城市觀察

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前段時(shí)間，潘瑋柏來(lái)杭州，吃了拌川，連吃兩碗，上了熱搜。

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去的也是家老面店——復(fù)興路上的小狗面館。

因?yàn)榱髁浚习迥镎f(shuō)每天都爆單。店里還推出了“潘瑋柏同款”的全家福拌川，售價(jià)110元。

都說(shuō)杭州吃拌川，吃的其實(shí)是澆頭。

這一碗全家福拌川里，有牛肉、大腸、腰花、大排、豬肝、豆芽、尖椒和鮮筍，最后再加個(gè)煎蛋，料是實(shí)打?qū)嵉呢S富。

老饕知道，燒拌川最好用的是扁面，這碗便是。

面條掛滿各個(gè)食材的鮮味和油光，一口嗦進(jìn)嘴里，滋味馬上在口腔里綻放。

這個(gè)時(shí)候先別心急嚼，還得再送上一片豬肝或腰花，一起咀嚼，方知滋味豐富。

腰花脆嫩，豬肝綿軟，配合筋道的面條，口感的層次一下子豐富了，著實(shí)讓人欲罷不能。

這樣的味道，除了食材新鮮，爆炒的火候也是關(guān)鍵。

店開了二十多年，店里的廚師也早已是燒面的熟手。在保證出餐速度的同時(shí)，也能確保面和食材的口感。

但實(shí)話實(shí)說(shuō)，全家福拌川的量是真的大。

吃完面條，還剩下滿滿一碗的澆頭。個(gè)人建議，來(lái)吃面沒(méi)必要跟這個(gè)風(fēng)，點(diǎn)一個(gè)豬肝拌川或者腰花拌川，足矣。

杭州的拌川是真的可以。

在杭這么些年，沒(méi)學(xué)會(huì)幾句杭州話，倒跟著杭州人學(xué)會(huì)了吃拌川。

前面說(shuō)的豬肝，做的就讓我很服氣了。5毛硬幣厚，一元硬幣寬，剛出鍋還帶鑊氣。

甭管小店還是連鎖，爆豬肝就是杭州的面店師傅的臉面，處理騷氣還是小兒科，豬肝罷，必須油光光，看著薄，吃著嫩，還很彈，這才叫過(guò)關(guān)。

要說(shuō)店的話，腦子里立馬就能浮現(xiàn)：小辮子、來(lái)翠、方傳、大學(xué)路上的洪妹、流芳、望江……

除了豬肝，還有種拌川的名號(hào)說(shuō)出來(lái)也震耳欲聾： 蝦爆鱔。

蝦爆鱔的由來(lái)，有多個(gè)版本，有說(shuō)是知味觀的菜，有說(shuō)是奎元館的澆頭。但后者的擁躉更多一點(diǎn)。

奎元館的蝦爆鱔去年去吃了，一言難盡。面條是獨(dú)一份的，用的無(wú)錫面粉，江湖名叫“坐面”，只是那蝦和鱔魚嘛，上不了臺(tái)面。

倒是有次去蕭山，我在戴村農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門口的一家面館里，吃到了一碗極為鮮亮的蝦爆鱔拌川。

老板也不跟你客氣，就是自信，在門頭上就印著：戴村十年老店。

事實(shí)就是，老板確實(shí)有自信的資本。

這一碗蝦爆鱔拌川38元，劍走偏鋒，用了圓面。蝦是河蝦，雖然過(guò)了抱籽的季節(jié)，但依舊鮮美。

鱔魚新鮮，油鍋里炸至焦脆，入口肉香、油香、焦香齊頭并進(jìn)，直頂顱內(nèi)。

圓面不易掛汁，但依舊彈牙筋道，嗦起面來(lái)十分過(guò)癮。

調(diào)味有一點(diǎn)點(diǎn)的甜，但咸味和鮮味更占上風(fēng)。我還讓老板加了辣椒，風(fēng)味更足。

一碗下肚，神清氣爽。

還有一次在城西運(yùn)河附近吃到了一碗蝦爆鱔拌川，同樣過(guò)癮。

那是家很尋常的店，等了半個(gè)多鐘頭。 坐我對(duì)面的大姐頻頻皺眉：“下次不來(lái)了。”

蝦爆鱔面46元，我點(diǎn)蝦爆鱔拌川，66元，貴了20元。我肯定不吃啞巴虧的啊：“貴20塊， 這也貴太多了吧 ？”

老板娘出來(lái)解釋：“湯面下鍋一分鐘就能撈起來(lái)了，拌川要復(fù)炒兩次的，得4分鐘。”行， 講的通就行 。

面是城南燒法，面條端上來(lái)時(shí)，咬開看，中心是一點(diǎn)白的，吃著吃著，就熟透了。拌川炒得極為利落，吃到碗底也不覺(jué)得油。

而如果你問(wèn)我，心里最念念不忘的一家拌川是什么，我會(huì)告訴你，在城北良渚方向，老陶面館。

當(dāng)時(shí)我剛到店門口，就被生猛的景象嚇了一跳——阿姨蹲在地上，殺黃鱔，可血腥。

那鱔魚果然不負(fù)我的期望，可謂極品。

食材新鮮的前提下，下油炸過(guò)之后再用猛火爆炒， 脆到骨頭都能直接咬斷 ，但表皮只是微焦，增其香而不苦其味。

豬肝微甜，如硬幣厚，完全沒(méi)有臟器的腥膻味。

夾起一片綿軟的豬肝， 配上脆香的鱔魚一起送進(jìn)嘴里 ，就像是在鋼琴上同時(shí)按下黑白鍵，隨即口腔里會(huì)就響起一首美麗的樂(lè)章。

最后說(shuō)一個(gè)小故事。

如果你去杭州的面館吃拌川，除了上面說(shuō)到的，一定還能發(fā)現(xiàn)一款拌川—— 茄汁拌川。

但其實(shí)在杭州，以前是沒(méi)有茄汁拌川的。

編輯部里土生土長(zhǎng)的杭州同事說(shuō)：“ 以前還真沒(méi)有茄汁拌川，肉絲拌川撐死了。 ”

做茄汁拌川最出名的要數(shù)復(fù)興面王。

我第一次吃茄汁拌川就是在復(fù)興面王，2018年，那會(huì)兒的復(fù)興面王已經(jīng)有專門趕來(lái)吃茄汁拌川的人，門口總有長(zhǎng)隊(duì)。

那碗面是好吃的，料多：番茄、雞蛋、肉絲、筍干，四料鋪滿。

滋味也很豐富，筍干清脆，番茄煸炒得沙沙的，面條裹滿了醬汁，色澤尤為濃郁，人還在拌面呢，已經(jīng)忍不住咽下口水。

這面也神，看著膩歪歪，吃到最后還是清清爽爽，后來(lái)我就把吃茄汁拌川一定要去復(fù)興面王焊死在了腦子里。

茄汁拌川是后起之秀，許是復(fù)興面王做火的，但它家卻不是杭州城第一個(gè)做茄汁拌川的店，第一家是方老大。

說(shuō)來(lái)好玩，2018年，當(dāng)大家質(zhì)疑復(fù)興面王的茄汁拌川抄了方老大，老板雙手一攤：

“什么呀，這店就是方老大幫我改進(jìn)的。”原來(lái)，方老大的小方老板和復(fù)興面王的老板是同學(xué)，兩人鐵磁呢。

如今你去方老大，進(jìn)門的墻上就有他家和茄汁拌川的淵源。

但無(wú)論是哪一種拌川，拌川終歸是一碗有著很強(qiáng)杭州底色的面。

換做從前，我可能推薦來(lái)朋友的杭州嘗一嘗片兒川，但現(xiàn)在，我心里的天平更加向著拌川傾斜。

至于，關(guān)于杭州美食的爭(zhēng)論嘛，這面不如那里的面，等等之類，不過(guò)是網(wǎng)絡(luò)上的口水仗罷。

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