比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

101

妹記口味排檔

評測理由： 老城區的老牌口味店，過去給強哥留下了深刻的印象，根據經驗，強哥推薦的往往都是值得一去的。

本次評委：Q先生，姜姜湖，嘉賓(回訪員）：翔哥。

重點菜品評測

口味鱖魚78元：口味鱖魚一看就很有口味，魚很新鮮，但沒有入味，每一筷子都要蘸汁，味型不特別，可以想象到的味道，隨喜。

口味排骨68元：排骨新鮮，子排，味道也有特點，一絲微酸很喜人，如果出鍋能來些明油，此菜會強很多，推薦。

口味肥腸48元：干干凈凈的腸子，調味和其它菜大概一致，鑒于食材新鮮處理得干凈，可以推薦。

口味腰花48元：腰花臟器味浮現，雖談不上是腰騷味，但有人會不悅，隨喜。

爆炒田雞50元：現殺青蛙值得肯定，炸得枯的那種，調味就不說了，累了，喜歡的客人會很喜歡，推薦。

青椒炒油渣25：現炸的油渣，口感不錯，終于有個不一樣調味的菜了，給人印象挺好，可以推薦，但不知道您去了碰不碰得到。

炒空心菜15元：沒有問題。

后加菜：火爆牛肉58元，炸泥鰍40元，炒香干20元，都是過得去的夜宵喝酒菜。

食材： 食材保證了新鮮現做，雖然不是什么土貨，但也值得肯定。

工藝與調味： 切配很一般，火候也談不上好，調味很有意思，喜歡用醋，但是各個菜味型一致，不能給人高水平的印象。

出品： 由于配料調味一致，所以成菜賣相都接近，也沒有什么講究，夜宵攤的出品水平。

與時俱進： 還是長沙口味時代的味道，比革鯨其實不太欣賞那個時期，幸好店家會用醋，在那個時期是非常高級的。

環境服務： 這次我們不談這些俗氣的事。

性價比： 5人用餐，初始點了7個菜，又加了3個菜，加上飲料，一共10個菜花費460元 （為了測評更多的菜品，我們往往需要多點2-3個菜，會打包，不會浪費），人均80左右，有點貴。

評分： 姜姜湖73分， Q先生72分。

最終分：72.5分

總結：溝通之后發現店家已經易主，雖前人已逝，后來者也不是師出無門，其實來自錢四口味雞，優點是保證了食材的新鮮和對醋的使用，但是除了這些，工藝水平、環境服務以及性價比都有很大的問題，所以也給不了太高的分，總結一句話：有點特色有點追求的夜宵店。

102

袁大媽飯鋪

評測理由： 最近這家來自湘潭的品牌不曉得好火，網上盛傳辣出天際，且其主理人以此為榮，我們倒要看看有多么辣。

本次評委：C先生，姜姜湖，Y先生。

重點菜品評測

砂鍋小炒羊肉138元：據說是新研發的菜品，羊肉帶皮細切，加雞腸子辣椒和青蒜現切現炒，放了些特殊醬料，額外一種味道，說不清道不明，但算好吃，頗具干香，下酒最好，推薦。

羊肉附贈羊血湯：血特別嫩，水摻得蠻多，用羊骨湯煮的，不懼羊味者喜。

特色青蛙2斤136元：高壓鍋青蛙，青椒沒有出味且壓過了些，導致口感有些偏離現殺，可惜了，不知為什么高壓鍋田雞會流行，此種烹飪并沒有體現田雞之美，隨喜。

特色鱔魚98元：現殺筆桿子鱔魚，口感不錯，韭菜味道濃郁，食材不錯，調味很重，雖辣度令人汗流浹背，但還是要推薦的。

水煮山塘魚68元：魚很新鮮，無土腥氣，煮得也嫩，雖然湯的濃度還欠一點點，依然是達到推薦標準的。

小炒瘦肉條48元：瘦肉條自制，青椒香氣得以完全發揮，分量奇大，價格適中，雖不可理喻地加了一把干辣椒，但瑕不掩瑜，必點菜一道。

涼薯絲28元：炒工不錯，涼薯脆甜，碗底無湯，清清爽爽可以解辣，蠻好。

炸甜酒32元：女人與小孩一定喜歡的點心，油溫控制得不錯，甜度也適中。

食材：食材新鮮看得見，主料輔料都用了心。

工藝與調味：炒功不錯，控油不控鹽，口味很重，辣度就真的算是費紙費水的級別了。

出品：菜品賣相樸實不浮夸，配色也不錯。

與時俱進：保持了湘潭菜的樣子，但湘潭的湘潭菜在進步，能夠跟上最好，當然，作為一個重口味的店，用油還是控制了的。

環境服務：應該是個小倉庫改的，地方不小，生意不錯的情況下還算有序。

性價比：8人用餐，點了10個菜，花費580元， 人均70多。

評分：C先生79分，姜姜湖78分，Y先生79分。

最終分：78.7分

總結：雖然比革鯨欣賞菜式有特色，然而凡事過猶不及，太咸太辣多少會會拖累到店里引以為傲的食材優勢，不得不說袁大媽延續了湘潭菜對食材高要求的優良傳統，多種食材的當眾處理帶來的視覺沖擊也能夠提升消費者對食物的要求，這對餐飲市場的整體提質是一種貢獻。

103

湘超鮮肉聯廠

評測理由 ： 株洲的牛店，開在長沙時也不曉得是不是那邊的團隊在管理運營，過去看看做個了解是必要的。

本次評委： Q先生，姜姜湖。

重點菜品評測：

醬辣椒炒土雞108元：新鮮現殺的雞，雞的品質不錯，醬椒味進入雞肉內，酸鮮適口，但醬椒本身有些發酵過度，雖然醬味濃郁，但是不脆了，推薦沒問題。

高壓鍋粉蒸排骨98元：里面放了肥肉增加油脂，肥肉沒有蒸爛，但主料排骨蒸爛了，排骨新鮮有肉香，全仔排，米粉香料味淡，有顆粒不是糊糊口感，這個菜長沙人的需求兩極分化，喜歡米粉香料味輕呈顆粒口感的推薦。

生爆腰肝59元：這個菜水平很高，腰肝處理得不錯，熟度剛剛好，出品漂亮，調味適中，一股宜人的干香，絕對的必點菜。

生炒土豬肉49元：鍋里炒碗里熟的菜，典型株洲小炒，有汁水，上好的豬肉靠火候保持鮮嫩，看上去紅彤彤，其實并不刺激，辣味不搶食材本味，推薦。

生汆豬血肉泥湯22元：肉末開湯煮豬血，配小香蔥，味道鮮美，豬血嫩滑，值得推薦。

水煮土冬瓜22元：大批量煨制的冬瓜，用了肉湯，頗有過去大學食堂里的味道，其實不精致，但是很有回憶，試試就知道，推薦。

蒸茄子22元：茄子是茄子，青椒是青椒，二者不融合，豬油香氣也沒有體現，從色澤上看顯然是復熱的，隨喜。

雪水臭豆腐29元：幾好的豆腐胚子，蘸水里香料味是敗筆，然而這種品質的臭豆腐已經可以脫離蘸水了。

食材：食材非常棒，尤其是豬身上的物件，對得起“鮮”這個字，其它配菜也經過了挑選，店家在這個方面很負責任。

工藝與調味：切配火候都不錯，烹飪手法略顯單一。

出品：菜品出品漂亮大氣，餐具配色都經過了考量。

與時俱進：油鹽辣度都適中，對食材有講究，這個項目能得高分。

環境服務：開放式點菜區，座位寬松，生意一般所以服務員充足，一呼多應。

性價比：4人用餐，點了8個菜，一共花費433元，再來1-2個人也夠吃 。人均70元左右，不算貴。

評分：Q先生81分，姜姜湖82分 。

最終分：81.5分

總結：令人唏噓啊，又一家株洲餐廳展現了高水平，可以感受到此店對一些關鍵要素的用心，尤其是食材，雖然烹飪技法和食材沒那么豐富，但勝在工藝和細節把控到位，他們值得更好的生意。

依慣例打油詩來一套：

株洲飯店長沙開，

紅黃辣椒敞噠來。

到底是喊肉聯廠，

豬肉下水都入（nia）腮。

比革鯨美食地圖