不擺了，

到川渝吃魚擺擺去！

當(dāng)我們說起吃魚大省，海鮮大省廣東或者千湖之省湖北也許會(huì)首先躍入人們的腦海。然而熱辣滾燙的川渝地區(qū)，卻悄然用多變的調(diào)味、精彩的烹飪技法和江湖味十足的吃魚方式，深刻影響了全國人民吃魚的口味，成為中國最懂得品味魚的地區(qū)之一。

從酸菜魚到水煮魚，從魚火鍋到烤魚，川渝人總能巧妙地將魚的鮮美與川味的火辣完美融合，創(chuàng)造出一道道令人垂涎欲滴的美食。

左圖攝影/大偉 右圖攝影/大橙吃飯

鮮嫩、火辣，川味兒的魚是“下飯”的代名詞。

退一萬步講，即使你不是川味魚的忠實(shí)粉絲，也難擋全國聞名的“魚香肉絲”的魅力。這道菜雖不見魚，卻以魚香命名，其調(diào)料和烹飪方法源自川渝對魚香的深刻理解，酸甜適中、微辣開胃，令人一嘗傾心。

論吃魚，川渝人的手藝那真的是不擺了（棒極了）！

無佐料，不川渝

是刻進(jìn)川味魚的DNA

川渝人吃魚，把調(diào)味講究到了骨子里——魚可不是好做的！既要干干凈凈地去掉土腥味，又要原原本本地保留魚兒的鮮嫩，還要更進(jìn)一步，把每一尾魚各具特點(diǎn)的鮮香發(fā)揮到淋漓盡致，成為味蕾上帶著高光的亮色，如此重任，也只有“百菜百味”的川菜擔(dān)得起來了。

豆瓣、泡菜、辣椒，三大“川菜之魂”，是川渝人吃魚的秘密法寶。

圖1、2/視覺中國 圖3攝影/吳學(xué)文

豆瓣、辣椒、泡菜，川味兒的秘密法寶。

紅燒豆瓣魚是川渝餐桌上出場率很高的一道菜，它以郫縣豆瓣為魂，融合咸、甜、酸、辣為一體，又以蒜、姜、蔥辛香料增香去腥為手段。雖說是“君臣佐使”，但在川渝紅燒豆瓣魚中，佐料發(fā)揮極為出色，魚便成了“翹腳皇帝”，無需多高的資質(zhì)，只要是新鮮的草魚或鯉魚便好，先在熱油中煎至兩面金黃，再加入豆瓣醬、泡姜、泡海椒、醬油、醋以及一味醪糟，注入高湯，慢火燒至湯汁濃郁，小火慢“篤”出來魚再撒上一把“魚香”或者藿香，香得你立馬低頭臣服，咸鮮微辣略帶酸甜，味道醇厚，一筷子夾下去，再往汁兒里攉一攉，好吃到讓人懷疑人生。這道菜，是川渝年夜飯的“四大金剛”之一，每每出場，準(zhǔn)是小孩桌最先舔盤兒的一道菜。

攝影/大橙吃飯

紅燒豆瓣魚，出鍋時(shí)一定要撒上一大把藿香！

除了紅燒，在四川還有一種特色吃法：干燒，此做法源自國畫大師張大千先生家宴——大風(fēng)宴上的一道名菜，故稱為“大千干燒魚”。

同樣是燒鯉魚，干燒要先炸出韌性十足的表皮兒，內(nèi)里的魚肉卻要保持細(xì)嫩的口感，想要魚肉入味，調(diào)味就得更加講究。輔料中要加上油脂香味十足的五花肉粒，再加入傳統(tǒng)泡制的魚辣椒（四川西南的夾江一帶出產(chǎn)二荊條辣椒，混合鹽、麻糖、醪糟和魚做鹵，做出來的辣椒具有獨(dú)特川味“魚香”），佐以冬筍、香菇、蔥段等。

圖/大師的菜

香氣四溢的湯汁與外酥里嫩的魚肉的碰撞感，

是干燒魚的魅力所在。

被調(diào)料鋪滿的干燒魚香氣撲鼻，用筷子輕輕撥開蔥段和辣椒，夾一塊魚肚上的嫩肉，蘸一下旁邊的湯汁入口，感受酥脆的表皮與嫩滑魚肉的豐富層次，輕輕一抿，魚肉在嘴里化開，咸香回甜的滋味縈繞在舌尖，薄薄芡汁裹挾著復(fù)合的鮮香滑入口腔，來自川渝的熱情在此刻變得鮮活而立體。

要問川渝的媽媽們最會(huì)做什么菜？那必須是川渝菜中的佼佼者——水煮魚。一般分為兩種做法：麻辣水煮魚和酸菜水煮魚。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

誰能拒絕一鍋麻辣鮮香、滑嫩入味的水煮魚？

麻辣水煮先將魚肉在熱鍋中燙煮，再準(zhǔn)備上一碗刀口海椒、花椒等佐料，最后淋上滾燙的熱油，滋啦作響，麻辣香味瞬間四溢，在空氣中直引人味蕾。

而酸菜水煮魚的靈魂在泡菜，泡菜好，酸菜魚的出品就保證了一半。而在川渝地區(qū)，幾乎家家都有幾個(gè)壇子腌著各類品種的泡菜，蘿卜、白菜、青菜、仔姜等，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮。

爽口的酸菜讓水煮魚油而不膩。 圖/視覺中國

作為傳說中的“中餐領(lǐng)域進(jìn)化中的奇跡”，也是作為魚類品牌最多的一類菜式，它酸辣爽口，有菜有肉還有湯，總能找到再添兩碗米飯的理由。

另外，熱菜冷吃是川菜中一種獨(dú)特的烹飪方式，而魚兒也逃不過先晾涼了再吃。

冷吃魚是川渝人夏天的特有吃法，先將魚過油，炸出酥香口感，再加料汁和魚塊一起煮熟，冷卻后淋上特制的冷吃醬汁，撒一把芝麻，噴噴香。對川渝人來說，冷吃魚配小酒則堪稱一絕，麻、辣、油香層層翻涌，上頭上癮，根本停不下來。

冷吃鯽魚，下酒佳品。 攝影/簡罡，圖/圖蟲·創(chuàng)意

黃辣丁、江團(tuán)、雅魚……

川渝人吃魚講究“因魚制宜”

川渝人有高超的調(diào)味技法，可不代表他們對魚本身的品質(zhì)沒有要求。這里魚類的品種或許在南方水鄉(xiāng)中算不上最豐富的，但嘴巴刁鉆的川渝人最懂得什么魚該怎么吃，對特色魚類的烹飪技藝堪稱爐火純青。

譬如黃辣丁（黃顙魚），川渝人最高級(jí)的吃法，是將之放到酸菜湯中滾一滾，就能鮮得你眼睛瞇成一條縫。而黃鱔最好是泡椒煸炒或者加蒜薹干煸，鍋氣十足、引人垂涎。

攝影/楊玉誠，圖/圖蟲·創(chuàng)意

黃辣丁肉嫩，一煮就爛，可要快點(diǎn)下筷子！

再像江團(tuán)這種四川樂山的傳統(tǒng)名菜，以其肥美細(xì)嫩的肉質(zhì)和清蒸的烹飪方式而聞名。廚師們會(huì)巧妙地運(yùn)用火腿、水發(fā)香菇等輔料，再撒上蔥花、姜絲，淋上熱油和醬油，將江團(tuán)的鮮美完美鎖在肉質(zhì)之中。

同樣以清蒸聞名的還有清蒸清波、砂鍋雅魚等，簡單卻不失精致，保留了魚肉的原汁原味。鮮白嫩滑的魚段，從視覺上就已經(jīng)征服了眾多吃貨。有的廚師會(huì)適當(dāng)加入一些仔姜絲，酸辣的回甘很好的滲入魚肉中，沒有絲毫的魚腥味，只想讓人大快朵頤。

攝影/咖啡加點(diǎn)糖，圖/圖蟲·創(chuàng)意

湯鮮肉嫩的砂鍋雅魚，

誰說川味一定要辣呢？

有四川的老廚師曾提到過這種清蒸的做法，是過去隨著外省人入川的外省菜系帶來了很多烹飪靈感。它們不僅是家常菜肴，更是宴席里的壓軸大菜。

當(dāng)然，介于清蒸風(fēng)味和麻辣風(fēng)味之間的還有一種“不辣不咸”的烹飪方法——干燒巖鯉，這種魚肉質(zhì)細(xì)嫩，是川江有鱗魚中的上品。

圖/大師的菜

“見油不見汁”的干燒巖鯉，

佐料中的精華已經(jīng)深深地滲進(jìn)了魚皮里。

巖鯉的干燒法是川渝廚師的獨(dú)創(chuàng)，以多量的鮮肉湯加味料，不斷將湯汁形成的芡舀起，淋在魚身上至亮油不見汁，魚肉外酥內(nèi)嫩，成為下飯的絕佳搭檔。

當(dāng)然，我們以上討論的都是人工養(yǎng)殖魚類，如果是野生保護(hù)魚類那就不能吃，切勿耗子別槍——起那些打貓心腸哦！

重慶江湖菜里“鼻祖”

此間魚滋味，不負(fù)兩江水

巴蜀自古天府地，美食珍饈從不缺席。巴渝傳統(tǒng)飲食文化，也是帶著一股子不羈的江湖氣息。而重慶的江湖菜在烹調(diào)上不拘常法，火要大油要多，鹽巴味精起坨坨，糊辣殼里藏肉丁，紅油湯里游鯽魚。

其實(shí)，重慶很多膾炙人口的“江湖菜”如太安魚、芋兒雞、辣子雞等，其烹制手法都深受“來鳳魚”的影響，它也被老饕們稱之為“重慶江湖菜的鼻祖”。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，撥開辣椒，魚肉頓現(xiàn)，麻辣鮮香嫩，未見其魚，就讓人口水滴答。

圖/視覺中國

若沒有來鳳魚，餐桌上要少了多少麻辣過癮的滋味？

在重慶江湖菜中還有一道用鱔魚炸制出來，風(fēng)味不輸辣子雞的下酒名菜——盤龍鱔。

其做法和吃法都充滿江湖豪氣（膽小者慎入），將活鱔魚倒入油鍋中，讓它在高溫刺激下竭力掙扎，成菜后鱔魚會(huì)卷曲地盤在一起，張大嘴巴，像一條盤起來的龍，因此得名。

盤龍鱔，表皮焦酥有彈性，肉卻又嫩又滑溜。 圖/視覺中國

吃的時(shí)候，只需夾住鱔頭，咬住鱔背，用力一扯，鱔頭帶骨全部脫落，留在嘴里的便是外焦里嫩的鱔肉了。

“重慶烤魚，巫溪競技”，是重慶人都默認(rèn)的吃烤魚最佳打開方式。巫溪烤魚與傳統(tǒng)燒烤做法不同，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法，而烤魚的精髓有兩點(diǎn)：其一，活魚現(xiàn)殺；其二，獨(dú)門醬汁。

攝影/大偉

烤魚，夜宵圈的扛把子，減肥路上最頑固的絆腳石。

烤魚最推薦的大小，一斤半到兩斤，這樣滋烤的魚兒易熟更入味。底料常常要用到十幾味的香料與調(diào)料，慢慢滲入魚的每一寸，這樣烤出來的魚細(xì)嫩而又溫潤，再往烤魚盤上丟一碗干洋芋片，大概只有重慶人才懂的巴適。

攝影/大偉

烤魚好吃，湯汁更不能放過，

或拌飯，或涮方便面，才算完美又“罪惡”的一餐。

“打風(fēng)船，浪子高；打爛船，有柴燒……”一鍋被紅油覆蓋得透不出丁點(diǎn)兒熱氣的北渡魚，源自重慶綦江的一個(gè)渡口。

這是過去江邊打魚的人自創(chuàng)的一種吃法，將活魚用快刀打甲去鱗后下入沸水鍋內(nèi)，大把撒下辣椒花椒等調(diào)料，起鍋淋油大盆裝魚，魚嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺，由此也形成當(dāng)?shù)刂摹耙霍~三吃”——麻辣魚、番茄魚、酸菜魚。尤以麻辣魚入味過癮，盡顯普通漁家的碼頭風(fēng)情。

熱油鍋里的麻辣味，到底有多香？ 攝影/上海去哪吃（meishi388）

從區(qū)縣渡口到重慶市區(qū)，吃魚的風(fēng)潮照樣不減。

在重慶渝北，有一種魚風(fēng)靡往來拉貨跑長途的大車司機(jī)圈：翠云水煮魚。據(jù)說前身是重慶的火鍋魚，但不同于傳統(tǒng)大鍋旺火煮，而是將魚切片，再用豆芽、蔬菜墊底后小火煨煮，似水煮肉片的烹飪方法，初入口又麻又辣，魚肉的鮮美與麻辣的厚重，別有一番俠骨柔情，并且在上世紀(jì)90年代火遍京城，從此走向全國。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

沒什么能比水煮魚更能治愈一個(gè)辛勞疲倦的夜晚。

再往北走一些，便可以吃到重慶北碚的地標(biāo)菜：三溪口豆腐魚，用花鰱為主料，而它的靈魂在于豆腐，做豆腐及魚的湯汁都采用當(dāng)?shù)氐娜?，小塊豆腐與炸至金黃色的魚塊，混合燉煮，外焦里嫩，重慶人都知道，出了北碚是吃不到這正宗味道的。

當(dāng)然，在重慶的江湖菜界，還有一道被重慶人收拾得服服帖帖的“海魚”——耗兒魚。學(xué)名綠鰭馬面，主要生活在東海、黃海、渤海等海域，因剝?nèi)ヴ~皮的馬面鲀看起來像“耗子”，故在重慶被大家稱為“耗兒魚”。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

耗兒魚全身是肉，又沒有細(xì)碎的小刺，

簡直是天選的火鍋食材。

它在重慶火鍋?zhàn)郎蠐碛懈屈S喉平起平坐的地位，火鍋的寬油與急火，消除掉耗兒魚自帶的三分海腥味，又帶著雞肉般的緊致、嫩滑，涮進(jìn)火鍋里完全可以一口一個(gè)。

不擺了，去川渝吃魚擺擺去！

文 | 阿川

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

封圖、首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

參考資料

《巴蜀江湖菜歷史調(diào)查報(bào)告》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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