這個假期，我終于體驗了一回 “ 粵圈霸總 ” 的頂配待客之道：山卡拉綁匪式請客。

國慶假期前兩天我就錯峰去了趟廣州，搓搓小手喊我許久未見的土著出來聚聚，讓她務必帶我嘗嘗老字號點都德、陶陶居的正宗廣式早茶。聽到我攻略上想打卡的餐廳，她嗤之以鼻，讓我放棄原計劃，避開人潮，她要給我來個只有本地人才去的田園走地雞體驗。

老廣吃雞嘴叼早有耳聞，我想都沒想便答應下來。“上午十點我來接你，別起晚了”，約見的倒是遠早于飯點，我單純認為她就是想多跟我聊聊。

第二天十點，按響門鈴，沒料她和她先生已經穿好防曬衣等我。“我們這是去哪？” 我有點困惑。“去吃飯啊，正宗走地雞哦，對了這個防曬霜，你先噴一下。防蚊的有帶么？沒關系我有。”

半推半搡，我屁股都沒坐下，就被拽到車庫。“我們是去哪？” 我又問了一遍，聲音有些緊繃，甚至以為這是某種港片綁架的現實版。“都跟你說去吃飯嘛”，朋友也略帶不耐煩，仿佛在說 “不是說了么”。倒是她老公回過神來：“我們上次在增城外面吃過一家燒雞，很好吃，你難得來，帶你去嘗嘗。”

原來如此，懸著的心落地了。

那天路況還好并不算堵，然而一個多小時的車程過去了，我仍在車上和朋友聊著近況，吐槽著生活。身邊的畫面卻從高速公路，逐漸變成農田果園，等我再回神，屁股已經被連續泥濘的田間小路顛得發疼。窗外，分不清是榕樹龍眼樹還是荔枝樹的矮小喬木成排成林，小溪潺潺流過，剛體驗過廣州塔前胸貼后背人潮的我突然驚覺：這還是在廣州嗎？這四周竟然！沒有人！然而他們的車絲毫沒有準備停下來的意思，繼續往山林深處開，我甚至還注意到，她老公沒有用導航，純粹是盯著前方路面開。

“你們不是要深山老林拐賣婦女吧！” 我沒忍住，還是說出自己的擔心。

“哈哈哈哈哈哈哈”，他們兩夫妻放肆地大笑了起來。“看來你是從來沒有體驗過廣東人最頂級的招待禮數啊。”

大山里，沒導航，沒有人，頂級招待？

車緩慢地顛進一條雜草叢生的岔路，幾分鐘后，幾 棵 巨大的榕樹出現在眼前。榕樹旁，幾十只雞正在悠閑的散步，鐵鏈下綁了條黑狗，趴在林子地面，一臉慵懶地看著我們。

“你看看喜歡哪只雞，待會就讓老板挑那個。”

林間已停了四五輛車，有粵A車牌，也有粵S車牌，看來到深山老林吃飯的真不少？榕樹背后，是個鐵絲雨布搭建的“違建”，“回味農莊”四個字赫然矚目。我看了下手機地圖軟件，定位處并沒有店名，甚至這一片都沒有更詳細的標注，唯一的參考就是“梁屋”。

“你們是怎么找到這個地方的？” 我堅信如果他們此刻掉屁股開車走，我是一定找不到回家的路。但沒有人回答我，他們駕輕就熟地坐下跟老板寒暄起來，老板順手拿了個裝滿茶水的巨型塑料壺，一邊給我遞來一張塑封的簡易菜單：

燒雞 79、紫蘇蒜蓉蒸黃沙蜆 48、水蒸雞 98、咸魚蒸花腩 48，絲瓜炒雞雜 38… 菜品是挺新奇，但價格也不算便宜，特地折騰大半天來這樣這個地方吃飯，難道真有什么過人之處？坐在分不清是榕樹還是荔枝樹的樹下，看著不遠處的魚塘，我一下子還不是能很放松地享受眼前的田園之樂。

“你看看這只雞合心意嗎？” 朋友指著老板娘手里拿著的雞看向我。

等等，不是開玩笑？吃雞還能選妃一樣，現場翻牌？

但我對雞實在毫無半點發言權，還得朋友老公出馬他吩咐老板，“那今天這只就不蒸了，荔枝柴燒雞吧。”“放心，我們這都是荔枝柴，等60分鐘哦”老板利落地下單，轉身走去后廚提示，讓我再次瞪大眼睛：單程一個多小時的的奇幻冒險已經耗費我大半能量，尤其最后15分鐘的土路顛簸，我肉眼可見的癟了。但來了還不能開飯，要再等一小時？

“沒問題，幫我們拿壺茶和熱水”，朋友從包里掏出自己的茶葉，吃著老板端上來的帶殼花生。把剛剛老板娘裝滿茶水的大水壺拿來燙杯碗，一臉得意地跟我說：這地方我們平時都不輕易帶人來，你這趟運氣挺好的。

我低頭看看那全是油漬的紅色塑料椅，眼前那得親自動手洗的七拼八湊甚至湊不成完整一套花色的碗筷，心里不由得冒出那兩字：就這？

“山卡拉”在粵語中，主要被用于形容遠離城市、地處偏遠的山區或農村，大概就是普通話里“山旮旯”的意思。而我也是刷了社交媒體才意識到，這種“綁匪感”十足的山卡拉農莊吃飯，的確是廣粵地區的“頂級”招待：

“別說，我爸對客人最高的待遇就是請去山卡拉那種園里，養雞種菜，水管都是自己接山上山泉水高級農莊”，“我今天不是回潮汕么，我舅帶我上山，賊偏僻，走到一半看到一個竹子搭的寨子，我還以為是人口販賣集中地”… 讀者本地網友和外地網友的吐槽，我那擔心被綁架的心是緩存了，但困惑是一個沒有消失，反而明顯增長。

且不說這是個地圖都沒有標記的“農莊”，這里奇怪的東西還一茬接一茬：某 棵大榕樹下，你會看見一堆奇怪的壇子，緊跟著無數輪胎。再往后走，還有一個防水布和塑料布圍成的圈，仿佛老板在某個時間點，想在這里先做個汽修廠，再搭個水池，然后放棄了，做成了農莊。可是往遠眺，你會發現連類似的磚瓦房都沒有，老板就像坐擁山頭的山霸王…

—— 究竟什么樣的老板，會在無人之山林做一個農家樂？這些開農莊的老板廚藝有什么過人之處，值得我這群朋友不辭勞苦奔赴到這里？甚至，都是怎么找到這里的？還有人均上百的價格，這在城里也能吃頓很不錯的體面的飯菜了，跟老字號酒樓比起來真的有口味上的明顯差異么？

“也沒有什么過人之處吧，可真的就是比城里好吃。”趁著等上菜的功夫，朋友夫婦回答我的問題。

至于為什么喜歡山卡拉，她老公說吃飯喜歡講究食材的本味，農莊里的廚師只需要相對簡單烹飪技巧，就能做出比城市樓房里味道純正的雞鴨魚；朋友則說菜品吸引人，“廣州人對荔枝柴燒雞，荔枝柴燒排骨，水庫大頭魚，白灼小河蝦這些名字毫無抵抗力；每個農莊都有些自己的私家食材。”網上也有人說，農莊里不拘小節，短褲人字拖往塑料椅子上一靠，才是廣州人靈魂深處吃飯的最佳姿勢。貌似他們自己也沒有一個具有說服性的標準答案。

每一家的山卡拉農莊其實吃得都差不多，但也各有特色。朋友介紹除了燒雞和蒸魚幾乎是必備，廣州周邊幾個不同的區的山卡拉都有不同特色，番禺山卡拉有傳統的蝦瀨膏，從化沙卡拉能吃到蒸云吞，增城和花都的山卡拉都各有創意，如果時間充裕，再往順德中山走一點，能吃到更多驚喜，上次忘了在哪吃到的禾桿草紅燒肉和鯽魚蒸糯米，她一直念念不忘。

“廣東山卡拉從來不會讓人失望。”朋友非常自信地跟我宣告。“這些沒坐過車去城市的雞和魚，味道真的不一樣，不是玄學，吃起來就是有股讓人身心愉悅的清甜。”

一個多小時后，燒雞終于上桌了。

廣州特色的不銹鋼盤里，朋友老公剛剛指名道姓翻牌的公雞此刻被被烤得金黃焦香，并且已經切好成八大件。其他的菜緊隨其后：蒜蓉炒遲菜心，大盤蒸排骨，山水釀豆腐，油鹽蒸水庫魚片… 老板娘裝了一大盤米飯上來，我幾乎是老虎撲食的模樣，顧不上儀態筷子一頓亂夾，果然誠如我朋友所說，每道菜看起來毫無擺盤，但竟然都好吃！

“趁熱先吃雞！”朋友一聲喝令，我誠惶誠恐接過那只看起來外焦里嫩的雞腿，喔，油脂和汁水正沿著邊緣往下滴，我眼疾手快趕緊一口咬住。

果然！回味中帶著脆嫩，豐盈的汁水在嘴里蔓延，甚至雞皮的膠質也逼了出來，焦紅色的機理下，軟糯和酥脆交相呼應，好雞，的確好雞。蒸排骨也是意料之外的彈牙新鮮，不知道老板是不是一大早就去市場買了新鮮宰殺的豬；豉油豆豉的香氣濃郁，蒜下得也夠量；那盤普普通通的菜心，竟然也如朋友所言，吃起來無渣清甜，一時也不知如何形容，就只能順著廣東人的贊美話術：“這菜，果然有菜味”；甚至連我日常堅決不吃的咸魚，也在此刻迸發出了焦香中帶著咸鮮的回味…

突然，在咸魚入口的那瞬間，我清醒了：或許不是這菜是真的好吃，而是我實在餓透了。不然，為什么連平日根本不吃的食物，都會覺得香？

我想起前陣子看的一部日劇，《晚酌的流派》。女主角就是一個為了讓食物達到最佳美味狀態，不惜用一整天去預備自己身心和胃口的奇妙存在。為了讓冰鎮啤酒可以達到極致美味，她會在上班前，提前將啤酒杯放入冰柜。下班后她也不會立刻回家，而是先汗蒸，讓自己充分餓透熱透，然后走路步行回家，進一步確保餓到極致，還一路抵抗想買水的誘惑。最后到家，為自己做一頓精致的晚餐，并在開飯時享用那一口透心涼的冰啤酒。而那一刻，就是一天中最極致的體驗。

這不就是朋友一家么？或者說，這不就是廣東人對山卡拉的執念么？

要說烹飪技藝和口味，城中的某些老字號或許并不太差，甚至更好。但是它因為太方便，反而丟失了吃飯的儀式感。老話說“過猶不及”，在這頓之前我的確從來沒有想過，原來太方便，也未見得是一件好事。老廣是當真將吃飯當作人生大事，為了讓身體達到最佳的吃飯狀態，不惜上山下田，用大半天的時間去充分準備自己的胃口。

所以，即使每家農莊的菜口味不同，烹飪技術也不同，但經歷過相似的顛簸山路，一輪勞其筋骨餓其體膚的操作后，吃到的每塊雞肉，每口排骨，甚至只是一口普通的瓜菜，都會有相似的鮮美好吃的體驗。

離店之前，我讓朋友老公把店家的具體定位發我一下，“真的不錯，下次我帶朋友再來，就不麻煩你們了”。他和老婆相視而笑，沒有接茬。“你找不到的，我們很多外地朋友都試過了，最后差點回來的路都找不到。”

我感嘆，所謂山卡拉，敢情對于我們外地人，就是桃花源記夢一場啊。

“也不一定要吃這家，省道上看見招牌隨便拐進來一家，都會有驚喜。”朋友安慰我，緊接著，她老 公又多給了我一個覓食提示： “ 門口的車如果停的是粵 A 那通常都不錯，要是停滿全是粵 e 和粵 X ，恭喜你，找對地方，有口福了！ ”

本期作者｜梅姍姍、斯小樂

視覺/創意｜BOEN

攝影｜梅姍姍、小紅書@藍胖子、@小影子愛好者、@鰻魚的旅行、@多來兩籠蝦餃、@淺野柃子、@Sun Sun、@好多廣州人都唔 知嘅野