遇事不決，來份牛雜

十一長假剛剛結束，作為美食大省，廣東再次成為一眾美食愛好者的旅行目的地。

如果你品嘗到了那“雞有雞味”的白斬雞，以及對火候“分秒必爭”的潮汕牛肉火鍋、對新鮮追求到極致的豬雜粥，那么恭喜你，已經初窺到了廣東美味宇宙的大門。但如果僅此而已，那么很遺憾地告訴你，在穿行于街邊騎樓之下尋找美味的過程中，你也可能錯過了廣東最有靈魂的美味——

牛雜。

熱氣騰騰的牛雜煲，是廣東人生活最日常的慰藉。 圖/視覺中國

自從上世紀80、90年代開始興起，街邊的牛雜攤就承包了一代代廣東人的童年記憶。在這一鍋牛雜中，有軟爛的牛腩、爽脆的牛肺、肥嫩的牛腸、彈糯的牛筋，各種美妙的口感與滋味匯聚一鍋，給忙碌的生活以的慰藉。

牛雜的原料雖然大多以下水為主，但那一鍋牛雜更是廣東人對美味的極致追求的呈現，食材要新鮮，今早剛殺的牛和冷凍過的牛，廣東人一口就能品嘗出來；鹵肉要把控火候，不同食材下鍋的時間不同，才能保證每一口牛雜入口時都是最美味的時刻。

在廣東，沒人能拒絕一鍋熱氣騰騰的牛雜。 圖/圖蟲·創意

不同地區還有不同的牛雜風格，廣州牛雜濃郁、化州牛雜清淡，梅州牛雜不燉不煮風干后蘸酸梅粉吃、湛江牛雜串成串串煮蘸蒜蓉醬來吃......一碗小小的牛雜，更是廣東各地飲食風格的精彩呈現。

大灣區最強小吃，

憑什么是牛雜？

走在廣東街頭，如果遠遠看到一幫人穿著人字拖站在街邊，左手持紙碗、右手捏竹簽，沉浸式地享受美食，再走進幾步還能聽到“cha、cha、cha”的剪刀聲音，那么恭喜你，找到了本地人的美食據點，牛雜攤。

圖/視覺中國

剪牛雜時“cha、cha、cha”的聲音，

是廣東街頭最美妙的聲響。

對于廣東人來說，牛雜攤就是行走在路上的減速帶，一個只要遇到就不受控制停下腳步買一碗的存在。放學后的學生遇到牛雜攤，即便全部身家只有十幾塊，也會掏空錢包買份牛雜解饞；下班后的打工仔看到牛雜攤，仿佛電量告急的小汽車遇到充電樁，立刻讓老板剪份牛雜，來慰藉被工作摧殘一天的心靈。

小小的一碗牛雜到底有什么魅力？讓我們看向那鍋咕嘟嘟冒泡的牛雜，答案盡在眼前。

牛雜，忙碌生活中最好的慰藉。 圖/圖蟲·創意

牛雜的第一重魅力，在于不同牛肉部位所帶來的不同口感和風味。牛腩和牛筋提供柔軟且扎實的口感，牛腩軟爛入口即化，牛筋軟糯同時還保留著一絲筋道，是牛雜中鎮山石般的存在；牛胃的各個部位，則給人們交出了關于“脆”口感的不同答案，百葉是利落的脆、牛肚是筋道的脆、金錢肚是厚實的脆；除了牛胃，牛雜中還有舌、腸、心、肺，不同部位、不同口感所帶來的味覺享受，讓吃牛雜的過程就如同聆聽一場盛大的交響樂，有酣暢淋漓之感。

一鍋牛雜中，燉著各種部位，但若要問他們最偏愛哪一口？他們出奇一致的答案可能會讓外地游客感到困惑，在牛雜愛好者心中，牛雜攤上最好吃的東西，是鍋底燉的白蘿卜。清香中帶著甜味的白蘿卜自出攤起，就在牛雜鍋中燉著，湯底中霸道的牛肉香味也在這幾小時中慢慢滲入到蘿卜里，甚至可以說，這一鍋精華都在這一口軟糯的蘿卜中。

牛雜，忙碌生活中最好的慰藉。 圖/圖蟲·創意

牛雜的第二重魅力，則在于牛雜獨特的購買方式。一般情況下，買牛雜不接受指定部位，能吃到什么位置全憑老板心意，這種感覺就如同開盲盒一般，你永遠不知道老板接下來會給你插上來哪個部位。前兩年人均幾百上千元不等的日式Omakase（根據當日食材即興料理）大火，老廣們看了則表示，這種被主廚支配的快樂，花十幾元在我們廣東牛雜攤也能體會到。

廣州、化州、湛江、梅州......

廣東哪里的牛雜最好吃？

先從省會廣州說起，廣州街頭牛雜風格是濃厚型的，鍋底用秘制醬料調配，有加沙茶醬也有加芝麻醬的，主打一個醬香醇厚，滋味悠長。廣州牛雜攤一般不賣主食，作為打底的通常是吸滿湯汁的面筋和白蘿卜，最后再在上面撒上蔥花香菜，擠一些辣醬作為調味，一份廣州牛雜才算完整。

濃郁風格的廣州牛雜。 圖/視覺中國

化州，廣東隱藏的美食小城，這里的油香雞、牛腩粉，都是值得專門開車去品嘗的美味。但更值得體驗的，是這里的牛雜?；菖ｋs的風格和廣州牛雜的風格完全不同，清湯打底，更突出牛肉本味。在裝牛雜的湯鍋中，一面是牛腩、牛雜和其他配菜，一面是浮在湯上的兩個白色罐子，罐子里分別裝著香油和辣椒用于調味。

圖/視覺中國

化州牛雜不僅僅是小吃，也可以是一份主食。

化州牛雜基本上會以河粉作為打底，然后用剪刀把牛雜剪成小塊鋪滿整個河粉，最后在澆上調味料。相比廣州牛雜，化州牛雜更是一份能填飽肚子的小吃，給予人們美味的同時，也給予人們飽腹。

再看向同樣以雞肉聞名的湛江，這里的牛雜則和上面兩個地方完全不同。湛江人吃牛雜會將牛雜串成串來吃，想吃哪個部位就吃哪個部位，豐儉由人。而且相比廣州牛雜和化州牛雜，湛江人的牛雜部位也更有想象力，牛皮、牛脆骨各種稀奇古怪的位置，在湛江牛雜里都能找到。

在廣東，牛雜天花板在哪里各有紛說。 圖/視覺中國

除了湯湯水水的牛雜，在客家地區的梅州，還有另一種風格的牛雜：干牛雜。牛雜用紅曲等調味料鹵制之后再風干，顏色鮮紅口感十分有嚼勁，吃的時候撒上酸梅粉，再沾上客家特制辣椒醬，簡直讓人欲罷不能。

做一鍋美味的牛雜，

到底有多難？

從現代食品工業的角度來看，牛雜是一個十分適合做成預制菜的美食，在工廠做好后送到餐廳直接加熱就可端上餐桌。但在廣東人眼中，牛雜卻是一個絕對不能做成預制菜的食物。因為從買牛雜、洗牛雜再到煮牛雜，但凡有一步偷工減料，口味刁鉆的老街坊一口就能吃出來。

一切廣東食物美味的第一要素就是新鮮，牛雜亦如是。老板每天凌晨就要出門去買當天新鮮的牛雜，回家后第一時間清洗干凈，再根據每個部位的特點一一處理。比如牛腩要剔除多余筋膜，毛肚要反復洗凈去除異味，牛腸清洗干凈的同時還要去除多余肥油......

一鍋牛雜中的幾十個部位， 清理方法都各有不同。 圖/視覺中國

清洗好的牛雜，還要按照不同部位烹飪時間的不同，來依次下鍋，牛腩、牛筋這種需要慢燉的，要在第一時間放進去；牛肺、牛心、牛膀需要入味的部位，也要早一些下鍋鹵制；而牛肚一類的部位，在擺攤前放下去即可，這樣既能保證入味，又能保證脆爽的口感。

除了新鮮和火候，一鍋牛雜中各種食材的比例也是要把控的一環，臟器太多了異味太重，臟器少了則香味不夠，每個老板心里都有個天平，把控一鍋牛雜的香味平衡。

一碗美味的牛雜， 上面的辣醬是點睛之筆。 圖/視覺中國

在繁瑣的流程之外，在廣東賣牛雜讓人感到更辛苦的，還有炎熱的天氣。在牛雜興起的初期，牛雜攤通常以“走鬼檔”的形式出現，老板在家做好牛雜，然后放在小推車中出來售賣，氣候的炎熱和牛雜鍋上撲面而來的熱氣疊加，辛苦程度可想而知。

有人可能會問，如此辛苦只為做一鍋路邊攤，值嗎？

對于牛雜攤的老板來說，不怕臭、不怕累的人，最先上岸買車買樓；對于食客來說，人生能吃到如此用心做的美味，已經是人生幸事了。

做牛雜，是一個辛苦活， 但為了美味，值得。 圖/視覺中國

編輯｜姜姜

頭圖 封圖 | 視覺中國

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載