愛吃的人

都會“粉”上廣東！

所謂“食在廣東”， 廣東人吃飯，再“奄尖”（挑剔）都不過分。最能體現1.27億老廣們“食不厭精”的食物，卻是一碗最日常不過的米粉。

識飲識食，有時并不在于食材的昂貴，烹調的繁復，而在于不同元素的融合協調。比如一盤味道過關的炒牛河，看著平平常常，里面的名堂卻大：

炒牛河突出口感爽滑。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

粉要韌，滑嫩清香的一把河粉投入鍋中，如何散而不碎，既考驗廚師的手法，更考驗河粉的品質；

火要旺，大火爆炒，頃刻出鍋，牛肉片、河粉以及蔥蒜絲、調味料依次加入，左鍋右勺，一拉一推之間，高溫加速了風味發散，也增加了火候把握的難度；

出品要穩，幾乎桌桌必點，挑剔的老饕會從一道炒牛河的“鍋氣”，判斷一家粵菜館的實力。

猛火快炒，正是廣式炒米粉的精髓。 攝影/笑飛雪

炒牛河，咸香爽滑，幾乎常年占據著嶺南餐桌的最大公約數：從高端酒宴，到街邊大排檔，從打工人的工作餐，到一頓熱鬧火鍋的結尾，炒牛河無處不在。可以充饑，也可以開胃，可以陪襯，也可以做主角。在經典電影《食神》中，大火炙熟牛肉與肉汁炒河粉的簡單組合，就傳遞出“大道至簡”的美食哲學，難怪人說，不懂炒牛河，便不懂粵菜！

可要是只知道炒牛河，而未曾體驗腸粉瀨粉們的花式口感，眾多甘為配角的生猛食材，就錯過了廣東粉的千姿百態。

嶺南百樣粉，廣東人到底有多愛它？

從高空俯看廣東，西北東北山脈交錯，東西兩翼海岸綿長，珠江口的大灣區，平原開闊，一批大都市聚集于此。山川地貌和市鎮風物的多樣，也悄悄塑造了廣東人各式各樣的吃粉習慣。

攝影/吳學文

瀨粉也叫酹粉，酹字粵語白讀為lai，音同“瀨”。

圖為其制作過程。

在廣府一帶，瀨粉是舌尖上共通的鄉愁——“瀨”，即壓制米粉團的動作——可不同的地方，也有不同的“瀨”法。廣州的西關瀨粉，是商貿繁榮、市民聚居的產物，相比其他各類瀨粉，它更粗，也更綿軟，小小的蝦米，醇香的油渣，清爽的冬菇，輔以濃厚的米漿提供底味，一碗口感豐富的瀨粉，是許多老廣記憶中的清晨滋味。

同為瀨粉，燒鵝瀨粉更加名聲在外。東莞厚街是傳說中瀨粉的起源地之一，偏偏又有“金鵝銀瀨”的說法，讓一口剛出爐的、脆嫩多汁的燒鵝搶去了粉的風頭。

肥美的燒鵝，瀨粉好搭檔。 攝影/吳學文

東莞人吃燒鵝格外講究，不僅選鵝要精細，所謂 “靚鵝不怕荔枝柴燒”，選柴火也有要領。荔枝柴經歷自然發酵，自帶荔枝的清香，而且作為柴火有著煙少火旺的特點，可以保證出爐鵝肉的品質。特別是在天氣逐漸轉冷的秋冬季，肥美的鵝肉經過炙烤冒出油脂香氣，覆在熱滾滾的瀨粉上，暖心暖胃，堪稱絕配。

燒鵝瀨粉，鵝的肥美與粉的清香可稱天作之合。 圖/視覺中國

粵西的粉，有更鮮明的鄉土特色。化州有牛腩粉，怎么用好牛肉湯底，怎么以花生油點染香味，當地的居民琢磨了上千年；還有卷粉，似腸粉，又不是腸粉，四四方方的粉皮，切成寬條，再裹成卷粉，淋上星星點點的香油，再蘸醬油吃，雖然吃法簡單，但不妨礙味道香濃；又比如陽江豬腸碌，形如豬腸，內里有時還卷有河粉，“粉上加粉”，更具滋味。

陽江豬腸碌往往餡料極為扎實，口味豐富。 攝影/紀鑫達

“清湯牛腩”，也是有別于廣府牛雜的存在。清澈的底湯反復熬煮牛腩牛雜，初嘗味道清淡，其實肉香早已浸透在湯中，越吃越香。這道食物總是以一種獨特的“自助”形式售賣，店家趕在天亮前買來的食材在清晨已經煮透，食客站在攤前挑選，要哪部分，店家就切下哪部分，豐儉由人，還有已經入味的白蘿卜作為副產品。這時候，如果將河粉加入湯中，則瞬間畫龍點睛，反客為主，嫩滑的河粉凝聚了牛肉和湯的醇厚，成為碗中的主角。

牛雜與粉，是常見搭配。 圖/視覺中國

粵東山區的客家人，又有著獨特的山地飲食美學。譬如“老鼠粉”，雖然名字奇特，口感卻極清爽。在特制的擦板上，米粉團擦出一兩寸的粉條，煮熟晾干后以備食用。老鼠粉可以煮食，也可以炒食，因為形狀短而粗，吃起來嚼勁也更足。

出身梅州大埔的客家人作家杜埃，曾提議把“老鼠粉/粄”的名字改為“珍珠粉/粄”，以免嚇跑了外地食客。不過多年來，這個雅致的建議并未付諸現實，人們還是習慣“老鼠粉”的稱呼，也許這個名字里，多多少少寄托著客家人對于顛沛遷徙和穩定日常的集體記憶。

客家老鼠粉的口感非常有韌勁。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

嶺南百樣粉，廣東人的粉，數不完，更嘗不盡。

廣東人，中國吃米粉最挑剔的人

與千姿百態的面食相比，米粉看似發揮空間更小，但廣東人仍于其中發掘出了千般滋味，無愧于中國吃米粉最挑剔的人——無論是口感、做法還是配料，廣東食客都有著精益求精，堪稱嚴格的飲食態度。

一碗米粉，也講究出鍋火候。 攝影/紀鑫達

先說口感。

或厚或薄，或圓或扁，同樣的原料因不同的形狀，口感也差異不小。例如瀨粉厚實，河粉勁道，陳村粉寬薄，老鼠粉耐嚼，各不相同。夜幕降臨，嶺南的夜生活在宵夜攤前展開，“一份炒粉”和“一份炒河粉”，僅僅一字之差，代表的不只是粗細之分，亦是迥異的風味。

揭陽炒粿粉煎炒結合， 吃起來往往外酥脆，里軟嫩。 攝影/紀鑫達

著名的豬腸粉在外形上便極具特色，顧名思義，稀米漿蒸成薄粉皮后，層層疊疊卷起，形似豬腸，口感也因此圓潤緊實，配上由辣椒醬、甜面醬、芝麻醬組成的傳統“三醬”，是經典的街頭味道。

再說做法。

雖然算起來，米粉無非炒粉、湯粉、蒸粉幾種吃法，但廣東人又從其中衍生出了千變萬化。前面提到的一道簡簡單單的炒牛河，即分干炒、濕炒兩種：干炒時，牛肉、韭黃、豆芽等配菜與河粉分開下鍋，河粉在大火下炒至微焦；濕炒時，勾芡是關鍵一步，各種味道凝練在濃郁的湯汁中，河粉也因此更多一分爽滑。

干炒牛河和濕炒牛河。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

腸粉是廣東粉里最有資格開宗立派的存在，做法的豐富性更毋庸置疑。

布拉腸、抽屜腸、石磨腸……一道腸粉，衍生萬千變化。布拉腸最薄，制作也最見功夫，一把大刀將布上的腸粉刮下，滑嫩口感也由此而來。抽屜腸厚一些，卻也最便捷，米漿放入籠屜，不用特別看管，大大提高效率，在早餐店中常見。石磨腸粉和簸箕腸粉，因為多需手工，在越來越快節奏的生活中已經愈發少見，但如果在街巷間偶然碰到，光是傳統的制作技藝就值得細細觀賞一番。

攝影/深圳吃貨小分隊

腸粉，少不了好醬油，

許多店家會自制醬油用于調味。

至于配料的多元，則更是米粉味道最關鍵的一環。

粵菜博大精深，幾乎每一道菜都可以配粉。除前文所提燒鵝、清湯腩外，還有豬雜蒸米粉、各式海鮮粉……陽江的“瀨鍋撐”用料更是豐富極了，不僅有豬肉，還有瑤柱、蝦米、花甲、魷魚絲等等海味，再以高湯打底，食材在鍋中翻炒時，鍋邊敷一層米漿，待米漿凝固成米皮后放進湯中入味，味道鮮美無窮。

廣東米粉，配料非常豐富。 攝影/紀鑫達

還有些米粉的配料不那么顯眼。雷州半島上的徐聞人愛吃腌粉（約等于“拌粉”），細米粉絲配上花生油、花生米、蒜泥、蝦米、醬油調制的佐料，還可以根據喜好，加青菜、肉絲、酸菜，即“腌”即食，看起來沒有太多食材，但各種味道早已滲透粉間。

說到底，許多菜肴即便沒有加米粉，也可以成為一道名菜。但這并不意味著米粉無關緊要，偏偏是米粉的加入，總能增添一份煙火氣、家常味、踏實感。

廣東海鮮米粉，時令鮮美代表。 攝影/紀鑫達

從這一重意義上來看，粉恰恰是粵菜的靈魂之一，也正是粵菜里的百般花樣配料，才能滿足廣東人的百態挑剔舌尖。

廣東粉的最佳賞味期，是三餐四季

若我們從廣東米粉花樣制法與吃法的眼花繚亂中抽離而出，回到一碗粉的根源，你便可以知道，是什么造就了廣東人對米粉的挑剔與鐘愛。

地處南海之濱，溫熱的氣候和肥沃的土壤，讓廣東成為中國最早種植水稻的地區之一，從增城絲苗米到羅定稻米，從海豐油氈米到臺山大米，各色大米自然是各色米粉的基礎。水稻，“水”字當頭，水汽豐沛的魚米之鄉里，人們祖祖輩輩尋找著米、水和時間最和諧的共存方式。

好粉需要配好水。 攝影/紀鑫達

如最常見的河粉，就是這種探尋的完美產物——為什么叫河粉？其實它全稱該叫“沙河粉”，據說來自廣州北部的沙河鎮。當地毗鄰白云山，泉水清冽，用這樣的泉水浸透了米再磨漿制粉，才有最清爽的口味。

與很多人的想象不同，生產河粉最理想的并非新米，而是陳化期為一到兩年的早秈米——時間會賦予米粉更爽利的特質。人們印象中香甜的北方大米，由于油性大、粘性高，不適合制作米粉。正如明末清初屈大均在《廣東新語》中記載：“東南少羊而多魚，邊海之民有不知羊味者，西北多羊而少魚，其民亦然。”你看，這正是一方水土孕育一方美食的奇妙之處。

豬肉豬雜配粿條， 講究的便是食材的極致鮮嫩。 攝影/紀鑫達

而為一碗米粉畫龍點睛的，則是嶺南大地應時而動的千般食材。

作為沿海大省，各式海鮮經常在一碗廣東粉中唱主角。

秋天開漁，海鮮肥美，清蒸羅氏蝦、蝦姑椒鹽魷魚、豆豉倉魚、干煎馬鮫、蠔仔煲湯、白灼東風螺、鮑魚煲雞湯……所有的海鮮大餐，粉都是絕佳的參與者。而在休漁期，各類瑤柱、鮑魚等干貨，和蝦醬等醬類，也為一碗粉提供了難得的鮮味。

海鮮是廣東粉重要的配角。 攝影/紀鑫達

各式海鮮，正是廣東多元風物的縮影，一年四季，牛羊豬鵝，稻米清香，許多粉的做法本無定式，有家常偏好，也有時令物產，就像很多廣東人說的那樣，最好吃的粉永遠是自家樓下那一家。

正因如此，給紛繁的廣東米粉詳細分門別類，幾乎是一件不可能完成的任務。畢竟，米粉的多彩，鑲嵌在粵菜的多彩之中，也鑲嵌在嶺南的日常之中。不過，無論米粉如何百變，始終不變的，是包容萬物、專注好味，這是一碗廣東米粉的精氣神，也是廣東人面對三餐四季， “識飲識食,人生積極”的生活態度。

用心做好每一種廣東粉。攝影/深圳吃貨小分隊

文｜阿滿
文字編輯｜后果

圖片編輯｜=G

頭圖 | 深圳吃貨小分隊

封圖 | 上海去哪吃（meishi388）

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