層次感豐富，湯色紅濃深厚，入口滋味陳淳甘滑，余味無窮。

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參考資料：

1、《茶葉生物技術》，李遠華主編，中國輕工業出版社

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