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今年流行云貴風味火鍋。

作者｜萬德乾

火鍋是冬天最應景的食物，其他季節則需要添加限定條件才能體現火鍋的價值，比如夏天開著空調吃火鍋的另一種爽感。

每年的10月份，又是全國絕大多數地區氣候，從常溫轉低溫的分界月份。按照行業平均業績數據顯示，每年的11月至來年2月，屬于火鍋產品銷售的最旺季。

火鍋又是餐飲業的唯一常青業態。一邊是每年倒閉了多少家火鍋店的驚人數據，一邊又是中餐行業迄今保持最久領先時間的連鎖品牌可能只有海底撈。海底撈，就是火鍋連鎖品牌。

火鍋又是一個不要廚師的烹飪零門檻產品。只要你想吃了，火鍋就是一個盆+一盆水的事情，每個人都能湊齊一桌“性感”的火鍋，屬于不分時間地點人物對象氣氛主題目的等等就能開吃的食品。部分條件來看，海底撈保持較長時間競爭力的其中一個原因，就是沒有現炒廚師的火鍋產品，最大程度保障不同連鎖門店的產品一致性，打破中餐過度依賴名廚的不可復制BUG。

當然，火鍋也不能純粹是盆和水的故事。開水涮菜再蘸料的吃法不是不可以，而是這種吃法更準確的說法是：麻辣燙。

因此，火鍋的產品精華是鍋底。在家吃火鍋與去飯館吃火鍋的本質區別，也在鍋底。鍋底是種需要高超手藝熬制的先進產物，一般家庭的廚房配料，就連看似最普通的清湯鍋底都不能湊齊。在家吃火鍋的好習慣，就是買到現成的好鍋底。

火鍋又是集大成的全套解決方案，屬于烹飪角度理解的最典型一桌菜。一家三口吃掉四菜一湯剛剛好，但是一家三口吃一頓火鍋，至少要配10種涮菜，而且每樣涮菜的分量又小于標準的一盤菜用料。如果算上吃火鍋絕對要搭配的飲料品類，一頓火鍋的涉及的單品規格，接近20個。

零售品類里面，生鮮品類從來都是在一個個菜品的售賣當中，售賣的是看不見的一桌菜的全套結局方案價值。火鍋的涮菜用料品種多、重量少；火鍋的鍋底又不是在家里能熬好的專業產品。

也就是說，餐飲業之外，在家吃到美味火鍋的生意場景，就是生鮮即時零售平臺要卯足勁大干一場的生意場景。

怎么打造多款好鍋底

叮咚買菜肯定也知道火鍋在當前季節的好生意價值。叮咚怎么通過自有品牌開發的獨家產品做好火鍋產品，首先就要去看叮咚怎么做好鍋底。

傳統的麻辣火鍋、鴛鴦火鍋、清湯火鍋、番茄火鍋之外，今年的火鍋口味，流行更加地域化特色的云南、貴州風味。云貴酸湯鍋底、菌菇鍋底、酸菜牛肉鍋底；甚至一些非常小眾的口味，比如貴州地攤火鍋、廣西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋、貓山王榴蓮清遠雞打邊爐等，也成為今年火鍋口味的網紅選擇。

「品智PLSC」從叮咚買菜那里獲取到，叮咚已于近期陸續上架了“貴州地攤火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、云南野生菌菇火鍋、單縣羊肉湯”等13款有料市井火鍋，還有上百款區域特色食材。也就是說，一個上海消費者在家里，就能買到超過10個省份的地域特色火鍋。

有些鍋底品種，可能在大街上的餐廳都未必好找，但在叮咚買菜，則將這些新的地域性品種，首次帶進一般家庭的火鍋食譜當中。

好的鍋底，就是舍得用料。這年頭不僅小作坊舍得下猛料，大公司也舍得給料。叮咚買菜做的云南酸菜牛肉火鍋，用了柴火糊辣椒配辣，如果再配合酸角汁的口感，這頓火鍋綜合的酸味和辣味，會讓人有強烈口感刺激。

這種舍得下料的做法，“叮咚大滿冠貴州地攤火鍋”的鍋底，更為典型。這款鍋底，主要講究香而不辣，但是又能看到辣味的刺激感和吃起來的味蕾快感。叮咚的做法是，選用貴州糟辣椒，還有叮咚之前就打造的自有品牌辣椒：糍粑辣椒，一種綜合了天鷹椒、子彈頭、二荊條等辣椒獨家研發熬制。

這款鍋底的香料方面，叮咚使用了貴州野蒜、姜、菜籽油，以及叮咚在食材自有品牌方面的又一個獨家產品：秘制豬油。這款炒制鍋底的豬油是貴州地攤火鍋的升級版，主要選用黑豬的脊膘切片，慢慢熬成的豬油，再加入占總鍋底總含量不低于9%的貴州濕豆豉。最后，在鍋底加入一種做法十分叛逆的配料：脆哨，一種使用了貴州本地肥瘦相間的腌制五花肉，通過小火慢熬，促使肉質變脆，增加鍋底的口感豐富感。

總結來說，叮咚整的這些鍋底大活，一般餐廳不好找，自己在家不好搞。

供應鏈決定一切

火鍋不要廚師，但是鍋底的技術含量又比一般廚師的要求更高。更高階的提問重點在于，想要做出比一般的好廚師更好的鍋底，考驗的就不是烹飪和口味開發手藝，而是零售業的命根子：供應鏈。

靠山吃山，靠水吃水。人類飲食的迭代脈絡，至今對跨區域特色食材的選用，還在較為早期的階段。這是不同區域地方特色菜的精華所在，也是餐飲業和零售業不斷憋大招的有利條件。

最近幾年，感謝抖音無數個用戶和營銷號的戮力科普，云南在打歌和吃菌子兩個賽道，強的可怕。

菌子，這是一種全國人民都知道沒燒熟就吃了容易見太奶的云南特色食材。可是這玩意又好吃，有毛病的食材都好吃，還貴。比如河豚、烏頭。哪怕是最常見的豆角，一個姓黃的炒菜師傅沒煮熟就給人吃了，明星都敢當著全國觀眾的面，科普什么叫食物中毒。

怎么辦呢？那咱就把菌子煮好了熬好了再吃。剛才提到“叮咚大滿冠貴州地攤火鍋”，整了一堆的辣椒、豬油配方；“叮咚大滿冠云南野生菌菇火鍋”，就整了一堆菌子配方。這款鍋底用了14種菌菇與老母雞熬制而成，里面還包含了姬松茸、平菇、杏鮑菇、鹿茸菇、牛肝菌、雞樅菌、羊肚菌的菌菇包。

還有“叮咚大滿冠云南酸菜牛肉鍋”。這款鍋底的重點是酸菜，選用的是云南省曲靖市富源縣的酸菜，以及云南省玉溪市新平縣的酸蘿卜絲。鍋底里面，既有兩種酸料的膨脹，又有辣味的囂張。兩者碰到一起，剛好乖巧的中和了火鍋涮肉的膩味。一款精致鍋底的精華，就此誕生。

這個年代，好的鍋底，哪里只是天才手藝的靈光乍現，都是零售供應鏈的“牛馬”們走南闖北，在那里默默的負重前行。

這種新奇特的食材用料和不走尋常路線的尋寶采購：

• 一是靠現在即時零售平臺愿意費心費力尋找祖國每一寸土地長出來的寶貝；

• 二是供應鏈技術升級確保冷鏈技術帶來跨區域采購的保鮮；

• 三是即時零售平臺觸達廣泛消費群體集合的眾口可調；

• 四是消費多樣化激勵供應鏈的玩家敢于創新。

至于火鍋的涮菜，叮咚平臺都有，基本上囊括了市面上該有的生鮮食材，以及市面上不好找的獨家供應鏈食材。

原則上來講，火鍋涮菜的最高頻食材，首推羊肉。甚至蒙古人將火鍋這種吃法發揚光大的動力，也是出于大冬天把羊肉燙著吃省事的考慮。叮咚這次選擇了山東省菏澤市的單縣青山羊。這是一款評為國家農產品地理標志的品種，特點是草飼、散養的青山羊，肉質細嫩，腥膻味兒小，非常適合溫養滋補。不過，以前不容易吃到青山羊。主要是這地方的青山羊銷售渠道狹窄，養殖規模有限，除了在當地做成羊肉湯外，很少能走出當地。叮咚買菜這次直接和當地政府合作，批量化的將這款優質食材帶到各地。

零售平臺做火鍋，拼的是供應鏈實力。

火鍋是個可以在確保鍋底可靠的條件下，最大程度達成家庭用餐與優秀餐廳用餐的口味一致性。這種出自菜品本身特性的獨特條件，恰恰是零售業敢在一款大眾常見的菜品方面，敢和最優秀的餐飲業一較高下的陣地。

對于叮咚來說，生鮮即時零售模式對于火鍋的生意理解，不能只停留在食材售賣和標準鍋底口味的初級層次。而是要借助已有的地方特色火鍋風味，結合零售業玩轉供應鏈的行業優勢，尤其是單品級采購遠比餐飲業要龐大的規模優勢，開發出一款款優質的自有品牌鍋底產品，拿到冬季火鍋旺季的市場業績。

艾媒咨詢最新發布的《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，火鍋行業在2023年迎來消費回暖，市場規模持續擴大，預計在2025年市場規模將達到6689億元。在可預見的2024年最后兩個月，火鍋將是即時零售平臺競爭最強的品類賽道。

這世上沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的。這世上也沒有什么火鍋是即時零售平臺不想賣的。

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