在大多數(shù)商場里，你很難吃到真正的炒菜了！

比起街頭小館，越來越多的年輕人傾向于在商場里約飯。

明亮整潔的大樓里，各類菜品一應(yīng)俱全，任君挑選。

海底撈番茄鍋酸甜濃郁，齊齊哈爾烤肉滋滋作響，薩莉亞的披薩焗飯便宜又好吃。

偶爾想念炒菜，眉州東坡的宮保雞丁、外婆家的龍井蝦仁、西貝莜面村的沙灣大盤雞等等，同樣可以輕松滿足你對(duì)各地美食的需求。

只是吃多了商場里面的炒菜，有時(shí)候也會(huì)有點(diǎn)覺得奇怪。怎么不管哪家店炒的菜，都沒有焦香四溢的鑊氣？

印象里色香味俱全，剛一上桌就讓人忍不住食指大動(dòng)的炒菜，似乎只出現(xiàn)在煙熏火燎的大排檔或者古香古色的酒樓，跟商場只能說是關(guān)系不大。

難道說，炒菜跟商場八字不合？

商場里，都是預(yù)制菜

許多商場愛好者應(yīng)該已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這幾年，商場里的餐飲店好像越來越多了。

這并不是錯(cuò)覺。這幾年來商場越開越多，本身的市場已經(jīng)面臨飽和。

大家購買日常用品時(shí)，又越來越習(xí)慣使用京東淘寶拼多多等電商渠道，而不是到商場進(jìn)行實(shí)地挑選。顯然，單純憑借過去大而全的經(jīng)營模式已不足以支持商場盈利。

要扭轉(zhuǎn)這樣的形式，只能通過努力提高消費(fèi)者體驗(yàn)，來提升客流量[1]。

而餐飲，正是關(guān)鍵所在。

2021年10月至2022年3月間，全球知名的地產(chǎn)咨詢公司戴德梁行（Cushman & Wakefield）調(diào)研了中國18座城市的兩千余名消費(fèi)者，發(fā)現(xiàn)無論在幾線城市，消費(fèi)者在商場消費(fèi)頻率最高的都是餐飲店。

七成以上的消費(fèi)者在商場內(nèi)進(jìn)行了餐飲類消費(fèi)[2]。

想想你周末和朋友一起在商場逛街，是不是看了好多漂亮首飾，試了好幾件衣服，或許還在中信誠品之類的綜合書店看了會(huì)兒書，但最后只在吃飯的時(shí)候花了錢。

絕大部分年輕人都跟朋友一起在商場吃過麻辣鮮香的火鍋丨圖蟲創(chuàng)意

各大商場顯然也對(duì)此心知肚明，招商時(shí)紛紛大力引進(jìn)餐飲店。因此，餐飲在商場里所占的比重越來越大，一些商場餐飲項(xiàng)目能達(dá)到50%以上[3]。

不過，即使餐廳的數(shù)量越來越多，我們還是很難在商場吃到一份現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)炒的菜。絕大部分餐廳都選擇直接使用預(yù)制菜。

根據(jù)烹飪程度的不同，預(yù)制菜的種類分為四大類，分別是即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品[4]。

你在火鍋、烤肉店里點(diǎn)的凈肉凈菜屬于即配食品。

披薩店后廚，配好調(diào)味包的腌制牛排是是即烹食品。門店只需要將其簡單煎烤再撒上調(diào)味料，就能上桌。

粵菜店冰箱里的速凍蝦餃、奶黃包、核桃包，和火鍋串串里常見的肉丸魚丸等火鍋料，都是即熱食品。

日料店常見的小菜即食海藻絲、芥末海螺片與沙拉里常見的金槍魚罐頭，屬于即食食品。

許多人或許不太在乎火鍋烤肉牛排點(diǎn)心這類預(yù)制菜，卻不知道商場里的炒菜，也是預(yù)制菜的天下。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，真功夫、吉野家的預(yù)制餐食比例達(dá)到100%，西貝、小南國的預(yù)制餐食比例在85%以上[5]。

也就是說，大部分商場餐飲店的后廚，既沒有顛鍋掌勺的大師傅，也沒有揉面調(diào)餡的面點(diǎn)師。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加熱設(shè)備。

你在商場里吃的炒菜，絕大部分都是預(yù)制菜 丨圖蟲創(chuàng)意

你在商場里常吃的冬菇雞腿肉飯、招牌牛肉飯、手扒肉、外婆紅燒肉等菜肴，是提前好幾天在中央廚房加工，再通過冷鏈物流配送到門店的半成品，大多屬于即烹食品或即熱食品。

只等你點(diǎn)餐之后，用開水、微波爐或者電磁爐簡單加熱一下，配些米飯小菜，就直接端上了桌。

一些連鎖店的預(yù)制菜還不全是自家中央廚房制作的。在中式快餐老鄉(xiāng)雞的主要采購清單中，預(yù)制菜獅子頭赫然在列。而且招股書中列出的主要原材料供應(yīng)商，幾乎都有預(yù)包裝食品銷售資質(zhì)[6]。

面食同樣離不開預(yù)制菜。

早在2011年，就有媒體爆出，味千拉面著力宣傳、由純豬骨熬制的湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。該事件導(dǎo)致味千股價(jià)短期內(nèi)暴跌，被稱為“骨湯門”[7]。

即使是近年來頗為火爆的蘭州拉面連鎖店，也只能保證面條是廚師現(xiàn)場制作的。里面的牛肉，可能仍然是統(tǒng)一烹飪的預(yù)制菜[8]。

正因如此，你才會(huì)覺得商場里的菜吃起來都沒有靈魂。

商場真的不適合炒菜

過去街頭巷尾隨處可見的炒菜館子，怎么就進(jìn)不了商場呢？

原因在于，商場條條框框的規(guī)定非常不利于炒菜的發(fā)揮。

2019年頒布的《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則（試行）》明確規(guī)定，設(shè)置在地下且建筑面積大于150平或座位數(shù)大于75座的餐飲場所不得使用燃?xì)鈁9]。

其他樓層的餐飲店也面臨著，不得在餐飲場所的用餐區(qū)域使用明火加工食品，開放式食品加工區(qū)應(yīng)采用電加熱設(shè)施等限制[9]。

這意味著開在商場里的餐飲店，很難使用明火炒菜，大部分時(shí)候只能將就著使用電磁爐加熱。

雖然商用電磁爐能達(dá)到的溫度能夠與燃?xì)庠蠲骰鸬臏囟炔幌嗌舷拢请姶艩t的功率遠(yuǎn)低于燃?xì)庠睢Ｔ趯?shí)際炒菜過程的過程中，很難讓食材表面的水分迅速蒸發(fā)，達(dá)到美拉德反應(yīng)所需要的溫度。

大火爆炒，能讓食材更好地進(jìn)行美拉德反應(yīng)，菜會(huì)更好吃丨圖蟲創(chuàng)意

蛋糕剛出爐時(shí)的迷人焦香、煎雞蛋邊緣的棕色脆殼，都仰賴于高溫環(huán)境下食物里的氨基酸和還原糖之間發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。而這就是美拉德反應(yīng)，正是它賦予了食物獨(dú)特的味道、顏色與香氣[10]。

因此，即使在商場起鍋炒菜，也炒不出入口滾燙、香氣四溢的菜肴，勉強(qiáng)做出來的食物更像是燉菜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到美味的標(biāo)準(zhǔn)。

而且，一直以來，干凈整潔窗明幾凈的商場背后都有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1996年發(fā)布的《商場 (店)、書店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 9670一1996）就明確規(guī)定，商場空氣里的一氧化碳含量應(yīng)低于5mg/m3，二氧化碳含量應(yīng)低于0.15%，可吸入顆粒物含量應(yīng)低于0.25mg/m3[11]。

2019年，該標(biāo)準(zhǔn)被《公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求》（GB 37488一2019）替代，對(duì)室內(nèi)可吸入顆粒物的標(biāo)準(zhǔn)變得更加嚴(yán)格，要求低于0.15mg/m3[12]。

但炒菜偏偏很容易污染空氣，不僅天然氣燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生一氧化碳、二氧化碳等氣體，產(chǎn)生的油煙更是會(huì)提高空氣中的可吸入顆粒物的含量。

烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量污染空氣的油煙丨圖蟲創(chuàng)意

南京醫(yī)科大學(xué)的研究人員，曾經(jīng)觀察過在220℃情況下，豆油、菜油、精煉油三種油所產(chǎn)生的油煙中的顆粒物情況。發(fā)現(xiàn)三種食用油煙霧中，可吸入顆粒物濃度最低的是豆油，約為3.93mg/m3，是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的26倍以上[13]。

一則發(fā)表在北大核心期刊《環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué)》上的研究，分別采集了廚房油煙、吸煙室煙霧、路邊揚(yáng)塵及小區(qū)空氣四種氣體，測量它們可吸入顆粒物的濃度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)廚房油煙的可吸入顆粒物濃度僅次于香煙煙霧，比揚(yáng)塵和小區(qū)空氣都高[14]。

現(xiàn)在商場里的餐飲店越來越多，如果所有店都嚴(yán)格新鮮現(xiàn)炒，飯點(diǎn)時(shí)商場的空氣質(zhì)量，可能跟你家廚房剛做完飯后的狀態(tài)差不多。但凡食客們對(duì)餐飲環(huán)境要求稍微高一點(diǎn)，就只能選擇落荒而逃。

連鎖餐廳，才是商場真愛

事實(shí)上，相較于生存周期不確定的私人炒菜館，商場一直以來都更傾向于跟規(guī)模較大的餐廳集團(tuán)或連鎖餐飲企業(yè)合作。

在商場里開設(shè)餐飲店的風(fēng)氣，興起于20世紀(jì)90年代。當(dāng)時(shí)上海南京路面積最大的新世界美食城，在引進(jìn)餐飲商家時(shí)，就選擇了上海杏花樓旗下的老半齋、沈大成、五芳齋、德興面館、功德林素材等16家老字號(hào)[15]。

但餐飲店如果想要擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，做大做強(qiáng)，第一步就是要保證各個(gè)門店的餐品味道穩(wěn)定。培訓(xùn)一批料理風(fēng)格完全一致的廚師明顯不太現(xiàn)實(shí)，只能利用預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

二十多年前，真功夫能在眾多品牌中脫穎而出，在12年間，從一間小快餐店發(fā)展成為中式快餐的領(lǐng)頭羊[16]。根關(guān)鍵就在于他們脫離了前店后廚的模式，制作出了電腦程控蒸汽柜，實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

當(dāng)時(shí)，真功夫餐廳已經(jīng)采用了中央廚房的生產(chǎn)加工模式。所有菜品原料在統(tǒng)一采購、集中加工后進(jìn)行真空包裝，最后通過精裝冷凍車配送到各個(gè)門店，門店里只需對(duì)菜品進(jìn)行簡單加熱，連廚師都不需要[17]。

這套模式的好處不僅在于能保證味道一致，還能極大降低餐廳的經(jīng)營成本，提高出餐速度，獲得更高的利潤率。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成[18]。

人力成本一度居高不下，好廚師不僅培養(yǎng)時(shí)間長，薪水也很高。2005年時(shí)，山東濟(jì)南的魯菜大廚，月薪已經(jīng)在2萬元以上，川菜大廚的月薪也在1.5萬元左右[19]。當(dāng)時(shí)中國城鎮(zhèn)居民一年的人均可支配收入只有10493元[20]。

酒店大廚的薪水其實(shí)很高 丨圖蟲創(chuàng)意

中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，原料進(jìn)貨成本通常占餐飲店?duì)I業(yè)額比例的41.87%[21]

比起各門店分別去批發(fā)市場買菜，中央廚房的集中采購與制作不僅可以節(jié)約更多的成本，還能延長保質(zhì)期，減少食材的損耗。

連省出來的廚房空間，都能降低一部分房租成本。

以一碗售價(jià)17.5元的外賣鹵肉飯為例，如果現(xiàn)場制作，凈利潤只有0.5元，而使用料理包，能達(dá)到3元。出餐速度從17分鐘縮減到5分鐘[22]。

使用料理包，不僅能極大提高連鎖餐廳的利潤，還能加快出餐速度，提升翻臺(tái)率 丨圖蟲創(chuàng)意

也正是基于此，連鎖店的利潤率通常比街邊現(xiàn)炒的小飯店高，也更有能力穩(wěn)定支付商場不菲的租金。

近年來冷鏈物流的發(fā)展，進(jìn)一步加速了預(yù)制菜的擴(kuò)張。2015年左右，各大快遞商紛紛發(fā)力構(gòu)建冷鏈物流。例如順豐2014年底成立冷運(yùn)事業(yè)部。京東2015年開始打造冷鏈物流體系，2018年正式推出京東冷鏈[22]。

目前除了西藏和青海之外，中國絕大部分一二線城市均被冷鏈覆蓋，預(yù)計(jì)在2025年中國冷鏈鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率能達(dá)到八成[22]。如今的各大餐飲連鎖店，不需要辛苦開拓物流體系，就能實(shí)現(xiàn)全國開店。

不過，這對(duì)每一個(gè)挑剔的食客來說都算不上好消息。商場里的餐桌上，幾乎找不到精巧的刀工、鮮妙的調(diào)味與焦香的鑊氣，有的只是流水線上重復(fù)單調(diào)、千篇一律的口味。

好在，逢年過節(jié)回到老家，無論是簡樸還是豐盛，總還是會(huì)有幾盤新鮮炒菜，填滿人空虛的胃與寂寞的心。

參考文獻(xiàn)

[1] 顧海英. (2016). 體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)視角下的百貨商場轉(zhuǎn)型研究. 理論經(jīng)緯. 170-179.

[2] 戴德梁行. (2022). 變局與先機(jī)——中國新消費(fèi)時(shí)代下零售市場洞察.

[3] 長江證券. (2019). 餐飲行業(yè)專題研究：鋪?zhàn)獗染壓斡胁睿?/p>

[4] 王娟, 高群玉, 婁文勇. (2023). 我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢. 現(xiàn)代食品科技(02), 99-103.

[5] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì), 華興資本. (2022). 2021年中國餐飲行業(yè)報(bào)告.

[6] 國元證券股份有限公司. (2022). 老鄉(xiāng)雞首次公開發(fā)行股票招股說明書(申報(bào)稿).

[7] 一財(cái)網(wǎng). (2011). 味千拉面深陷骨湯門 市值日蒸發(fā)15億.

[8] 小紅書. (2023). 親眼見到馬記永牛肉面用料理包.

[9] 消防救援局. (2019). 大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則(試行) .

[10] Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.

[11] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn). (1996). 商場(店)、書店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 9670一 1996).

[12] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn). (2019). 公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求(GB 37488一2019).

[13] 吳禹, 周向東. (2007). 不同來源可吸入顆粒物粒徑分布特征. 環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué)(05). 528-529.

[14] 周亞美,翁念農(nóng). (1996). 食用油煙氣中顆粒物分散度及其與油煙濃度關(guān)系的分析. 污染防治技術(shù)9(3). 152-153.

[15] 鄭賢貴. (2009). 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機(jī)制的實(shí)證研究(博士學(xué)位論文,西南交通大學(xué)).

[16] 眭蔚. (2007). 中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”發(fā)展路程探析. 商場現(xiàn)代化(17). 76-78.

[17] 方妙英. (2006). 我國餐飲業(yè)管理創(chuàng)新之新模式——記真功夫中式快餐的發(fā)展之路. 商場現(xiàn)代化(20). 71-72.

[18] 國泰君安證券股份有限公司. (2021). 味知香首次公開發(fā)行股票招股說明書.

[19] 文志,鄭崎. (2005). “油領(lǐng)”人才需求旺. 餐飲世界. 31.

[20] 中華人民共和國中央人民政府. (2005). 2005年我國城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)保持較快增長.

[21] 中國飯店協(xié)會(huì). (2020). 2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告.

[22] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì), 華興資本. (2022). 2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告.

文獻(xiàn)審核丨李夢一

圖片編輯丨何茗

微信編輯 | 趙宇明

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自浪潮工作室（ID：WelleStudio163），如需二次轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈。