“ 你們山東人的牙口是真硬啊！ ”

讓我的南方朋友發(fā)出如此感慨的原因，是她在網(wǎng)上看到了一種山東濰坊的面食 —— 杠子頭，評(píng)論區(qū)說(shuō)這種食物的口感像石頭一樣，并且賦予了它 “ 可食用混凝土 ” 的美名。

我沒(méi)有吃過(guò)杠子頭，但一看這架勢(shì)：圓圓的造型，千層的內(nèi)核，一口硌牙，兩口腮幫子疼，風(fēng)干兩天以后更是能把刀都杠斷……這不就是我老家淄博鍋餅的mini版本么？一石激起千層浪，幾乎是下意識(shí)，我的腦海中馬上浮現(xiàn)出了煎餅、花生麻山等一系列的“硬核食物”，它們?cè)诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，霸占著我的童年噩夢(mèng)。

我發(fā)現(xiàn)：山東人在把面食做成武器這件事情上，向來(lái)是有天賦的。

在山東有個(gè)詞叫“牙硬”，一方面用來(lái)形容人有骨氣，不輕易妥協(xié)，另一方面也指代人性格執(zhí)拗倔強(qiáng)。但如果你吃過(guò)山東的面食，就會(huì)發(fā)現(xiàn)“牙硬”不是一個(gè)形容詞，而是一個(gè)名詞。

比如眾所周知的山東特產(chǎn)煎餅，以“哏啾”出名。吃的時(shí)候一定要做好戰(zhàn)斗準(zhǔn)備，一口咬著煎餅，另外找人幫忙扶著頭，不然很可能在拽掉煎餅的同時(shí)，因?yàn)榫薮蟮膽T性原因而磕到頭。這一口，不僅考驗(yàn)牙的結(jié)實(shí)程度，還要考驗(yàn)整個(gè)人的核心穩(wěn)定性。

不過(guò)吃煎餅好歹是有方法論可以摸索的，只需要找到橫著的那段截面，然后用牙咬住一角，就像吃牛肉干要順著牛肉的紋理一樣，便可以輕松咬下來(lái)了。而且煎餅再硬，但身材畢竟太過(guò)單薄，隨便卷上什么熱乎的炒菜，便會(huì)瞬間服軟。

可對(duì)于鍋餅來(lái)說(shuō)，想要降服它就沒(méi)那么容易了。

這種大餅，直徑有四五十厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去就像一個(gè)車輪子。和杠子頭一樣，做這種餅，要用很少的水和面，然后用一根半人高的“大杠”，不斷壓制。在經(jīng)歷了上百次的歷練以后，原本暄軟的面團(tuán)早就脫胎換骨，變得相當(dāng)“瓷實(shí)”。簡(jiǎn)單定型后，壓上一些有助于排氣的花紋，再用特制的大鍋，先蒸后烤，才算是完成。

這樣做出來(lái)的鍋餅，薄一點(diǎn)小一點(diǎn)的，也有五六斤重，大的厚的則可以到一二十斤。剛出鍋的時(shí)候麥香濃郁，越嚼越香，但只要稍微放涼，便會(huì)成為耐儲(chǔ)存的“干糧”。淄博籍作家鐵魚曾在他的書中寫“成品色澤焦黃，堅(jiān)硬無(wú)比。但凡稍微弱一點(diǎn)兒的刀，都劈不開，特別扛餓。小時(shí)候我爹干木匠活，還剩一個(gè)楔子，找不到錘子了，把嘴上叼著的一牙兒鍋餅?zāi)玫绞掷铮堰堰寻涯拘ㄗ釉移搅恕Ｈ缓鬂M意地看著活，一點(diǎn)點(diǎn)地啃著餅吃。”

如果你也感受過(guò)鍋餅的“硬核威力”，看到這段內(nèi)容的時(shí)候就會(huì)覺得無(wú)比親切。小時(shí)候鍋餅對(duì)于我來(lái)說(shuō)，不是一種主食，而是一種“武器”，每次端著碗看電視入迷而不吃飯的時(shí)候，都會(huì)被家長(zhǎng)順手用鍋餅敲頭或者甩個(gè)大嘴巴子，那瞬間頭暈眼花，眼淚都猝不及防。

餐桌上見到的鍋餅，大部分只是它的冰山一角。有一次到了飯點(diǎn)兒，聽著外面小巷里“賣鍋餅嘞”的吆喝聲，被我媽派去買，才知道原來(lái)鍋餅的本尊竟然那么大，那么圓。這讓我想起經(jīng)常聽大人講的寓言故事，說(shuō)有一個(gè)懶人，父母離家的時(shí)候把大餅套在他的脖子上當(dāng)干糧，但是他吃完前面的卻懶得轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)吃后面的，所以就活活餓死了。直到看到鍋餅的本來(lái)面貌時(shí)我才恍然大悟，有沒(méi)有可能他不是懶得轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，而是真的轉(zhuǎn)不動(dòng)啊。

再后來(lái)看《美國(guó)隊(duì)長(zhǎng)》，常常不自覺把那個(gè)美國(guó)隊(duì)長(zhǎng)之盾自動(dòng)腦補(bǔ)成鍋餅。畢竟大小和堅(jiān)硬程度都差不多，就像網(wǎng)友說(shuō)的那樣，“打仗的時(shí)候可以拿著當(dāng)盾牌，餓了還可以隨時(shí)咬上一口補(bǔ)充體力”，簡(jiǎn)直“中國(guó)隊(duì)長(zhǎng)之盾”！

無(wú)獨(dú)有偶，不知道是不是朋友分享的杠子頭被大數(shù)據(jù)竊聽了，這兩天又讓我在短視頻平臺(tái)上刷到了一種莒南大餅，制作的過(guò)程和鍋餅大同小異，只是看上去更加厚重了，更像盾牌了。我這才知道，原來(lái)山東的每個(gè)區(qū)縣，都有自己的“硬核武器”，不僅影響了山東人的胃口，甚至還影響了山東人的長(zhǎng)相。就像評(píng)論區(qū)說(shuō)的那樣，“別再說(shuō)山東人長(zhǎng)得方方正正了，這分明就是吃多了類似的大餅，咬肌過(guò)度！”

杠子頭、鍋餅、莒南大餅……諸如此類的面食雖然硬，但是至少一眼就看出來(lái) 地單刀直入。相比之下，家里那些“綿里藏泥石流”的食物武器，或許更嚇人。

前兩天回家，我媽搟了一碗手搟面，許久不吃，倍感親切，于是有感而發(fā)了個(gè)朋友圈。沒(méi)想到社交平臺(tái)上一石激起千層浪，網(wǎng)友紛紛表示這正是自己的“童年噩夢(mèng)”，“控訴”我讓他們?cè)谏缃黄脚_(tái)噩夢(mèng)重溫，我這才回想起童年那幾乎快要忘卻的壓迫感。

我解釋一下，山東的手搟面不僅面硬筋道，為了讓面條的口感更順滑不粘連，還喜歡在搟面條的時(shí)候加一些淀粉，煮面的時(shí)候，還會(huì)用芋頭熗鍋。當(dāng)白面、淀粉、芋頭三種食材結(jié)合在一起，嘴里和胃里的效果堪比泥石流。那一碗面能有多黏稠呢？就是，它明明是一碗湯面，但是吃起來(lái)卻比饅頭更噎人。

這也是為什么，當(dāng)我每次看到有人用“糯嘰嘰，黏糊糊”之類的詞形容食物好吃的時(shí)候，就很難理解。畢竟在我心中，唯一“糯嘰嘰，黏糊糊”的就是那一碗屬于我媽的碳水炸彈，而那可不是美好，而是一場(chǎng)定時(shí)的胃里泥石流爆破。

小時(shí)候，當(dāng)這么一大碗黏稠的熗鍋手搟面出現(xiàn)在你的手里，當(dāng)門口是喊你出去玩的小伙伴，當(dāng)威嚴(yán)似山的老母親厲聲呵著“吃不完不準(zhǔn)出去玩”，你只能一口緊接著一口的扒拉。然而面條卻永遠(yuǎn)不見少。那種崩潰，語(yǔ)言無(wú)法形容，只希望自己有十個(gè)嘴巴。久而久之，便練就了這一身“胃里混凝土”的本領(lǐng)。工作以后常有人說(shuō)我吃飯快，他們不知道，那都是我一口一口囫圇吞棗練就的絕學(xué)，單位食堂這種湯湯水水沒(méi)什么料的東西，三五分鐘一碗根本不在話下。

還有一種僅次于手搟面的噩夢(mèng)，就是炒面。它不是大部分人理解的豬油醬油爆炒面條，而是一種山東家長(zhǎng)特別愛diy的“小零食”：用新下來(lái)的麥子炒熟后磨成粉，拌上紅糖，加一點(diǎn)水，捏成各種形狀，有點(diǎn)像DIY版的“壓縮餅干”。

有一次我奶拌炒面，水加的有點(diǎn)少，雖然外面已經(jīng)凝固成型，但里面還全是干的小麥粉，我一口咬下去，仿佛吃了一大嘴土，整個(gè)嗓子都被噎住，不住地咳嗽，現(xiàn)場(chǎng)表演起了“口吐芬芳”。那之后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，只要看到炒面，嗓子都會(huì)自動(dòng)緊起來(lái)，不自覺感覺到一種窒息。

唯一我還算能接受的噩夢(mèng)是麻山。那是用榨完油以后剩下的花生渣滓，加入白糖，然后壓成堅(jiān)硬的餅子。雖然堅(jiān)硬如狼牙棒，難咬又難咽，但有一種慢慢融化的甜蜜感，不會(huì)像炒面那樣給人猝不及防地一口噎住。我還記得小時(shí)候，大人在榨油店里面榨油，我就主動(dòng)蹲在門頭等我甜蜜的“磨牙棒”。美中不足的就是，這個(gè)磨牙棒絕不能多吃，進(jìn)入胃里的麻山會(huì)迅速膨脹，讓你老半天都消化不完。

這些組合起來(lái)，就是噩夢(mèng)的極致：吃完麻山的下午，碰上晚飯吃手搟面。當(dāng)表示無(wú)法說(shuō)服胃裝下這碗泥石流，老媽退而求其次端出了鍋餅（準(zhǔn)備揍我）。哈哈哈哈，那畫面太美我不敢想象，可能就只能用頭來(lái)?yè)跸逻@“致命襲擊”了。

盡管這些“硬核食物”難免會(huì)留下童年陰影和噩夢(mèng)，卻無(wú)法否認(rèn)，這些都曾經(jīng)是物資匱乏年代的“聰明招”，也是山東人對(duì)小麥文化最淳樸的致敬。

于是每個(gè)山東孩子，從小便擁有了一個(gè)鐵打的胃，一面接受像鍋餅這樣硬武器的洗禮，一面又不斷被像手搟面這樣的軟武器挑戰(zhàn)，在一次次的膨脹中，練就了金剛不壞之胃，無(wú)論走到哪里，似乎都不用擔(dān)心吃不飽飯這件事情了。

當(dāng)餐桌上的食物變得更加復(fù)雜，充滿更多科技的時(shí)候，我總會(huì)忽然在某個(gè)瞬間，懷念那一口單純的麥香。只不過(guò)我發(fā)現(xiàn)，如今已經(jīng)很難在飯點(diǎn)兒的街頭巷尾找到那個(gè)吆喝“賣鍋餅嘞”的人了，取而代之的是滿大街的網(wǎng)紅小吃炒鍋餅。我想大部分游客流連在酥脆香甜的炒鍋餅時(shí)，怎么也不會(huì)想到它的原材料鍋餅，竟然是這樣一種樸素又充滿韌勁兒的食物吧。

我跟我媽說(shuō)我想吃鍋餅了，她幾乎是用難以置信的眼神看著我，畢竟每次挨打的時(shí)候，我都會(huì)發(fā)誓此生不再和鍋餅有任何瓜葛！然而她還是起了個(gè)大早，去菜市給我買了鍋餅。這次她把鍋餅都切成了一指長(zhǎng)的小薄片，讓我?guī)Щ乇本┯妹芊獯b好，凍在冰箱里，想吃的時(shí)候隨時(shí)拿出來(lái)燴燴吃。

在秋末冬初的寒夜里，結(jié)束一天的辛苦工作，用蔥花嗆個(gè)鍋，放點(diǎn)肉末和白菜，水開煮上一小袋鍋餅片，一種沒(méi)有添加的單純麥香開始在房間里彌散，而且因?yàn)殄侊灲畹溃梢宰龅骄弥蟛换粫?huì)像普通面條那樣擔(dān)心吃慢了就坨掉。這個(gè)瞬間，我忽然get到了鍋餅作為優(yōu)質(zhì)碳水的魅力，甚至比我花大價(jià)格買來(lái)的法棍和貝果更得我心，童年的噩夢(mèng)終于在成年之后與之和解。

不過(guò)，因此想要去下單鍋餅的朋友們，友情提示，請(qǐng)先確定你有像我媽一樣好的刀功！

本期作者｜王小懶

編輯｜梅姍姍、斯小樂(lè) 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜王小懶，《風(fēng)味人間》第一季，小紅書@淄博醉舌俏鍋餅、小二的鄉(xiāng)村日記、@DADAYI，抖音@藍(lán)卡秀