汕頭朋友給我快遞了一箱 “ 當(dāng)季特產(chǎn) ” 。

拆開白色泡沫箱時，我愣了。里面一包包形狀顏色大小各異的魚，她是給我寄了一個小型海洋生物博物館？

箱子里還對內(nèi)容物貼心地附上了說明：“馬頭魚1條，花龍舌1份，鸚哥魚1份，馬頭魚劃魚4條，花斑1條，青斑頭1份，烏耳鰻1份，花仙3條…”

這些文字并沒有解惑，我的頭頂依舊環(huán)繞著一圈圈的大寫問號。

事實上，每年的這個時候，我都會有一種困窘感。作為南方人，去北方被笑說五谷不分已經(jīng)很不好意思了，回到了自己的主場，也常面臨著魚蝦蟹分不清楚的窘迫。畢竟不是每個沿海孩子都真的海邊長大，我在廣州，一年去海邊的次數(shù)其實寥寥可數(shù)。過去我對魚種類的認知，大多來自餐館里的魚箱和酒樓里的餐牌。也是全靠現(xiàn)在比過去資訊發(fā)達，打開微信，團購接龍幾乎將整個大海物產(chǎn)展現(xiàn)眼前，知道的才更多一些。

朋友圈里那些深圳、湛江、茂名、陽江、江門、珠海、惠州、汕尾、汕頭的好友，幾乎天天不遺余力為自己家鄉(xiāng)漁港賣力吆喝。這大概也算廣東主婦的優(yōu)勢之一：每天刷著朋友圈，就如同翻閱新奇生物知識百科全書，什么龍膽頭，大迪、野生紅口、黃墻、赤澀、弦魚，南槍，花龍舌，劃魚，圓迪，尼切圈，紅花桃… 天天都能對大海誕生全新認知。有些模樣過分艷麗精致，我看著也壓不住緊張：這魚真的能吃么？

更難想象內(nèi)陸朋友看到這些魚，會是怎樣燒腦的感覺。問題也來了：我們究竟要認識多少種魚，才能說自己真的熱愛海鮮？

朋友特地發(fā)信息來補充說明，漁船昨天剛到岸，別看魚小，都是菜市場上買不到的鮮甜。

我說：“破費了破費了，有什么事要拜托我您直說?！?/p>

朋友回：“見外了見外了，這箱不過200，你大膽放開吃。”

一個沒忍住，發(fā)了個朋友圈嘚瑟。沒想到，評論區(qū)瞬間風(fēng)起云涌：

“我前陣子剛買完朋友推薦的汕頭墨斗丸，還是加老板微信的，三包就要了我105塊錢。我是不是被騙了？” 是一個成都朋友；

“你們定價也太隨便了吧，上次一個老廣帶我去喝粥，我隨便接了老板推薦，就一條黑乎乎的魚，最后要了接近一千塊錢，你那么多五顏六色的加起來才200 不到？” 是一個蘭州姑娘；

“漳州那邊我認識一個老板，比你更便宜，你下次要跟我說，我推給你”，是一個福建媽媽。

更多的人，呈現(xiàn)兩派趨勢。IP在南方沿海地區(qū)的，會問我要老板聯(lián)系方式，或者評論自己上次吃這些魚的價格，顯然對于這些魚見怪不怪；IP內(nèi)陸的，直接一律震驚臉 —— 有的震驚價格，有的震驚魚種，有的震驚吃法，還有全面震驚的，說自己如果被送這么一箱魚，大概會原地爆炸。

真是應(yīng)了那句”不看朋友圈，不知道中國南北差異有多大”。于是我好奇心大發(fā)，查了一下為什么我們這一帶的海鮮，為什么會有如此花樣奇多？

首先是南海。地理書上說，南海大。

南海大概是渤海、黃海、東海加起來總和的三倍大，深度深，水交換量大，常年溫度適宜。海洋動物在生活得歡脫，一不小心就孕育出活潑生猛、種類繁多的魚鮮家族，造就了粵菜酒樓里魚池中眼花繚亂的魚類，每到開漁季濟濟一堂的歡聚盛況。

不過廣東福建海域的魚，種類雖多，風(fēng)味并不夠北方海域的鮮。南方海水溫差不大，海鮮生長較快，積攢不出鮮味。北方海水溫差大，在冷水域生活海鮮生長速度雖然慢，但是越冷的地方越能積攢鮮味，而且北方多是遠洋捕撈，營養(yǎng)更豐富，肉質(zhì)更肥美。濃油赤醬也蓋不住魚肉的鮮美，烹飪倒是簡單的紅燒就好。

南海沿岸魚鮮魚味較淡，但廣東福建海南一帶的飯桌本來就淡，淡點正好倒好，逼著我們讓味蕾安靜下來感受食物的純粹，逼著我們用更多樣化的烹飪手法來思考不同食材之間的配合和關(guān)系。

所以每到開漁季，你就能見到絕大多數(shù)像我這樣的廣東人，面對說不出名字的魚貨幸災(zāi)樂禍，愿意積極嘗試所有的不認識。在我們腦海里，面前這片寬闊的海域里，也許沒有最鮮，但說不定有更鮮。所以南海的漁家也是一年接著一年，滿滿干勁。

于是吃到老學(xué)到老，是成為一個廣東沿海地區(qū)海鮮愛好者的基本素養(yǎng)。

我一直以來的認知，如果只用一種手法處理完所有魚，是對粵菜文化的不尊重。所以哪種要煎，哪種要煮？怎樣判斷每種魚的最佳呈現(xiàn)方式？我身邊的廣東煮婦們不管來自哪，都始終抱著謙虛前行，終身學(xué)習(xí)的態(tài)度。

與餐廳不同，家庭主婦通常會更在乎價格和新鮮程度。所以在兩廣福建一帶，吃魚是一個沒有競爭關(guān)系的共贏局。家里幾乎只喜歡2兩左右的新鮮小魚，魚種可以不認識，價格不能高。畢竟廣東媽媽沒得怕的，憑借她們的好學(xué)心態(tài)，可以在最快時間內(nèi)，讓你吃出傲視群雄的幸福。

我喝過湛江家庭里用小魚干滾的一鍋雪白鮮美的湯，吃過廣州家庭細心剖開每個小魚肚子塞上姜絲再用花生油煎得兩面金黃做成的下酒菜，還有潮州阿姨不厭其煩用咸菜豆醬煮成的雜魚煲，一煲能讓全家人每人都吃完幾大碗米飯。

說回這箱魚，這就是本次我這個廣東媽媽的測試題了。的確吃過不少，但面對如此一整箱，我也是一時難以下手。

菜場里的魚販子常常很自信地跟我們說：“這魚簡單煮一下就很好吃?！?但你覺得廣東家庭烹飪一條魚會多簡單？首先根據(jù)經(jīng)驗值辨認出魚的品種：多骨還是少刺，肉肥美還是緊實，肉質(zhì)鮮甜還是清淡？然后再把魚分門別類歸入：香煎、滾湯、清蒸和燜煮。

我拍了魚的圖片，請教了身邊幾位不同善于下廚的媽媽，她們都分別給出了我優(yōu)秀的解決方案建議。傳統(tǒng)的廣州西關(guān)媽媽給了一包黑乎乎的欖角，語重心長跟我說，“拿這個回去蒸，對孩子脾胃好?！?/p>

年輕一點的順德媽媽說，好吃還是要給點功夫。“像鰻魚這種，肉質(zhì)緊實又有油脂的，用姜絲豆豉腌一下然后蒸，或者咸菜蒜蓉炒?！?/p>

潮汕媽媽叫我家里備上魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋，他們眼里的“簡單烹飪”，就是要求魚夠新鮮，菜品發(fā)揮的自由度很大，燜煮清蒸樣樣出彩。

“你這魚好，看這魚眼是透亮的，魚鰓里還鮮紅，魚新鮮怎么煮都香。炒一點芹菜、蒜，撈起，然后平底鍋煎魚，放點豆瓣醬，收汁后再放芹菜、蒜燜一下…..”

湛江朋友的答案則豪情萬丈，“我再給你帶些鮑魚和膏蟹花螺和北極貝，晚上弄個海鮮鍋！隔水一蒸就好！生蠔你要不要再來點？”

問多了，我甚至都開始思考起，究竟是南海的魚多，還是沿海人民對煮魚的方法多？

前幾天川西的朋友來廣州，興致勃勃讓我?guī)ヒ患宜粗信凭陀X得很新奇的順德餐廳，我也是這般感受。就覺得自己做了幾十年廣東人，關(guān)于“如何吃對一條魚”的角度，似乎還是局限了。

那天點菜的服務(wù)員，非常熱情地跟我們介紹，今天店里有新到貨的里有剛到貨的金雕，川西朋友好奇極了，上來就興奮地問，“就是你們招牌上說的適合做刺身的魚？來一條！” 誰料服務(wù)員緊接著問：“魚頭要怎么吃？支竹燜？涼瓜燜？剁椒蒸？黃椒醬蒸？菜心粒滾粥？還是陳皮豉汁蒸？” 朋友盲選了一個涼瓜燜，沒料服務(wù)員又來窮追不舍：那魚骨腩要椒鹽還是酥炸，魚腸要蒸蛋還是燜茄瓜，魚皮要白灼還是涼拌的….？

他暈了，直接問服務(wù)員，“有沒有一種煮法可以不用再選擇，直接把整條魚都處理好的？”

“要不全部幫你起片做火鍋？那你看鍋底是要姜蔥清水，還是川弓白芷，粥水和藥膳湯底我們都是新推出的，你們要不要試下？”

霸氣的一幕發(fā)生了。他撇了一眼隔壁桌，說出了我一個廣東人從沒想到過的方案：魚肉還是刺身，其他的就用隔壁桌那個黑色的鐵板吧。那個熱氣吱吱的，看起來就香！服務(wù)員跟我對視一眼，我也不好意思，面露抱歉的傳遞著“雖然知道餐廳沒有這樣規(guī)矩，但要不幫忙去問問吧？”的信號。結(jié)果那天廚師大概心情好，竟然答應(yīng)了，端上來一份鐵板醬汁魚頭魚骨魚腸，也真的如朋友盲猜所說，很好吃！

思路豁然開朗，誰說所有海鮮簡單一鍋燉就是不尊重呢？創(chuàng)意的搞也不是不行呀。于是我把家里那箱雜魚用砂鍋煮了一份雜魚煲，切了點姜絲檸檬葉，放了點酸梅醬。那鍋湯，出乎意料的鮮美。

湯入胃的那一刻，我也更明白了什么叫真正的大海饋贈，上能豐富精致，下能簡單宜人；對于喜歡精細的人，一魚固然可以十吃，但十種魚一鍋端也未嘗不是好方法。老話說“大道至簡”，大概也是這個理。認識再多種魚，都比不上做出讓家人滿意的味道。而后者，廣東媽媽從來沒有讓人失望過。

本期作者｜斯小樂

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第一季、第三季，斯小樂，小紅書@碌碌無為的小杰、逗號啊