米其林今年的榜單一出，就有很多朋友問(wèn)我，怎么看到你最近反復(fù)推薦的幾家餐廳都晉級(jí)了米其林呢？其中是不是有什么“貓膩”？
其實(shí)“貓膩”是沒(méi)有的，能評(píng)上米其林首先是因?yàn)椴蛷d本身的品質(zhì)確實(shí)好；其次，做為十幾年的美食評(píng)論人，我也了解能夠上榜的餐廳具備哪些特質(zhì)；最后，當(dāng)然也是因?yàn)楹茫旁敢舛嗳?，才愿意分享給大家。
就像昨天跟美食家汪朗先生去的這家家全七福，雖然還沒(méi)有開(kāi)業(yè)，就已經(jīng)讓人能看出具備打榜的實(shí)力了。
家全七福，一家非常傳奇的粵菜館。與上世紀(jì)四十年代香港號(hào)稱香港“富豪食堂”的福臨門分家之后，成立了這家“家全七福”。創(chuàng)始人徐維鈞先生，來(lái)自粵菜名門，現(xiàn)在可稱一代粵菜宗師了，主要是許多過(guò)去的老味道，只有他知道。
北京的家全七福，最初開(kāi)在國(guó)貿(mào)，去年重新選址，依舊選在了繁華的三里屯地區(qū)的嘉銘中心。光裝修就足足等了一年，但是好飯不怕晚，有些東西確實(shí)值得花時(shí)間來(lái)等待。
重張之后的家全七福，裝修更加清新典雅，價(jià)格也比之前更加親民。
【雞子戈渣】
這道菜的淵源，據(jù)說(shuō)出自古法粵菜中的太史菜。在粵菜的發(fā)展歷史中，曾有“太史公”一人。此太史公非我們所熟知的太史公司馬遷，而是開(kāi)創(chuàng)了太史菜的“羊城首席美食家”江太史，江孔殷。江家祖上是巨富茶商，富貴延綿不止三代，“三代富貴方知飲食”放在這里，可算是相當(dāng)精準(zhǔn)。雞子戈渣是太史菜里相當(dāng)經(jīng)典的一道菜品。

食材要好，功夫要深，才能做出來(lái)不腥不膻。所謂“戈渣”，其實(shí)是筆誤，正確寫法為“鍋炸”——油鍋炸物，原本是北方的一道甜點(diǎn)，但在江太史手里卻成了咸點(diǎn)。
“雞子”，大部分人的第一反應(yīng)便是“雞蛋”，可實(shí)際上，雞子戈渣用的“雞子”，其實(shí)是公雞的蛋。對(duì)，就是讓你胯下一緊的那個(gè)“蛋”。要吃這道菜可不容易，因?yàn)橹谱鞴ば蚴謴?fù)雜，要先將其去除薄衣，放入以老雞和金華火腿熬成的上湯里“蒸墩后揉爛”之后加入豬油拌勻、制成糕狀，蘸干生粉炸至焦黃，食之外層香脆可口，內(nèi)里則醇厚鮮糯。一口咬下，還有種爆漿的感覺(jué)。
【當(dāng)紅脆皮雞】
家全七福最招牌的幾個(gè)菜之一，這次來(lái)依舊被驚艷到了。皮色紅亮，雞皮酥脆，內(nèi)部的雞肉又保留了豐富的汁水，真正做到了外酥里嫩。

做法也一點(diǎn)不簡(jiǎn)單，據(jù)說(shuō)是要將雞整只吊起，用熱油反復(fù)淋熟。
【油浸筍殼魚】
吃過(guò)京城幾家粵菜館的油浸筍殼魚，獨(dú)屬家全七福的最驚艷。

開(kāi)背的做法，首先就與各家都不同。一吃才知道，不僅是開(kāi)背，而是開(kāi)背的同時(shí)廚師將魚身上的每一根刺都預(yù)先去掉了。再按傳統(tǒng)粵菜手法，外皮油浸，金黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，吃不到一根刺的感覺(jué)不要太好。
吃的時(shí)候，一定要蘸上底層的蔥油一起吃，油脂香溢，咸鮮入味，經(jīng)典的兩層口感。
另外，想吃點(diǎn)心的朋友，也有口福了。店里數(shù)款港式經(jīng)典點(diǎn)心，筍尖鮮蝦餃、蟹子蒸燒賣、蜂巢芋角、家鄉(xiāng)咸水角，，，一秒帶你回到香港黃金年代的感覺(jué)。

11月8日正式開(kāi)業(yè)，真是讓人非常期待呢。