最近換了上班的地方，下班會經過一個夜市，遠遠就能聞到爆烤魷魚、烤串和烤冷面。千篇一律的香料粉味兒，讓我有點反感，一直沒走進去。上周五下班，沒啥事兒，繞進去逛了一圈，才發現無數香料粉味之下，竟然藏著一家“法式牛排”。藍底紅字，證件照似的，規規矩矩。

西餐廳里才會出現的字眼，怎么出現在我大東北的街頭夜市？

攤位雖說只有兩米，牛排赫然被分成西冷和菲利。19塊錢一塊，30塊錢兩塊。我是個“土包子”，西餐廳里動輒98、158、188塊錢的牛排，人生中只吃過兩三次，說不上門道，只知道是高級東西。它能出現在路邊攤，價格還是我都不覺得肉疼的存在，的確有點讓人好奇。

老板圍著干凈圍裙，和其他的夜市攤主比起來，相當矜持，壓根就沒主動招呼吆喝。直到我問出“這兩種牛排啥區別？” 老板才開口說了第一句話，“西冷的，嫩一些，菲利帶著筋。看你喜歡吃什么?！?/p>

看我并沒有接茬兒，老板用那口略帶京腔的口音說，“放心，我以前可是在北京朝陽的一家西餐廳干廚師的！” 說罷拿起手邊的油瓶，往鐵板上瀟灑一潑，又抓起紅酒瓶，呲了點紅酒。火焰蹭地就上來了，我和身邊幾個好奇的食客都不約而同地瞪大了眼睛。

大東北夜市里，哪見過這奇葩玩意兒！“那來一個這個菲力吧”，我說。

只見老板不慌不忙，不銹鋼夾子夾起一塊牛排，半空停頓了幾秒，打量一番，才滿意地扔到已經加溫的鐵板上。巴掌大的牛排應景地發出了“嘶啦”聲。老板晃了晃手里的夾子得意地說：“這是好東西，我從西餐廳里帶出來的唯一一個現在還在用的廚具。日本買的，好幾百塊錢呢，真舍不得扔。”

只可惜老板的廚具早已不是西餐廳里刀鏟，而是夜市上普通的鐵板。他左手握著平鏟，壓得牛肉吱吱響。右手迅速地抓起一把三角鏟，這把三角鏟很鋒利，老板直接用它把牛排切成條。

這兩樣都是夜市路邊攤最常見的，老板用的得心應手。幾乎立刻，他又在牛排上倒上紅酒，他說這是為了增香。伴隨紅酒在鐵板上騰起的白霧，老板麻利地把牛排翻了面，最后鏟進一次性紙碗，遞到食客面前。臉上的笑容，神似我過去在電視劇里看到的大城市西餐廳里主廚們的禮貌和殷勤。

“我以前有英文名字的，叫劉易斯?！?見我選擇在他邊上吃，老板也跟我嘮起了嗑。我不太習慣洋名字，決定喊他老劉。老劉在北京工作那家西餐廳規模不小。除了行政總廚，還有他和另外十二三個廚師。后來發生什么老劉也不太清楚，只記得那天，剛到餐廳，慣常出入的后門緊閉，身為店面經理的老劉老婆小跑過來：“不得了了，老板賭博，把西餐廳賠出去了！”

陸續有其他食客跟他下單，絕大多數都是年輕人。

老劉就這樣毫無預兆地失業了。他一開始沒慌，本想著多年主廚的頭銜和經驗，在北京再找個的廚師工作不難。哪想到剛走進西城的另一家西餐廳，店面經理就認出了他，對方揶揄暗諷了兩句后，他突然認識到自己已經拉不下臉面，在低層忍氣吞聲再拼搏。正巧老劉的老婆懷孕了，一開始還梗著脖子不想離京的老劉，一咬牙，一跺腳，跟著老婆回到了這片黑土地養胎。

老婆娘家上上下下都知道老劉是做廚師的，非讓他顛勺子炒菜做點營生。這可把老劉弄得挺尷尬，“我這是西廚，要不煎個牛排做個沙拉？” 聽完這句話，老婆娘家人面面相覷。那還是2010年，在東北，牛排這東西大部分人都只聽過，沒見過，更沒吃過。

老劉找了家當地有名氣的餐廳面試，老板只吃了一口，立即拍板要老劉來上班，開出了一個月四千工資。老劉一聽就愣了，這點工資比失業還讓他感覺丟人。直到面試到第三家，老板開出了他認為的業內最高價，一個月八千，還一半好心一半顯擺，“你到別處壓根找不到這樣的工資！”老劉也虎了，“你這個工資，讓行業里知道了，我半輩子就白干了！”。

幾回遭遇下來，老劉陷入深深 地自我懷疑。娘家老舅看出了他的心思，建議不如在夜市擺個攤，賺得差不多還更自由，比在家里憋著強。“對，我就是為了散散心。我在北京豐臺，還有房子呢！”老劉終于找到了臺階。開始了夜市擺攤的第一步。

2013年的夏天，習慣了西餐廳里增光瓦亮的不銹鋼操作臺的老劉，連鍋帶鏟地把廚具放在家里，硬著頭皮兌了一個小推車，“以前是干烤魷魚的。前攤主除了車，連同煤氣罐和兩個鏟子，一起留給了我?！?/p>

“這塊肉有點丑，但是比其他的大一些。你看可以嗎？” 他開始向另一個食客介紹肉。

來逛夜市的人大多對牛排這類的西餐沒什么認知，這也是老劉的另一個坎兒。一個是會下意識的問客人要幾分熟，幾次后發現客人里沒有知道要怎么回的，就主動收口了。另一個是肉，在北京廚師不負責進貨，牛肉都有專門的供應商，但到東北一切得自己來。東北的批發市場魚龍混雜，很多合成牛排價格低到“可怕”，老劉堅持品質要不起好的，但一定要原切肉，“不然對不起自己當那么多年西餐廚師?！?/p>

夜市的人流量很大，看到西餐廳里才能吃到的法式牛排，不同的人有不同的懷疑。“路邊攤牛排怎么能吃？”“真的是19塊錢一塊牛排？”進軍夜市的頭半年，老劉的攤子面對的都是這種質疑，差點黃掉。不是賣不出去，而是心態有點受不了。

“你這牛排太貴了！”有顧客甚至直接表態，“你看別人的，才八九塊錢。”“那能一樣嗎！”老劉急了，累積了一段時間的情緒一瞬間爆發，差點要出去跟人“講理”。

還是周圍的夜市攤主看到眼瞅著要吵起來，急忙站出打了圓場，“他家的肉好，價格肯定要貴一些?！崩峡腿宿D身又勸老劉，“你這臭脾氣，可真要接接地氣了！別以為你是開大餐廳的，你現在就是個小檔口！”

老劉告訴我，“那時還是做餐廳的心態，覺得你要是懷疑我，那就別來吃。你不來，別人也會來?！?如今，老劉被磨 得 已經云淡風輕了，面對好奇和提問，語氣誠懇且耐心。“和西餐廳在肉的等級上的確有差別，但咱用的也是一等肉，就是最基礎的原切肉。西餐廳選的一般是特級的，或者有產地講究的，但換咱普通人其實都吃不大出來。”

老劉和我嘮，手上卻沒停，按客人的要求撒著調料。“你確定要白胡椒?。恳灰嚷劼?。一些人不喜歡這個味道?！闭f完，把裝著白胡椒的不銹鋼調料瓶遞過來。

原來不久前，有顧客沒吃兩口，就回來退貨，“你這個牛肉怎么有點臭臭的？”“不能啊！牛肉都是上午新錘出來的。”老劉接過顧客手里的紙碗，湊近一聞，恍然大悟，又把旁邊的白胡椒粉遞過去，“是不是這個味道？”太多的人不知道白胡椒粉，以為跟黑胡椒一樣，吃了以后才發現接受不了。以前老劉會因為客人吃不出好壞，暗自埋怨對方水平不行，如今他會引導客人。

“2013年時，一塊牛排12塊錢，現在19塊。物價漲了，但一份牛排只賺五塊錢左右的利潤沒變?？鄣羧斯ぁ㈦娰M和攤位費，剛好能維持一家人的生活?！币换问?，早已淡忘西餐廳的老劉把夜市當成了每天賣出兩百份牛排的事業。

“知道北京市里為啥沒有夜市嗎？因為那里的人認為，東西只有越吃越貴才是成功。他們眼里只有終點?！? 但到底什么才是成功？過去老劉以為，就是吃得起他們那種西餐廳。畢竟西餐廳的價格夠貴，在用錢說話的年代，這個貴 ，為“成功”劃出了一條看不見的標尺。

“等你真站在夜市的檔口前，你就知道成功這個事，跟賺得多少沒關系，就是你活得明不明白。”開牛排夜市檔口幾年，老劉遇見過不少和自己一樣，昔日輝煌過，如今卻落到塵埃里的人。

一位以前開公司的大哥，常去西餐廳談生意。牛排是最常點的，跟面包和水一樣，是用餐必需。公司破產后，大哥回東北開網約車。路過夜市，看到“法式牛排”就來了，直接要了個全熟的西冷，搭配黑胡椒醬料。

全熟牛排是很考驗功力的。全熟以后，牛肉會變硬，口感自然變差。如果在這種情況下也能做得好，說明廚師是相當有實力的。過了十幾分鐘，大哥回來了，“西冷，三分熟?！边@是遇到懂行的人了。老劉夾起一塊牛排，給大哥確認后，不到三分鐘，粉嫩的牛排就出了餐。這次大哥沒走，站在攤位旁，邊吃邊跟老劉嘮嗑，“跟在西餐廳里吃的沒差！”

做地攤牛排十二年，老劉不是沒想過自己在東北開一家西餐牛排 店?！耙郧笆情_不起，因為裝修就要花幾百萬，翻臺率又低?，F在是不想開，因為本身去西餐廳吃儀式感的人越來越少了，老百姓更喜歡實實在在的?！?/p>

“大家總覺得做久了就應該開店。因為大家覺得只有開了店才是成功。”老劉一邊熟練地煎著牛排一邊伸手舉起了茶杯，抿了一口，但是做餐廳是有代價的，比如每到春節就會特別忙，請不了假，是不能回家的。

現在干夜市，很自由，春節也能回家陪父母的?！捌鋵嵦ぬ崒嵉匕咽虑樽龊?，把日子過好，不坑蒙拐騙，就是成功?！?老劉對夜市的小檔口透著滿意?！昂伪貫榱舜蠹铱谥械某晒?，去把自己折騰成連自己都不喜歡的樣子?！?/p>

老劉的法式牛排也被夜市改變著。越來越多的客人想在牛排里加芝麻、孜然，甚至還有辣椒粉?！斑@是把牛排當成烤串了！” 換做在西餐廳，老劉斷然不肯的。牛排就該有牛排的矜持。如今老劉不掙扎，只要客人愛吃，芝麻、孜然、辣椒粉，統統安排上。

食物本來就給人吃的，硬生生被劃分出高低貴賤。“下凡”的大廚也會被夜市改變。“那我也要放點芝麻和孜然?！?我的好奇心被勾起來。

這夜市版牛 排，還怪香的嘞。

本期作者｜吳楠

編輯｜斯小樂、梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜ 吳楠、小紅書@佐佐木思、@伍拾圓里美、@紙田同學、@周柏仝turbo、@KevinChoi